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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.292018 鲁菜 手撕 鲈鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.292018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.292018 1 鲁菜 手撕鲈 鱼 1 范围 本标准 规定 了手 撕鲈 鱼的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的手 撕鲈 鱼。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2003 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB 19295-2011 食品 安全国 家 标准 速冻 面米 制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒(包括花 椒粉)NY/T 432-2014 绿色 食品 白酒 NY/T 493-2002 胡萝 卜 NY/T 580-2002 芹菜 NY/T 743 绿色 食品 绿叶类 蔬 菜 NY/T 1071-2006 洋葱 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技 法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.292018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 冰鲜鲈 鱼1000 g（1 条），应符合GB 10136-2015的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱100 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 姜100 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.3 胡 萝卜 80 g，应 符合 NY/T 493-2002 的规 定。4.1.2.4 山芹50 g，应 符合 NY/T 580-2002 的规 定。4.1.2.5 香菜50 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.6 圆葱50 g，应 符合 NY/T 1071-2006 的规 定。4.1.2.7 青椒50 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 水2000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.2 沙 姜粉 100 g。4.1.3.3 胡 椒粉 10 g，应 符合 GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.4 盐150 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精80 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 高度白 酒 50 g，应 符合NY/T 432-2014 的规 定。4.1.3.7 花 雕酒 30 g。4.1.3.8 花椒10 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.9 八角10 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.10 玉 米面 150 g，应 符合 GB 19295-2011 的规 定。4.1.3.11 花 生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2003 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 将葱姜 切大 片、胡萝 卜切 片、元 葱切 条。6.2 烹调 DB37/T 3439.292018 3 6.2.1 将 配 料加水 2000 g 制成 蔬 菜汁。6.2.2 取盆放 入鲈 鱼，加入 蔬菜 汁及调 料腌 制8 h。6.2.3 将腌制 好的 鲈鱼 沾干 水分，均匀 拍上 玉米 面备 用。6.2.4 锅 内 油烧至 150 180 下 入鲈 鱼，炸至 金黄 色 成熟捞 出控 油，手撕 成条 装盘即 可。6.3 烹调要 求 炸鲈鱼 时要 用手 勺轻 轻拨 动，防 止粘 锅。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸 的木 质茶 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 鱼香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 外脆里 嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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