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ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10922015 商城炖菜 烹饪技艺 鲇鱼山砂 锅鱼.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10922015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业 发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10922015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。当地河、渠 纵横，库、塘、堰、坝星 罗棋 布，水资 源十分 丰富，属 于水 稻主 产区，适宜 于淡 水鱼类养殖和 野生 鱼类 生长 繁殖，是河 南省 十大 水产 重点 县之一。鲇鱼山 水库 属国 家大型 水库，水面宽 广，水质优良，年 产鳙、鲢 鱼万 吨以上，被 国家 农业 部农 产品质 量安 全中 心认 定为 无公害 农产 品。以鲇鱼 山水 库出 产的 鳙鱼 为原料，采 用当 地传 统炖 制 技法炖 制而 成的 鲇鱼 山砂 锅鱼，风味 十分 独特，被河南 省餐 饮与 饭店 行业 协会命 名为“河 南名 菜”。为传承 鲇鱼 山砂 锅鱼 烹饪 技艺，实现制 作技 术标 准化，特提 出制 定 商城 炖菜烹饪 技艺 鲇鱼山 砂锅鱼 地方 标 准。DB41/T 10922015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 鲇鱼 山砂锅鱼 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 鲇 鱼山 砂锅 鱼的 安全要 求、原料 选取、烹 饪器具、制 作工 艺、盛装方法 和质 量标 准等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的鲇鱼 山砂 锅鱼 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡是 注日 期 的引用 文件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不注 日期 的引 用文 件，其最新 版本（包 括所 有的 修改单）适 用于 本文 件。GB 1355 小麦 粉国 家标 准 GB 1534 花生 油 GB 2748 鲜蛋 卫生 标准 GB 5461 食用 盐 GB/T 7900 白胡椒 粉 GB/T 8937 食用猪 油 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB 17718 鳙鱼 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10416 调味料 酒 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合GB 14934、GB 16153 的要求，原 料选 取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 原料选 取 4.1 选取数 量 4.1.1 主料 鳙鱼一 尾（鲇鱼 山水 库 出 产），毛重约2500g。DB41/T 10922015 2 4.1.2 配料 大葱300g，马蹄4枚，面 粉15g，鸡蛋1 枚。4.1.3 调料 食盐20g，花生 油50g，猪 油50g，姜25g，小葱30g，料酒15g，白胡 椒粉5g，香菜10g。4.2 质量要 求 4.2.1 鱼体鲜 活。4.2.2 鳙鱼、葱、面粉、鸡蛋、食盐、花生油、猪油、姜、料酒、白胡椒 粉 应 符合 GB 17718、NY/T 744、GB 1355、GB 2748、GB 5461、GB 1534、GB/T 8937、GB/T 30383、SB/T 10416、GB/T 7900 的规定，马蹄新 鲜卫 生。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 土锅 灶，也可 选用 燃气灶 或燃 煤灶。5.2 炊具 煎制、烩制 宜选 用铁 锅，炸制宜 选用 炒勺，炖 制宜 选用砂 罐。5.3 盛器 宜选用 盛装 鲇鱼 山砂 锅鱼 专用砂 锅。5.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。6 制作工 艺 6.1 前处理 6.1.1 刮去鱼 鳞，清除 鱼鳃、内 脏，洗净 鱼身，取 下头 部、躯 段和尾 部，将鱼 头劈 成两 半,鱼 头皮 相连，鱼尾前 段片 成两片，后 尾 不片。6.1.2 取大块 猪肉皮，平铺 刀墩 上（皮 面朝下），除去鱼 躯干外 皮，置 于肉 皮上（躯干表 面朝上），先用菜 刀背 将鱼 躯干 砸扁 平，再 用菜 刀反 复在 鱼躯 干上刮 出鱼 肉，边刮 边除 去鱼刺。待 鱼肉 刮完，将 鱼肉集中，砸 成细 腻的 鱼茸。6.1.3 大葱切 成 约 4cm 长段，马蹄 切粒，姜 按 4：1 比例 切 成姜片和 姜末，小葱 按 2：1 比例 切成 葱段和葱白 末。6.2 烹调方 法 6.2.1 将鱼茸 放入瓷 盆，放 入鸡 蛋清、四分之 一份 食盐、姜末、三分之 一份 料酒、搅拌均 匀，按 1：0.8 的比例 添加 清水，沿顺 时针方 向，用劲搅 打至 浓稠状，加入淀 粉、马蹄 粒、葱白末，搅拌 均匀 待用。6.2.2 铁锅放 置到 旺火 上，加 入 适量清 水，烧至70，调 用小火，将 鱼茸挤 成丸 状，边挤 边下入 热水锅中。待鱼 茸全 部挤 完，调用大 火，煮沸 底锅 水，捞出鱼 丸，放入凉水 盆中，漂浮 待用。DB41/T 10922015 3 6.2.3 炒勺放 置到 小火上 烧热，先下入 花生 油，再下 入大 葱段，炕成 微黄 色铲 起，倒 入专 用 砂锅底 部。6.2.4 铁锅放置 到旺火上 烧热，先下入 猪油，再放 入姜片、小葱 段，煸 炒出 香味后，调用 中火，先下入鱼头（呈 叉开 状下 锅，鱼头表 面朝 上），煎至 鱼 头内面 微黄，再 将鱼 头翻 转过来，表 面触 锅，鱼 尾 呈叉开状 下锅，尾 部朝 上，煎至鱼 头表 面、鱼尾 内面 微黄，添加 山泉 水2000g 煮沸，下入 剩余 料酒，改 用中火，撇去 浮沫，倒 入砂 罐，放 置到 小火 上炖 20min，下 入鱼 丸、剩余 食盐、白胡椒 粉，继续 炖5min，即刻出锅。7 盛装方 法 将炖制 的菜 肴盛 入垫 有大 葱段的 盛装 鲇鱼 山砂 锅鱼 专用砂 锅，鱼头 摆放 鱼盆 一端，表面略 露出 汤水，鱼丸摆 放鱼 盆中 间，鱼尾 呈八字 形摆 放于 鱼盆 另一 端，尾 部露 出汤 水，撒上 香菜。8 质量标 准 8.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的规定。8.2 感官要 求 8.2.1 色泽 鱼头黑黄相 间，汤汁 微黄，鱼丸 雪白。8.2.2 香气 清香。8.2.3 口味 咸鲜，味醇。8.2.4 形态 鱼头、鱼丸、鱼 尾错 落有 致，整 体形 态美 观。8.2.5 质感 肉质细 嫩。_
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