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ICS 03 A 12 DB13 河北省地方标准 DB13/T 2433 2016 高等学校 学生食堂 管理规范 University Student Canteen Management Standards 2016-12-19 发布 2017-02-01 实施 河 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB13/T 2433 2016 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 基 本要 求.2 5 模式.2 6 机构.2 7 政策.2 8 资质.3 9 人员.4 10 食 品安 全.5 11 设 施设 备安 全.5 12 消 防安 全.5 13 突 发公 共事 件应 对.6 14 就 餐秩 序.6 15 投 诉和 测评.7 参考文献.8 DB13/T 2433 2016 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由河 北省 教育 厅提 出。本标准 由河 北省 服务 标准 化技术 委员 会（SAHB/TC 264）归 口。本标准 起草 单位：河 北省 高校国 有资 产管 理事 务和 后勤服 务中 心、河北 省高 校后勤 管理 分会 伙食专业部、河 北省 标准 化研 究院。本标准 主要 起草 人：张跃 民、赵 立川、赵 炳军、杨 杨、李 辉、张富 谊、申建 国、路 永和、孙 云、赵彦彬、郭 宏飞、张 文超、戴宝 柱、王革、董 敬实、路源、贾 迎新。DB13/T 2433 2016 1 高等学校 学生食 堂管理规 范 1 范围 本标准 规定 了高 等学 校对 学生食 堂进 行管 理的 术语 和定义、基 本要 求、模 式、机构、政策、资质、人员、食品 安全、设 施设 备安全、消 防安 全、突发 公共事 件应 对、就餐 秩序、投诉 和测 评。本标准 适用 于河 北省 行政 区划内 的高 等学 校及 河北 工业大 学学 生食 堂的 管理。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 注日 期的版 本适 用于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2894 安全 标志 及其 使 用导则 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 13495.1 消 防安 全标 志 第1 部分：标 志 GB/T 18205 学 校卫 生综 合评价 GB/T 29117 节 约型 学校 评价导 则 GB 50016 建筑 设计 防火 规范 GA 654 人 员密 集场 所消 防安全 管理 DB13/T 1197 学校 消防 安 全“四 个能 力”建设 指南 DB13/T 2055 学校 安全 管 理规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 学生食 堂管 理 学校按 照国 家有 关规 定，对学生 食堂 进行 宏观 管理，对食 品加 工过 程进 行检 查监督，并 对在 学 生食堂内 就餐 的学 生进 行教 育、指 导和 服务 等活 动的 总和。3.2 基本伙 食食 堂 制售的 饭菜 价格 明显 低于 校外同 类餐 饮价 格，以保 障学生 基本 生活 需要 的餐 饮服务 场所。3.3 经营性 伙食 食堂 制售的 饭菜 价格 可与 校外 同类餐 饮价 格持 平的 餐饮 服务场 所。DB13/T 2433 2016 2 3.4 风味食 堂 制售各 种风 味小 吃，基本 采用现 做现 卖方 式进 行经 营的餐 饮服 务场 所。3.5 从业人 员 在高等 学校 中，从事 学生 食堂综 合管 理、食品 采购、保存、加 工、供餐 服务、食品 安全 管理、卫生保洁 等相 关工 作的 人员。4 基本要 求 4.1 建立有 效的 监督 考核 体系。4.2 建立食 品安 全快 速反 应机 制。4.3 配合有 关部 门做 好监 督检 查。4.4 全面落 实各 项优 惠政 策。5 模式 5.1 学生食 堂可 采用 以下 运行 模式：食堂由 学校 建设，由 学校 餐饮服 务实 体经 营；食堂由 学校 建设，由 社会 企业承 包经 营；食堂由 社会 企业 建设，由 社会企 业经 营；食堂由 社会 企业 建设，由 学校餐 饮服 务实 体租 赁经 营。5.2 基本伙 食食 堂面 积不 低于 食堂总 面积 的60%。5.3 具备条 件的 学校 应自 办基 本伙食 食堂。6 机构 6.1 学校伙 食工 作实 行校 长负 责制。6.2 学校应 成立 伙食 管理 委员 会，主 管校 领导 负责，相 关处室、各 院系 负责 人、学生食 堂负 责人、学生和教 师代 表参 加，定期 研究食 堂工 作。6.3 学校应 设立 餐饮 管理 机构，在伙 食管 理委 员会 指导 下，代 表学 校对 所有 学生 食堂进 行全 面监 督 管理。6.4 学校自 办学 生食 堂的，应 成立餐 饮服 务实 体，负责 学生食 堂的 运营 服务。7 政策 7.1 由学校 提供 的学 生食 堂建 筑设施，按 照非 经营 性资 产管理，不 计提 折旧，对 服务实 体实 行“零”租赁，免收 管理 费。DB13/T 2433 2016 3 7.2 学校应 承担 学生 食堂 的以 下费用：水费、电费、采 暖费；蒸汽费、燃 气费；环保费、排 污费、排 烟系 统清洗 费；基础设 施更 新、改造 费用；1500 元以 上设 备购 置费 用；安防、消防 工作 经费；应对突 发事 件所 需费 用；按国家 和省 有关 要求 应由 学校承 担的 其他 费用。7.3 学校贷 款建 设的 学生 食堂，贷款 本息 不应 计入 伙食 成本。7.4 学校应 按照 有关 要求，设 立价格 平抑 基金，并在 出 现下列 情形 之一 时，启 用 价格平 抑基 金对 学生食堂进 行补 贴：全省或 学校 所在 地启 动居 民临时 价格 补贴 措施；教育部 或省 财政 向家 庭经 济困难 学生 发放 专项 伙食 补贴；学校所 在地 食品 原材 料价 格月度 同比 涨幅 达到 或超 过 8%；学生食 堂产 生政 策性 亏损，影响 正常 运行；在特殊 时期 或特 殊情 况下，经基 金领 导小 组评 估认 为应当 启用 时。7.5 学校应 加强 学生 食堂 价格 管理，主要 措施 应包 括（但不限 于）：学校应 责成 学生 食堂 采取 积极措 施，按照 基本 伙食 食堂保 本、社会 企业 经营 食堂微 利的 原 则，确保食 堂价 格基 本稳 定；基本伙 食食 堂 饭 菜价 格要 明显 低 于校 外同 类餐 饮价 格；基本伙 食食 堂中 低档 菜所 占比例 不 应 低于 70%，并 提供免 费汤；学校应 实行 价格 调整 听证 和备案 制度。上 调价 格需 由学生 食堂 提出 申请，由 学校伙 食 管 理 委员会组 织听 证，经学 校批 准并报 省教 育厅 备案 后方 可实行。7.6 按照GB/T 29117 要 求，加 强 节约 型学 校 建 设，降低 学生食 堂整 体运 行成 本。8 资质 8.1 基本条 件 8.1.1 学生食 堂应 按有 关规 定取 得食 品经 营许 可证。8.1.2 承包经 营学 生食 堂的 社会 企业，应同 时取 得社 会信 用代码 和其 他相 关证 照。8.2 承包管 理 8.2.1 社会企 业申 请承 包经 营学 生食堂 的，学 校应 对其 进 行能力 评估 和资 质审 查，内容应 包括：法律法规许 可的 资质、企 业内 部规章 制度、企 业在 以往 服务经 营过 程中 的表 现，从业人 员的 整体 素 质 等。8.2.2 学校应 通过 公开 招标 确定 中标者，并与 其签 订服 务 经营合 同。合 同内 容应 符 合有关 规定，应包含安全、卫 生、服务 和管 理等 方 面的 要求，并 明确 各自的 责、权、利以 及发 生纠纷 后的 仲裁 方式。DB13/T 2433 2016 4 8.2.3 单个食 堂只 能有 一个 承包 方，不 应层 层转 包。承包 方不得 将局 部区 域或 摊位 转给他 人承 包。8.2.4 学校应 按有 关规 定对 承包 经营者 进行 监督 管理。9 人员 9.1 综合管 理 9.1.1 学校应 责成 学生 食堂 按照 有关规 定聘 用、管理 从业 人员。对于 不符 合职 位（岗位）要求、不适合在高 等学 校内 从业 的人 员，应 责成 用人 单位 调整 或辞退。9.1.2 学生食 堂从 业人 员应 具备 以下基 本条 件：政治可 靠，心理 健康，精 神状态 正常；身体健 康，无不 适合 岗位 要求的 传染 性疾 病；具备所 任职 位（岗位）要 求学历、职 称和 职业 能力；国家有 特殊 要求 的职 位（岗位），其 从业 人员 必须 具备相 应的 条件；学校餐 饮服 务实 体负 责人 应是具 有相 应职 级的 正式 在编职 工；社会企 业经 营的 学生 食堂，其 主要 负责 人经 学校 审 查同意 后方 可任 职；其 管 理员、厨 师 长（或 红案、白案）、班组 长要 报学生 食堂 管 理 部门 备案；学生食 堂不 应聘 用国 家有 关规定 中禁 止从 业的 人员 从事管 理工 作；清真食 堂按 有关 规定 聘用 人员；临时聘 用人 员应 具有 必备 的相关 证件。9.1.3 学校应 责成 餐饮 服务 实体 按照国 家、省、市（学 校所 在地最 低工 资标 准）有关 规定落 实从 业 人员各项 待遇，并 对其 落实 情况进 行监 督检 查。9.1.4 学校应 责成 学生 食堂 建立 从业人 员工 作规 范、质 量 管理目 标、考 核评 估制 度 和奖惩 办法，并对其落实 情况 进行 监督 检查。9.2 配备比 例 学生食 堂从 业人 员与 学生 人数配 备比 例范围 宜为1：451：65。9.3 健康 9.3.1 学校应 责成 学生 食堂 每年 组 织从 业人 员进 行一 次健 康检查，必 要时 进行 临时 健康检 查。9.3.2 学校应 对学 生食 堂从 业人 员健康 管理 及每 日晨 检制 度落实 情况 进行 监督 检查。9.4 培训 9.4.1 学校应 责成 学生 食堂 制定 从业人 员职 业道 德、食品 安全、设备 安全、消 防安 全、烹 饪技 术等 培训计划，并 对其 实施 情况 进行检 查监 督。9.4.2 食品安 全管 理人 员原 则上 每年应 接受 不少 于 40 小 时 的餐饮 服务 食品 安全 集中 培训。9.5 档案 学校应 责成 学生 食堂 建立 从业人 员健 康管 理档 案、培训管 理档 案、食品 安全 管理人 员 专 门档 案，并对档 案管 理情 况进 行检 查监督。DB13/T 2433 2016 5 10 食品安 全 10.1 学校应 按 照GB/T 18205 要 求，建 立食 品安 全管 理 体 系：建立校 长为 第一 责任 人的 食品安 全管 理制 度；成立食 品安 全事 故处 置领 导小组；制定食 品安 全事 故应 急处 置预案；建立食 品安 全事 故报 告制 度；建立日 常监 督检 查和 事故 责任追 究制 度；设立专 职食 品安 全管 理人 员；设立专 职报 告人；每学期 开展 一次 食品 安全 宣传教 育活 动。10.2 学校应 按 GB 5749 要求，对学生 食堂 的饮 水和 生活 用水水 质进 行监 控。10.3 发生食 物中 毒或 疑似 食物 中毒事 故后，学 校应 按有 关规定 立即 采取 措施。10.4 学生食 堂应 制定 食品 安全 规章制 度及 岗位 责任 制度，并在 用餐 场所 公示。10.5 学生食 堂应 建立 与其 规模 相适应 的检 验机 构，并配 备相应 的人 员和 设备。10.6 学校应 建立 严格 的安 全保 卫制度，不 应让 非食 堂从 业人员 随意 进入 学生 食堂 的食品 加工 操 作 区域及食 品原 料存 放区 域。10.7 学校应 加强 对从 业人 员的 管理，及时 通报 学校 所在 地派出 所对 从业 人员 统一 进行身 份核 查，及时剔除 隐患。10.8 学校应 在学 生食 堂内 部及 周边安 装视 频监 控设 施，并接入 学校 的监 控网 络。视频监 控形 成 的 监控影像 资料、报 警记 录，应当至 少留 存 30 日 备查。10.9 学校应 加强“明 厨亮 灶”建设。11 设施设 备安 全 11.1 学校应 责成 学生 食堂 制定 食堂设 施设 备安 全管 理制 度和操 作规 范，排查 治理 隐患和 监控 重 大 危险源，建立 预防 机制，规 范操作 行为。11.2 每年至 少一 次对 学生 食堂 安全生 产法 律法 规、标准 规范、规章 制度、操 作规 程的执 行情 况 进 行检查评 估。11.3 学校和 学生 食堂 应分 级建 立设施 设备 安全 隐患 排查 整改台 账，定期 开展 隐患 排查整 改工 作。11.4 设施设 备达 到使 用年 限和 报废条 件的，应 及时 报废 处理。12 消防安 全 12.1 学校应 按 照DB13/T 1197 要求，将学 生食 堂作 为重 点，建 设“四个 能力”，即：检 查消 除 火 灾隐患能 力、扑救 初起 火灾 能力、组织 疏散 逃生 能力、消防 宣传 教育 能力。12.2 应落实 如下 学生 食堂 防火 检查制 度：DB13/T 2433 2016 6 学校消 防安 全责 任人、消 防安全 管理 人应 至少 每月 组织一 次防 火检 查；学生食 堂及 相 关 部门 负责 人应每 周开 展一 次防 火检 查；学生食 堂安 全管 理人 员应 每日（包括 夜间）进 行防 火巡查；检查的 内容、部 位应 符 合GA 654、DB13/T 1197 要 求。12.3 学生食 堂应 按 照 GB 50016 要求配 置消 防设 施、器 材 和应急 照明 设施，按照 GB 2894、GB13495.1要求设 置消 防安 全疏 散指 示标志，并 确保 其完 好有 效。12.4 学生食 堂内 疏散 通道 畅通，防火 门保 持常 闭，消防 泵、应 急照 明、机械 排烟 送风、火灾 事 故 广播等设 施处 于自 动状 态，并定期 组织 检查、测 试、维护和 保养。12.5 新建学 生食 堂或 对旧 食堂 进行改 建、扩建、装 修、装饰等 活动，必 须严 格执 行消防 法规 和 国 家工程建 设消 防技 术标 准，并依法 办理 相关 手续。12.6 学校有 关部 门或 社会 单位 利用学 生食 堂组 织较 大规 模的集 体活 动时，应当 经学 校消防 部门 批 准，并明确 和落 实安 全职 责和 措施。依法 应当 报请 当地 人民政 府有 关部 门审 批的，经有 关部 门审 核同 意 后方可举 办。12.7 经相关 法律 法规、本 规范 及学校 相关 部门 认定 不应 带入学 生食 堂或 不应 在学 生食堂 内使 用 的 物品，学 校应 责成 学生 食堂 配合相 关部 门制 止并 妥善 处理。12.8 学校应 定期 对学 生食 堂从 业人员 和学 生进 行消 防安 全教育 培训，每 学年 至少 进行一 次消 防 应 急演练。相关 岗位 从业 人员 应能熟 练使 用消 防器 材。12.9 学校应 责成 学生 食堂 定期 对排烟 罩进 行清 洗，每年 至少一 次对 食堂 排烟 系统 积油积 碳进 行 专 业清除。13 突发公 共事 件应 对 13.1 学校应 按 照DB13/T 2055 要求和 实际 情况，确 定潜 在紧急 情况 和应 急响 应目 标，并 据此 建 立 特种设备 事故、防 火、防盗、防爆、防 拥挤、防 踩踏、防传 染病 的危 机处 理机 制的应 急响 应体 系，编 制学生食 堂应 急预 案。13.2 应急预 案应 发放 至相 关岗 位的从 业人 员，相关 岗位 从业人 员应 熟悉 应急 预案 的内容，具 有 应 对突发事 件的 能力。13.3 按照应 急预 案的 要求 配备 相应的 应急 物资 及装 备，配备标 准应 符 合 DB13/T 2055 要 求。有条 件的学校，应 加入 紧急 救援 网络。13.4 学校应 确保 能及 时启 动应 急预案，防 止和 减少 相关 的不良 后果。13.5 定期对 应急 预案 进行 演习、评审，必 要时 予以 修订。13.6 在突发 重大 公共 事件 的情 况下，学校 应及 时引 导、安抚学 生，并根 据预 案妥 善处置。14 就餐秩 序 14.1 学校应 制定 规章 制度，规 范就餐 秩序。DB13/T 2433 2016 7 14.2 应教育 学生 养成 勤俭 节约、反对 浪费 的良 好习 惯。15 投诉和 测评 15.1 学校伙 食管 理委 员会 应督 促学生 食堂 建立 投诉 受理 和处置 制度，并 对受 理和 反馈情 况进 行 监 督检查。15.2 学校伙 食管 理委 员会 应定 期进行 服务 满意 度调 查 和 测评,查找 问题，分析 原因，督促 学生 食 堂 制定改进 措施，完 善服 务流 程，提 高服 务质 量。DB13/T 2433 2016 8 参 考 文 献 1 中 华人 民共 和国 食 品安全 法 2 中 华人 民共 和国 消 防法 3 国务 院 突发 公共 卫生事 件应 急条 例（第376 号 令）4 国务 院 城镇 燃气 管理条 例（第 583 号令）5 国家 食品 药品 监督 管 理总局 食品 生产 经营 日 常监督 检查 管理 办法（第23 号 令）6 教育 部 学校 食堂 与学生 集体 用餐 卫生 管理 规定（第14号 令）7 教育 部、公安 部 高等学 校消 防安 全管 理规 定（第28 号令）8 教育 部、国家 发展 改 革委、财政 部、国家 粮食 局、国 家税 务总 局 关 于 支持高 等学 校进 一步做好 学生 食堂 工作 的若 干意见（教发 2004 15 号）9 国家 食品 药品 监督 管 理总局 关于 印发 餐饮 服 务食品 采购 索证 索票 管理 规定的 通知（国食药监 食2011 178号）10 国家 食品 药品 监督 管理 总 局 关于 印发 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范的 通知（国 食药 监 食2011 395 号)11 教育 部、国家 发展 改革委、财 政部、国家 食 品药品 监督 管理 总 局、国 家税务 总局 关 于进一步加 强高 等学 校学 生食 堂工作 意见 的通 知（教 发2011 7号）12 河北 省人 民政 府 河北省 餐厨 废弃 物管 理办 法（2012第14 号令）13 河北 省人 民政 府 河北省 食品 安全 监督 管理 规定（2013 第1号令）14 河北 省教 育厅 河 北省高 等学 校后 勤社 会化 改革评 估指 标体 系（试行）（冀教 后 2004 5 号）15 河北 省教 育厅 河 北省教 育系 统突 发公 共事 件应急 预案（冀教 安 2013 32 号）16 河北 省食 品药 品监 督管理 局 关于 印发 的通 知（冀食药监 餐饮 2014 338 号）17 全国 高校 伙食 专业 委员会 高等 学校 学生 食 堂伙食 结构 及成 本核 算指 导意见（中 高学后伙2012 2 号）_
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