畜禽屠宰企业等级要求 第3部分：禽类屠宰企业DB46／T 379.3-2016.pdf

ICS 6 7.0 4 0X 0 0备 案 号：5 1 1 2 9-2 0 1 6DB46海 南 省 地 方 标 准DB 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 6畜 禽 屠 宰 企 业 等 级 要 求第 3 部 分：禽 类 屠 宰 企 业2 0 1 6-0 7-1 5 发 布 2 0 1 6-1 0-1 5 实 施海 南 省 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 61目 次前 言.2引 言.1 范 围.42 规 范 性 引 用 文 件.43 术 语 和 定 义.44 等 级 划 分.55 通 用 要 求.55.1 基 本 要 求.55.2 建 设 和 环 境.55.3 设 施 设 备.55.4 检 疫 检 验.65.5 产 品 运 输.65.6 生 产 工 艺.65.7 质 量 控 制.35.8 产 品 质 量.66 等 级 要 求.76.1 A 级 要 求.76.2 B 级 要 求.8D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 62前 言D B 4 6/T 3 7 9 畜 禽 屠 宰 企 业 等 级 要 求 分 为 以 下 部 分：第 1 部 分：生 猪 屠 宰 企 业；第 2 部 分：牛 羊 屠 宰 企 业；第 3 部 分：禽 类 屠 宰 企 业。本 部 分 为 D B 4 6/T 3 7 9 的 第 3 部 分。本 部 分 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 按 G B/T 1.1-2 0 0 9 规 则 起 草。本 标 准（部 分）由 海 南 省 农 业 厅 提 出 并 归 口。本 标 准（部 分）起 草 单 位：海 南 省 农 业 厅、中 食 恒 信（北 京）质 量 认 证 中 心 有 限 公 司。本 标 准（部 分）主 要 起 草 人：朱 清 敏、徐 敏、李 万 有、刘 颖、陈 显 明、杨 健、孙 鑫、于 林 鑫、吕 德坤。D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 63引 言为 更 好 地 促 进 海 南 省 禽 屠 宰 行 业 发 展，规 范 禽 屠 宰 企 业 经 营 管 理，引 导 禽 屠 宰 企 业 向 制 度 化、标 准化 和 规 范 化 方 向 发 展，优 化 禽 屠 宰 产 业 结 构 布 局，满 足 不 同 层 次 的 市 场 需 求，制 定 本 标 准。依 据 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法、中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 等 法 律 法 规，参 考 了 S B J 1 5-2 0 0 7 禽 类 屠 宰 与 分 割 车 间 设 计 规 范 等 相 关 标 准，结 合 海 南 省 实 际 情 况，充 分 考 虑 禽 屠 宰 行 业 特 点 和 发 展趋 势，制 定 本 标 准，并 在 屠 宰 要 求、检 疫 检 验、环 保 等 方 面 进 行 了 细 化 和 提 升。D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 64畜 禽 屠 宰 企 业 等 级 要 求第 3 部 分：禽 类 屠 宰 企 业1 范 围D B 4 6/T 3 7 9 的 本 部 分 规 定 了 海 南 省 禽 类 屠 宰 企 业 的 等 级 划 分、通 用 要 求、等 级 要 求 等 技 术 要 求。本 部 分 适 用 于 海 南 省 禽 类 屠 宰 企 业 的 分 级 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 2 3 4 8 工 业 企 业 厂 界 环 境 噪 声 排 放 标 准G B 1 3 2 7 1 锅 炉 大 气 污 染 物 排 放 标 准G B 1 3 4 5 7 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准G B 1 4 5 5 4 恶 臭 污 染 物 排 放 标 准G B 1 6 2 9 7 大 气 污 染 物 综 合 排 放 标 准G B 1 6 5 4 8 病 害 动 物 和 病 害 动 物 产 品 生 物 安 全 处 理 规 程G B 1 6 8 6 9 鲜、冻 禽 产 品G B/T 1 9 4 7 8 肉 鸡 屠 宰 操 作 规 程G B/T 2 0 7 9 9 鲜、冻 肉 运 输 条 件N B/S H/T 0 8 7 5 家 禽 拔 毛 专 用 蜡 家 禽 屠 宰 检 疫 规 程（中 华 人 民 共 和 国 农 业 部，2 0 1 0 年 5 月 3 1 日 发 布）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1禽 类 定 点 屠 宰 厂（场）符 合 海 南 省 人 民 政 府 批 准 的 禽 类 屠 宰 厂（场、点）设 置 规 划，满 足 国 家 禽 类 屠 宰 行 业 规 定 的 设 置 条件，经 市 县 人 民 政 府 组 织 审 核 并 取 得 相 关 资 质 的 规 模 化 禽 类 屠 宰 加 工 企 业。3.2乡 镇 小 型 屠 宰 点符 合 海 南 省 人 民 政 府 批 准 的 禽 类 屠 宰 厂（场、点）设 置 规 划，在 禽 类 定 点 屠 宰 厂（场）无 法 保 证 供应 的 边 远 和 交 通 不 便 地 区，为 保 障 当 地 市 场 供 应，经 市 县 人 民 政 府 组 织 审 核 并 取 得 相 关 资 质 的、仅 限 供应 当 地 的 小 型 禽 类 屠 宰 企 业。D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 654 等 级 划 分本 部 分 的 禽 类 屠 宰 企 业 包 括 禽 类 定 点 屠 宰 厂（场）和 乡 镇 小 型 屠 宰 点。根 据 等 级 要 求 将 禽 类 屠 宰 企业 划 分 为 A 级 和 B 级，A 级 为 禽 类 定 点 屠 宰 厂（场），B 级 为 乡 镇 小 型 屠 宰 点。5 通 用 要 求5.1 基 本 要 求5.1.1 选 址 应 符 合 地 方 人 民 政 府 统 一 设 置 规 划，并 满 足 当 地 环 保 和 防 疫 等 政 策 法 规 要 求。5.1.2 取 得 禽 类 定 点 屠 宰 证 书、动 物 防 疫 条 件 合 格 证 和 排 放 污 染 物 许 可 证。5.1.3 厂 内 不 得 兼 营、生 产、存 放 有 碍 肉 品 安 全 卫 生 的 产 品。5.1.4 应 配 备 与 屠 宰 规 模 相 适 应 的，经 体 检、培 训 合 格 的 屠 宰 技 术 工 人，经 培 训 考 核 合 格 的 检 验 人 员。5.2 建 设 和 环 境5.2.1 厂 区 建 设5.2.1.1 厂 址 应 远 离 水 源 保 护 区 和 饮 用 水 取 水 口。厂 区 周 围 应 有 良 好 的 环 境 卫 生 条 件，远 离 受 污 染 的水 体，并 应 避 开 产 生 有 害 气 体、烟 雾、粉 尘 等 污 染 源 的 工 业 企 业 或 其 他 产 生 污 染 源 的 场 所。5.2.1.2 生 产 用 水 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.2.1.3 应 划 分 生 产 区 和 非 生 产 区，生 产 区 应 单 独 设 置 活 禽 类 与 废 弃 物 的 出 入 口，产 品 和 人 员 的 出 入口 应 另 设。5.2.1.4 屠 宰 车 间 的 布 局 和 设 施 应 满 足 生 产 工 艺 流 程 和 卫 生 要 求。5.2.2 环 境 卫 生5.2.2.1 厂 区 四 周 应 有 围 墙，路 面 应 平 整、无 积 水。主 要 道 路 及 场 地 应 硬 化。厂 区 内 裸 露 地 面、空 地应 适 当 绿 化。5.2.2.2 污 染 物 排 放 应 符 合 G B 1 3 4 5 7、G B 1 3 2 7 1、G B 1 6 2 9 7、G B 1 4 5 5 4、G B 1 2 3 4 8 等 相 关 标 准 的 规定 或 允 许 排 入 厂 区 附 近 的 城 镇 污 水 管 网。污 染 物 处 理、减 排 技 术 可 参 见 海 南 省 畜 禽 养 殖 污 染 减 排 技 术导 则 的 规 定 执 行。5.2.2.3 厂 区 内 应 在 远 离 屠 宰 点 的 非 清 洁 区 内 设 有 禽 粪、废 弃 物 等 的 暂 时 集 存 场 所 或 密 闭 式 容 器，其地 面、围 墙 或 池 壁 应 便 于 冲 洗 消 毒，并 及 时 处 理。运 送 废 弃 物 的 车 辆 应 密 闭 不 渗 漏，并 应 配 备 清 洗 消 毒设 施 及 存 放 场 所。5.3 设 施 设 备5.3.1 设 施5.3.1.1 厂 房 和 车 间 的 内 部 设 计 和 布 局 应 满 足 食 品 卫 生 操 作 要 求，避 免 交 叉 污 染，并 可 预 防 和 降 低 产品 受 污 染 的 风 险。5.3.1.2 活 禽 入 场 的 入 口 处 应 设 置 与 门 同 宽、长 4.0 m、深 0.3 m 以 上，且 能 排 放 消 毒 液 的 车 轮 消 毒池。5.3.1.3 屠 宰 间 应 设 置 与 生 产 能 力 相 匹 配 的 人 员 洗 手、消 毒 设 施。5.3.1.4 在 屠 宰、无 害 化 处 理 等 场 所，应 配 备 带 有 8 2 热 水 供 水 设 施。5.3.2 设 备D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 665.3.2.1 应 有 存 放 不 合 格 肉 品 的 密 闭 不 渗 漏 的 专 用 容 器 和 运 输 工 具。5.3.2.2 应 配 备 符 合 G B 1 6 5 4 8 规 定 的 销 毁 和 无 害 化 处 理 等 设 备。5.4 检 疫 检 验5.4.1 禽 类 屠 宰 检 疫 检 验，应 按 家 禽 屠 宰 检 疫 规 程、G B 1 6 8 6 9 的 规 定 执 行。5.4.2 其 他 病 害 禽（肉）处 理 应 按 G B 1 6 5 4 8 的 规 定 执 行。5.5 产 品 运 输5.5.1 活 禽 和 禽 类 产 品 的 运 输 应 使 用 不 同 的 运 输 工 具。禽 类 产 品 应 使 用 符 合 食 品 卫 生 的 专 用 运 载 车 辆运 输，运 输 卫 生 条 件 应 符 合 G B/T 2 0 7 9 9 的 相 关 规 定。5.5.2 鲜 禽 类 肉 在 常 温 条 件 下 运 输 时 间 不 得 超 过 4 h。5.6 生 产 工 艺5.6.1 屠 宰 生 产 工 艺 和 操 作 规 程 应 按 G B/T 1 9 4 7 8 的 规 定 执 行。5.6.2 工 艺 流 程 设 置 应 避 免 迂 回 交 叉。5.6.3 屠 宰 工 艺 宜 按 照 活 禽 验 收、卸 禽、挂 禽、击 晕、宰 杀 放 血、沥 血、浸 烫、脱 毛、浸 蜡、脱 蜡（适用 于 水 禽）、择 小 毛、开 膛、去 嗉 囔、净 腔、内 脏 分 离、胴 体 冲 洗 等 顺 序 设 置。5.6.4 分 割 工 艺 宜 按 照 冷 却（预 冷）、分 割、包 装、冻 结、标 识、贮 存 和 运 输 等 顺 序 设 置。5.6.5 从 宰 杀 沥 血 到 胴 体 加 工 完 成 进 冷 却 的 时 间 不 应 超 过 3 5 m i n。其 中，从 放 血 到 取 出 内 脏 的 时 间 不应 超 过 2 5 m i n；从 宰 杀 放 血 到 成 品 进 入 冻 结 的 时 间 不 应 超 过 9 0 m i n。5.6.6 鸡 的 放 血 时 间 宜 采 用（2.0 3.5）m i n，鸭、鹅 的 放 血 时 间 宜 采 用（3.O 4.0）m i n。5.6.7 鸡 浸 烫 水 温（5 8 6 0）时，浸 烫 时 间 约 为（2.0 2.5）m i n；鸭、鹅 浸 烫 的 水 温 为（5 8 6 0）时，浸 烫 的 时 间 约 为（2.5 3.5）m i n。5.6.8 鸭、鹅 浸 蜡 温 度 宜 在 5 7 左 右；蜡 冷 却 水 温 宜 为 4；浸、脱 蜡 次 数 鸭 不 少 于 2 次，鹅 不 少于 3 次。蜡 应 符 合 N B/S H/T 0 8 7 5 的 规 定。5.6.9 空 气 冷 却。禽 胴 体 的 空 气 冷 却 一 般 采 用 悬 挂 冷 却 方 式，冷 却 时 间 至 少 1 0 0 m i n(取 决 于 禽 胴 体 的重 量)。禽 胴 体 宜 多 层 吊 挂，避 免 污 染 禽 胴 体。5.6.1 0 螺 旋 机 冷 却。鸡 在 螺 旋 机 内 冷 却 时 间 约 4 5 m i n，胴 体 中 心 温 度 应 达 到 4.0；鸭、鹅 在 螺 旋机 内 冷 却 时 间 不 少 于 5 0 m i n,胴 体 中 心 温 度 应 达 到 5.0。5.7 质 量 控 制5.7.1 应 设 有 质 量 管 理 部 门 或 人 员。5.7.2 应 建 立 活 禽 类 进 厂（场）检 查 登 记 制 度、台 帐 管 理 及 信 息 报 送 制 度、禽 类 屠 宰 和 检 疫 检 验 管 理制 度、病 害 禽 类 无 害 化 处 理 制 度、屠 宰 厂（场）日 常 消 毒 制 度、肉 品 质 量 追 溯 制 度、缺 陷 产 品 召 回 制 度、检 疫 检 验 证 章 标 志 使 用 管 理 制 度 等 完 善 的 禽 类 产 品 质 量 安 全 管 理 制 度。5.7.3 应 建 立 宰 前 检 疫 检 验 记 录、急 宰 记 录、活 禽 类 送 宰 交 接 记 录、宰 后 检 疫 检 验 结 果 记 录、产 品 销售 记 录、上 岗 人 员 资 格 培 训 记 录、病 害 禽 类（肉）无 害 化 处 理 记 录；如 有 分 割，应 建 立 分 割 产 品 加 工 检验 记 录、冷 却 间、冻 结 间 和 冷 藏 间 的 检 查 记 录 等 完 善 的 禽 类 产 品 质 量 安 全 记 录。记 录 应 保 存 两 年 以 上。5.7.4 屠 宰 活 禽 应 有 批 次 可 追 溯 标 识，并 有 产 地 动 物 检 疫 合 格 证 明。5.7.5 不 合 格 产 品 应 做 标 记，并 按 有 关 规 定 处 理。5.7.6 应 在 屠 宰 车 间 显 著 位 置 明 示 活 禽 类 屠 宰 工 艺 流 程 图 和 检 疫 检 验 工 序 位 置 图。5.8 产 品 质 量D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 67鲜、冻 禽 产 品 应 符 合 G B 1 6 8 6 9 的 规 定。6 等 级 要 求6.1 A 级 要 求6.1.1 基 本 要 求6.1.1.1 屠 宰 设 计 规 模 鸡 应 2 0 0 0 0 只 每 日，或 鸭、鹅 应 1 0 0 0 0 只 每 日。6.1.1.2 应 建 立 和 实 施 食 品 安 全 可 追 溯 体 系 和 有 关 质 量 监 管 体 系。6.1.1.3 应 配 备 符 合 肉 品 卫 生 要 求 的 运 输 专 用 车。6.1.1.4 具 有 开 展 检 测 G B 1 6 8 6 9 指 标 的 能 力，并 按 规 定 进 行 日 常 检 测。6.1.2 建 设 和 环 境6.1.2.1 产 品 和 活 禽、废 弃 物 在 厂 内 不 得 共 用 一 个 通 道。6.1.2.2 厂 内 清 洁 区 与 非 清 洁 区 应 严 格 分 开。6.1.2.3 屠 宰 清 洁 区 与 分 割 车 间 不 应 设 置 在 无 害 化 处 理 间、废 弃 物 集 存 场 所、污 水 处 理 站、锅 炉 房、煤 场 等 建（构）筑 物 及 场 所 的 主 导 风 向 的 下 风 和 侧 风 向，其 间 距 应 符 合 环 保、食 品 卫 生 以 及 建 筑 防 火 等方 面 的 要 求。6.1.3 设 施 设 备6.1.3.1 设 施6.1.3.1.1 应 设 有 卸 禽 站 台(含 挂 禽 区)、验 收 待 宰 区、病 禽 或 可 疑 病 禽 隔 离 区、无 害 化 处 理 间、屠 宰车 间、分 割 车 间、检 疫 检 验 室、实 验 室 等 区 域 和 设 施。6.1.3.1.2 卸 禽 场 所 应 设 置 活 禽 车 辆 冲 洗 设 施。6.1.3.1.3 屠 宰 车 间 应 包 括 致 昏 放 血、浸 烫 脱 毛、去 内 脏 间、副 产 品 加 工 间、检 疫 检 验 室 等。屠 宰 车间 净 高 不 宜 低 于 4.2 m，排 水 坡 度 不 应 小 于 2.0%。6.1.3.1.4 应 设 置 与 员 工 数 量 相 适 应 的 人 员 更 衣 间、卫 生 间，分 割 车 间 宜 在 消 毒 通 道 后，进 入 车 间 前设 风 淋 间。6.1.3.1.5 应 设 有 预 冷 间、分 割 剔 骨 间、包 装 间、包 装 材 料 间、容 器 与 工 具 清 洗 消 毒 间。分 割 车 间 温度（胴 体 冷 却 后 进 入 分 割 间 时）宜 为（1 0 1 5），排 水 坡 度 不 应 小 于 1.0%。6.1.3.1.6 应 具 备 与 生 产 相 匹 配 的 预 冷 间、包 装 间、冻 结 间 和 冷 藏 间。预 冷 间 温 度 宜 在 1 5 以 下；包 装 间 温 度 1 0 以 下；冻 结 间 温 度-3 0 以 下；冷 藏 间 温 度-1 8 以 下。6.1.3.2 设 备6.1.3.2.1 应 配 备 禽 体 清 洗 装 置、滚 筒 式 禽 笼 输 送 机、链 条 悬 挂 输 送 线、麻 电 机（电 麻 器）、烫 毛 锅、脱 毛 机、腊 池（冷 却 槽、脱 蜡 机）、胴 体 清 洗 机、冷 却 池、螺 旋 式 预 冷 机、制 冰 机、真 空 封 口 机、金 属探 测 仪 等。6.1.3.2.2 宜 在 电 晕 机 前 设 置 一 个 黑 暗 巷 道。从 挂 禽 到 致 昏 的 时 间 不 应 超 过 l m i n。位 于 宰 杀 处 的 输送 线 宜 采 用 直 线。6.1.3.2.3 致 昏 方 式：水 浴 式 致 昏；电 致 昏 电 压（3 0 5 0）V，致 昏 电 流（0.5 0.8）A；击 晕 的 时间：鸡 8 s 以 下，鸭 l O s 左 右，鹅 l 2 s。6.1.3.2.4 应 设 置 分 割 加 工 设 备 及 输 送 设 施。宜 采 用 链 条 式 输 送 设 备，设 置 分 割 操 作 台 和 分 拣 台。D B 4 6/T 3 7 9.3 2 0 1 686.1.3.2.5 预 冷 间、冻 结 间 和 冷 藏 间 应 安 装 温 度、湿 度 自 动 显 示 装 置。6.1.4 出 厂检 疫 检 验 合 格 的 禽 类 产 品，应 附 具 动 物 检 疫 合 格 证 和 肉 品 品 质 检 验 合 格 证，加 施 检 疫 标 志后 方 可 出 厂（场）；检 疫 检 验 合 格 的 分 割 肉 品，应 附 具 动 物 检 疫 合 格 证 和 肉 品 品 质 检 验 合 格 证，包 装 上 加 封“检 疫 合 格”标 志 后 方 可 出 厂（场）。6.2 B 级 要 求6.2.1 基 本 要 求禽 类 屠 宰 设 计 规 模 应 5 0 0 只 每 日。6.2.2 设 施 设 备6.2.2.1 设 施6.2.2.1.1 应 设 卸 禽 站 台(含 挂 禽 区)、待 宰 区、病 禽 或 可 疑 病 禽 隔 离 区、无 害 化 处 理 场 所、屠 宰 间、检 疫 检 验 室 等 区 域 和 设 施。6.2.2.1.2 屠 宰 间 应 包 括 致 昏 放 血、浸 烫 脱 毛、去 内 脏 间、副 产 品 加 工 处 理 间、检 疫 检 验 室 等。6.2.2.2 设 备6.2.2.2.1 应 配 备 链 条 悬 挂 输 送 线、麻 电 机（电 麻 器）、烫 毛 锅、脱 毛 机、腊 池（或 冷 却 槽、脱 蜡 机）、胴 体 清 洗 机、冷 却 池 等。6.2.2.2.2 必 要 时，应 配 备 肉 品 保 鲜 设 备。6.2.3 出 厂检 疫 检 验 合 格 的 禽 类 产 品，应 附 具 动 物 检 疫 合 格 证 和 肉 品 品 质 检 验 合 格 证，加 施 检 疫 标 志后 方 可 出 厂（场）。_