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ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.382018 鲁菜 油爆 肚腰 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.382018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.382018 1 鲁菜 油爆肚 腰 1 范围 本标准 规定 了油 爆肚 腰的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的油 爆肚 腰。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 爆 将脆性 动物 性原 料，加工 成片、丁、粒 或剞 上花 刀 等形状 进行 上浆（或 不上 浆）。用 不同 温度 的油滑开，然后 放入 配料，再 烹入用 调料 兑成 的芡 汁成 菜的烹 调技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.382018 2 4.1.1.1 猪 腰子 250 g，应 符合 GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.1.2 猪肚200 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 木耳10 g，应 符合 GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.2.2 马蹄20 g。4.1.2.3 青蒜10 g，应符 合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 蒜5 g。4.1.3.3 生抽5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.4 白糖10 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.5 陈醋20 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.6 淀粉10 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.7 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.8 香油10 g，应 符合NY 68-1988 的规 定。4.1.3.9 花椒3 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.10 花 生油 500 g（实 耗30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 猪肚头 剔净 油、内膜，两 面打成 网状 花刀 切成 拇指 块；将 猪腰 去筋、去 膜，打荔枝 花刀。6.1.2 青 蒜切 3 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 熬汁：将酱 油、白糖、米 醋、香 油、味精、淀 粉兑 成汁小 火熬制 10 min。6.2.2 将猪肚、猪 腰加 入盐、料 酒、湿 淀粉 上浆 抓匀 备用。6.2.3 锅 下 油烧至 210 240 时，放入 猪肚、猪 腰过油 备 用。6.2.4 锅留油 加入 葱、蒜煸 出香 味，倒 入主、配 料，倒上 兑好的 汁，旺火 快速 翻炒 均匀，淋明 油盛 入盘中即 可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.382018 3 严格控 制好 猪腰、猪 肚过 油的油温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 平盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红润。8.3 香味 醋香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 脆嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异 味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_
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