地理标志产品 习酒DB52／T 1029-2015.pdf

ICS 67.160.10 X 61 DB52 贵州省地方标准 DB 52/10292015 地理标志产品 习酒 Product of geographical indication Xi Jiu 2015-03-15发布 2015-09-15实施贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 10292015 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 地理标志产品保护范围.1 4 术语和定义.1 5 要求.2 6 试验方法.4 7 检验规则.4 8 产品规格.4 9 标志、标签.4 10 包装、运输、贮存.4 附录 A（规范性附录）习酒地理标志产品保护范围图.5 DB52/T 10292015 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求和国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司提出。本标准由贵州省质量技术监督局归口。本标准起草单位：贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州省质量技术监督局、习水县质量技术监督局。本标准主要起草人：钟方达、胡峰、田志强、钟平、赵兴跃、郑小科。DB52/T 10292015 1 地理标志产品 习酒 1 范围 本标准规定了酱香型习酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品习酒（酱香型）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语 DB52/T 867 酱香型白酒酿酒用高粱 DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦 DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水 DB52/T 871 酱香型白酒酿酒用大曲 DB52/T 873 大曲酱香型白酒生产技术规范 DB52/T 876 大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 地理标志产品保护范围 习酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准的范围，即贵州省习水县习酒镇黄金坪村和瓮平村两个行政村现辖行政区域，见附录A。4 术语和定义 DB52/T 10292015 2 GB/T 15109-2008 白酒工业术语和DB52/T 866-2004 酱香型白酒工业用术语确立的以及下列术语和定义适用于本文件。4.1 习酒（Xi Jiu）以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省习水县习酒镇特定区域范围内，按酱香型酒传统工艺生产的酱香型白酒。4.2 沙（sha）经适度破碎的高粱原料。4.3 轮次（batch）原料（粮醅、酒醅）经投料（下窖）、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。4.4 勾兑（blending）把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。4.5 典型体（typical base liquor）大曲酱香基酒不同感官特征的描述，分为酱香、醇甜、窖底香三种典型酒体。5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 水 取自赤水河，根据生产需要进行适当处理，应符合GB 5749和DB52/T 870的规定。5.1.2 高粱 主要产于贵州省习水县及周边地区的糯红高粱，应符合DB52/T 867规定。5.1.3 小麦 以软质小麦为主，应符合DB52/T 868的规定。5.1.4 高温大曲 DB52/T 10292015 3 以优质小麦为原料，按传统工艺生产，发酵最高温度达62 68，发酵期40天以上，贮存期六个月以上。高温大曲以黄曲为主，呈均匀的黄色或金黄色，曲香浓郁，带有明显的酱味。5.2 酿造环境 符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。该区域位于贵州省北部边缘的赤水河流域中下游，紧靠赤水河东侧，海拔为302 m600 m，四面环山，是一个较为封闭的河谷。区域气候白昼夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温为20.5，最低气温约3、最高气温约40，年平均相对湿度在78%左右，年平均风速1.2 m/s左右，形成酿造习酒独特的生态环境。5.3 传统工艺 酱香型白酒传统生产工艺为两次投料，九次蒸煮，八次摊凉加曲、堆积发酵、入砂石窖发酵，七次取酒，轮次酒分三种典型体（酱香、醇甜、窖底香）入陶坛长期贮存，精心勾兑（用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制成产品，不添加任何外来物质），包装出厂。制酒生产周期为一年。具有以下特点：季节性生产（端午制曲、重阳下沙），三高一长（高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒；基酒贮存期长达三年以上），从投料到产品出厂不少于四年。工艺流程图如下：水 母糟 尾酒 尾酒 下沙：高粱破碎润粮蒸粮摊凉拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取醅 交酒入库 糙沙：高粱破碎润粮蒸粮摊凉拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取醅蒸酒 七次酒后丢糟 水 六个轮次循环 5.4 感官要求 感官要求见表1。表1 感官要求 项目 习酒（41%vol58%vol）色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久 口味 酒体醇厚丰满，细腻体净，香味协调，回味悠长 风格 具有酱香型酒典型风格 注：当酒液温度低于10 以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在10 以上时应逐渐恢复正常。5.5 理化指标 理化指标见表2。DB52/T 10292015 4 表2 理化指标 项 目 指 标 酒精度/（%vol）（20）41%vol58%vol 总酸（以乙酸计）/（g/L）1.40 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）2.20 已酸乙酯/（g/L）0.30 固形物/（g/L）0.70 注：酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。5.6 卫生指标 应符合GB 2757的规定。5.7 生产过程卫生要求 应符合GB 8951 规定。6 试验方法 按GB/T 10345、GB/T 5009.48的规定执行。7 检验规则 检验规则按GB/T 10346、JJF 1070和定量包装商品计量监督管理办法规定执行。8 产品规格 产品规格、净含量及单件平均偏差符合JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则要求。9 标志、标签 按GB 10344、GB 2757和GB 7718的规定执行，也可同时标注“地理标志产品专用标志”。10 包装、运输、贮存 按GB/T 10346的规定执行。DB52/T 10292015 5 A A 附 录 A（规范性附录）习酒地理标志产品保护范围图 图A.1 习酒地理标志产品保护范围图 _ DB52/T 1029-2015