中粒种咖啡初加工技术规程DB46／T 278-2014.pdf

ICS 67.140.20 B35 DB46 海南省地方标准 DB 46/T 278 2014 中粒种咖 啡初加工 技术规程 2014-02-13 发布 2014-03-01 实施 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB46/T 278 2014 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由中 国热 带农 业科 学院香 料饮 料研 究所 提出。本标准 由海 南省 农业 厅 归 口。本标准 起草 单位：中 国热 带农业 科学 院香 料饮 料研 究所。本标准 主要 起草 人：宗迎、朱红 英、席兴 军、谭乐 和、陆 敏泉、董 云萍、胡 荣锁、吴 桂苹。DB46/T 278 2014 1 中粒种咖 啡初加 工技术规 程 1 范围 本标准规 定了中 粒种咖 啡（Coffea canephora Pierre ex Froehner）初加工 的术语和 定义、基本要求、加工 方法、包 装、标志、贮存 和运 输。本标准 适用 于中 粒种 咖啡 的初加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB/T 18007 咖 啡及 其制 品 术语 NY/T 383 咖啡 湿法 加工 机 械设备 技 术条 件 NY/T 604 生咖 啡 3 术语和 定义 GB/T 18007 及NY/T 383 界 定的 术 语和 定义 适用 于本 文件。4 基本要 求 4.1 加工场 所 4.1.1 周围不应 有 有害 废弃 物以 及粉尘、有 害气 体、放射 性物质 和其 他扩 散性 污染 物。4.1.2 周围不 宜有 虫害 大量 孳生 的潜在 场所。4.1.3 晒场等 加工 场所 应平 坦防 滑、无 裂缝、易 于清 洁、消毒，并有 适当 措施 防止 积水，且 应 在加 工前与结 束后 进行 全面 清洁。4.2 加工用 水 应符合GB 5749 的规 定。4.3 果实采 收 4.3.1 采果时 期 一般为12月 中旬 至翌年4 月 下旬。4.3.2 采果方 法 宜 分期 分批 适时 采收，采 摘时不 应连 果 柄 摘下，勿 损 伤 未 成熟 果、腋芽、花芽，勿 折 断枝 条与 主干。DB46/T 278 2014 2 果实应 用 清 洗干 净的 篮子 或袋子 盛装，并 于当 天运 往工厂 加工。4.3.3 采果要求 应采收 果皮 呈红 色的 成熟 果实，采收 时绿 果一 般不 超过 总 量的5%，最后 一次 采收 应 将成 熟果 和未 熟果全部 采完，再 分 拣。5 加工方法 5.1 干法加 工 5.1.1 工艺流 程 鲜果 干燥 除 杂 脱 果 壳风 选 筛选 分级 包 装商 品咖 啡豆 5.1.2 操作要 点 5.1.2.1 干燥 鲜果应 置于 干净 晒场 上摊 晒，厚 度不 宜超 过5 cm，适时翻动；晒干 需15 d 30 d，至果 实摇 动时有响声 即为 干燥 适度，晒 干过程 应 防 止淋 雨和 霉变。也 可采 用低 温烘 干，干 燥温度 宜低于 50。干燥后生咖 啡含 水量 应控制在12%以下。5.1.2.2 脱果壳 采用脱 壳机 脱去 干咖 啡果 果壳，要求 果 壳 脱净 率不 小于95%、咖啡 豆 破 碎率 不 大于5%。5.1.2.3 风选 采用风 选机 除去 果 壳 碎片 及轻质 异物。5.1.2.4 筛选分级 采用人 工或 机械 方法 除去 缺陷豆 及杂 质，采用 分级 机、色 选机 进行 分级，分 级标准 按NY/T 604的规定执行。5.2 湿法加 工 5.2.1 工艺流 程 鲜 果 清洗 浮 选 脱 果皮 发 酵 脱胶浸 泡 干燥 脱 种壳 风选 筛选分 级 包装 商品 咖啡豆 5.2.2 操作要 点 5.2.2.1 清洗浮选 将鲜果 放 入 清洗 容器 内，注入清 水，除去 砂石、枝 叶等杂 物，下沉 的果 实用 湿法加 工，浮选 出的 果实可用 干法 加工。DB46/T 278 2014 3 5.2.2.2 脱果皮 采 用 脱 皮机去 除鲜 果 的外 果皮，脱皮过 程中 适时加 入清水，要求 果皮 脱净率 不小于95%、破碎率 不大于5%、损 失率 不大 于2%。采摘 的鲜 果一 般当 天加 工，未 能加 工的 鲜果 应浸 泡 于清 水中，次 日加 工。5.2.2.3 发酵 将 脱果 皮的咖 啡放 入容器 内，注 入清水，水 面宜高 于咖啡1 cm2 cm,常温 发 酵36 h 48 h，然 后取出，以手 搓有 粗糙 感为 宜。当 气温 较低 时，宜适 当延长 发酵 时间。5.2.2.4 脱胶 用流水 冲洗 搅拌，至 表面 胶质洗 净为 止。5.2.2.5 浸泡 将洗净 胶 质 的咖 啡置 于清 水中浸 泡12 h14 h，换 水12 次，同时 除去 漂浮 的咖 啡，单 独加 工。5.2.2.6 干燥 将 浸 泡 后的 咖 啡沥 干 表面 水 分，置于 晒 场上 摊晒，摊 放 厚 度不 宜 超过5 cm，适 时 翻 动；2 d3 d后可适 当铺厚，忌 太阳曝 晒。晒 干 需5 d10 d，晒 干过程 应 防止 淋雨 和霉变。也可 采 用低 温烘 干，干燥温度 宜低 于50。干 燥 后 生咖 啡 含 水量 应控 制在12%以 下。5.2.2.7 脱种壳 采用脱 壳机 脱去 种壳。要 求种 壳 脱净 率不 小于95%、咖啡豆 破碎 率不 大于5%。5.2.2.8 风选 采用风 选机 除去 种 皮 碎片 及轻质 异物。5.2.2.9 筛选分级 同5.1.2.4。6 包装、标志、贮 存和 运输 按NY/T 604 的规 定执 行。_