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ICS 67.220.10 X 66 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 12202017 地理标志产品 赤水晒醋 Product of geographical indicationChishui sun vinegar 2017-09-27发布 2018-03-26实施贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 12202017 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 保护范围.2 5 要求.2 6 试验方法.4 7 检验规则.4 8 标签、标志、包装、运输和贮存.5 附录 A（规范性附录）赤水晒醋地理标志产品保护范围.6 附录 B（规范性附录）赤水晒醋生产加工技术要点.7 DB52/T 1220 2017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写、国家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令地理标志产品保护规定、质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告（2015年第96号）、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由赤水市市场监督管理局提出。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、赤水市市场监督管理局、赤水市特色产业发展中心、贵州省标准化院、赤水市之江醋业有限公司、赤水市曾氏晒醋有限公司、贵州赤水锦江醋业有限公司、赤水市补作莼食品有限公司、赤水市赤之情食品有限公司、赤水市冯扬酿造厂、赤水市绿源酿造厂、赤水市四渡晒醋厂。本标准主要起草人：王奥、罗砚文、向莉、向丽萍、张祖文、刘朝琴、杜玲玲、张季、何伟、袁露、杜映宏、陈中证、夏安明、张丹丹。DB52/T 12202017 1 地理标志产品 赤水晒醋 1 范围 本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品赤水晒醋。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1350 稻谷 GB 1351 小麦 GB 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食醋厂卫生规范 GB/T 18187 酿造食醋 NY/T 119 饲料用小麦麸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2015第96号公告 质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告 3 术语和定义 GB/T 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB52/T 12202017 2 3.1 赤水晒醋 Chishui sun vinegar 产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米、糯米、麸皮为主要原料，以小麦、麸皮、天然植物为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经两年以上晒醅而成的，具有地方特色的食醋。3.2 晒醅 sun the fermented grains 赤水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中，加盐封口、放置于露天晾晒，定期搅拌，以增加赤水晒醋特有的香气和滋味。4 保护范围 赤水晒醋产品保护范围限于质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告（2015年第96号）批准的范围，见附录A。5 要求 5.1 主要原辅料 5.1.1 大米 应符合GB/T 1354的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.2 糯米 应符合GB 1350的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.3 麸皮 应符合NY/T 119和GB 2715的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.4 小麦 应符合GB 1351的规定，主要来自赤水市行政区域内。5.1.5 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。5.1.6 生产用水 取自赤水地区，应符合GB 5749的规定。5.1.7 大曲 以优质小麦、麸皮、天然植物为主要原料，按照传统工艺制成。DB52/T 12202017 3 5.2 生产加工过程卫生要求 应符合GB 8954的规定。5.3 生产工艺 5.3.1 主要工艺流程 水 大曲 麸皮 食盐 大米及糯米制粥酒精发酵拌料醋酸发酵封醅晒醅淋醋过滤灭菌成品 5.3.2 主要工艺特点 赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原料（不添加麦芽糖），以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵，入缸或坛中持续晒制发酵，其中晒制时间不少于两年。其生产加工技术要点参见附录B。5.4 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 5.5 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 指 标 项 目 特级 一级 总酸（以乙酸计）/（g/100 mL）5.006.50 3.806.50 不挥发酸（以乳酸计）/（g/100 mL）3.00 2.00 可溶性无盐固形物/（g/100 mL）18.00 4.00 还原糖（以葡萄糖计）/（g/100 mL）1.60 1.60 5.6 安全指标 应符合GB 2719的规定。5.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。项 目 要 求 色泽 红棕色或琥珀色，有光泽 香气 具有本品固有的醋香、香气浓郁，无其他不良气味 滋味 酸味柔和，酸甜适度有回甘 体态 体态均一，浓度适宜，澄清，允许有少量沉淀 DB52/T 12202017 4 5.8 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的要求。6 试验方法 6.1 感官指标 按照GB/T 5009.41中规定的方法进行。6.2 理化指标 6.2.1 总酸 按照GB/T 5009.41中规定的方法进行。6.2.2 不挥发酸 按照GB/T 18187中规定的方法进行。6.2.3 还原糖 按照GB 5009.7中规定的方法进行。6.2.4 可溶性无盐固形物 按照GB/T 18187中规定的方法进行。6.3 卫生指标 按照GB 2719中规定的方法进行。6.4 净含量 按照JJF 1070中规定的方法进行。7 检验规则 7.1 组批 经灌装，质量、品种、规格相同的产品为一批。7.2 抽样方法 从每批产品的不同部位随机抽取12个独立包装，其中2/3作为检验样品，1/3用于留样备用。7.3 出厂检验 7.3.1 产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。7.3.2 每批产品出厂检验必须检验的项目为感官、净含量、总酸（以乙酸计）、菌落总数、大肠菌群、不挥发酸、可溶性无盐固形物。DB52/T 12202017 5 7.4 型式检验 7.4.1 有下列情况之一时，应进行型式检验：a)正常生产时，每半年进行一次检验；b)原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c)连续停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。7.4.2 型式检验项目为本标准要求中 5.45.8 的全部项目。7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验项目与型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。7.5.2 出厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批次留样产品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。8 标签、标志、包装、运输和贮存 8.1 标签 应符合GB 7718、GB/T 18187的要求。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸含量。8.2 标志、包装 包装储运图示应符合GB/T 191的规定。产品包装容器和材料应符合食品卫生要求。8.3 运输 运输工具应清洁卫生、干燥、无异味、无污染，运输时应注意防晒、防淋雨，严禁与不洁或有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装、混运。8.4 贮存 产品应贮存在阴凉干燥的专用库内，严禁与不洁或有毒有害物品混贮，产品离墙离地。DB52/T 12202017 6 A A 附 录 A（规范性附录）赤水晒醋地理标志产品保护范围 图A.1 赤水晒醋地理标志产品保护范围图 DB52/T 12202017 7 B B 附 录 B（规范性附录）赤水晒醋生产加工技术要点 B.1 操作要点 B.1.1 原料处理 大米、糯米洗净、浸润。B.1.2 加热制粥 将浸润后的大米、糯米、水按9:1:30比例混匀，加热，熬制成粥，不糊，浓浆状。B.1.3 制曲 用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及小麦、麸皮等为主要原料制作，其中红辣蓼15%、白芷5%、乌梅5%、甘草5%、麸皮10%，自然发酵风干。B.1.4 第一次发酵（酒精发酵）冷却至30 左右，装缸按原料30:1比例加入醋曲。发酵15天左右，每天搅拌一次，温度需维持在30 左右 B.1.5 加麸皮 按4倍投入量加入麸皮混匀。B.1.6 第二次发酵（醋酸发酵）发酵15天，每天搅拌一次，通风透气，温度维持在20 左右即可。B.1.7 晒醋 取第二次醋醅装坛密封至晒场发酵使醋醅成熟，每个月翻坛一次，然后用食盐封口，晒制时间不少于2年。B.1.8 淋醋 取醋醅与水按1:3比例浸泡24 h。循环淋醋至无浑浊现象为止。B.1.9 灭菌 80 至100 加热120 min，冷却。_ DB52/T 1220-2017
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