地理标志产品 荆州鱼糕DB42／T 947-2013.pdf

I C S 6 7.1 2 0.3 0X 2 0备 案 号：DB42湖 北 省 地 方 标 准D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 4地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕P r o d u c t o f g e o g r a p h i c a l i n d i c a t i o n J i n g z h o u s t e a m e d k a m a b o k o（报批稿）（完 成 时 间：2 0 1 3-1 2-0 0）2 0 1 4-0 2-2 8 发 布 2 0 1 4-0 5-2 8 实 施湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 4I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围.25 要 求.26 试 验 方 法.47 检 验 规 则.58 标 签 标 志、包 装、运 输、储 存、保 质 期.6附 录 A（规 范 性 附 录）荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 4I I前 言本 标 准 在 实 施 过 程 中，凡 有 关 条 款 与 相 关 食 品 安 全 法 规 不 相 一 致 的，应 以 食 品 安 全 法 规 为 准。本 标 准 根 据 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 颁 布 的 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定、G B/T 1 7 9 2 4-2 0 0 8 地理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 和 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 而 制 定。本 标 准 由 荆 州 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：荆 州 市 标 准 信 息 研 究 所、湖 北 大 明 水 产 科 技 有 限 公 司、湖 北 兴 兴 食 品 有 限 公 司、荆 州 市 聚 珍 园 食 品 有 限 公 司、荆 州 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所。本 标 准 主 要 起 草 人：谭 勋 虎、童 隆 泰、余 翔、李 辉、阮 兴 清、周 家 华、张 龙 胜。D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 4I I I引 言荆 州 鱼 糕 是 荆 楚 人 民 几 千 年 智 慧 的 结 晶，是 鄂 菜 正 宗 代 表 荆 宜 菜 的 翘 楚，是 荆 楚 饮 食 文 化 薪 火 相 传的 体 现。荆 州 鱼 糕 相 传 是 舜 帝 妃 子 女 英 所 创，被 历 代 皇 室 引 进 宫 廷，从 春 秋 战 国 一 直 延 绵 到 清 朝，乾 隆 皇 帝的 诗 歌 赞 誉：“吃 鱼 不 见 鱼，可 人 百 合 糕”。荆 州 鱼 糕 利 用 本 区 域 特 定 水 域 生 产 的 青 鱼、草 鱼，经 过 传 统 的 加 工 方 法 制 成 糕 体，是 鱼 汆 制 作 的 杰出 代 表，集 中 体 现 了 荆 州 鱼 米 之 乡 的 饮 食 文 化 特 色。荆 州 鱼 糕，由 国 家 质 检 总 局 2 0 1 3 年 第 1 5 号 公 告 批 准，获 得 国 家 地 理 标 志 产 品 保 护，并 制 定 湖 北 省 地方 标 准。D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 41地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕1 范 围本 标 准 规 定 了 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 的 保 护 范 围、要 求、试 验 方 法、检 验 规 则 以 及 标 签 标 志、包 装、运 输、储 存 和 保 质 期。本 标 准 适 用 于 国 家 质 检 总 局 地 理 标 志 产 品 管 理 部 门 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 9 1-2 0 0 8 包 装 储 运 图 示 标 志G B 2 7 0 7 鲜（冻）禽 肉 卫 生 标 准G B 2 7 3 3 鲜、冻 动 物 性 水 产 品 卫 生 标 准G B 2 7 4 8 鲜 蛋 卫 生 标 准G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 4 7 8 9.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定G B 4 7 8 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数G B 4 7 8 9.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验G B 4 7 8 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 志 贺 氏 菌 检 验G B/T 4 7 8 9.7-2 0 0 8 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 副 溶 血 性 弧 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定G B/T 5 0 0 9.6-2 0 0 3 食 品 中 脂 肪 的 测 定G B/T 5 0 0 9.9-2 0 0 8 食 品 中 淀 粉 的 测 定G B/T 5 0 0 9.1 1-2 0 0 3 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定G B 5 0 0 9.1 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定G B/T 5 0 0 9.1 5-2 0 0 3 食 品 中 镉 的 测 定G B/T 5 0 0 9.1 7-2 0 0 3 食 品 中 总 汞 及 有 机 汞 的 测 定G B 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 6 5 4 3-2 0 0 8 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B/T 8 8 8 5-2 0 0 8 食 用 玉 米 淀 粉G B 1 0 1 3 2 鱼 糜 制 品 卫 生 标 准G B/T 1 2 4 5 7-2 0 0 8 食 品 中 氯 化 钠 的 测 定G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 7 9 2 4-2 0 0 8 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 42G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1荆 州 鱼 糕 J i n g z h o u s t e a m e d k a m a b o k o在 地 理 标 志 保 护 批 准 的 范 围 内（见 附 录 A），选 用 长 湖 的 新 鲜 青 鱼 或 草 鱼、肥 脊 膘 肉、玉 米 淀 粉、鸡 蛋 为 原 料，采 用 荆 州 民 间 传 统 工 艺 加 工 而 成 的 风 味 独 特 的 荆 州 鱼 糕。4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围荆 州 鱼 糕 产 地 范 围 为 湖 北 省 荆 州 市 荆 州 区、沙 市 区、荆 州 开 发 区 3 个 区 现 辖 行 政 区 域。5 要 求5.1 原 料5.1.1 淡 水 鱼主 要 选 用 长 湖 的 新 鲜 青 鱼 或 草 鱼，并 应 符 合 G B 2 7 3 3 的 规 定。5.1.2 猪 肉主 要 选 用 脊 椎 处 肥 膘 肉，并 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.1.3 鸡 蛋主 要 选 用 本 地 区 的 鸡 蛋，并 应 符 合 G B 2 7 4 8 的 规 定。5.1.4 玉 米 淀 粉应 符 合 G B/T 8 8 8 5-2 0 0 8 的 规 定。5.1.5 食 盐应 符 合 G B 5 4 6 1 的 规 定。5.1.6 加 工 用 水水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.2 加 工 工 艺5.2.1 生 产 流 程：原 料（淡 水 鱼）切 片 清 洗 去 油 制 成 鱼 糜 加 入 适 当 辅 料（猪 脊 膘 肉 丁、味 精、盐、鸡 蛋 清 和 姜 末）搅 拌 蒸 制 杀 菌 冷 却 真 空 包 装 成 品。5.2.2 关 键 控 制a)切 片：鲜 活 鱼 去 鳞、头、尾、鳍 和 内 脏，取 脊 鱼 肉，再 去 皮 切 片；D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 43b)漂 洗 去 油：鱼 片 漂 洗 到 水 清 无 油；c)制 成 鱼 糜：鱼 肉 粉 碎 至 肉 泥 状；d)调 配：鱼 肉：猪 肉：蛋 清：淀 粉：水=1 0：2：2：1.2：0.9；e)搅 拌：加 入 辅 料 后，同 向 搅 拌 1 0 m i n；f)蒸 制：蒸 3 5 m i n，表 层 涂 蛋 清、蛋 黄，再 蒸 5 m i n。5.3 质 量 特 色荆 州 鱼 糕 利 用 本 地 资 源，采 用 传 统 工 艺，以 淡 水 鱼、猪 肉、玉 米 淀 粉、鸡 蛋 为 主 要 原 料，将 鱼 肉 剁成 茸，加 入 少 量 肥 肉 丁，用 水、味 精、盐、鸡 蛋 清、姜 末 搅 拌 成 鱼 胶，上 表 面 用 蛋 黄 涂 抹 后 入 笼 屉 蒸 而成。5.3.1 感 官 指 标感 官 指 标 应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 感 官 指 标项 目 指 标色 泽 糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽组织和形态 糕体呈块状，结构紧密，质地细腻，有韧性气味和滋味 有鱼肉混合香气，味鲜美，口感润滑，咸淡适中，无其他异味杂 质 允许有少量长度为 2 m m 以下小刺或鱼皮，无外来杂质5.3.2 理 化 指 标理 化 指 标 应 符 合 表 2 的 规 定。表 2 理 化 指 标项 目 指 标水分/（g/1 0 0 g）6 0.0淀粉/（g/1 0 0 g）1 0.0 2 0.0食盐/（g/1 0 0 g）1.0 3.5蛋白质/（g/1 0 0 g）6.0 1 8.0脂肪/（g/1 0 0 g）5.0 1 5.05.3.3 卫 生 指 标应 符 合 G B 1 0 1 3 2 的 规 定。微 生 物 指 标 应 符 合 G B 1 0 1 3 2 中 3.4 非 即 食 类 的 规 定5.4 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。5.5 净 含 量 偏 差应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 中 的 相 关 规 定。D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 446 试 验 方 法6.1 感 官 指 标6.1.1 将 样 品 置 于 洁 净 的 白 色 瓷 盘 中，在 自 然 光 线 下 用 目 测 法 检 查 色 泽、组 织 和 形 态、杂 质。6.1.2 将 样 品 上 笼 用 沸 水 蒸 5 m i n 后，用 鼻 嗅 气 味，品 尝 其 滋 味。6.2 理 化 指 标6.2.1 水 分按 G B 5 0 0 9.3 的 规 定 执 行。6.2.2 淀 粉按 G B/T 5 0 0 9.9 的 规 定 执 行。6.2.3 食 盐按 G B/T 1 2 4 5 7 的 规 定 执 行。6.2.4 蛋 白 质按 G B 5 0 0 9.5 的 规 定 执 行。6.2.5 脂 肪按 G B/T 5 0 0 9.6 的 规 定 执 行。6.2.6 无 机 砷按 G B/T 5 0 0 9.1 1 的 规 定 执 行。6.2.7 铅按 G B 5 0 0 9.1 2 的 规 定 执 行。6.2.8 镉按 G B/T 5 0 0 9.1 5 的 规 定 执 行。6.2.9 甲 基 汞按 G B/T 5 0 0 9.1 7 的 规 定 执 行。6.3 微 生 物 指 标6.3.1 菌 落 总 数按 G B 4 7 8 9.2 规 定 的 方 法 检 验。6.3.2 大 肠 菌 群按 G B 4 7 8 9.3 规 定 的 方 法 检 验。D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 456.3.3 致 病 菌（沙 门 氏 菌、志 贺 氏 菌、副 溶 血 性 弧 菌、金 黄 色 葡 萄 球 菌）分 别 按 G B 4 7 8 9.4、G B 4 7 8 9.5、G B/T 4 7 8 9.7-2 0 0 8、G B 4 7 8 9.1 0 规 定 的 方 法 检 验。6.4 净 含 量按 J J F 1 0 7 0 规 定 的 方 法 检 验。7 检 验 规 则7.1 组 批用 同 一 批 原 料，同 班 次 生 产 的 同 一 规 格 的 产 品 为 一 批。7.2 抽 样从 每 批 产 品 随 机 抽 取 1 0 袋（总 量 不 少 于 2 k g）。7.3 检 验 分 类7.3.1 出 厂 检 验7.3.1.1 每 批 产 品 出 厂 前 应 由 生 产 单 位 按 本 标 准 进 行 检 验，检 验 合 格 并 附 合 格 证 后 方 可 出 厂。7.3.1.2 出 厂 检 验 项 目 为 感 官、水 分、食 盐、蛋 白 质、脂 肪、淀 粉、菌 落 总 数、大 肠 菌 群 和 净 含 量。7.3.2 型 式 检 验7.3.2.1 型 式 检 验 每 半 年 进 行 一 次，有 下 列 情 况 之 一 时 亦 应 进 行：a)原 料、生 产 设 备、工 艺 有 较 大 改 变 时；b)停 产 半 年 以 上 恢 复 生 产 时；c)出 厂 检 验 与 上 次 型 式 检 验 有 较 大 差 异 时；d)国 家 质 量 监 督 部 门 提 出 要 求 时。7.3.2.2 型 式 检 验 项 目 为 本 标 准 规 定 的 所 有 项 目。7.4 判 定 规 则7.4.1 检 验 结 果 符 合 本 标 准 规 定 的 要 求 时，判 该 批 产 品 合 格。7.4.2 检 验 结 果 中 有 指 标 不 符 合 本 标 准 要 求 时，可 加 倍 取 样，对 不 合 格 项 目 进 行 复 检，复 检 后 仍 有 指标 未 达 到 要 求 时，则 判 该 批 产 品 不 合 格。微 生 物 指 标 不 符 合 本 标 准 要 求 时，不 得 复 检，判 该 批 产 品 不 合格。8 标 签 标 志、包 装、运 输、储 存、保 质 期8.1 标 签 标 志8.1.1 预 包 装 产 品 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定；8.1.2 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志，应 符 合 G B/T 1 7 9 2 4-2 0 0 8 的 规 定。凡 不 符 合 本 标 准 的 产 品，不 得使 用“荆 州 鱼 糕”产 品 名 称 和 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志。8.1.3 选 用 的 产 品 包 装 储 运 图 示 标 志，按 照 G B/T 1 9 1-2 0 0 8 的 相 关 规 定 执 行。D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 468.2 包 装8.2.1 内 包 装 应 封 口 严 密，最 小 包 装 抽 真 空，包 装 材 料 应 符 合 相 关 的 食 品 卫 生 标 准。8.2.2 外 包 装 应 符 合 G B/T 6 5 4 3-2 0 0 8 的 规 定，应 确 保 产 品 不 受 损 坏 和 污 染。8.3 运 输产 品 运 输 时 应 避 免 日 晒、雨 淋、抛 摔，不 得 与 有 毒、有 害、有 异 味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 运 输。8.4 储 存产 品 应 储 存 于 清 洁、通 风 的 场 所，不 得 与 有 毒、有 害、易 挥 发、易 腐 蚀 的 物 品 同 处 储 存。8.5 保 质 期保 质 期 根 据 企 业 自 身 的 条 件 决 定。D B 4 2/T 9 4 7 2 0 1 47A A附 录 A（规 范 性 附 录）荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围图 A.1 规 定 了 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 的 保 护 范 围图 A.1 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _