地理标志产品 房县黄酒DB42／T 1020-2014.pdf

IC S 67.1 60.10 X 60 备案号：DB42 湖北省地方标准 DB42/T 10202014 地理标志产品 房县黄酒 Product of geographical indication Fangxian Chinese rice wine(报批稿)（完成时间：2014-09-03）2014-09-03 发布 2014-11-01 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB 42/T 1 02 0 20 14 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 地理标志 产品保护范围.2 5 原料要求.2 6 制曲工艺.2 7 酿酒工艺.2 8 产品分类.3 9 质量特色 要求.3 9.1 感官要 求.3 9.2 理化要 求.4 9.3 净含量 偏差.6 9.4 卫生指 标.6 10 试验方 法.6 10.1 感官 检查.6 10.2 总糖.6 10.3 非糖 固形物.6 10.4 酒精 度.6 10.5 总酸、氨基酸态氮.6 10.6 pH.6 10.7-苯 乙醇.6 10.8 净含 量.6 11 检验规 则.6 11.1 批次.6 11.2 抽样.6 11.3 检验 分类.7 11.4 不合 格项目分类.7 11.5 判定 规则.7 12 标签、标志、包装、运输、储存.7 12.1 标签.7 12.2 标志.7 12.3 包装.8 12.4 运输.8 12.5 储存.8 附录A（规范 性附录）房县黄酒地理标志产品保护范围图.9 DB 42/T 1 02 0 20 14 II 前 言 本标准在实施过程中，凡有关条款与相关食品安全法规不相一致的，应以食品安全法规为准。本标准依据国家质量监督检验检疫总局发布的地理标志产品保护规定、G B 1 79 24 20 08 地 理标志产品标准通用要求和 GB/T 1.12 00 9 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 给出的规则起草。本标准由房县质量技术监督局提出。本标准由湖北省质量技术监督局归口。本标准起草单位：湖北房县兴祥黄酒有限公司、湖北房县庐陵王黄酒有限公司、湖北神农泉黄酒酿 造有限公司 本标准主要起草人：柯贤志、胡军、邹俊毅、卢杨成、周哲民、晏秀全、余登峰、周绪成。DB 42/T 1 02 0 20 14 III 引 言 房县黄酒历史悠久，酒文化源远流长。据史料记载，早在西周时（前 1 04 67 71 年），房县民间 已 开始有酿制黄酒的技艺，当时用糯米酿造的“白茅”就是现在的黄酒。公元 68 4 年，唐中宗之子李显被 其母武则 天贬到 房 州 为庐陵王时，随行 的 宫廷 酿酒 师对“白茅”的酿造工艺 进 一 步改进，酿制出现在的 房县黄酒，其工艺 代代 相 传，流 传至今。现在，房县家家 户户都 有酿造和 饮 黄酒的 习惯，逢 年过 节，更 是家家 做 黄酒，户户 黄酒 香。依据国家质量监督检验检疫总局 201 4 第4 1 号 公 告 批准的地理标志产品房县黄酒的质量技术要求，制定本标准。DB 42/T 1 02 0 20 14 1 地理标志产品 房县黄酒 1 范围 本标准规定 了 地理标志产品房县黄酒的质量特色要求、试验方法、检验规则以 及 标志、标签、包装、运输和储存。本标准 适 用 于 国家质量监督检验检疫总局 令（2 01 4）第4 1 号根 据 地理标志产品保护规定 批准保 护的房县黄酒。2 规范性引用文件 下列 文件 对于 本文件的应用是 必 不 可少 的。凡是 注日期 的引用文件，仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。凡是不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（包 括所 有的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1 91 包装储运图 示 标志 GB 1 35 4 大 米 GB 2 75 8 食 品安全国家标准 发 酵 酒 及 其 配 制酒 GB 5 74 9 生 活饮 用 水 卫生标准 GB/T 6 54 3 运输包装用单 瓦楞纸箱 和 双瓦楞纸箱 GB 8 81 7 食 品 添加剂 焦 糖色（亚硫 酸 铵 法、铵 法、普 通法）GB 1 03 44 预 包装 饮 料酒标签通则 GB/T 1 36 62 黄酒 GB/T 1 79 24 地理标志产 品标准通用要求 GB 2 80 50 食品安全国家标准 预 包装食品 营养 标签通则 JJ F 10 70 定量包装 商 品净含量 计 量检验规则 定量包装 商 品 计 量监督 管 理 办 法（国家质量监督检验检疫总局 20 05 第75 号令）3 术语和定义 下列 术语和定义 适 用 于 本标准。3.1 房县黄酒 Fangx ian Chinese r ise wine 以糯米为原料 加小 曲 经 糖化发 酵 酿制 而 成的发 酵 酒。3.2 传统型半甜黄酒 traditional s emi swe et Chinese ris e wine 以糯米为原料，加小 曲发 酵，压榨、澄清、过 滤、调配、灭菌而 成的、口 味清甜 的黄酒。3.3 DB 42/T 1 02 0 20 14 2 传统型甜黄酒 traditi on al sweet Chin ese r ise wine 以糯米为原料，经蒸煮、加小 曲、糖化、发 酵、压榨、澄清、过 滤、调配、灭菌、贮 存 而 成的黄酒。3.4 清爽型半甜黄酒 fresh t ype sem i swe et Chinese ris e wine 在糖化发 酵 成 熟 的 传统型甜 黄酒中，再 次 加入小 曲和 水进行二 次发 酵贮 存 而 成的黄酒。3.5 聚集物 ag gr egate 成品酒在 贮 存过程中 自然 产生的 沉淀（糯米 淀粉）物。4 地理标志产品保护范围 房县黄酒地理标志产品保护范围为国家质量监督检验检疫总局 20 14 第4 1 号 公 告 批准的房县现 辖 红塔镇、城 关 镇等二十个乡镇。见 附录 A。5 原料要求 5.1 糯米：采 用产地范围 内 的糯米 并符 合GB 1 3 54的要求。5.2 酿造用 水：采 用产地范围 内 的泉 水、地 下水 和生 活饮 用 水并符 合G B 57 49的要 求。5.3 糖化发 酵剂：采 用产地范围 内 的 稻 米、蓼 子 花 生产的 小 曲。6 制曲工艺 6.1 工艺流程 制 坯培菌 成曲。6.2 工艺要 点 6.2.1 制 坯 将稻 米 粉、蓼 子 花粉、曲母 粉按比例 17：5：1 混 合。加水 制成 直径 2.8 cm至 3.2 cm 圆球 形。6.2.2 培菌 控 制 室温 28 至 32，培养 24 小 时 后；控 制 室温 在30 至 35，培养 48 小 时；室温控 制在24 至 26，酒曲在 室内停留 24 小 时。6.2.3 成曲 将室温升至 38 至 41 烘 干排潮。控 制酒曲含 水 量11%。7 酿酒工艺 DB 42/T 1 02 0 20 14 3 7.1 工艺流程 浸 米 蒸饭凉饭 前发 酵后 发 酵压榨澄清杀菌灌 装。7.2 工艺要 点 7.2.1 浸 米 常温下浸 米1 0 小 时 至 12 小 时。7.2.2 前发 酵 冷却后 的米 饭放入 发 酵缸 中，加 米曲（原料米量的7），混 合 均匀，品 温控 制在2 3 至 25。入 缸 24 h后，控 制发 酵温 度在23 至 25，发 酵 7 天。7.2.3 后 发 酵 常温下 发 酵 25 天至 30 天。7.2.4 压榨、澄清、杀菌、灌 装：把 黄 液体 和酒 糟 分 离 开 来，将 酒 液 在 常温下澄清 3 天 以 上，取上层清 液再经 过 滤机 过 滤，瞬 时 灭菌灌 装。8 产品分类 按 产品 风 格和含糖量分为：传统型 半甜 黄酒；传统型 甜 黄酒；清爽型半甜 黄酒。9 质量特色要求 9.1 感官要求 9.1.1 传统 型半甜 黄酒 应 符 合 表 1的 规定。表1 传统型 半甜黄酒感官要求 项目 优级 一 级 外观 清 白、微 黄 或橙 黄色、清亮透明，有 光泽，允许瓶（坛）底 有 微 量 聚集 物 香气 具 有黄酒特有的 浓郁 醇 香、无异香 黄酒特有的醇 香较浓郁，无异香 口 味 醇 厚，柔 和，鲜甜爽 口，无异味 醇 厚、柔 和、较鲜甜爽 口，无异味 风 格 酒 体协调，具 有黄酒品 种 的 典型风 格 酒 体较协调，具 有黄酒品 种 的 典型风 格 DB 42/T 1 02 0 20 14 4 9.1.2 传统 型甜 黄酒 应 符 合 表 2的 规定。表2 传统型 甜黄酒感官要求 项目 优级 一 级 二级 外观 清 白、微 黄 或橙 黄色、清亮透明，有 光泽，允许瓶（坛）底 有 微 量 聚集 物 清 白、微 黄 或橙 黄色，清亮 透明，允许瓶（坛）底 有 微 量 聚集 物 香气 具 有黄酒特有的 浓郁 醇 香、无异香 黄酒特有的醇 香较浓郁，无异香 具 有黄酒特有的醇 香，无异 香 口 味 醇 厚，绵柔，鲜甜无异味 鲜甜，较 醇 厚，无异味 鲜甜，尚 醇 厚，无异味 风 格 酒 体协调，具 有黄酒品 种 的 典型风 格 酒 体较协调，具 有黄酒品 种 的 典型风 格 酒 体尚协调，具 有黄酒品 种 的 典型风 格 9.1.3 清 爽型半甜 黄酒 应 符 合 表 3的 规定。表3 清爽 型半甜黄酒感官要求 项 目 一 级 二 级 外观 微 黄 或橙 黄色，清亮透明，有 光泽，允许瓶（坛）底 有 微 量 聚集 物 香气 具 有本类黄酒特有的 清雅 醇 香，无异香 口 味 柔 和、鲜甜、清爽、无异味 柔 和、鲜甜、较清爽、无异味 风 格 酒 体协调，具 有本类黄酒的 典型风 格 酒 体较协调，具 有本类黄酒的 典型风格 9.2 理化要求 9.2.1 传统 型半甜 黄酒 应 符 合 表 4的 规定要求。表4 传统型 半甜黄酒理化要求 传统型半甜 黄酒 项 目 优级 一 级 总糖（以 葡萄 糖 计）/（g/L）40.1 10 0 非糖固形物/（g/L）1 8 0 16.0 酒精度（20）/（%v ol）8.0 24.0 DB 42/T 1 02 0 20 14 5 表4 传统型 半甜黄酒理化要求（续）总酸（以 乳 酸 计）/(g/L)4.0 8.0 氨基酸态氮（以 N计）/(g/L)0.35 0.30 pH 3.5 4.6-苯乙醇/（mg/L）40.0 注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、-苯乙醇/的值，按14%vol折算。注2：酒精度标签标示值与实测值之差为1.0。9.2.2 传统 型甜 黄酒 应 符 合 表 5的 规定要求。表5 传统型 甜黄酒理化要求 项 目 传统型甜 黄酒 优级 一 级 二 级 总糖（以 葡萄 糖 计）/（g/L）1 0 0 非糖固形物/（g/L）23.0 20.0 16.0 酒精度（20）/（%v ol）8.0 16.0 总酸（以 乳 酸 计）/(g/L)3.8 8.0 氨基酸态氮（以 N计）/(g/L)0.30 0.25 0.20 pH 3.5 4.6-苯乙醇/（mg/L）30.0 注：同表4 9.2.3 清爽型半甜 黄酒 应 符 合 表 6的 规定要求。表6 清爽型 半甜黄酒理化要求 清爽型半甜 黄酒 项 目 一 级 二 级 总糖（以 葡萄 糖 计）/（g/L）15.0 80.0 非糖固形物/（g/L）10.0 8.0 酒精度（20）/（%v ol）8.0 16.0 pH 3.5 4.6 总酸（以 乳 酸 计）/(g/L)3.8 8.0 氨基酸态氮（以 N计）/(g/L)0.25 0.20-苯乙醇/（mg/L）30.0 注：同表4 DB 42/T 1 02 0 20 14 6 9.3 净含量偏差 按 国家质量监督检验检疫总局 20 05 第7 5 号令执 行。9.4 卫生指标 应 符 合GB 2 7 58的规定。10 试验方法 10.1 感官检查 按 G B/T 13 662 20 08.6.1 规 定 执行。10.2 总糖 总糖 按 G B/T 1 36 62 20 08.6.2.1 规 定 执行。10.3 非糖固形物 按 G B/T 13 662 20 08.6.3 规 定 执行。10.4 酒精度 按 G B/T 13 662 20 08.6.4规 定 执行。10.5 总酸、氨基酸态氮 按 G B/T 13 662 20 08.6.6 规 定 执行。10.6 pH 按 G B/T 13 6 6220 08 6.5 规定 执行。10.7-苯乙醇 按 G B/T 1 36 62 20 08.6.8.1 规 定 执行。10.8 净含量 按JJ F 1 07 0 规 定 执行。11 检验规则 11.1 批次 同 一 班 次生产、同 一批次 投 料的产品为一批。11.2 抽样 按表 7抽 取 样 品。样品总量不 足 3.0 L 时，应 适 当 按比例加取。并将 其中的 三 分之一样品 封 存、保 留 3 个月备 查。DB 42/T 1 02 0 20 14 7 表7 抽样 表 样品批量范围/桶、袋、箱或坛 样 品 数 量/桶、袋、箱或坛 12 00 6 12 01 35 0 0 0 9 35 0 01 12 11.3 检验分类 11.3.1 出 厂 检验 11.3.1.1 产品出 厂 前，应由生产 企业 的质量检验部 门按 本标准规定 逐 批 进行 检验。检验合格 并 签发质 量合格 证明 的产品方 可 出 厂。11.3.1.2 出 厂 检验项目：感官、总 糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨 基酸态氮、pH、净含量、标签。11.3.2 型式 检验 11.3.2.1 检验项目为9.1 9.4规定 的全部项目。11.3.2.2 一 般 情况 下，型式 检验 每 年 进行 一次。有 下列 情况 之一时，亦 应 进行型式 检验：a)原 辅 料有 较大 变 化时；b)更改 关 键 工艺 或 设 备 时；c)新 试制产 品 或 正 常 生产的产品 停 产3 个月后，重 新 恢复 生产时；d)出 厂 检验 与 上 次 型式 检验结 果 有 较大 差 异 时；e)国家质量 监督检验 机 构 按 有关规定 需 要抽检时。11.4 不合格项目分类 A类不合格：卫生要求、净含量、标签、感官要求、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮。B类不合格：总糖、pH、-苯乙醇。11.5 判定规则 11.5.1 若受 检样品项目全部合格时，判 整 批产品为合格。11.5.2 微 生物指标 如 有一项不 符 合要求时，判 整 批产品为不合格。11.5.3 其 余指标 如 有一项（或 两 项）不 符 合要求时，可 以在 同 批产品中抽 取 两倍 量样品 进行 复 检，以 复 验结 果 为准；若复 验结 果仍 有一项不合格时，判 整 批产品为不合格。12 标签、标志、包装、运输、储存 12.1 标签 12.1.1 预 包装产品标签 按 GB 1 03 4 4、G B 28 05 0 规定 执行。12.2 标志 12.2.1 运 输图 示 标志应 符 合GB/T 1 91规定 执行。应 标 明 产品 名称、酒精度、类 型、制 造 者 的 名称、地址、单位包装的净含量和总 数 量。DB 42/T 1 02 0 20 14 8 12.2.2 对 获得核 准 后 的地理标志产品生产 企业，其 预 包装产品标签 上，方 可 使 用地理标志产品 专 用标 志，并符 合地理标志产品保护规定的要求。12.3 包装 12.3.1 包 装 材 料应 符 合食品卫生要求，包装 容器 应 严密 无 渗漏。12.3.2 包 装 箱 应 符 合GB/T 65 43要 求，封 装，捆扎牢 固。12.3.4 产 品 内外 包装 材 料应 符 合国家现 行 食品包装标准的要求 12.4 运输 12.4.1 运 输工 具 应 清 洁、卫生。产 品不 得 与有 毒、有 害、有 腐蚀 性、易挥 发 或 有 异味 的物品 混 装 混 运。12.4.2 搬 运时应 轻拿轻 放，不 得扔摔、撞击、挤 压。12.4.3 运 输过程中不 得暴晒、雨淋、受 潮。12.5 储存 12.4.1 产 品不 得 与有 毒、有 害、有 腐蚀 性、易挥 发 或 有 异味 的物品 同 库 储存。12.4.2 产 品应储存 于 阴 凉、干 燥、通 风 的 库 房中；不 得露 天 堆 放、日 晒、雨淋 或 靠近热 源；接触 地 面 的包装 箱底 部应 垫 有10 0 mm 以 上 的间 隔材 料。12.4.3 产 品在 常温 储存条件 下 保质 期 由 各 生产 企业自行 制定。DB 42/T 1 02 0 20 14 9 1 2 附 录 A（规范性附录）房县黄酒地理标志产品保护范围图 图A.1给出 了 房县黄酒地理标志产品保护范围。图A.1 房县 黄酒地理标志产品保护范围 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _