地理标志产品 嘉鱼鱼圆DB42／T 1169-2016.pdf

ICS 65.120.30 X 20 备案号：DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/T 1169 2016 地理标志 产品 嘉鱼 鱼圆 Product of geographical indication-Jiayu fish ball（报批稿）2016-05-18 发布 2016-06-18 实施 湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB42/T 1169 2016 I 前 言 本标准 在实 施过 程中，凡 有关条 款与 食品 安全 法规 不相一 致的，应 以食 品安 全标准 为准。本标准 按照GB/T 1.1-2009 标准 化工 作导 则 第1 部 分：标 准的 结构 和编 写 及GB 17924 地 理标志产品 通用 要求 给 出的 规则起 草。本标准 由 嘉 鱼县 质量 协会 提出。本标准 由湖 北省 质量 技术 监督局 归口 管 理。本标准 起草 单位：嘉 鱼县 质量协 会、嘉鱼 县牌 洲湾 食品厂、湖 北嘉 安控 股集 团有限 公司、嘉鱼县助民食品 有限 公司。本标准 主要 起草 人：徐礼 煌、孙 建华、高 本树、耿 显帅、殷祚 明、刘章 武。DB42/T 1169 2016 II 引 言 嘉鱼鱼 圆，舌 尖上 的 圆。嘉 鱼县 因 诗经 得 名。南 有嘉 鱼 的 地理 文化 具有鲜 明的 地域 特色，长江绕流嘉鱼百余公里，境内河湖密布，是典型的 江南鱼米之乡。鱼 是嘉鱼饮食文化的代表，无鱼不成席 已 成习 俗。采用 空 擂、盐 擂及 拌擂 3 擂打 浆。第一 道蒸 制成 型、第二 道蒸制 成熟 制作 成 的 嘉鱼鱼圆为 圆形，乳白 色，表 面光泽，切面 无气 孔，质 地细腻，富有 弹性，口感 滑爽，具鱼香 味。嘉鱼县志记载 嘉 鱼鱼圆 是嘉鱼 传统菜肴，每年春 节以及 家庭重大事 项宴请 宾客，均以其特色 口感及 团圆 之意，为必备 之地方 特色菜。鱼圆在嘉 鱼不仅 使悠远 的鱼文化得 到传 承 和创新，而且已成 为湖北 饮食 文化中的 一道 靓丽 风景。为规范 嘉鱼 县 嘉 鱼鱼 圆的 生产和 销售，保证 产品 质 量稳定 提高，促进 地方 特 色饮食 文化 的发 展，依据国家 质检 总 局 2014 年第 44 号公 告，特制 订 本 标 准。DB42/T 1169 2016 1 地 理标志 产品 嘉鱼 鱼圆 1 范围 本标准 规定 了嘉 鱼鱼 圆的 地理标 志产 品保 护 范 围、要求、试验 方法、检 验规 则 以及 标志、标 签、包装、运 输、储存 和保 质期。本 标准 适用 于国 家质 量监督 检验 检疫 总 局2014 年第 44 号 公告 批准 实施 保 护的嘉 鱼鱼 圆。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标 志 GB 317 白 砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉 卫 生标准 GB 2720 味精 GB 2733 鲜、冻动 物性 水 产品卫 生标 准 GB 2748 鸡蛋 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 5009.3 食 品安 全国 家 标准 食品 中水 分的 测定 GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB/T 5009.6 食品 中脂 肪 的的测 定 GB/T 5009.9 食品 中淀 粉 的的测 定 GB 5461 食用 盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 预包 装食 品标 签 通则 GB/T 8885 食 用玉 米淀 粉 GB 10132 食品 安全 国家 标准 食品 中微 生物 限量 GB/T 23871 水产 品 加工 企业卫 生管 理规 范 GB 28050 预包 装食 品营 养标签 通则 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品 中致 病菌 限量 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 国家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令（2005）第 75 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 地理标 志产 品保 护范 围 嘉鱼鱼 圆地 理标 志产品 保 护范围 限于 国家 质量 监督 检验检 疫总 局2014 年第44 号公告 批准 实施 保 护DB42/T 1169 2016 2 的范围，即 湖北 省嘉 鱼县 鱼岳镇、陆 溪镇、高 铁岭 镇、官 桥镇、新 街镇、潘 家湾镇、渡 普镇、簰 洲 湾 镇共8 个 乡镇 现辖 行政 区划。具体 见附 录A。4 要求 4.1 主要 原 辅材 料 4.1.1 产地范 围内 的活 草鱼 或活 青鱼，符 合 GB 2733 的规 定。4.1.2 生产用 水，产地 范围 内饮 用水，应符 合 GB 5749 的 规定。4.1.3 猪肉，产地 范围 内生 猪脊 椎处肥 膘肉，应 符 合 GB 2707 的 规定。4.1.4 淀粉应 符 合GB/T 8885 的 规定。4.1.5 食用盐 应符 合 GB 5461 的 规定。4.1.6 味精应 符 合GB 2720 的规 定。4.1.7 白砂糖 应符 合 GB 317 的 规 定。4.1.8 鸡蛋应 符 合GB 2748 的规 定。4.2 工艺流 程 4.2.1 工艺流 程 选鱼 清洗 切片 漂洗 去油 绞肉 擂溃 捏圆 蒸制 冷却 真空 包装 杀菌 冷 藏。4.2.2 工艺要 点 4.2.2.1 切片：活 鱼去 鳞、头、尾、骨、鳍和 内脏，取 鱼肉，再去 皮切 片。4.2.2.2 漂洗去 油：鱼片 漂洗 到水 清无油。4.2.2.3 擂溃：鱼肉:猪肉:鸡 蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9，采用 空擂、盐 擂及 拌 擂3 擂打 浆。4.2.2.4 蒸制：第一 道 蒸 3min 至4min 成 型，第二 道蒸5min 至 6min 成 熟。4.3 感官要 求 感官要 求应 符合 表1 的规 定。表1 感官要 求 项 目 要 求 感 官 圆形，个体大小基本均匀、完整，较饱满 色 泽 乳白色 气味与滋味 质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味 杂 质 允许有少量 2mm 以下的鱼刺或 鱼皮，无肉眼可见外来杂质 DB42/T 1169 2016 3 4.4 理化指 标 理化指 标应 符合 表2 的规 定。表2 理化指 标 项 目 指 标 蛋白质，（g/100g）9.0 脂肪，（g/100g）22.0 淀粉，（g/100g）5.0 水分，（%）75.0 氯化钠，（以 NaCl 计，%）2.5 4.5 安全卫 生要 求 4.5.1 污染物 限量 应符 合 GB 2762 的规 定。4.5.2 微生物 限量 应符 合 GB 10132 的 规定。4.5.3 致病菌 限量 应符 合 GB 29921 的 规定。4.6 净含量 偏差 按 JJF 1070 定量 包装 商 品净含 量计 量检 验规 则 和 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令（2005）年第 75号定 量包 装商 品计 量监 督管理 办法 执 行。4.7 生产过 程卫 生要 求 应符合GB/T 23871 的 规定。5 试验方 法 5.1 感官检 验 打开包 装，将鱼 圆倒 入白 瓷盘中，观 察外 表色 泽，嗅其香 气；用小 刀切 开鱼 圆，观 察内 部色 泽，品尝滋味；捣 碎，看是 否有 肉眼可 见的 杂质；再 通过 手按或 口尝，检 验是 否有 弹性。5.2 理化检 验 5.2.1 蛋白质 按GB 5009.5 规 定的 方法检 验。5.2.2 脂肪 按GB/T 5009.6 规定 的方法 检验。5.2.3 淀粉 按GB/T 5009.9 规 定 的方法 检验。DB42/T 1169 2016 4 5.2.4 水分 按GB 5009.3 规 定的 方法检 验。5.2.5 氯化钠 按 GB 5461 规 定的 方 法检验。6 检验规 则 6.1 型式检 验 6.1.1 正常生 产时 每年 进行 一次 型式检 验；有下 列情 况时 也应进 行型 式检 验。a）产 品定 型时；b）当 原料 来源 发生 变化 或 主要设 备更 换，可能 影响 产品质 量时；c）出 厂检 验的 结果 与上 次 型式检 验有 较大 差异 时；d）停产3个 月以 上恢 复生 产时；f）国 家质 量监 督机 构提 出 要求时。6.1.2 型式检 验项 目包 括本 标准 第 4.3 4.6 条 的全 部项 目。6.2 出厂检 验 6.2.1 产品出 厂需 经生 产企 业检 验部门 按本 标准 逐批 进行 检验，经检 验合 格，并 附 有产品 合格 证方 能出厂。6.2.2 出厂检 验项 目包 括 感 官、色泽、气味 与滋 味、杂质、蛋白 质、脂肪、水 分、氯化钠、菌 落总 数、大肠菌 群 及 食品 标签、地 理 标志 产品 保护 专用 标志。6.3 组批 以同批 原料、同 一配 料、同一班 次生 产的 产品 为一 批。6.4 抽样 6.4.1 出厂检 验每 次在 每批 中随 机抽取 不少 于1kg 的 成品 进行检 测，样品 分为 两份，一份 作为 检验 样品，一 份作 为备 样样 品。6.4.2 型式检 验抽 样应 在出 厂检 验合格 批次 中随 机抽 取不 少于 1kg、不少 于 8 个最 小包装 的产 品作 为检测样 品，样品 分为 两份，一份 作为 检验 样品，一 份作为 备样 样品。6.5 判定规 则 所检项 目全 部合 格判 为合 格。若 出现 不合 格项 时，可 加倍抽 样复 验，复验 合格 则 判为该 批产 品合 格；如仍有 不合 格项 目，则判 定该批 产品 为不 合格。微 生物项 目不 得复 验。7 标签、标志、包 装、运输、储存 和保 质期 7.1 标签 DB42/T 1169 2016 5 产品 预 包装 标签 应符 合 GB 7718、GB 28050 的 规定。7.2 标志 获准使 用地 理 标 志产 品保 护专用 标志 的企 业，可在 其产品 包装 上加 贴地 理标 志产品 保护 专用 标 志。地理标 志产 品保 护专 用标 志的使 用应 符合 地 理标 志产品 保护 规定 的 要求。产品运 输图 示标 志应 符 合GB/T 191 的相 关规 定。7.3 包装 产品内外 包 装材 料应 符合 国家食 品包 装材 料 标 准的 相关 规 定。7.4 运输 运输工 具 应 清洁、卫 生、无异味、无 污染；运输 过 程中应有 防 雨、防潮、防 暴晒措施。严禁 与有 毒有害、有异 味、易污 染的 物品混 装、混运。7.5 储存 产品应 储存 于 清 洁卫 生、防鼠、无异 味的 库房 中，严禁与 有毒 有害、有 异味、易污 染的 物 品 混 存。7.6 保质期 由生产 企业 根 据 包装、杀 菌方式 和气 候条 件自 行制 订。DB42/T 1169 2016 6 A A 附 录 A（规范 性附 录）嘉鱼鱼 圆地 理标 志产 品保 护范围 图 图A.1 嘉鱼 鱼圆 地理 标志 产品保 护范 围图