高等学校学生食堂服务规范DB13／T 2434-2016.pdf

ICS 03 A 12 DB13 河北省地方标准 DB13/T 2434 2016 高等学校 学生食堂 服务规范 University Student Canteen Service Standards 2016-12-19 发布 2017-02-01 实施 河 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB13/T 2434 2016 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.3 5 饭 菜质 量.4 6 价格.4 7 流程.5 8 安全.10 9 卫生.12 10 记录.13 11 人员.13 12 就 餐秩 序.14 13 就 餐环 境.14 14 投诉.15 15 测 评与 改进.15 参考文 献.16 DB13/T 2434 2016 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由河 北省 教育 厅提 出。本标准 由河 北省 服务 标准 化技术 委员 会（SAHB/TC 264）归 口。本标准 起草 单位：河 北省 高校国 有资 产管 理事 务和 后勤服 务中 心、河北 省高 校后勤 管理 分会 伙食专业部、河 北省 标准 化研 究院。本标准 主要 起草 人：张跃 民、杨杨、张富 谊、孙 云、杜利 民、申建 国、赵 炳 军、常 志伟、赵 立川、辛贺明、姜 亚东、王 兴华、刘岩、周 中建、董 敬实、路源、贾 迎新。DB13/T 2434 2016 1 高等学校 学生食 堂服 务规 范 1 范围 本标准 规定 了高 等学 校学 生食堂 服务 的术 语和 定义、基本 要求、饭 菜质 量、价格、流程、安 全、卫生、记录、人 员、就餐 秩序、就餐 环境、投 诉、测评与 改进。本标准 适用 于河 北省 行政 区划内 的高 等学 校及 河北 工业大 学学 生食 堂服 务。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 注日 期的版 本适 用于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2894 安全 标志 及其 使 用导则 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 13495.1 消 防安 全标 志 第1 部分：标 志 GB 14930.1 食 品安 全国 家标准 洗 涤剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家标准 消 毒剂 GB 14934 食(饮)具 消毒 卫生标 准 GB/T 18205 学 校卫 生综 合评价 GB 18483 饮食 业油 烟排 放标准（试 行）GB/T 29117 节 约型 学校 评价导 则 GB 50016 建筑 设计 防火 规范 GB 50072 冷库 设计 规范 GA 654 人 员密 集场 所消 防安全 管理 HJ 554 饮 食业 环境 保护 技术规 范 DB13/T 1197 学校 消防 安 全“四 个能 力”建设 指南 DB13/T 2055 学校 安全 管 理规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 学生食 堂服 务 学生食 堂按 照国 家有 关规 定，对 食品 进行 加工，为 学生提 供餐 饮服 务的 过程 和活动 的总 和。3.2 学校伙 食管 理委 员会 DB13/T 2434 2016 2 学生食 堂管 理和 服务 的校 级综合 协调 机构。由 主管 校领导 负责，相 关处 室、各院系 负责 人、学 生食堂负 责人、学 生和 教师 代表组 成。3.3 学校餐 饮管 理机 构 学校内 设的 管理 机构，代 表学校 对所 有学 生食 堂进 行全面 监督 管理。3.4 学校餐 饮服 务实 体 学校内 设的 服务 实体，负 责自办 学生 食堂 的运 行服 务。3.5 基本伙 食食 堂 制售的 饭菜 价格 明显 低于 校外同 类餐 饮价 格，以保 障学生 基本 生活 需要 的餐 饮服务 场所。3.6 经营性 伙食 食堂 制售的 饭菜 价格 可与 校外 同类餐 饮价 格持 平的 餐饮 服务场 所。3.7 风味食 堂 制售各 种风 味小 吃，基本 采用现 做现 卖方 式进 行经 营的餐 饮服 务场 所。3.8 小型食 堂 加工服 务场 所使 用面 积在500 以下，或 者就 餐座 位 数在250 座 以下 的食 堂。3.9 中型食 堂 加 工 服 务 场 所使 用 面 积在500 3000（不 含500，含3000），或 者就 餐 座 位 数 在250座1000 座（不 含250座，含1000 座）的食 堂。3.10 大型食 堂 加工服 务场 所使 用面 积在3000 以上（不 含3000），或 者就 餐座位 数在1000 座以上（不 含1000座）的 食堂。3.11 加工服 务场 所 与食品 制作 供应 直接 或间 接相关 的场 所，包括 食品 处理区、非 食品 处理 区和 就餐场 所。3.12 食品处 理区 DB13/T 2434 2016 3 食品的 粗加 工、切配、烹 饪和备 餐场 所、专间、食 品库房、餐 用具 清洗 消毒 和保洁 场所 等区 域，分 为清 洁操 作区、准 清洁 操作区、一 般操 作区。3.13 清洁操 作区 为防止 食品 被环 境污 染，清洁要 求较 高的 操作 场所，包括 专间、备 餐场 所。注 1：专间：处理或短时间存 放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。注 2：备餐场所：成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。3.14 准清洁 操作 区 指清洁 要求 次于 清洁 操作 区的操 作场 所，包括 烹饪 场所、餐用 具保 洁场 所。注1：烹饪场所：对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。注2：餐用具保洁场所：对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.15 一般操 作区 其他处 理食 品和 餐用 具的 场所，包 括粗 加工 场所、切 配场所、餐用 具清 洗消 毒 场所和 食品 库房 等。注1：粗加工场所：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食 用部分等加工处理的操作场所。注 2：切配场所：把经过粗加 工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。注 3：餐用具清洗消毒场所：对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。3.16 非食品 处理 区 办公室、更 衣场 所、门厅、大堂 休息 厅、舞台、非 食品库 房、卫生 间等 非直 接处理 食品 的 区 域。3.17 就餐场 所 供学生 就餐 的场 所，但不 包括卫 生间、门 厅、大堂 休息厅、舞 台等 辅助 就餐 的场所。3.18 从业人 员 在高等 学校 中，从事 学生 食堂综 合管 理、食品 采购、保存、加 工、供餐 服务、食品 安全 管理、卫生保洁 等 相 关工 作的 人员。4 基本要 求 4.1 经营主 体具 有合 法资 质。4.2 从业人 员符 合岗 位要 求。4.3 食品安 全得 到切 实保 证。DB13/T 2434 2016 4 4.4 各项服 务实 现标 准规 范。5 饭菜质量 5.1 品种 5.1.1 大型学 生食 堂饭 菜品种 要求 如下：早餐主 食 10 种 以上，副 食 10 种以 上，稀食6 种 以 上；中、晚 餐主 食 16 种 以上、副食 36 种 以上。5.1.2 中型学 生食 堂饭 菜品种 要求 如下：早餐主 食8 种以 上，副 食8 种以 上，稀食3 种 以上；中、晚 餐主 食 12 种 以上、副食 30 种 以上。5.1.3 小型学 生食 堂饭 菜品种 要求 如下：早餐主 食6 种以 上，副 食3 种以 上，稀食2 种 以上；中、晚 餐主 食 5 种以 上、副食 15 种 以上。5.2 基 本伙 食食 堂菜 品份 量：5.2.1 菜品份 量量 小型 要求 如下：无汁无 汤的 菜 150 克 左右；带汁的 菜180 克 左右；带汤的 菜200 克 左右。5.2.2 菜品份 量量 大型 要求 如下：无汁无 汤的 菜 250 克 左右；带汁的 菜280 克 左右；带汤的 菜300 克 左右。5.3 其他要 求 5.3.1 基本伙 食食 堂应 提供 免费 汤。5.3.2 食堂应 尽量 降低 饭菜 出售 最低限 量，炒菜 应出 售半 份，套 餐应 分别 提供 大小 份。5.3.3 应建立 尊重 少数 民族 学生 饮食习 惯的 独立 餐厅。6 价格 6.1 基本要 求 6.1.1 基本伙 食食 堂面 积不 低于 食堂总 面积 的 60%。6.1.2 基本伙 食食 堂中，高 档菜 占30%,中 档菜 占40%,低 档 菜占30%。DB13/T 2434 2016 5 6.2 定价原 则 6.2.1 基本伙 食食 堂饭 菜价 格应 明显低 于校 外同 类餐 饮价 格，并 应明 码标 价。6.2.2 学生食 堂价 格调 整应 实行 听证和 备案 制度。学 生食 堂认为 确需 上调 饭菜 价格 时，需 提出 方 案，由学校 伙食 管理 委员 会组 织听证，经 学校 批准 并报 省教育 厅备 案后 方可 实行。6.2.3 学生食 堂应 按 照GB/T 29117 要 求，节能 降耗，尽 量 降低运 行成 本。6.3 成本核 算 6.3.1 学生食 堂所 有成 品的 出售 价格均 应严 格核 算。6.3.2 应每周 在显 著位 置向 学生 公布主 副食 原材 料市 场价 格。6.3.3 成本构 成有 以下 几方 面：直接成 本包括 伙 食主 料、辅料、调料，运 输装 卸费 用等；间接成 本包括 1500 元 以 下设备、餐 具、厨具、炊 具的购 置、维修 费用，炊 管人员 工资、津贴 加班 费、值 班费、劳保、福 利、体 检费、各 项保 险费用，消杀 费、办 公费、差 旅费，杂费，其他合 理费 用，纯利 润。6.3.4 以下费 用由 学校 承担，不 应计入 成本：水费、电费、采 暖费；蒸汽费、燃 气费；环保费、排 污费、排 烟系 统清洗 费；基础设 施更 新、改造 费用；1500 元以 上设 备购 置费 用；安防、消防 工作 经费；应对突 发事 件所 需费 用；学校贷 款建 设学 生食 堂的 贷款本 息；按国家 和省 有关 要求 应由 学校承 担的 其他 费用。6.4 价格补 贴 出现下 列情 形之 一时，学 生食堂 可向 学校 申请 启用 价格平 抑基 金：全省或 学校 所在 地启 动居 民临时 价格 补贴 措施；教育部 或省 财政 向家 庭经 济困难 学生 发放 专项 伙食 补贴；学校所 在地 食品 原材 料价 格月度 同比 涨幅 达到 或超 过 8%；学生食 堂产 生政 策性 亏损，影响 正常 运行；在特殊 时期 或特 殊情 况下，经基 金领 导小 组评 估认 为应当 启用 时。7 流程 7.1 采购 7.1.1 餐饮服 务实 体所 需主 副食 原材料 按省 有关 规定 参加 集中定 点采 购，社 会企 业承 包食堂 由学 校 餐饮服务 实体 或学 校指 定机 构统一 代购。DB13/T 2434 2016 6 7.1.2 采购食 品、食品 原料、食 品添加 剂、食品 相关 产品 时，应 按照 国家 有关 规定 索证 索 票、进货 查验并建 立采 购记 录。学 校 统一采 购的，由采 购单 位 统一查 验、索 取并 留存 供 货方盖 章或 签字 的许 可证、营业执 照复 印件，产 品合 格证明 文件，建 立采 购记 录；自 行采 购的 应严 格落 实索证 索票、进 货检 验 和采购记 录制 度。记录 和凭 证保存 期限 不应 少于 产品 保质期 满后 六个 月，没有 明确保 质期 的，保存 期 限不应少 于二 年。7.1.3 采购人 员不 应采 购以 下食 品：腐败变 质、油 脂酸 败、霉 变、生虫、污秽 不洁、混 有异物 或者 其他 感官 性状 异常，含 有 毒 有害或者 被有 毒、有害 物质 污染，可能 对人 体健 康有 害的食 品；未按规 定进 行检 疫或 者检 疫不合 格的 肉类，或 者未 经检验 或者 检验 不合 格的 肉类制 品；野生蘑 菇、亚硝 酸盐、发 芽 发青 土豆 等高 风险 食品；标注虚 假生 产日 期、保质 期或者 超过 保质 期的 食品、食品 添加 剂；其他不 符合 食品 安全 标准 和要求 的食 品。7.1.4 采购需 冷藏 或冷 冻的 食品 时，应 实现 全过 程的 冷链 运输。7.2 库存 7.2.1 台账要 求 7.2.1.1 所有入 库原 料应 登记 食 品原材 料采 购验 收索 证登 记表，如实 登记 食品 的 名称、规格、数量、生 产日 期或 者生 产批 号、保 质期、进 货日 期以 及供货 者名 称、地址、联 系方式、合 格证 明、验 收人、储 存条 件等 内容。7.2.1.2 产品检 验或 检疫 合格 证明、购物凭 证及 其他 有关 食品 安全证 明按 照进 货时 间顺 序一并 粘 贴 于台账表 后保 存备 查。7.2.1.3 台账记 录应 保持 字迹 工整，票据 不应 伪造。7.2.1.4 台账保 存期 限不 应少 于二 年。7.2.2 收货 7.2.2.1 库房人 员对 入库 原材 料进 行感观 检查，对 票据 进行 审核，对无 法提 供有 效证 件的原 材料 拒 绝入库。7.2.2.2 采购定 型包 装原 料，原 料 包装上 必须 标明 物品 名称、厂 名、厂址、生产 日期、保质期、规格等信息，注 意包 装上 的使 用范围 和注 意事 项，按照 包装上 的要 求存 放和 使用。7.2.2.3 定型包 装原 料按 照 3%比 例 抽查验 收。7.2.2.4 对非定 型包 装原 料的 验收 项目要 求如 下：对每天 采购 入库 的动 物类 原料应 索取 检疫 合格 证，验证是 否合 格；对农副 产品 的检 验原 料不 能有霉 变、不能 潮湿；对蔬菜类原料检 查要覆盖 全部采购的品种，并按照 不 低于采购总 量 5%的比例 进行质量 抽查。7.2.2.5 入库时，对 食品 及其 原料 逐件进 行验 收登 记并 分类 建立台 账。DB13/T 2434 2016 7 7.2.3 贮存 7.2.3.1 食品原 料、食品 添加 剂使 用应遵 循先 进先 出的 原则，及时 清理 销毁 变质 和过 期的食 品原 料 及食品添 加剂。7.2.3.2 食品和 非食 品（不会 导致 食品污 染的 食品 容器、包 装材料、工 具等 物品 除外）库房 应分 开 设置。7.2.3.3 食品库 房应 根据 贮存 条件 的不同 分别 设置。必 要时 设冷冻（藏）库，冷冻（藏）库 建设 标准应符 合 GB 50072 的要 求。7.2.3.4 同一库 房内 贮存 不同 类别 食品和 物品 的应 区分 存放 区域，不同 区域 应有 明显 标识。7.2.3.5 库房内 应设 置足 够数 量的 存放架，其 结构 及 位 置应 能使贮 存的 食品 和物 品距 离墙壁、地 面 均在 0.1m 以上。应设 有存 放 食品添 加剂 的专 用贮 存柜。7.2.3.6 除冷冻（藏）库外 的库 房 应有良 好的 通风、防潮、防鼠等 设施。主食 库应 设 置防鼠 台（倒 梯形，高 度不 低 于 0.6 m）。7.3 加工 7.3.1 粗加工 与切 配 7.3.1.1 加工前 应认 真检 查待 加工 食品，发现 有腐 败变 质迹 象或者 其他 感官 性状 异常 的，不 应加工和使用。7.3.1.2 食品原 料在 使用 前应 洗净，动物 性食 品原 料、植物 性食品 原料、水 产品 原料 应分池 清洗，禽蛋在使 用前 应对 外壳 进行 清洗，必要 时进 行消 毒。7.3.1.3 易腐烂 变质 食品 应尽 量缩 短在常 温下 的存 放时 间，加工后 应及 时使 用或 冷藏。7.3.1.4 切配好 的半 成品 应避 免受 到污染，与 原料 分开 存放，并应 根据 性质 分类 存放。7.3.1.5 切配好 的半 成品 应按 照加 工操作 规程，在 规定 时间 内使用。7.3.1.6 用于盛 装食 品的 容器 不 应 直接放 置于 地面。7.3.1.7 生熟食 品的 加工 工具 及容 器应分 开使 用并 有明 显标 识。7.3.2 烹饪和 再加 热 7.3.2.1 烹饪前 应认 真检 查待 加工 食品，发现 有腐 败变 质或 者其他 感官 性状 异常 的，不 应进 行烹 饪 加工。7.3.2.2 不应将 回收 后的 食品 经加 工后再 次销 售。7.3.2.3 需要熟 制加 工的 食品 应烧 熟煮透，其 加工 时食 品中 心温度 应不 低 于 70。7.3.2.4 加工后 的成 品应 与半 成品、原料 分开 存放。7.3.2.5 需要冷 藏的 熟制 品，应 尽 快冷却 后再 冷藏，冷 却应 在清洁 操作 区进 行，并标 注加工 时间 等。7.3.2.6 用于烹 饪的 调味 料盛 放器 皿宜每 天清 洁，使用 后随 即加盖 或苫 盖，不 应 与地 面或 污 垢 接 触。DB13/T 2434 2016 8 7.3.2.7 保存温 度低 于 60 或高 于10、存放 时间 超过2 小 时的熟 食品，需 再次 利用 的应充 分加 热。加热前 应确 认食 品未 变质。7.3.2.8 冷冻熟 食品 应彻 底解 冻后 经充分 加热 方可 食用。7.3.2.9 再加热 时食 品中 心温 度应 不低 于 70。不符 合加 热 标准的 食品 不 应 食用。7.3.2.10 操作过 程产 生油 烟时，应 按 GB 18483 要 求使 用油 烟 净化设 施。7.3.3 凉菜制 作 7.3.3.1 凉菜加 工应 在专 间内 操作。7.3.3.2 专间应 施行“专人 负责、专室制 作、工 具专 用、消 毒专用 和冷 藏专 用”管 理，非 操作 人员 不应进入 专间。7.3.3.3 加工前 应认 真检 查待 加工 食品，发现 有腐 败变 质或 者 其他感 官性 状异 常的，不 应 进行加 工。7.3.3.4 专间每 餐(或每 次)使 用前 应进行 空气 和操 作台 的消 毒。使 用紫 外线 灯消 毒的，应在无 人 工 作时开 启30 分钟 以上，并 做 好记录。7.3.3.5 专间内 应使 用专 用的 设备、工具、容 器，用前 应消 毒，用 后应 洗净 并保 持清 洁。7.3.3.6 供配制 凉菜 用的 蔬菜、水 果等食 品原 料，未经 清洗 处理干 净的，不 应带 入凉 菜间。7.3.3.7 制作好 的凉 菜应 当餐 用完。7.3.3.8 学生食 堂不 应进 行生 食海 产品加 工。7.3.4 饮料现 榨及 水果 拼盘 7.3.4.1 从事饮 料现 榨和 水果 拼盘 制作的 人员 操作 前应 清洗、消毒 手部，操 作时 佩戴 口罩。7.3.4.2 用于饮 料现 榨及 水果 拼盘 制作的 设备、工 具、容器 应专用。每 餐次 使用 前应 消毒，用后 应 洗净并在 专用 保洁 设施 内存 放。7.3.4.3 用于饮 料现 榨和 水果 拼盘 制作的 蔬菜、水 果应 新鲜，未经 清洗 处理 干净 的不 应使用。7.3.4.4 用于制 作现 榨饮 料、食用 冰等食 品的 水，应为 通过 符合相 关规 定的 净水 设备 处理后 或煮 沸 冷却后的 饮用 水。7.3.4.5 制作现 榨饮 料不 应掺 杂、掺假及 使用 非食 用物 质。7.3.4.6 制作的 现榨 饮料 和水 果拼 盘当餐 不能 用完 的，不应 重复利 用。7.3.5 面点制 作 7.3.5.1 加工前 应认 真检 查待 加工 食品，发现 有腐 败变 质或 者其他 感官 性状 异常 的，不 应 进行加工。7.3.5.2 未用完 的点 心馅 料、半成 品，应 冷藏 或冷 冻，并在 规定存 放期 限内 使用。7.3.5.3 奶油类 原料 应冷 藏存 放。水分含 量较 高的 含奶、蛋 的点心 应在 高 于 60 或低于 10 的 条件下贮存。7.3.6 烧烤加 工 DB13/T 2434 2016 9 7.3.6.1 加工前 应认 真检 查待 加工 食品，发现 有腐 败变 质或 者其他 感官 性状 异常 的，不 应进行加工。原料、半成 品应 分开 放置，成品 应有 专用 存放 场所。7.3.6.2 烧烤时 应避 免食 品直 接接 触火焰。7.3.6.3 应按GB 18483 要求 使用 油 烟净化 设施。7.3.7 裱花操 作 7.3.7.1 裱花应 按照 专间 要求 进行，并符 合 7.3.3 条的 要求。7.3.7.2 蛋糕胚 应在 专用 冰箱 中冷 藏。7.3.7.3 裱浆和 经清 洗消 毒的 新鲜 水果应 当天 加工、当 天使 用。7.3.7.4 植脂奶 油裱 花蛋 糕储 藏温 度在 3 2，蛋 白裱 花 蛋糕、奶油 裱花 蛋糕、人 造奶油 裱花 蛋糕储藏 温度 不 应 超过 20。7.3.8 食品添 加剂 的使 用 7.3.8.1 食品添 加剂 应专 人采 购、专人保 管、专人 领用、专 人登记、专 柜保 存。7.3.8.2 食品添 加剂 的存 放应 有固 定的场 所（或橱 柜），标识食品 添加 剂 字 样，盛装 容器上 应 标 明食品添 加剂 名称。7.3.8.3 食品添 加剂 的使 用应 符合 国家有 关规 定，采用 精确 的计量 工具 称量，并 有详 细记录。7.4 配送 7.4.1 用于集 体配 送的 盛装、分 送的容 器不 应直 接放 置于 地面，如果 有滞 留时 间应 在 容器 表面 标明 加工单 位、生 产时 间，必要 时标注 保存 条件 和食 用方 法。7.4.2 集体用 餐配 送的 食品 不 应 在10 60 的温 度条 件 下贮存 和运 输，从烧 熟至 食用的 间隔 时间（保质 期）应符 合以 下要 求：烧熟 后2 小 时的 食品 中心 温度保 持 在 60 以 上（热 藏）的，其 保质 期为 烧熟 后4 小时；烧熟 后 2 小时 的食 品中 心 温度保 持 在 10 以 下（冷 藏）的，保 质期 为烧 熟 后 24 小 时，供餐前应彻 底解 冻后 经充 分加 热方可 食用。7.4.3 运输集 体用 餐的 车辆 应配 备符合 条件 的冷 藏或 加热 保温设 备或 装置，使运 输过 程中食 品的 中 心温度保 持 在 10 以 下或 60 以上。7.4.4 运输车 辆应 保持 清洁，每次 运输食 品前 应进 行清 洗消 毒，在 运输 装卸过 程中 也应 注意保 持清 洁，运输后 进行 清洗，防 止食 品在运 输过 程中 受到 污染。7.5 销售 7.5.1 在烹饪 后至 食用 前需 要较 长时间（超 过2 小时）存 放的食 品应 当在 高 于 60 或低 于10 的条件下存 放。7.5.2 供应前 应认 真检 查待 供应 食品，发现 有腐 败变 质或 者其他 感官 性状 异常 的，不 应供 应。7.5.3 备餐时 应有 专用 的备 餐场 所。DB13/T 2434 2016 10 7.5.4 操作时 应避 免食 品受 到污 染。7.5.5 分派菜 肴、整理 造型 的用 具使用 前应 进行 消毒。7.5.6 每日三 餐售 饭时 间总 计不 少于 6 个小 时。每个 校区 至少 有 1 个 窗口 经营 夜宵（停业 时间 不早 于22：00）。8 安全 8.1 食品安 全 8.1.1 学生食 堂 应 在学 校 指 导下，按 照GB/T 18205 要求，建立 食品 安全 管理 体系，要求 如下：建立主 要负 责人 为第 一责 任人的 食品 安全 管理 制度；成立食 品安 全事 故处 置领 导小组；制定实 施学 校食 品安 全事 故应急 处置 预案 的具 体措 施；建立食 品安 全事 故报 告制 度；建立日 常监 督检 查和 事故 责任追 究制 度；设立专 职食 品安 全管 理人 员；设立专 职报 告人；积极参 加学 校组 织的 食品 安全宣 传教 育活 动。8.1.2 制定食 品安 全规 章制 度及 岗位责 任制 度，并在 用餐 场所公 示。8.1.3 按 GB 5749 要 求，对学 生 食堂的 饮水 和生 活用 水水 质进行 检测。8.1.4 发生食 物中 毒或 疑似 食物 中毒事 故后，应 按有 关规 定立即 采取 措施，防 止事 故扩大。8.1.5 学生食 堂应 在学 校保 卫部 门指导 下，建立 严格 的安 全保卫 措施，不 应让 非食 堂工作 人员 随意 进入学生 食堂 的 食 品加 工操 作区域 及食 品原 料存 放区 域。8.1.6 学生食 堂应 按照“明 厨亮 灶”有 关要 求，通过“透 明厨房”、“视 频厨 房”、“隔 断厨 房”等方式，向就 餐者 公开 加工 过程，展示 关键 部位 和重 点环节。展 示内 容应 包括（但不 限于）：原料清 洗展 示（展示 动物 性、植 物性、水 产品 分类 清洗画 面）；切配展 示（展示 动物 性、植物性、水 产品 分类 切配 画面）；烹饪展 示（展示 烹饪 和成 品摆放 画面）；餐具消 毒展 示（展示 消毒 画面）。8.1.7 学生食 堂内 部及 周边 的视 频监控 设施 应当 接入 学校 的监控 网络，并 运行 正常。视频影 像资 料 应由专人 负责 保管。视 频监 控形成 的监 控影 像资 料、报警记 录，应当 至少 留 存30 日 备查。8.1.8 学生食 堂区 域内 不应 圈养、宰杀 活的 禽畜 类动 物。在区域 外设 立圈 养、宰杀 场所的，应 距离 学生食 堂25 m 以 上。8.1.9 学生食 堂应 加强 对从 业人 员的管 理，及时 通报 学校 所在地 派出 所对 从业 人员 统一进 行身 份核查，及 时剔 除隐 患。8.2 消防安 全 DB13/T 2434 2016 11 8.2.1 学生食 堂应 在学 校指 导下，按照 DB13/T 1197 要 求，建设“四个 能力”，即：检查消 除火 灾隐患能力、扑 救初 起火 灾能 力、组 织疏 散逃 生能 力、消防宣 传教 育能 力。8.2.2 落实学 生食 堂防 火检 查制 度：学生食 堂及 相关 部门 负责 人应每 周开 展一 次防 火检 查；学生食 堂安 全管 理人 员应 每日（包括 夜间）进 行防 火巡查；检查的 内容、部 位应 符 合GA 654、DB13/T 1197 要 求。8.2.3 学生食 堂应 按 照GB 50016 要求配 置消 防设 施、器 材和 应急照 明设 施，按 照 GB 2894、GB 13495.1要求设 置消 防安 全疏 散指 示标志，并 确保 其完 好有 效。8.2.4 学生食 堂内 疏散 通道 畅通，防火 门保 持常 闭，消 防 泵、应 急照 明、机 械排 烟 送风、火灾 事故 广播等设 施处 于自 动状 态，并定期 组织 检查、测 试、维护和 保养。8.2.5 学生食 堂进 行改 建、扩建、装修、装 饰等 活动，必须 严格执 行消 防法 规和 国家 工程建 设消 防 技术标准，并 依法 办理 相关 手续。8.2.6 不应在 门窗、阳 台等 部位 设置影 响逃 生和 灭火 救援 的障碍 物。8.2.7 应定期 对排 烟罩 进行 清洗，每年 至少 一次 对食 堂排 烟系统 积油 积碳 进行 专业 清除。8.2.8 应在使 用明 火灶 台处 配备 相对应 数量 的灭 火毯。8.2.9 应按有 关规 定管 理和 使用 燃气设 施和 燃气 灶具。8.2.10 学校有 关部 门或 社会 单位 利用学 生食 堂组 织较 大规 模的集 体活 动时，应 当经 学校消 防部 门 批准，并 明确 和落 实安 全职 责和措 施。依法 应当 报请 当地人 民政 府有 关部 门审 批的，经有 关部 门审核同意后方 可举 办。8.2.11 经相关 法律 法规、本 规范 及学校 相关 部门 认定 不应 带入学 生食 堂或 不应 在学 生食堂 内使 用 的物品，学生 食堂 应在 学校 有关部 门配 合下 制止 并妥 善处理。8.2.12 在学校 指导 下，定期 对从 业人员 和学 生进 行消 防安 全教育 培训，每 学年 至少 进行一 次消 防 应急演练。相 关岗 位从 业人 员应能 熟练 使用 消防 器材。8.3 设施设 备安 全 8.3.1 学生食 堂应 制定 设施 设备 安全管 理制 度和 操作 规范，排查 治理 隐患 和监 控重 大危险 源，建立 预防机制，规 范操 作行 为。8.3.2 每年至 少一 次对 安全 生产 法律法 规、标准 规范、规 章 制度、操作 规程 的执 行情 况 进行检 查评 估。8.3.3 分级建 立设 施设 备安 全隐 患排查 整改 台账，定 期开 展隐患 排查 整改 工作。8.3.4 设施设 备达 到使 用年 限和 报废条 件的，应 及时 报废 处理。8.4 突发公 共事 件应 对 8.4.1 学生食 堂应 按 照DB 13/T 2055 要求 和实 际情 况，认 真贯彻 实施 学校 制定 的突 发公共 事件 应急预案，在学 校指 导下，建 立特种 设备 事故、防 火、防盗、防爆、防 拥挤、防 踩踏、防传 染病 的危 机 处理机制 的应 急响 应体 系。DB13/T 2434 2016 12 8.4.2 应急预 案应 发放 至相 关岗 位的从 业人 员，相关 岗位 从业人 员应 熟悉 应急 预案 的内容，具 有应 对突发事 件的 能力。8.4.3 应确保 能及 时启 动应 急预 案。8.4.4 在突发 重大 公共 事件 的情 况下，配合 学校 有关 部门 及 时引导、安 抚学 生，并根 据 预案妥 善处 置。9 卫生 9.1 清洁消 毒 9.1.1 学生食 堂应 按 GB 14934 要 求对餐 用 具 进行 清洁 消毒。9.1.2 清洁消 毒使 用的 洗涤 剂、消毒剂 应分 别符 合 GB 14930.1、GB 14930.2 要求。9.1.3 消毒后 的餐 用具 应贮 存在 专用保 洁设 施内 备用，保 洁设施 应有 明显 标识。餐 用具保 洁设 施应 定期清洗，保 持洁 净。9.1.4 餐用具 宜用 热力 方法 进行 消毒，因材 质、大小 等原 因无法 采用 的除 外。9.1.5 应定期 检查 消毒 设备、设 施是否 处于 良好 状态。9.1.6 不应重 复使 用一 次性 餐用 具。9.1.7 已消毒 和未 消毒 的餐 用具 应分开 存放，保 洁设 施内 不 应存 放其 他物 品。9.1.8 盛放调 味料 的器 皿应 定期 清洗消 毒。9.1.9 对接触 直接 入口 食品 的餐 用具不应 采 用化 学消 毒。9.2 留样 9.2.1 学生食 堂 每 餐次 的食 品成 品应留 样。9.2.2 留样食 品应 按品 种分 别盛 放于清 洗消 毒后 的密 闭专 用容器 内，并放 置在 专用 冷藏设 施中，在0 4 条件 下存 放 48 小时以 上，每个 品种 留样 量应满 足检 验需 要，不少 于 100 g，并记 录留 样食品名称、留 样量、留 样时 间、留 样人 员、审核 人员 等。9.3 检验 学生食 堂应 按有 关规 定，配备与 就餐 人数 相适 应的 检验设 备和 检验 人员。9.4 废弃物 处置 9.4.1 学生食 堂 餐 厨废 弃物 应由 经相关 部门 许可 或备 案的 餐厨废 弃物 收运、处 置单 位处理。学 生食 堂应与处 置单 位 签 订合 同，并索取 其经 营资 质证 明文 件复印 件。9.4.2 餐厨废 弃物 应分 类存 放。9.4.3 设置符 合标 准的 餐厨 废弃 物收集 容器 并保 持正 常使 用。9.4.4 产生废 弃食 用油 脂的，应 按照 HJ 554 要 求，安装 防 治污染 的设 施设 备。9.4.5 建立餐 厨废 弃物 产生 台账，并按 要求 上报。DB13/T 2434 2016 13 9.4.6 餐厨废 弃物 不应 随意 倾倒、堆 放，不 应将 餐厨 废弃 物 投放或 者排 入生 活垃 圾收 集设施、污水 排水管道、雨 水管 道等 市政 公共设 施及 河道、渠 道、湖泊、水库 等场 所。9.4.7 餐厨废 弃物 不应 出售、倒 运。10 记录 10.1 学生食 堂应 对 人 员健 康状 况、培 训情 况、原料 采购 验收、加工 操作 过程 关键 项目、食品 安 全 检查情况、食 品留 样、检验 结果、投诉 情况、处 理结 果、发 现问 题后 采取 的措 施等 情 况进 行详 细 记 录。10.2 各项记 录均 应有 执行 人员 和检查 人员 的签 名。10.3 各岗位 负责 人应 督促 相关 人员按 要求 进行 记录，并 每天检 查记 录的 有关 内容。食品 安全 管 理 人员应定 期或 不定 期检 查相 关记录，如 发现 异常 情况，应立 即督 促有 关人 员采 取整改 措施。10.4 除国家 法律 法规 另有 规定 外，记 录至 少应 保 存 2 年。11 人员 11.1 综合管 理 11.1.1 学生食 堂应 按照 有关 规定 聘用、管理 从业 人员。11.1.2 从业人 员应 具备 以下 基本 条件：政治可 靠，心理 健康，精 神状态 正常；身体健 康，无不 适合 岗位 要求的 传染 性疾 病；具备所 任职 位（岗位）要 求学历、职 称和 职业 能力；国家有 特殊 要求 的职 位（岗位），其 从业 人员 必须 具备相 应的 条件；学校餐 饮服 务实 体负 责人 应是具 有相 应职 级的 正式 在编职 工；社会企 业经 营的 学生 食堂，其 主要 负责 人经 学校 审 查同意 后方 可任 职；其 管 理员、厨 师长（或红案、白案）、班组 长要 报学生 食堂 管理 部门 备案；学生食 堂不 应聘 用国 家有 关规定 中禁 止从 业的 人员 从事管 理工 作。11.1.3 清真食 堂按 有关 规定 聘用 人员。11.1.4 临时聘 用人 员应 具有 必备 的相关 证件。11.1.5 应按照 有关 规定 落实 从业 人员各 项待 遇。11.1.6 应建立 从业 人员 工作 规范、质量 管理 目标、考 核评 估制度 和奖 惩办 法。11.2 配备比 例 学生食 堂从 业人 员与 学生 人数配 备比 例宜 为1：45 1：65。11.3 健康 11.3.1 国家规 定的 从事 食品 采购、贮存、加 工、供餐 服务、食品 安全 管理、卫 生保 洁、清 洗消 毒、配送的 从业 人员（包 括新 参加和 临时 参加 工作 的人 员）在 上岗 前应 取得 健康 证明。DB13/T 2434 2016 14 11.3.2 每年进 行一 次健 康检 查，必要时 进行 临时 健康 检查。11.3.3 患有有 关规 定所 列疾 病的 人员，不应 从事 接触 直接 入口食 品的 工作。11.3.4 建立每 日晨 检制 度。对患 有 有碍 食品 安全 病症 的人 员，应 令其 立即 离开 工作 岗位，待查 明 原因并将 有碍 食品 安全 的病 症治愈 后，方可 重新 上岗。11.4 培训 11.4.1 学生食 堂应 制定 从业 人员 职业道 德、食品 安全、设 备安全、消 防安 全、烹饪 技术等 培训 计划，并认真 组织 实施。11.4.2 食品安 全管 理人 员原 则上 每年应 接受 不少 于 40 小 时 的餐饮 服务 食品 安全 集中 培训，并 应持 有有效培 训合 格证 明。11.5 档案 学生食 堂应 建立 从业 人员 健康管 理档 案、培训 管理 档案、食品 安全 管理 人员 专门档 案，并由 专 人负责整 理和 保管。11.6 服务 11.6.1 学生食 堂应 制定 从业 人员 服务规 范、文明 用语 和忌 语，做 到规 范操 作、微笑 服务。11.6.2 从业人 员应 按规 定穿 着工 作服，接触 直接 入口 食品 人员的 工作 服应 每天 更换。专间 操作 人 员应戴口 罩。11.6.3 应保持 良好 的 个 人卫 生，不