徐州辣汤制作技艺DB3203／T 1039—2023.pdf

ICS 67.020 CCS X10 3203 徐州市地方标准 DB 3203/T 1039 2023 徐州辣汤 制作技艺 Production techniques of Xuzhou spicy soup 2023-10-13 发布 2023-11-01 实施 徐州市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3203/T 1039 2023 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 原 料要 求.1 4.1 基本 要求.1 4.2 其他 香辛 料.2 5 烹 饪器 具.2 5.1 通用 器具.2 5.2 计量 器具.2 5.3 专用 器具.2 6 制 作工 艺.2 6.1 熬制 高汤.2 6.2 肉丝 制作.3 6.3 鳝鱼 丝制 作.3 6.4 面筋 制作.3 6.5 辣汤 制作.3 7 品 鉴要 求.3 7.1 色泽.3 7.2 滋味.3 7.3 状态.3 8 食 用方 法.3 DB 3203/T 1039 2023 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由徐 州市 商务 局提 出并归 口。本文件 起草 单位：徐州 市 金悦饮 食服 务有 限公 司、徐州老 字号 企业 协会、徐 州市方 圆标 准化 认证 服务有限 责任 公司。本文件 主要 起草 人：曹念 焱、杨 加军、黄 奇、宋超 然、刘 春雷、徐 进、李丽、何景 峰。DB 3203/T 1039 2023 III 引 言 辣汤起 源于 宋。熙 宁十 年（公元1077 年）黄河 夺泗 入 淮，鳝随 水泛 滥，捕不 胜捕。楚 人（即徐 州人）以鳝辅 以佐 料煮 汤，此即 辣汤之 雏形。苏 轼知 徐，赋诗“巨野 东 倾 淮泗 满，楚人恣 食黄 河鳣”。陆 游 诗云：“老 住湖 边一 把茅，时话村 酒具 山肴。年 来传 得甜羹 法，更为 吴酸 作解 嘲”。佐 证了 名人 对辣 汤 的喜好。据 徐 州市 饮食 行业 志 记载：1912 年厨 人张 某在 徐州制 作的 鳝鱼 辣汤 享有 盛名。徐州 辣汤，具 有开胃、气爽、驱寒、健胃 之功效，是 江苏 省徐 州市 的一道 特色 传统 小吃，早 点不可 或缺 的一 道美 食。其中，“两来 风辣 汤制 作工 艺”被 列入 第三 批市 级非 物质文 化遗 产项 目。DB 3203/T 1039 2023 1 徐 州辣汤 制作技艺 1 范围 本文件 规定 了徐 州辣 汤制 作技艺 的术 语和 定义、原 料要求、烹 饪器 具、制作 工艺、品鉴 要求、食 用方法。本文件 适用 于徐 州辣 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食 品安 全国 家标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2713 食 品安 全国 家标 准 淀 粉制 品 GB 2721 食 品安 全国 家标 准 食 用盐 GB 2733 食 品安 全国 家标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2749 食 品安 全国 家标 准 蛋 与蛋 制品 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB/T 7901 黑胡 椒 GB/T 8967 谷氨 酸钠（味 精）GB/T 15691 香 辛料 调昧 品 通用技 术条 件 GB/T 30383 生姜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 徐 州辣 汤 Xuzhou spicy soup 用 母鸡、猪圆 骨、蹄髈煮 汤,以肉 丝、母鸡丝、鳝 鱼 丝、姜 粒、黑 胡椒 粉、面 筋片、鸡蛋片、葱 花为主要 原料，配 以其 他调 味料，经加 工制 作的 汤汁。其稠 且清 亮，姜辣 味显 著，入 口丝 滑、鲜香 浓郁。4 原料要 求 4.1 基本要 求 4.1.1 生产用 水 应符合GB 5749 的要 求。4.1.2 鸡、猪 骨（肉）应符合GB 2707 的要 求。DB 3203/T 1039 2023 2 4.1.3 鳝（长）鱼 应符合GB 2733 的要 求。4.1.4 面粉 应符合GB 2713 的要 求。4.1.5 鸡蛋 应符合GB 2749 的要 求 4.1.6 食用盐 应符合GB 2721 的要 求。4.1.7 黑胡椒 粉 应符合GB/T 7901 的 要求。4.1.8 生姜 应符合GB/T 30383 的 要求。4.1.9 味精 应符合GB/T 8967 的 要求。4.2 其他香 辛料 应符合GB/T 12729.1 的 规 定。5 烹饪器 具 5.1 通用器 具 厨房应 具备 的灶 台、案台、操作 台等 设备、器 具和 工具等。5.2 计量器 具 配备与 称量 适用 的计 量器 具。5.3 专用器 具 制作辣 汤专 用的 汤锅、汤 勺等工 具。6 制作工 艺 6.1 熬制高 汤 将猪圆骨、蹄髈、母鸡清洗、分时 段置入烧汤锅中，加水大 火烧开，小火熬6 h以上，熬制 汤汁至浓白。DB 3203/T 1039 2023 3 6.2 肉丝制 作 将鸡、蹄髈 从高 汤中 捞出，冷凉 后撕 成丝。6.3 鳝鱼丝 制作 将清洗、烫 熟后 的鳝 鱼用 工具剔 除骨 头和 肠子 后划 切成条。6.4 面筋制 作 6.4.1 洗面筋 将面粉 掺水和 成面 团，醒 至30 min 60 min。加清 水 慢洗，洗出面 筋捞 出，放 入温水 中静置 备用、洗出的 面水 静置 备用。6.4.2 搧面筋 把洗好 的面 筋搧、抖、抛 片下锅，同 时用 木棒 搅打 成片状。6.5 辣汤制 作 将熬煮 好的 高汤 中加 入预 制好的 香辛 料和 调味 料，烧开，勾入 静置 好的 面水、投放 面筋 片，打 入 鸡蛋、葱、黑 胡椒 粉、食盐、味精 等调 制。7 品鉴要 求 7.1 色泽 汤汁清 亮、具有 各种 原料 熟制后 应有 的色 泽。7.2 滋味 入口鲜、滑、香、辣，具 有姜和 胡椒 混合 的特 殊辣 味，口 齿留 香。7.3 状态 面筋、鸡蛋 呈片 状浮 于汤 面，鸡 丝、蹄髈 丝、鳝鱼 丝呈细 丝沉 浮于 汤中。8 食用方 法 8.1 汤盛入 碗中，宜 加入 醋、香油等 调味 料。8.2 可配主 食:烙馍、烧 饼、煎 包、油 条等。