海鲜餐饮星级的划分与评定DB46／T 376-2016.pdf

I C S 0 3.2 0 0A 1 2备 案 号：5 1 1 3 2-2 0 1 6DB46海 南 省 地 方 标 准D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 6海 鲜 餐 饮 星 级 的 划 分 与 评 定2 0 1 6-0 7-1 5 发 布 2 0 1 6-1 0-1 5 实 施海 南 省 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 61前 言本 标 准 依 据 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 三 亚 市 旅 游 发 展 委 员 会 提 出。本 标 准 起 草 单 位：海 南 大 学、三 亚 市 海 鲜 排 档 协 会。本 标 准 主 要 起 草 人：谢 祥 项、汪 裴、吴 珏、郑 银 河、彭 国 兴、叶 河 清、赵 云。D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 61海 鲜 餐 饮 星 级 的 划 分 与 评 定1 范 围本 标 准 规 定 了 海 鲜 餐 饮 的 术 语 和 定 义、等 级 划 分 及 标 志、基 本 要 求、星 级 划 分、评 定 办 法。本 标 准 适 用 于 三 亚 市 各 类 海 鲜 餐 饮 经 营 者，海 南 省 其 他 市 县 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 0 0 0 1.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分：通 用 符 号G B/T 1 8 2 0 4.1 公 共 场 所 卫 生 标 准 检 验 方 法G B/T 2 6 3 6 1 旅 游 餐 馆 设 施 与 服 务 等 级 划 分3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 文 件。3.1海 鲜 餐 饮以 鲜 活 或 冰 鲜 海 产 品 为 主 要 原 料，通 过 即 时 加 工 制 作 向 消 费 者 提 供 餐 饮 服 务 的 经 营 者。注：按不同经营场所和管理模式，海鲜餐饮亦可称为海鲜排档、海鲜加工广场、海鲜餐厅、海鲜酒楼、渔村、渔排。4 等 级 划 分 及 标 志4.1 用 海 星 的 数 量 来 表 示 等 级。海 鲜 餐 饮 星 级 从 高 到 低 依 次 为 五 星 级、四 星 级、三 星 级、二 星 级、一星 级。4.2 星 级 标 志 由 海 星 图 案 构 成，用 五 只 海 星 表 示 五 星 级，用 四 只 海 星 表 示 四 星 级，用 三 只 海 星 表 示 三星 级，用 二 只 海 星 表 示 二 星 级，用 一 只 海 星 表 示 一 星 级。5 基 本 要 求5.1 经 营 场 所5.1.1 总 体 要 求 如 下 列：a）应 符 合 城 乡 规 划 要 求，相 关 证 照 合 法 有 效；b）应 符 合 政 府 有 关 环 境 保 护 的 要 求；c）功 能 布 局 合 理，相 关 设 施 配 套 齐 全；d）提 供 适 当 的 停 车 场 或 有 回 车 线；D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 62e）餐 饮 废 水 须 经 隔 油 池 处 理，卫 生 间 废 水 须 经 三 级 化 粪 池 处 理 后 方 可 排 入 市 政 污 水 管 网，同 时 应满 足 相 关 部 门 的 要 求 和 监 测；f）有 专 门 放 置 临 时 垃 圾 的 设 施 并 保 持 其 封 闭，并 委 托 环 卫 部 门 日 产 日 清；g）采 取 有 效 的 消 杀 蚊 蝇、蟑 螂 和 老 鼠 等 虫 害 措 施。5.1.2 餐 厅 应 符 合 以 下 要 求：a）餐 厅 面 积 不 少 于 1 0 0 m2；b）有 温 度 适 宜 的 就 餐 环 境，各 区 域 通 风 良 好，照 明 充 足；c）有 适 当 的 艺 术 装 饰 布 置，点 缀 效 果 良 好；d）餐 桌 椅 等 状 态 良 好，餐 具 配 套 齐 备，无 破 损；e）菜 单 图 文 并 茂，每 一 菜 点 明 码 标 价；f）有 儿 童 就 餐 专 用 椅；g）有 海 鲜 餐 饮 电 子 点 菜 系 统，或 有 海 鲜 价 格 电 子 显 示 屏，或 有 P O S 机；h）能 为 客 人 提 供 与 经 营 项 目 相 关 的 问 讯 服 务；i）有 订 餐 服 务；j）能 用 普 通 话 服 务；k）能 为 残 疾 人、儿 童 和 老 人 提 供 周 到 服 务。5.1.3 厨 房 应 符 合 以 下 要 求：a）有 独 立 的 海 鲜 加 工 区；b）地 面 有 防 滑 措 施，并 保 持 干 燥；c）炊 具 和 设 备 整 洁 卫 生，有 必 要 的 冷 藏、冷 冻 措 施；d）有 足 够 的 洗 涤、消 毒 及 保 洁 设 施；e）有 专 用 烟 道 及 油 烟 净 化 装 置；f）有 专 门 隔 油 池 处 理 装 置；g）有 专 门 的 封 闭 式 的 垃 圾 收 容 装 置。5.2 安 全 保 护5.2.1 应 在 海 鲜 池、过 称 处、厨 房、大 厅 等 安 装 高 清 监 控 设 备。5.2.2 与 有 关 部 门 监 管 后 台 链 接，实 施 实 时 监 控，以 确 保 消 费 者 人 身 财 产 安 全、食 品 安 全 和 交 易 安 全。5.3 食 品 安 全5.3.1 应 有 完 善 的 食 品 安 全 管 理 制 度。5.3.2 应 有 相 应 的 功 能 间，有 满 足 经 营 需 要 的 洗 涤、消 毒、保 洁 保 鲜 专 用 设 施，布 局 合 理。5.3.3 加 工 经 营 环 境 整 洁，卫 生 标 准 按 照 G B/T 1 8 2 0 4.1 的 规 定 执 行。5.3.4 食 品 来 源 加 工 应 符 合 食 品 安 全 要 求。5.3.5 从 业 人 员 身 体 健 康，持 健 康 合 格 证 上 岗，个 人 卫 生 良 好。5.4 消 防 安 全5.4.1 应 按 要 求 配 备 消 防 设 施，保 持 消 防 设 施 设 备 完 好 有 效。5.4.2 严 格 落 实 消 防 安 全 责 任 制，制 定 本 单 位 的 消 防 安 全 制 度。5.4.3 制 定 并 执 行 消 防 安 全 操 作 规 程 和 应 急 预 案，并 定 期 演 练。5.4.4 应 保 障 消 防 疏 散 通 道、安 全 出 口 畅 通。5.4.5 员 工 必 须 经 消 防 安 全 培 训 后 方 可 上 岗。5.5 诚 信 要 求D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 635.5.1 树 立 顾 客 至 上、优 质 服 务 的 宗 旨，诚 信 经 营、合 法 经 营。5.5.2 建 立 健 全 各 项 岗 位 责 任 制、服 务 质 量 标 准 和 消 费 者 投 诉 处 理 制 度。5.5.3 根 据 企 业 信 用 信 息 公 示 平 台 和 旅 游 市 场 主 体 信 用 信 息 公 示 平 台 数 据 库 查 询，近 一 年 内，经 营 者无 严 重 违 法 违 规 被 处 罚 记 录。6 星 级 划 分6.1 总 则6.1.1 星 级 的 划 分 以 海 鲜 餐 饮 的 设 施、设 备、安 全、卫 生 及 生 产、服 务、管 理 等 为 依 据，主 要 考 核 海鲜 餐 饮 经 营 场 所、安 全 保 护、食 品 安 全、消 防 安 全、诚 信 要 求、设 施 设 备 和 服 务 项 目、维 护 保 养 与 清 洁卫 生、服 务 质 量 等 方 面。6.1.2 公 共 信 息 图 形 符 号 设 置 按 照 G B/T 1 0 0 0 1.1 的 规 定 执 行。6.1.3 服 务 人 员 原 则 和 要 求 按 照 G B/T 2 6 3 6 1 的 规 定 执 行。6.1.4 一 星 级、二 星 级、三 星 级、四 星 级、五 星 级 海 鲜 餐 饮 都 必 须 满 足 第 5 章 的 要 求。6.2 设 施 设 备 及 服 务 项 目 评 定6.2.1 设 施 设 备 及 服 务 项 目 评 定 的 要 求 见 附 录 A。总 分 1 0 0 0 分。6.2.2 设 施 设 备 及 服 务 项 目 的 评 定 内 容 包 括 地 理 位 置、周 边 环 境 和 功 能 布 局、经 营 管 理 系 统、前 厅、餐 厅、厨 房、员 工 设 施 和 其 他 等 七 个 方 面。6.2.3 各 星 级 海 鲜 餐 饮 规 定 设 施 深 恶 必 及 服 务 项 目 评 定 最 低 得 分 线：一 星 级 4 5 0 分，二 星 级 5 5 0 分，三 星 级 7 0 0 分，四 星 级 8 0 0 分，五 星 级 9 0 0 分。6.3 设 施 设 备 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 价6.3.1 设 施 设 备 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 的 要 求 见 附 录 B。总 分 5 0 0 分。设 施 设 备 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 的 评 价 内 容 分 为 整 体 环 境、餐 厅、厨 房、公 共 区 域 等 四 个 大 项，评 分时 按“优”、“良”、“中”、“差”打 分，并 分 别 按 公 式（1）计 算 得 分 率，结 果 保 留 整 数。1 0 021 mmA（1）式 中：A 为 得 分 率，单 位 为 百 分 率（%）；m1 该 项 实 际 得 分；m2 该 项 标 准 总 分。6.3.2 各 星 级 海 鲜 餐 饮 规 定 设 施 设 备 维 修 保 养 评 价 最 低 得 分 率：一 星 级 6 0%，二 星 级 6 0%，三 星 级 7 0%，四 星 级 8 0%，五 星 级 9 0%。6.3.3 各 星 级 海 鲜 餐 饮 规 定 清 洁 卫 生 评 价 最 低 得 分 率：一 星 级 6 0%，二 星 级 6 0%，三 星 级 7 0%，四 星 级8 0%，五 星 级 9 0%。6.4 服 务 质 量 评 价6.4.1 服 务 质 量 的 要 求 见 附 录 C。总 分 4 0 0 分。服 务 质 量 的 评 价 内 容 分 为 服 务 人 员、服 务 内 容、菜 品 质 量、管 理 质 量 等 四 大 项，评 分 时 按“优”、“良”、“中”、“差”打 分，并 按 公 式（2）计 算 得 分 率，结 果 保 留 整 数。D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 641 0 021 mmB（2）式 中：B 为 得 分 率，单 位 为 百 分 率（%）；m1 该 项 实 际 得 分；m2 该 项 标 准 总 分。6.4.2 各 星 级 海 鲜 餐 饮 规 定 服 务 质 量 评 价 最 低 得 分 率：一 星 级 6 0%，二 星 级 6 0%，三 星 级 7 0%，四 星 级8 0%，五 星 级 9 0%。7 评 定 办 法7.1 组 织由 地 方 海 鲜 餐 饮 星 级 评 定 工 作 委 员 会 制 定 有 关 实 施 办 法 和 检 查 细 则，组 织 海 鲜 餐 饮 星 级 的 申 请、受理、评 定 工 作。7.2 评 定不 符 合 第 5 章 基 本 要 求 的，不 予 评 定 海 鲜 餐 饮 星 级。申 请 相 应 星 级 的 海 鲜 餐 饮 必 须 同 时 满 足 第 6 章 规 定 的 分 数 和 得 分 率，没 有 达 到 的 需 要 整 改 后 重 新 评定。D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 65附 录 A（规 范 性 附 录）设 施 设 备 及 服 务 项 目 评 定表 A.1 给 出 了 设 施 设 备 及 服 务 项 目 评 定 表。表 A.1 设 施 设 备 及 服 务 项 目 评 定 表序号 评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分1 地理 位置、周 边环境 和功能 布局 2 0 01.1 地理位置 1 0在市中心、商贸区或风景区，方便到达 1 0在市郊、村镇，比较方便到达 51.2 周边环境 2 0周边环境优美，有标志性景观 2 0周边环境一般 1 01.3 建筑物 1 0外观有特色、建筑材料优质 1 0外观普通，普通材料 51.4 功能布局 1 0各类功能设施位置合理、布局科学、客人使用方便 1 0各类功能设施位置较合理、布局较科学 51.5 停车场 2 0自备停车场，可停放不少于 2 0%餐位的汽车 2 0在 1 0 0 米范围内，可停放不少于 2 0%餐位的汽车 1 5在 2 0 0 米范围内，可停放不少于 2 0%餐位的汽车 1 01.6 店名店徽 1 0在建筑物明显部位有中外文店名、店徽 1 0在建筑物明显部位有中文店名、店徽 51.7 宾客通道 2 0宾客通道顺畅，设有客用电梯 2 0宾客通道顺畅 1 01.8 员工进出店堂的通道与客人分开 1 0 1 01.9 无障碍通道 1 0 1 01.1 0 照明应急措施 2 0双路供电或自备发电系统 2 0有应急照明设备 1 0D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 66序号 评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分1.1 1 卫生间位置合理，方便客人适用 1 0 1 01.1 2 卫生间数量 2 0男、女卫生间厕位各 4 个以上 2 0男、女卫生间厕位各 3 个 1 5男、女卫生间厕位各 2 个 1 0男、女卫生间厕位各 l 个 51.1 3 卫生间材料、装修和洁具 2 0高档材料装修装饰，工艺精致，采用高级洁具 2 0较高档材料装修装饰，工艺较好，采用较好洁具 1 5普通材料装修装饰，工艺一般，采用普通洁具 1 01.1 4 有残疾人专用卫生间或厕位 1 0 1 02 经营 管理系统 1 0 02.1 公共区域监控系统 1 0 1 02.2 价格电子显示屏 1 0 1 02.3 电子点菜系统 1 0 1 02.4 P O S 机系统 1 0 1 02.5 网络预定系统 1 0 1 02.6 空调系统或降温系统 1 0 1 02.7 背景音乐系统 1 0 1 02.8 自动烟感报警系统和喷淋装置 1 0 1 02.9 厨房操作视频展示系统 1 0 1 02.1 0 品牌形象视觉设计系统 1 0 1 03 前厅 1 0 03.1 前厅面积（S）2 0S 3 0 m22 0S 2 0 m21 5S 1 0 m21 03.2 地面、墙壁、天花等装修装饰工艺较好、有格调 1 0 1 03.5 设有总服务台 1 0 1 03.6 值班经理台 1 0 1 03.7 咨客工作位 1 0 1 03.8 提供代驾服务 1 0 1 03.9 提供代客泊车服务 1 0 1 03.1 0 提供无线上网服务 1 0 1 03.1 1 有订餐处，可提供就餐咨询、预定等服务 1 0 1 04 餐厅 3 0 0表 A.1（续）D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 67序号 评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分4.1 餐厅面积(S)3 0S 1 0 0 0 m23 09 9 9 S 5 0 0 m22 04 9 9 S 1 0 0 m21 0S 9 9 m254.2 餐桌规格 3 0可提供 2-1 6 人就餐规格的台面 3 0可提供 2-1 4 人就餐规格的台面 2 0可提供 2-1 2 人就餐规格的台面 1 04.3 转台配备 3 06 人以上餐桌均配备转台 3 08 人以上餐桌均配备转台 2 01 0 人以上餐桌均配备转台 1 04.4 包厢设置 3 0设有 2 0 个及以上包厢 3 0设有 1 5 个及以上包厢 2 0设有 1 0 个及以上包厢 1 0设有 1 0 个以下包厢 54.5 包厢卫生间 2 05 0%以上配备独立卫生间 2 03 0%以上配备独立卫生间 1 0配备公共卫生间 54.6 有大宴会厅或多功能厅 2 0 2 04.7 有团队餐厅 1 0 1 04.8 有无烟区 1 0 1 04.9 菜单 2 0中英文对照，图文齐备，印刷精致，完整清洁 2 0中文菜单，图文齐备，印刷精致 1 0中文菜单，印刷一般 54.1 0 配餐台，餐具配套完整 1 0 1 04.1 1 酒水台 1 0 1 04.1 2 电子毛巾柜 1 0 1 04.1 3 制冰机 1 0 1 04.1 4 消毒柜 1 0 1 04.1 5 儿童专用椅 1 0 1 04.1 6 不使用一次性木筷子和一次性湿毛巾 1 0 1 0表 A.1（续）D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 68序号 评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分4.1 7 不使用塑料桌布 1 0 1 04.1 8 整体舒适度 2 0 2 05 厨房 2 0 05.1 厨房区域 3 0厨房与餐厅明显分隔，餐厨面积比符合要求 3 0厨房与餐厅没有明显分隔 2 0厨房与餐厅为一体化 1 55.2 墙面满贴瓷片 1 0 1 05.3 地面采用有效的防滑材料，设有地槽 1 0 1 05.4 顶部有防污染处理 1 0 1 05.5 厨房中的粗、精加工间分隔 1 0 1 05.6 厨房中的冷、热制作间分隔 1 0 1 05.7 有充足的冷藏冷冻设备设施 1 0 1 05.8 洗碗间 2 0具备冲洗、消毒、加热功能 2 0具备冲洗、消毒功能 1 0具备冲洗功能 55.9 有自动洗碗机设备 1 0 1 05.1 0 厨房与餐厅之间采用有效的隔音、隔味、隔气设备，有进出隔离门 1 0 1 05.1 1 厨房及灶台采取有效的通风、排烟环保措施 1 0 1 05.1 2 有专门存放临时垃圾的设施并保持其封闭 1 0 1 05.1 3 有食品留样设备 1 0 1 05.1 4 有火灾报警系统（含烟感报警器、喷淋装置）2 0 2 05.1 5 备有石棉布、灭火毯或其它灭火设备 1 0 1 05.1 6 有足够的灭火器 1 0 1 06 员工 设施 5 06.1 有员工食堂 1 0 1 06.2 有更衣间 1 0 1 06.3 有员工浴室 1 0 1 06.4 有员工休息处 1 0 1 06.5 有员工卫生间 1 0 1 07 其他 5 07.1 总经理曾接受餐饮相关专业培训，有资格证书 1 0 1 07.2 员工培训 1 05 0%以上员工接受专业培训，有资格证书 1 03 0%以上员工接受专业培训，有资格证书 5表 A.1（续）D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 69序号 评定项目各大项总分各分项总分各小项总分申请单位计分评定机构计分7.3 获奖名厨 1 0获得国家级奖牌的厨师 1 0获得省市级奖牌的厨师 57.4 获奖名菜 1 0获得国家级奖牌的菜品 1 0获得省市级奖牌的菜品 57.5 获奖荣誉 1 0获得国家级荣誉称号 1 0获得省市级荣誉称号 5总分 1 0 0 0注：项目有多档分数线时，选择其中一档给分；项目只有一档分数时，如果不完全具备要求，则减半给分。表 A.1（续）D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 61 0附 录 B（规 范 性 附 录）设 施 设 备 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 价表 B.1 给 出 了 设 施 设 备 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 价 表。表 B.1 设 施 设 备 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 价 表序号 评价项目 评价标准维修保养评价 清洁卫生评价项目分数实际得分项目分数实际得分1 整体 环境 1 0 0 优 良 中 差 1 0 0 优 良 中 差1.1 建筑物外墙 无破损、无污迹、整洁 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.2 店名店徽 正规、完整、无损坏 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.3 停车场、回车线 标志明确；环境干净整洁 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.4 绿植装饰物 修剪效果好；无杂物 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.5 照明系统 完好、有效；无灰尘、无污迹 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.6 供电系统 配电室设备及供电系统设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.7 供水系统 设备设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.8 空调系统 设备设施完好有效，无故障隐患，无卫生死角，通风口无积尘 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.9 员工餐厅 设备设施完整、有效，干净、整洁 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 61.1 0 员工宿舍 设备设施完整、有效，干净、整洁 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62 餐厅 2 0 0 优 良 中 差 2 0 0 优 良 中 差2.1 餐厅标识 书写规范、悬挂端正，整洁，无灰尘蛛网 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.2 门 开合使用有效，无划痕、无破损 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.3 地面 完整、无破损，无污迹、光亮 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.4 窗及窗帘 开合使用有效，完整、无破损，无灰尘、无污迹 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.5 墙面天花 无破损、无脱落、无水迹、无灰尘、平整完好 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 6D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 61 1序号 评价项目评价标准维修保养评价 清洁卫生评价项目分数实际得分项目分数实际得分2.6 灯具 完好、有效；无污迹、无灰尘 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.7 花木及装饰品 花木不残败、无灰尘 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.8 服务台 用品有效，台面整洁，无杂物 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.9 家具 桌、椅、沙发、茶几、转台、柜台等完好，无烫痕，无污迹 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 22.1 0 棉织品 台布、台裙、餐巾、面巾、椅套等完好、不陈旧、无污迹 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 02.1 1 器具 餐具、酒具、咖啡具、茶具等用具无破损、光洁 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 22.1 2 送餐车及托盘 完好、有效；无污迹 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 62.1 3 菜单 完整清洁 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 22.1 4 电器设备 消毒柜、毛巾箱、音响等使用完好 2 0 2 0 1 8 1 6 6 1 0 1 0 9 8 62.1 5 其他用品 完好、有效；无污迹 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 63 厨房 1 5 0 优 良 中 差 1 5 0 优 良 中 差3.1 门窗与通道 无破损、变形，隔音隔味，清洁无污迹，无杂物堆放 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 63.2 地面墙面 无破损、无油渍、无异味、干燥、平整 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 63.3 冷冻冷藏设备 能有效使用，无污迹，无破损，食品放置符合饮食卫生要求 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 23.4 洗涮消毒设备 能有效使用，无污迹，无破损，消毒功能符合饮食卫生要求 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 23.5 厨具用品 能有效使用，无破损，无油渍 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 23.6 灶台灶具 无破损，无油渍，整洁有序 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 63.7 冷菜间设备 有符合要求的消毒设备，用具清洁、无破损 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 63.8 通风设备 安全、有效、干净，有专用烟道并安装油烟净化装置 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 23.9 排污水设备 无破损，无油渍，无异味，清理及时 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 23.1 0 厨房总印象 清洁，设施设备齐备，摆放有序 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 64 公共 区域 1 5 0 优 良 中 差 1 5 0 优 良 中 差4.1 电梯或楼梯 功能完好、运行正常，无污迹、无划痕 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 24.2 地面 平整、无破损、无污迹 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 6表 B.1（续）D B 4 6/T 3 7 6 2 0 1 61 2序号 评价项目 评价标准维修保养评价 清洁卫生评价项目分数实际得分项目分数实际得分4.3 墙面 无裂痕、无破损、无污垢 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 64.4 灯具 完好有效，无灰尘 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 64.5 装饰艺术品 完好、无破损、无灰尘 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 24.6 标示牌 完好、无破损 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 24.7 卫生间门窗 整齐、无破坏、无污迹 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 64.8 卫生间地墙面 平整、干燥、无污迹、光亮 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 64.9 卫生间天花 无破损、无污垢 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 64.1 0 卫生间厕位 完好，无堵塞，无滴漏，清洁 2 0 2 0 1 8 1 6 1 2 2 0 2 0 1 8 1 6 1 24.1 1 卫生间洗手台 设施完好、台面干净 1 0 1 0 9 8 6 1 0 1 0 9 8 6总计 5 0 0 5 0 0实际总得分实际得分率（%）注 1：每个项目分为 4 个档次，优、良、中、差，各项目根据重要性赋予不同权重。注 2：维护保养评价和清洁卫生评价分别打分，分别计算得分率。表 B.1（续）D B 4 6/X X X X X X X X X1 3附 录 C（规 范 性 附 录）服 务 质 量 评 价表 C.1 给 出 了 服 务 质 量 评 价 表。表 C.1 服 务 质 量 评 价 表序号 评定项目 评价标准项目分数实际得分1 服务 人员 1 0 0 优 良 中 差1.1 着装美观度 服装色彩和款式与餐馆档次、特色、服务工种协调 1 0 1 0 8 6 41.2 完好清洁度 完整、挺括、清洁 1 0 1 0 8 6 41.3 岗位区分度 按岗位、工种、级别区分 1 0 1 0 8 6 41.4 配套统一度 外套、裤（裙）、袜、鞋、领带（领花）、工号牌统一 1 0 1 0 8 6 41.5 微笑服务 及时、主动、有效 1 0 1 0 8 6 41.6 敬语服务 及时、周到使用服务敬语，不用服务忌语 1 0 1 0 8 6 41.7 举止行为 站、行、坐、说等符合礼仪要求 1 0 1 0 8 6 41.8 服务态度 主动、积极、有效、得体 1 0 1 0 8 6 41.9 工作纪律 不嘻笑打闹、不高声喧哗、不扎堆聊天 1 0 1 0 8 6 41.1 0 外语能力 餐厅能提供 1 种外语进行对客服务 1 0 1 0 8 6 42 服务 内容 1 0 0 优 良 中 差2.1 预订服务 态度好、效率高、准确无差错 1 0 1 0 8 6 42.2 迎宾服务 主动热情、周到，引位得当 1 0 1 0 8 6 42.3 点菜服务 主动推荐，适当引导，及时提醒 1 0 1 0 8 6 42.4 席间服务 及时反应，主动服务，有效规范 1 0 1 0 8 6 42.5 收银服务 态度好、效率高、准确无差错，能接受主要信用卡 1 0 1 0 8 6 42.6 寄存服务 操作规范、安全 1 0 1 0 8 6 42.7 团餐服务 保证数量、质量和用餐时间等 1 0 1 0 8 6 42.8 打包服务 主动提示，积极配合 1 0 1 0 8 6 42.9 电话服务 接听及时，主动提供服务内容 1 0 1 0 8 6 42.1 0 停车服务 引导及时、准确 1 0 1 0 8 6 43 菜品 质量 1 0 0 优 良 中 差3.1 原材料 原材料渠道正规，品种多样，用料新鲜 2 0 2 0 1 6 1 2 83.2 菜点色彩 主配料搭配得当，颜色正常，赏心悦目 1 0 1 0 8 6 43.3 菜点口味 口味醇和，咸淡适宜，火侯恰当 1 0 1 0 8 6 43.4 菜点形态 造型美观，点缀得当，刀工均匀 1 0 1 0 8 6 43.5 菜点温度 上菜快，温度适中，有保温措施 1 0 1 0 8 6 43.6 菜点器皿 器皿美观富有特色，与菜点搭配恰当 1 0 1 0 8 6 43.7 特色菜肴 获得过国家级、省市级的获奖菜肴 2 0 2 0 1 6 1 2 83.8 酒水饮料 采购渠道正规，供应品种丰富 1 0 1 0 8 6 44 管理 质量 1 0 0 优 良 中 差D B 4 6/X X X X X X X X X1 4序号 评定项目 评价标准项目分数实际得分4.1 管理人员 熟悉业务，推销能力强，管理效果好 1 0 1 0 8 6 44.2 组织机构 高中基层机构完整，前后后台配合 1 0 1 0 8 6 44.3 管理制度 各项规章制度完整，落实到位 1 0 1 0 8 6 44.4 就餐环境 温度适宜，湿度合适，空气清新，均有显示设备 1 0 1 0 8 6 44.5 食品卫生 严格按卫生法和有关规定操作 1 0 1 0 8 6 44.6 安全管理 机构和制度完善，培训演练到位，无重大安全事故 1 0 1 0 8 6 44.7 投诉管理 投诉处理及时、恰当、有效 1 0 1 0 8 6 44.8 培训管理 组织有序，落实到位，结果有效 1 0 1 0 8 6 44.9 信息沟通 信息传递、反馈有效 1 0 1 0 8 6 44.1 0 管理效果 总体印象规范、高效 1 0 1 0 8 6 4总计 4 0 0实际总得分实际得分率注 1：每个项目分为 4 个档次，优、良、中、差，各项目根据重要性赋予不同权重。注 2：如海鲜餐饮经营者没有某个项目，则计为 0 分。表 C.1（续）