朝鲜族料理 冷面DB22／T 2488-2016.pdf

ICS 67.040 X 10 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 24882016 朝鲜族料理 冷面 Chinese-korean cuisine naengmyeon 2016-09-15发布 2016-11-01实施吉林省质量技术监督局 发布 DB22/T 24882016 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉友谊有限公司考世茂饭店、延吉市金成服务大楼冷面有限公司、延吉市顺姬冷面部、延吉市朝阳川凤凰冷面部。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、金松月、金莲姬、赵光浩、赵凤女、田海峰、鱼春花。DB22/T 24882016 1 朝鲜族料理 冷面 1 范围 本标准规定了冷面的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理 冷面的加工制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠（苏打）GB 1886.37 食品安全国家标准 食品添加剂 环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB 9684 食品安全国家标准 不锈钢制品 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 19618 甘草 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 NY/T 583 结球甘蓝 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 894 绿色食品 荞麦及荞麦粉 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1584 洋葱等级规格 NY/T 1587 黄瓜等级规格 DB22/T 24882016 2 LS/T 3104 甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）QB/T 4064 餐饮用钢化玻璃器皿 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 冷面粉 naengmyeon powder 以荞麦粉、地瓜粉、小麦粉为主要原料混合配制而成。4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料（以 4碗冷面配制）：冷面粉（地瓜粉600 g650 g、小麦粉200 g250 g、荞麦粉20 g30 g）。4.1.2 主要调、配料 4.1.2.1 冷面浓缩酱油（以 150 kg 牛肉配制）牛后鞧肉150 kg、萝卜2 kg、大葱4.5 kg、黄色洋葱7.5 kg、胡萝卜4 kg、干大枣1.5 kg、甘草200 g、桂皮20 g、盐（粒）60 kg、酱油（生抽）20 kg、酱油（老抽）7.5 kg。4.1.2.2 冷面汤（以 90 kg 矿泉水配制）天然矿泉水90 kg、白砂糖2 kg、味精200 g、甜蜜素120 g、冷面浓缩酱油6 kg、白醋（38）4 kg。4.1.2.3 冷面调味酱（以 30 kg辣椒粉配制）辣椒粉30 kg、大蒜4 kg、葱3.5 kg、洋葱5 kg、生姜1 kg、盐（粒）6 kg、味精1 kg、香油2 kg、绵白糖2.5 kg、胡椒粉0.5 kg。4.1.2.4 鸡肉丸（以 38 kg 鸡肉配制）鸡肉（含鸡脆骨）38 kg、牛肉2.5 kg、葱2.5 kg、生姜150 g、胡椒粉150 g、洋葱2 kg、酱油（生抽）2 kg、香油400 g、味精400 g、矿泉水4 kg。4.1.2.5 其它 鸡蛋、黄瓜、结球甘蓝。4.2 原料要求 4.2.1 小麦粉 DB22/T 24882016 3 应符合GB 1355规定。4.2.2 荞麦粉 应符合NY/T 894规定。4.2.3 地瓜粉 应符合LS/T 3104规定。4.2.4 白醋 应符合GB 18187规定。4.2.5 牛肉 应符合GB/T 17238规定。4.2.6 萝卜 应符合NY/T 1267规定。4.2.7 大葱 应符合NY/T 744规定。4.2.8 洋葱 应符合NY/T 1584规定。4.2.9 生姜 应符合GB/T 30383规定。4.2.10 黄瓜 应符合NY/T 1587规定。4.2.11 水 应符合GB 5749规定。4.2.12 大枣 应符合GB/T 5835规定。4.2.13 大蒜 应符合NY/T 744规定。4.2.14 鸡肉 应符合NY/T 631规定。4.2.15 鸡蛋 应符合SB/T 10277规定。DB22/T 24882016 4 4.2.16 结球甘蓝 应符合NY/T 583规定。4.2.17 酱油 应符合GB 18186的规定。4.2.18 盐 应符合GB 5461规定。4.2.19 桂皮 应符合GB/T 30381规定。4.2.20 甘草 应符合GB/T 19618规定。4.2.21 辣椒粉 应符合GB/T 23183规定。4.2.22 白糖 应符合GB 1445规定。4.2.23 味精 应符合GB/T 8967规定。4.2.24 香油 应符合GB 8233规定。4.2.25 甜蜜素 应符合GB 1886.37规定。4.2.26 胡椒粉 应符合GB/T 7901规定。4.2.27 植物油 应符合GB 2716规定。4.2.28 苏打 应符合GB 1886.1 规定。4.3 烹饪器具 4.3.1 炉灶 宜选用燃油、燃气两用炉灶。DB22/T 24882016 5 4.3.2 炊具 宜选用冷面机、不锈钢锅。4.3.3 器皿 选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4 制作工艺 4.4.1 刀工 4.4.1.1 牛肉片 将煮熟的牛肉切成长2 cm4 cm，宽2 cm3 cm，厚0.1 cm的肉片。4.4.1.2 鸡蛋丝 将鸡蛋液倒入碗中搅匀，可加入盐，煎成鸡蛋皮（锅底抹少许油）。将其切成长4 cm、宽0.2 cm、厚0.2 cm的丝。4.4.1.3 其它 结球甘蓝腌制（50 kg结球甘蓝与2 kg盐配比）24 h后，切成长3 cm6 cm,宽1 cm的丝；黄瓜切成长3 cm6 cm，宽、厚0.2 cm0.3 cm的丝；鸡蛋煮熟去皮待用。4.4.2 制作 4.4.2.1 冷面浓缩酱油（以 150 kg 牛肉配制）将牛肉用凉水浸泡24 h后，去除血水，切成长15 cm、宽9 cm的大块，加冷水（350 kg）煮沸，再放入青萝卜2 kg、葱4.5 kg、洋葱7.5 kg、干大枣1.5 kg、甘草200 g、桂皮20 g、盐（粒）30 kg煮至牛肉没有血水溢出后，清除浮沫，放入酱油（生抽）20 kg、（老抽）7.5 kg。牛肉煮熟后，取出牛肉，将牛肉汤里放入盐（粒）30 kg，煮至盐融化，关火。4.4.2.2 冷面汤（以 90 kg 天然矿泉水配制）用少许凉开水将白砂糖（2 kg）、味精（200 g）、甜蜜素（120 g）搅匀后，倒入矿泉水（90 kg）、冷面浓缩酱油（6 kg）、醋（4 kg）调匀，并直接放置在冰箱里冰镇待用。4.4.2.3 冷面调味酱（以 30 kg辣椒粉配制）将大蒜（4 kg）、大葱（3.5 kg）、黄洋葱（5 kg）、生姜（1 kg）放入搅拌器细磨后，再放入辣椒粉(30 kg)、盐（粒6 kg）、味精（1 kg）、香油（2 kg）、绵白糖（2.5 kg）、胡椒粉（0.5 kg）、矿泉水（25 kg）搅拌均匀。4.4.2.4 冷面面团（以 4 碗冷面配制）在冷面粉里放入苏打9 g10 g,倒入90 100 开水（500 g）烫面，和面后制作成面团。4.4.2.5 鸡肉丸（以 38 kg 鸡肉配制）DB22/T 24882016 6 将鸡肉（可带脆骨）（38 kg）、牛肉(2.5 kg)用搅成颗粒状，放入大葱末(2.5 kg)、生姜末(150 g)、胡椒粉(150 g)、洋葱末（2 kg）、酱油（生抽2 kg）、香油(400 g)、味精(400 g)、矿泉水（4 kg），搅拌均匀后，制成直径1.5 cm的丸子，放入沸水里煮熟。4.4.2.6 冷面帽（以 1 碗冷面配制）将牛肉片（2片3片）、鸡蛋丝（0.5 g）、鸡蛋（0.5个1个）、鸡肉丸（2个3个）、黄瓜丝（3 g）、结球甘蓝丝（50 g）备好待用。4.4.2.7 冷面面条 在锅里倒入适量水，煮沸后，将冷面面团通过压面机制成直径1.2 mm的面条，压入冷面锅里，待面条煮熟后捞出，用冷水冲洗数遍（以凉透为宜）后，沥去水分装碗。4.4.2.8 装碗 将煮熟冷却的冷面面条（500 g）在手里缠绕2 圈后放入碗中，加入冷面调味酱（7 g）、冷面帽、冷面汤（600 g），最后放入熟芝麻(0.03 g)即成。4.5 感官要求 感官要求见表1。表 1 项 目 要求 检验方法 形态 缠绕状细面，带冰花的凉汤，配菜摆放有序美观 汤色 浅咖啡色 香气 香辣、清淡 口感 清凉爽口酸甜，面条筋道有力 将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6 安全要求 4.6.1 重金属 应符合GB 2762的有关规定。4.6.2 致病菌 应符合GB 29921规定。4.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。4.8 盛装器皿 宜选用符合GB 9684、QB/T 4064规定的，口径为20 cm21 cm的不锈钢碗或玻璃碗。4.9 最佳食用方式 从冷面装碗至食用，时间不超过10 min，食用温度4 8 为宜。（冷面实物图 见附录A）。5 检验规则 DB22/T 24882016 7 5.1 检验 冷面制作完成后，应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。5.2 验收 出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6 营养指标 参见附录B。DB22/T 24882016 8 A A 附 录 A（资料性附录）冷面实物图 图A.1 冷面实物图 DB22/T 24882016 9 B B 附 录 B（资料性附录）营养成分 表B.1 营养成分表 项 目 每100克（g）营养素参考值%能量(kcal)265千焦（KJ）3%碳水化合物(g)11.0克（g）4%蛋白质(g)2.4克（g）4%脂肪(g)1.0克（g）2%钠(mg)195 毫克（mg）10%_