中国川菜经典菜肴制作工艺规范DB51／T 1728-2014.pdf

ICS 67.040 X 10 DB51 四川省地方标准 DB51/T 17282014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 Standards for Preparation of Classical Sichuan Dishes 2014-04-08发布 2014-05-01实施四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 17282014 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 川菜经典菜肴制作工艺.2 附录 A（资料性附录）川菜畜肉类经典菜肴制作工艺.13 附录 B（资料性附录）川菜禽肉类经典菜肴制作工艺.24 附录 C（资料性附录）川菜水产类经典菜肴制作工艺.30 附录 D（资料性附录）川菜蔬果类经典菜肴制作工艺.41 DB51/T 17282014 II 前 言 本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。本标准由四川省商务厅提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川旅游学院。本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。DB51/T 17282014 1 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 1 范围 本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求，适用于川菜经典菜肴的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10040 花椒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 391 豆豉技术要求 DB51/T 492 辣椒油 DB51/T 493 花椒油 DB51/T 975 四川泡菜 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 川菜经典菜肴 classical Sichuan dishes 指在较长时间内广为流传，民众认可度很高，能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、代表性意义的川菜菜品。3.2 原汤 plain stock 又称毛汤，即煮制食材的汤汁，一般指未经特殊加工处理或调味的汤汁。3.3 DB51/T 17282014 2 二刀肉 erdao(second-cut)pork 又称座臀肉、坐墩儿肉，是川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，是从猪的臀部切割下来的第二块肉，位于猪臀中部。3.4 保肋肉 baolei pork 川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，即腹肋肉。3.5 芡汁 batter 菜肴制作过程中淀粉糊化后的滋汁，按照呈现出的浓稠状态分为包芡（干芡、浓芡）、干二流芡（糊芡）、二流芡、清二流芡（米汤芡）。包芡，芡汁完全紧包食材表面，呈凝胶状；干二流芡，芡汁包裹食材表面，呈糊浆状；二流芡，呈现半流体状；清二流芡呈流体状。3.6 糖色 caramel color 加热白砂糖（或冰糖），使其发生焦糖化反应，再加水调成的液体。一般按焦糖化反应程度分为基础糖色、老糖色和嫩糖色，基础糖色呈红棕色，老糖色呈深棕色或棕褐色，嫩糖色呈浅棕红色或棕黄色。4 川菜经典菜肴制作工艺 根据菜肴所使用的主料，将川菜经典菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬果类四大类。4.1 畜肉类 川菜畜肉类经典菜肴是以畜肉为主料制作的菜肴，有蒜泥白肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、坛子肉、东坡肘子、锅巴肉片、咸烧白、龙眼甜烧白、夫妻肺片、麻辣牛肉干、水煮牛肉、干煸牛肉丝、粉蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表1。川菜畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51/T 391、DB51/T 492、DB51/T 493的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）要求的规定。DB51/T 17282014 3 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 蒜泥 白肉 猪肉、蒜、辣椒油、复制酱油a、芝麻油 1.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；可选用葱、黄瓜、青笋等蔬菜垫底；2.预处理：猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温热，使其吸收水分，便于刀工处理；猪肉应片（或切）成皮肉相连的薄片；蒜应加工成泥；3.调味：白糖溶化，各种调味料搅拌均匀 蒜泥味型 色泽红亮，咸、鲜、辣、微甜，蒜味浓厚，肉片厚薄均匀，肉质软嫩 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 2 回锅肉 猪肉、蒜苗、郫县豆瓣b、食盐、酱油、白糖、甜面酱、食用油 1.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；蒜苗可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替；2.预处理：猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成片，以便皮肉相连；3.烹制：肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯盏窝”形为宜；甜面酱入锅温度应低，将其炒散 家常味型 色泽红亮，咸鲜微辣略甜，香味浓郁，质地略软 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 3 盐煎肉 猪肉、蒜苗、郫县豆瓣、食盐、豆豉、酱油、白糖、食用油 1.食材选用：猪肉选用无皮猪二刀肉；2.预处理：猪肉应切成肥瘦相连的片；3.烹制：肉片应炒至表面水分干、出香味 家常 味型 色泽棕红，咸鲜微辣，干香滋润 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 4 鱼香肉丝 猪肉、青笋、木耳、泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉c、食用油 1.食材选用：猪肉应选用肥瘦比例为2：8；青笋可用玉兰片代替；2.预处理：泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末；肉丝应码味上浆后炒制；3.调味：芡汁应调成咸鲜酸甜口味；4.烹制：肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣椒应炒香且油呈红色；成菜滋汁应成包芡、亮油 鱼香 味型 色泽红亮，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁，肉质细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 5 坛子肉 猪肘、猪肉、鸡肉、鸭肉、火腿、干墨鱼、海参、金钩、干贝、冬笋、口蘑、荸荠、鸡蛋、猪骨汤、水淀粉、食盐、酱油、糖色、料酒、姜、葱、食用油 1.食材选用：猪肉应选用去皮五花肉；根据菜肴档次，还可增加鲍鱼等食材；2.预处理：猪肘、鸡肉、鸭肉应分别焯水、油炸；猪肉应切成小颗粒，做成2 个狮子头，入高油温锅中炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在煨制过程中保持成形完整；3.烹制：煨制时应采用微火长时间加热，至软糯、形态完整；收汁时应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成清二流芡 咸鲜味型 色泽棕红，咸鲜香浓，质地软糯 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 6 东坡肘子 猪肘、小白菜、冬笋、食盐、糖色、鲜汤、姜、葱、八角、花椒、胡椒粉、水淀粉、芝麻油、食用油 1.食材选用：猪肘应选用后肘；2.预处理：猪肘应焯尽血水，趁热抹上糖色，炸制的油温不宜太高，以免炸焦；3.烹制：应用小火、长时间煨制，以便软糯；收汁时应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成清二流芡 咸鲜 味型 色泽棕红，咸鲜醇厚，质地软糯 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 DB51/T 17282014 4 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求感官要求 出品温度及时间要求 7 锅巴肉片 猪肉、锅巴、香菇、玉兰片、鲜菜心、泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：猪肉应选用净瘦肉；锅巴应选用干燥的大米锅巴；2.预处理：肉片应码味、上浆，以便炒后细嫩；3.烹制：肉片味汁勾芡应成清二流芡，不宜太浓；炸制锅巴的油温应高，短时间炸至色金黄、质酥脆 荔枝 味型 锅巴金黄、酥脆，肉片细嫩，味道咸鲜甜酸 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 8 咸烧白 猪肉、芽菜、泡辣椒、姜、葱、豆豉、花椒、食盐、酱油、料酒、糖色、胡椒粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：猪肉应选用带皮五花肉；2.预处理：猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热抹匀糖色，以免炸后肉皮表面起花斑；抹有糖色的猪肉应入油锅炸至表皮起皱、呈棕红色；炸后猪肉的应放入热汤中浸泡至皮回软，便于切成皮肉相连的片；芽菜应用清水反复清洗干净；3.烹制：蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软糯、形整不碎烂为宜 咸鲜味型 色泽棕红，咸鲜香浓，回味略甜，软糯不腻 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 9 龙眼甜烧白 猪肉、糯米、豆沙馅、红糖、化猪油、蜜樱桃、糖色 1.食材选用：猪肉应选用带皮保肋肉；2.预处理：猪肉煮熟后应晾干表皮水分，趁热涂抹匀糖色，以便蒸后上色；猪肉应切成皮肉相连的薄片，以便成卷；糯米应蒸（或煮）至刚熟；3.烹制：蒸制时应用旺火，并控制时间，以肉软糯、形整不碎烂为宜 甜香 味型 色泽棕红，香甜软糯，肥而不腻 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 10 夫妻肺片 牛肉、牛杂、卤水、料酒、食盐、酱油、花椒、辣椒油、芝麻、花仁、芹菜 1.食材选用：牛肉应选用牛腱子肉，牛杂应选用牛肚、牛心、牛舌、牛头皮；2.预处理：牛肉、牛杂应入冷水锅中焯水，以便去尽血污；牛肉、牛杂应卤至软熟，晾凉后切成薄片；3.调味：调制麻辣味汁时应加入卤水原汁，以便味道浓厚 麻辣 味型 色泽红亮，麻辣鲜香，肉质软韧 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 11 麻辣牛肉干 牛肉、卤水、花椒粉、辣椒粉、糖色、白糖、辣椒油、芝麻油、鲜汤、食用油 1.食材选用：牛肉应选用牛腱子肉；2.预处理：牛肉应卤至软熟，晾凉后横切成条；3.烹制及装盘：应用旺火炸制牛肉条，控制好油温及时间，炸至牛肉条表皮略酥；收汁时应用中火，应将锅中水分收干后才能加入辣椒粉等调味料；应晾凉后装盘食用 麻辣 味型 色泽棕褐，麻辣咸鲜，干香化渣 常温；菜品制作完成后 1h 内食用为宜 DB51/T 17282014 5 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求 感官要求 出品温度及时间要求 12 水煮牛肉 牛肉、蒜苗、芹菜、青笋尖、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、酱油、食盐、食用油、鲜汤、水淀粉、料酒 1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；2.预处理：牛肉应横切成片、码味、上浆；干辣椒、花椒应炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末；3.烹制：蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至断生，不宜久炒；牛肉入锅煮时应待味汁沸腾后才可用筷子翻拨伸展使其迅速成熟；麻辣 味型 色泽红亮，麻辣味浓，牛肉鲜嫩，蔬菜清香脆嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 13 干煸牛肉丝 牛肉、芹菜、蒜苗、姜、郫县豆瓣、食盐、辣椒油、料酒、花椒粉、芝麻油、食用油 1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；2.预处理：牛肉应横切成丝；姜应切成细丝；3.烹制：牛肉煸炒应用旺火、热油，快速煸至干香、不硬；芹菜、蒜苗应炒至断生时出锅，不宜久炒；花椒粉应临起锅前放入 麻辣 味型 色泽棕红，麻辣咸鲜，酥香化渣 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 14 粉蒸牛肉 牛肉、姜、葱、花椒、郫县豆瓣、酱油、食盐、腐乳汁、醪糟汁、料酒、胡椒粉、鲜汤、生菜籽油、蒸肉米粉、辣椒油、花椒粉、蒜、香菜 1.食材选用：牛肉应选用净痩肉；葱应选用碧绿色的葱叶；2.预处理：牛肉应横切成片；花椒应淘洗后去籽，以便刀工处理；3.调味：牛肉调味时应先加入调味料拌匀，后加入米粉拌匀；4.烹制：蒸制牛肉时应保证较高的蒸汽温度及压力 麻辣 味型 色泽棕红，咸鲜麻辣，香味浓郁，质地软嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 15 陈皮兔丁 兔肉、干辣椒、花椒、陈皮、姜、葱、食盐、白糖、料酒、芝麻油、糖色、鲜汤、食用油 1.食材选用：兔肉应选用兔的里脊和后腿部的肉；陈皮应选用干制的红橘皮，控制好用量，以免菜肴出现苦味；糖色应选用嫩糖色，以免成菜色泽过深；2.预处理：兔肉斩成丁后应用姜、葱、食盐、料酒码味；3.烹制：炸兔丁应用旺火，分二次炸制，第一次炸定型，第二次炸至外酥内嫩且呈浅黄色；干辣椒、花椒应用小火低油温炒制，不能炒焦；应用中小火收汁，以免锅边烧焦 陈皮味型 色泽棕红，干香滋润，麻辣咸鲜微甜，陈皮味浓郁 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 a 注：复制酱油的制法：清水50g、酱油500g、香料包（八角3g、草果3g、三奈3g、桂皮3g、花椒1g）放入锅中，中小火烧沸，再加入切细的红糖50g、白糖100g，小火熬至酱油较浓稠。b 注：郫县豆瓣炒制要求：应先剁细，再入锅炒香且油呈红色；并应根据豆瓣的含盐量调整菜肴中食盐用量。c 注：水淀粉系淀粉加水调匀而成，本标准中使用的水淀粉重量比为：淀粉：水=1：1。4.2 禽肉类 川菜禽肉类经典菜肴是以禽肉为主料制作的菜肴，有怪味鸡丝、红油鸡片、宫保鸡丁、鸡豆花、芙蓉鸡片、白果炖鸡、樟茶鸭、魔芋烧鸭等品种。禽肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表2。川菜禽肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51/T 17282014 6 DB51/T 492的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）要求的规定。表2 禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求感官要求 出品温度及时间要求 1 怪味鸡丝 鸡肉、姜、葱、料酒、芝麻酱、食盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒粉、芝麻油、芝麻 1.食材选用：鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉；芝麻应选择白芝麻；2.预处理：鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形；芝麻应加工至香；3.调味：调制怪味汁时应分多次加入酱油、醋，以便将芝麻酱稀释调匀 怪味 味型 色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，质地软嫩 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 2 红油鸡片 鸡肉、姜、葱、料酒、辣椒油、芝麻、酱油、食盐、白糖、芝麻油 1.食材选用：鸡肉应选用饲龄为1年左右公鸡的腿肉或脯肉；2.预处理：鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形；鸡片应厚薄一致、形态完整 3.调味：白糖应搅拌溶化，各种调味料搅拌均匀红油 味型 色泽红亮，咸鲜香辣微甜，鸡肉细嫩 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 3 宫保鸡丁 鸡肉、花生、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱丁、食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：鸡肉应选用仔公鸡的腿肉和脯肉；2.预处理：调芡汁时应控制好白糖和醋的用量与比例，以呈现出略带甜酸的味道为宜；鸡丁应码味、上浆；3.烹制：干辣椒和花椒应炒香、呈棕红色、勿焦；鸡丁应炒至刚熟；芡汁中的淀粉糊化后应及时起锅，不宜久炒；花生应在起锅前加入；成菜滋汁应成包芡、亮油 煳辣味型 色泽棕红，咸鲜麻辣，略带甜酸，鸡肉滑嫩，花生香脆 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 4 鸡豆花 鸡肉、火腿、菜心、清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、姜葱水、胡椒粉、水淀粉 1.食材选用：鸡肉应选用鸡脯肉；2.预处理：鸡脯肉应加工成泥状，去尽筋膜；鸡蛋清应搅散后使用；鸡浆应调制成半流体；3.烹制：鸡浆倒入锅中时应先将锅中的清汤搅转，一次性倒入；煮制时应用小火慢煮至成熟 咸鲜 味型 汤清菜白，咸鲜味醇，质地细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 5 芙蓉鸡片 鸡肉、冬笋、菜心、火腿、鸡蛋清、食盐、料洒、姜葱水、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、芝麻油、食用油 1.食材选用：鸡肉应选用鸡脯肉；2.预处理：鸡脯肉应加工成泥状，去尽筋膜；鸡蛋清应搅散后使用；鸡浆应调制成半流体；摊鸡片应先炙锅，用小火摊片至刚熟时出锅、用热鲜汤浸泡，以便鸡片去油，预防粘连；3.烹制：烩制鸡片应用中火，烧沸即可，不宜久烩；勾芡应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成清二流芡 咸鲜 味型 鸡片洁白，形态完整，味道咸鲜，质地细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 6 白果炖鸡 鸡、白果、清水、姜、葱、食盐、胡椒粉、料酒 1.食材选用：鸡应选用1000g左右的仔鸡；2.预处理：鸡应入沸水中焯尽血水；白果应去芯，以便减少苦味和避免中毒；3.烹制：炖制时应用小火 咸鲜 味型 汤色乳白，咸鲜醇厚，鸡肉绵软，形整不烂 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 DB51/T 17282014 7 表2 禽肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时间要求 7 樟茶鸭 鸭、食盐、花椒、料酒、醪糟汁、胡椒粉、食用油 1.食材选用：鸭应选用仔鸭；2.预处理：鸭子腌制时应使其入味，熏制时应用茶叶、樟树叶等烟熏至浅黄色；3.烹制：熏制后的鸭子应先蒸至软熟；再用旺火、高油温，炸至皮酥香 烟熏 味型 色泽棕红，皮酥肉嫩，香醇味长 菜品中心温度70以上或常温食用；食用时间10 min1h为宜8 魔芋烧鸭 鸭肉、魔芋、泡姜、蒜苗、郫县豆辬、花椒、八角、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：鸭肉应选用去头、脖、脚爪、背脊骨等部位；2.预处理：鸭肉应斩成条，焯尽血水；魔芋焯水后应用清水浸泡，去除碱味并避免粘连；3.烹制：鸭肉条应先用旺火煸炒（或油炸）至香，再用小火烧至软熟入味；魔芋条入锅不宜久烧，烧热、入味即可；勾芡应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成二流芡、亮油 家常 味型 色泽红亮，咸鲜香辣，质地软糯 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 4.3 水产类 川菜水产类经典菜肴是以水产为主料制作的菜肴，有葱酥鲫鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、糖醋脆皮鱼、酸菜鱼、水煮香辣鱼、清蒸江团、砂锅雅鱼、麻辣黄辣丁、大蒜烧鲶鱼、土豆烧甲鱼、家常海参、泡椒墨鱼仔等品种。水产类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录C的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表3。川菜水产类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51/T 391、DB51/T 492、DB51/T 493、DB51/T 975的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）要求的规定。表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时间要求 1 葱酥鲫鱼 鲫鱼、葱、玉兰片、香菇、泡红辣椒、姜、食盐、醋、料酒、芝麻油、糖色、食用油 1.食材选用：鲫鱼应选用 100g 左右的小鲫鱼，以便能将鲫鱼炸酥；2.预处理：鲫鱼应用食盐、料酒、姜片、葱段码味；炸鱼应用旺火、高油温，炸至鱼皮起硬膜、酥香即可；3.烹制：应用小火收汁，使鲫鱼入味，以免粘锅、焦煳；应控制好醋的用量及投放时间，成菜不能有酸味；鲫鱼应晾凉后斩条装盘，以便成形，避免碎烂 咸鲜 味型 色泽棕黄，葱香浓郁，味道咸鲜，质地酥软 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 DB51/T 17282014 8 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求感官要求 出品温度及时间要求 2 豆瓣鱼 鲤鱼、姜、蒜、葱、食盐、料酒、郫县豆瓣、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、食用油 1.食材选用：鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替；2.预处理：鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒码味，去腥；炸鱼应用旺火、高油温，炸制时间不宜长，炸至表面起硬膜即可；3.烹制：烧制鱼应用中火，烧至鱼刚熟时立即出锅，不宜久烧，以免碎烂；成菜滋汁应成二流芡、亮油 鱼香 味型 色泽红亮，咸鲜微辣，略带酸甜，鱼肉细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 3 干烧鱼 鲤鱼、姜、蒜、葱、泡椒段、猪肉、芽菜、食盐、料酒、醪糟汁、酱油、芝麻油、鲜汤、食用油 1.食材选用：鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替；2.预处理：鲤鱼应用姜、葱、食盐、料酒码味，去腥；炸鱼应用旺火、高油温，炸制时间不宜长，炸至表面起硬膜、呈浅黄色；3.烹制：烧制鱼应用中火，烧制中途应翻面，鱼软熟时捞出装盘；成菜应亮油无汁（或少汁）咸鲜 味型 色泽棕红，咸鲜醇香，鱼肉细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 4 糖醋脆皮鱼 鲤鱼、泡辣椒、葱、姜、蒜、食盐、酱油、醋、白糖、料酒、芝麻油、鲜汤、胡椒粉、淀粉、食用油 1.食材选用：鲤鱼还可用草鱼、青鱼等代替；2.预处理：鱼剞刀应均匀、深度接近脊骨；鲤鱼应先用姜、葱、食盐、料酒码味，再挂糊、油炸；炸鱼应用旺火、分二次炸制，第一次炸定型，第二次炸至外酥内熟且呈金黄色；3.烹制：姜、蒜、葱应炒香后才能烹入芡汁，成菜滋汁应成干二流芡、亮油 糖醋 味型 色泽金黄，甜酸味浓，外酥内嫩，菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 5 酸菜鱼 草鱼、泡青菜、泡野山椒、姜、蒜、葱、花椒、鸡蛋清、淀粉、食盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：鱼可选用青鱼、鲢鱼等；2.预处理：鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理；鱼肉应片成较厚的片，码味，上浆；上浆时加入的蛋清淀粉不宜多，以免脱落浑汤；3.烹制：泡青菜、泡野山椒应炒香，煮至出味；鱼片煮至刚熟即可，以免碎烂 家常 味型 鱼肉色白滑嫩，咸鲜微辣，酸菜味浓 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 6 水煮香辣鱼 草鱼、黄豆芽、香菜、鲜汤、干红辣椒、花椒、香辣酱、食盐、料酒、鸡蛋清、淀粉、姜、葱、胡椒粉、食用油 1.食材选用：鱼可选用青鱼、鲢鱼等；2.预处理：鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理；鱼肉应片成较厚的片，码足底味，以便成形、入味；3.烹制：鱼头、尾、骨应煮熟透，鱼肉片只能煮到5成熟左右，利用炒辣椒、花椒的热油将鱼片烫熟，确保鱼肉细嫩 麻辣 味型 香味浓郁，麻辣咸鲜，鱼片滑嫩，豆芽清香 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 7 清蒸江团 江团d、猪网油、姜、葱、食盐、料洒、胡椒粉、芝麻油、清汤 1.食材选用：应选用重量在750g左右的江团；2.预处理：江团应剞一字花刀，用姜、葱、食盐、胡椒粉、料酒码味，去腥；3.烹制：蒸江团时应用猪网油盖上，旺火蒸至刚熟即可，不得久蒸，以免鱼肉变老 咸鲜 味型 咸鲜酸香，姜味浓郁，形态完整，质地细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 DB51/T 17282014 9 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时间要求 8 砂锅雅鱼 雅鱼e、豆腐、鸡肉、猪肚、猪舌、猪心、火腿、鱿鱼、香菇、姜、葱、食盐、料洒、胡椒粉、鸡油、奶汤 1.食材选用：鸡肉、猪肚、猪舌、猪心、火腿应选用熟食；鱿鱼、香菇应选用水发制品；2.预处理：鸡肉、猪肚、猪舌、猪心、火腿、鱿鱼、香菇应切成片，豆腐切成一字条；3.烹制：雅鱼煨制时应用小火 咸鲜 味型 汤色乳白 咸鲜醇厚，形态完整，肉质细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 9 麻辣黄辣丁 黄辣丁f、蒜苗、芹菜、青笋尖、香菜、郫县豆瓣、姜、葱、泡酸菜、香辛料、辣椒粉、花椒粉、食盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、花椒油、芝麻油、干辣椒、花椒、鲜汤、食用油 1.食材选用：香辛料应选用八角、桂皮、山奈、香草、香叶、小茴香、白蔻等；2.预处理：黄辣丁初加工时，应防止苦胆破裂；3.烹制：蒜苗、芹菜、青笋尖应炒至刚熟时起锅，确保色绿、清香；烧鱼应用小火，以便入味和细嫩 麻辣 味型 色泽红亮，麻、辣、咸、鲜、烫，香味扑鼻，鱼肉细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 10 大蒜烧鲶鱼 鲶鱼、蒜、泡辣椒、郫县豆瓣、姜、葱、食盐、酱油、醋、白糖、料酒、鲜汤、水水淀粉、食用油 1.食材选用：鲶鱼可选用仔鲶；2.预处理：鲶鱼应从背部处斩断脊骨，腹部相连；炸鱼应用旺火、高油温，不宜久炸；炸大蒜的油温不宜高，以免炸焦；3.烹制：烧鱼应用小火，以便入味和细嫩；收汁应用中火，成菜滋汁成二流芡、亮油 家常 味型 色泽红亮，咸鲜香辣，鱼肉细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 11 土豆烧甲鱼 甲鱼、土豆、香菜、郫县豆瓣、姜、葱、料酒、八角、花椒、食盐、胡椒粉、辣椒油、花椒油、芝麻油、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：应选用重量为 750g 左右的甲鱼；土豆也可选用小圆土豆；2.预处理：甲鱼初加工时应去尽粗皮、内脏与黑膜，焯尽血污，以减少腥味；3.烹制：甲鱼应用中小火烧至软熟后才能加入土豆；成菜滋汁成二流芡、亮油 麻辣 味型 色泽红亮，咸鲜麻辣，质地软糯 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 12 家常海参 海参、猪肉、黄豆芽、郫县豆瓣、姜、蒜苗、食盐、酱油、芝麻油、料酒、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：海参应选用水发无涩味的水发海参；2.预处理：水发海参应用热鲜汤喂味23 次，去掉异味；黄豆芽应摘去老根；3.烹制：黄豆芽炒至断生即可，保持嫩脆；海参烧制时应用中火，掺汤量不宜过多；成菜滋汁成二流芡、亮油 家常 味型 色泽红亮，咸鲜香辣，质地软糯 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 DB51/T 17282014 10 表3 水产类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求感官要求 出品温度及时间要求 13 泡椒墨鱼仔 墨鱼仔、西芹、泡灯笼椒、泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉、泡辣椒油 1.食材选用：选用大小均匀、色白的墨鱼仔；西芹可选用青笋、黄瓜等代替；2.预处理：墨鱼仔初加工时应加入醋清洗，以减少腥味；焯水时间宜在10s以内；3.烹制：烧制墨鱼仔应用中火，入味即可，不宜久烧，以免质地变老；成菜滋汁成二流芡、亮油 泡椒 味型 红白分明，咸鲜微辣，泡椒味浓，质地脆嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 d 注：江团，又称鮰、长吻鮠、肥沱等。e 注：雅鱼，又称齐口裂腹鱼、细甲鱼等。f 注：黄辣丁，又称黄颡鱼，黄腊丁、黄骨鱼、黄鳍鱼等。4.4 蔬果类 川菜蔬果类经典菜肴是以蔬果为主料制作的菜肴，有姜汁豇豆、鱼香青元、椒麻春笋、酱酥桃仁、四川什锦泡菜、麻酱凤尾、凉拌侧耳根、麻婆豆腐、家常豆腐、过江豆花、干煸四季豆、开水白菜、鱼香茄饼等品种。蔬果类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录D的规定执行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表4。川菜蔬果类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51/T 391、DB51/T 492、DB51/T 493技术要求的规定。菜肴制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）要求的规定。表4 蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型要求感官要求 出品温度及时间要求 1 姜汁豇豆 豇豆、姜、食盐、醋、酱油、芝麻油、鲜汤 1.食材选用：应选用新鲜、质嫩的豇豆；2.预处理：姜应去皮、洗净、加工成细末；豇豆焯水应沸水下锅，断生捞出，及时放入食用油拌匀，迅速晾凉，以免变色 3.调味：各种调味料应搅拌均匀 姜汁味型 豇豆碧绿，咸鲜酸香，姜味浓郁，质地脆嫩 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 2 椒麻春笋 春笋、葱、花椒、食盐、芝麻油、鲜汤 1.食材选用：应选用春季出产的鲜竹笋，其余季节可用罐装品代替；2.预处理：花椒应淘洗后去籽，与葱叶一起铡成细末；3.调味：拌制时调味，以便葱椒味浓郁 椒麻 味型 白绿相间，椒麻味浓，咸鲜微麻，质地嫩脆 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 3 鱼香青元 豌豆、泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、芝麻油、食用油 1.食材选用：应选用色绿、颗粒饱满的鲜豌豆；2.预处理：豌豆应用刀轻轻斩破皮，以免炸时爆裂飞溅；豌豆炸制时应用中火，油温不宜太高，炸至酥脆即可，不能炸焦；3.调味：调制鱼香味汁应浓稠，以免豌豆回软不酥 鱼香 味型 绿红相间，咸酸甜辣均衡，姜葱蒜味浓郁，质地酥脆 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 DB51/T 17282014 11 表4 蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时间要求 4 酱酥桃仁 核桃仁、白糖、甜面酱 1.食材选用：核桃仁应选用形整的干核桃仁；2.预处理：核桃仁应撕去外皮，炸制时油温应低，以免炸焦；若批量制作，可不去外皮，应焯水后炸酥；3.烹制：熬制糖液应用中小火，火力应集中在锅的底部，熬至粘稠即可，但不能焦煳；甜面酱应在糖液熬制好后加入，并且搅散；糖液熬制好后应先将锅端离火源，再加入核桃仁，并迅速炒匀至核桃仁呈分散状，使其表面形成霜状 酱香 味型 色泽浅黄，酱香浓郁，甜中微咸，酥香化渣 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 5 四川什锦泡菜 蔬菜、老泡菜盐水、凉开水、白酒、姜、食盐、冰糖、八角、桂皮 草果、干辣椒、花椒 1.食材选用：蔬菜应选用白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、青笋等；凉开水可用纯净水等代替；2.预处理：各种蔬菜应洗净，晾干水分；3.烹制：泡制时泡菜盐水应淹过蔬菜；泡制过程中泡菜坛口应加盖密封，不能有空气进入，以免影响泡菜发酵 咸酸 味型 色彩自然，香味浓郁，味道咸酸，质地脆嫩 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 6 麻酱凤尾 青笋尖、芝麻酱、食盐、鲜汤、酱油、白糖、芝麻油 1.食材选用：应选用色绿质嫩、没有起苔的青笋尖；2.预处理：青笋尖应入淡盐水中浸泡后洗净、沥干水分；3.调味：应分多次加入鲜汤，将芝麻酱搅匀稀释麻酱 味型 色彩碧绿，清香脆嫩，芝麻酱香浓郁 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 7 凉拌侧耳根 侧耳根、蚕豆、蒜、食盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、辣椒油 1.食材选用：应选用质嫩叶多的侧耳根；蚕豆可用青笋等代替；2.预处理：侧耳根应入淡盐水中浸泡后洗净、沥干水分；3.调味：调味汁应与侧耳根拌匀 酸辣 味型 色彩自然，酸辣咸鲜，质地脆嫩 常温；菜品制作完成后1h内食用为宜 8 麻婆豆腐 豆腐、牛肉、蒜苗、郫县豆瓣、辣椒粉、大蒜、花椒粉、豆豉、食盐、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：豆腐应选用石膏制作成的豆腐；牛肉应选用净痩肉；2.预处理：豆腐应放入有食盐的沸水中浸泡，且保持一定的温度，以便去除豆腥味；牛肉应加工成末，且炒至酥香；3.烹制：郫县豆瓣、辣椒粉入锅应炒香且油呈红色；蒜苗应在出锅前加入，保证其翠绿的色泽；应分 23 次加入水淀粉勾芡，以免豆腐吐水芡稀，成菜滋汁成干二流芡、亮油 麻辣 味型 色泽红亮，麻、辣、咸、鲜、烫、酥、嫩，形整不烂，味道浓厚 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 9 家常豆腐 豆腐、猪肉、蒜苗、郫县豆瓣、食盐、酱油、水淀粉、鲜汤、食用油 1.食材选用：豆腐应选用石膏制作成的豆腐；2.预处理：豆腐应切成厚片；炸制豆腐的油温应高，应炸至皮酥、色金黄；3.烹制：烧制豆腐应用中小火，并控制好烧制时间，以便豆腐形整；成菜滋汁成二流芡、亮油 家常 味型 色泽红亮，咸鲜香辣，豆腐软嫩，形态完整 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 DB51/T 17282014 12 表4 蔬果类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续）序号 名称 主要食材 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 出品温度及时间要求 10 过江豆花 豆花、郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉、食盐、酱油、芝麻油、葱花、食用油 1.食材选用：应选用石磨手工制作的豆花；郫县豆瓣也可不选用，将辣椒粉换成辣椒油；2.预处理：郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉应炒香；3.调味：调味汁应红亮、麻辣味突出 4.烹制：豆花应用小火煮透，以免碎烂；麻辣 味型 豆花雪白细嫩,味汁红亮，麻辣醇香 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 11 干煸四季豆 四季豆、猪肉、芽菜、食盐、芝麻油、酱油、料酒、食用油 1.食材选用：应选用质嫩、筋少的四季豆；2.预处理：四季豆应去筋后切成段；炸制四季豆时应控制好油温与时间，既要炸制熟透，又不能炸焦；猪肉碎应炒酥香、上色；3.烹制：煸炒四季豆时应用中火，并控制好油温，以免炒焦 咸鲜 味型 色泽碧绿，味道咸鲜，干香软嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 12 开水白菜 白菜心、清汤、食盐、胡椒粉、料酒 1.食材选用：白菜心应用大白菜的菜心，也可选用娃娃菜心；2.预处理：白菜心应用沸水焯水，断生即捞出，及时放入清水中漂凉；3.烹制：白菜心应调味后蒸制，便于入味；成菜的清汤应清澈见底，表面无油脂 咸鲜 味型 色泽自然，汤汁清澈，味道咸鲜，菜心细嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 13 鱼香茄饼 茄子、猪肉、鸡蛋、淀粉、泡辣椒、姜、蒜、葱、食盐、料酒、白糖、醋、酱油、芝麻油、鲜汤、食用油 1.食材选用：应选择质嫩、跟条直、粗细均匀、直径约为 5cm粗的茄子；2.预处理：茄子应去皮后切成连夹片，制肉馅应细嫩，包肉馅应饱满；3.烹制：炸茄饼应分二次油炸，第一次炸定型，第二次炸至外酥内熟、呈金黄色；泡辣椒应炒香；成菜滋汁成二流芡、亮油 鱼香 味型 色泽红亮，咸酸甜辣均衡，姜葱蒜味浓郁，外酥内嫩 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 14 蚂蚁上树 粉条、牛肉、郫县豆瓣、食盐、酱油、料酒、姜、蒜、芹菜、鲜汤、食用油 1.食材选用：应选用红苕粉条；2.预处理：粉丝应入油锅炸酥泡、炸透；牛肉碎应炒酥香、上色；3.烹制：烧制时锅中汁水收干后应及时起锅，以免粉条失水变硬 家常 味型 色泽红亮，咸鲜略辣，粉条软滑 菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜 DB51/T 17282014 13 A A 附 录 A（资料性附录）川菜畜肉类经典菜肴制作工艺 A.1 蒜泥白肉的配方及制作工艺 A.1.1 配方 蒜泥白肉的配方见表A.1。表A.1 蒜泥白肉的配方 食 材 重量/（g）食 材 重量/（g）猪肉 165 复制酱油 20 蒜泥 15 辣椒油 35 芝麻油 2（味精）0.5 注：允许误差10%；（味精）：表示味精可选用，或不选用。A.1.2 制作工艺 A.1.2.1 预处理（1）猪肉煮熟，用原汤浸泡至温热，捞出，片（或切）成长约10cm、宽约5cm、厚约0.15cm的薄片。（2）蒜加工成泥。A.1.2.2 调味及装盘 复制酱油、辣椒油、芝麻油、蒜泥、（味精）入碗调成蒜泥味汁，放入肉片拌匀，装盘。A.2 回锅肉的配方及制作工艺 A.2.1 配方 回锅肉的配方见表A.2。表A.2 回锅肉的配方 食 材 重量/（g）食 材 重量/（g）猪肉 220 白糖 3 蒜苗 100 甜面酱 1