地理标志产品 云梦鱼面DB42／T 465-2015.pdf

ICS 67.180.20 X11 备案号：DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/T 465 2015 代替 DB42/T 465-2008 地理标志 产品 云梦 鱼面 Product of geographical indication-Yunmeng Fish noodles（报批稿）2015-09-24 发布 2015-11-24 实施 湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB42/T 465 2015 I 目 次 前言.III 引言.IV 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 3.1 地理 标志 产品 云 梦 鱼面.1 3.2 烹调 损失 率.1 4 地 理标 志产 品保 护范 围.2 5 质 量技 术要 求.2 5.1 生产 用鱼.2 5.2 生产 用水.2 5.3 加工 要求.2 5.4 质量 特色 要求.2 5.5 净含 量偏 差.3 5.6 安全 卫生 要求.3 5.7 食品 添加 剂.3 6 试 验方 法.3 6.1 感官 检验.3 6.2 淀粉.3 6.3 水分.3 6.4 酸度.3 6.5 蛋白 质.3 6.6 烹调 损失 率.3 6.7 氯化 钠.3 6.8 净含 量.3 7 检 验规 则.4 7.1 组批.4 7.2 抽样.4 7.3 检验 分类.4 7.4 判定 规则.4 8 标 签标 志、包装、运 输、储存 和保 质期.4 8.1 标签 标志.4 8.2 包装.4 8.3 运输.5 DB42/T 465 2015 II 8.4 储存.5 8.5 保质 期.5 附录A（规 范性 附录）云梦鱼 面 地 理标 志保 护范 围图.6 附录B（规 范性 附录）地理标 志保 护产 品云 梦鱼 面生产 工艺 要求.7 DB42/T 465 2015 III 前 言 本标准 在实 施过 程 中，凡 有关条 款与 相关 食品 安全 法规不 相一 致的 应以 食品 安全法 规为 准。本标准 按GB/T 1.1-2009 标准化 工作 导则 第1 部分：标准 的结 构和 编写 给 出的规 则起 草。本标准 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定及GB/T 17924 地理标志产品标 准通 用要 求 进行 制定。本标准 代替 了DB42/T 465-2008 鱼面。本标准 与DB42/T 465-2008 相比，主要 变化 如下：增 加了 规范 性引 用文 件GB2762 食品 安全国 家 标准 食品 中污 染物 限量、GB2763 食 品安 全国家标准 食 品中 农药 最大 残 留限量、GB28050 食 品 安全国 家标 准 预包 装食 品 营养标 签通 则 等（见2）；修 改了 定义，将原 标 准“术语 和定 义”中“鱼 面”修订 为“地 理标志 产品 鱼 面”，并对 其内容作了修 改（见3.1）；修 改了 理化 指标，对“淀粉”的 指标 作了修 订（见表2）；对“酸度”的 计量单 位作 了修 订（见表2）；增加 了“安 全卫 生要 求”条 款，增 加了 污染 物 限量、农药 残留 限量、真 菌毒素 限量 要求 内容（见5.6）；增 加了“标 签标 志、包装、运输、贮 存和 保质 期”条 款及 内容（见8）；增 加了 附录A、附录B。本标准 由云 梦县 质量 技术 监督局 提出。本标准 由湖 北省 质量 技术 监督局 归口 管理。本标准 起草 单位：云 梦县 质量技 术监 督局、云 梦县 鱼面行 业协 会。本标准 主要 起草 人：黄守 云、刘 峰元、安 火明。本标准 的历 次 发 布版 本情 况 为：DB42/T 465-2008。DB42/T 465 2015 IV 引 言“云梦 鱼面”主 产于 古泽 云梦（即今 湖北 云梦），云梦县 志记 载，“云 梦鱼 面”始 产于 清道 光年 间，历史悠久。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花 潭中之水，新麦上等面粉 及芝麻香油等为主要原料 精制而成，白如 银、细如 丝，故 又称“银 丝鱼 面”。云 梦鱼面 之所 以味 道特 别鲜 美，自然 离不 开云 梦所 具 有的得天 独厚 的物 产资 源条 件。墨 子公 输篇 曾记 载：荆 有云 梦，犀兕 麋鹿 麓满之，江汉 之鱼 鳖鼋 鼍 为天 下富。由于 盛产各种 鱼鲜，故以所 产鱼面 最为出名。云梦民 间流传 歌谣有：要得 鱼面美，桂花潭 取水，凤 凰台 上晒，鱼 在白 鹤咀。“云 梦鱼 面”是 在云 梦县 区域独特 的 地理 特征 和水 质下，以本 地无 污染 府河 中所养 的各 种鲜 鱼，按照云梦鱼面生产工艺加工 而成。为了保护这一优质 资源，有效地指导、规范 云梦鱼面的生产 加工，做 大做强“云 梦鱼 面”品牌，根据国 家质 量监 督检 验检 疫总 局 2010 年第 165 号公告 批准 实施 保护 的“云 梦 鱼面”质 量技 术要 求，制定 本标准。DB42/T 465 2015 1 地 理标志 产品 云梦 鱼面 1 范围 本标准 规定 了云梦 鱼 面的 地理标 志产 品保 护范 围、质量技 术 要 求、质量 特色、试验 方法、检 验 规 则及标签 标志、包 装、运输、贮存 和保 质期。本标准 适用于 国家 质量监 督检验 检疫行 政主 管部门 根据 地理标 志产 品保护 规定 及2010 年第165号公告 批准 实施 保护 的 范 围内生 产的 云梦 鱼面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB2760 食 品安 全国 家标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB2761 食 品安 全国 家标 准 食 品中 真菌 毒素 限量 GB2762 食 品安 全国 家标 准 食 品中 污染 物限 量 GB2763 食 品安 全国 家标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB5009.3 食品 安全 国家 标准 食品 中水 分的 测定 GB5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB/T 5009.9 食品 中淀 粉 的测定 GB/T 5517 粮 油检 验 粮 食及制 品酸 度测 定 GB7718 食 品安 全国 家标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB/T 12457 食 品中 氯化 钠的测 定 GB14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB28050 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 营养 标签 通则 LS/T 3212 挂面 JJF1070 定量 包装 商品 净 含量计量 检 验规 则 国家质 量监 督检 验检 疫总 局 令2005 第75 号 定量 包装商 品计 量监 督管 理办 法 3 术语和 定义 LS/T 3212 界定 的以 及 下 列术语 和定 义适 用于 本标 准。为 了便 于使 用，以下 重复列 出了 LS/T 3212 中的 某些 术语 和定义。3.1 地理标 志产 品 云梦 鱼面 product of geographical indication-Yunmeng Fish noodles 在湖北 省云 梦县 云梦 鱼面 地理标 志产 品保 护范 围内 按照云 梦鱼 面的 制作 工艺 生产的 鱼面。3.2 烹调损 失率 cooking loss ratio DB42/T 465 2015 2 一定量 的挂面 样品 在规定 条件下 煮熟后，溶 解和脱 落到煮 面水中 的固 形物部 分占样 品的质 量 分 数（%）。LS/T 3212-2014，定义3.4 4 地理标 志产 品保 护范 围 云梦鱼 面产 地保 护范 围限 于国家 质量 监督 检验 检疫 行政主 管部 门根 据 地理 标志产 品保 护规 定 批准的范 围为：云 梦县 城关 镇、隔 蒲潭 镇、义堂 镇和 清明河 乡四 个乡 镇现 辖行 政区域。见 附录A。5 质量技 术要求 5.1 生产用 鱼 鱼面生 产加工 所 选用 的鱼 应是保 护范 围内 府河 所产，且新 鲜、无污 染、无变 质 的青鱼、草 鱼或 鲢 鱼等。5.2 生产用 水 应 使用 保护 范围 内的 地下 水，符 合国 家生 活饮 用水 标准。5.3 加工要 求 5.3.1 地理标 志产 品云 梦鱼 面生 产工艺 要求 见附 录 B。5.3.2 生产加 工过 程的 卫生 要求。生产加 工过 程的 卫生 要求 应符合GB14881 的规 定。5.4 质量特 色要求 5.4.1 感官特 色要 求 感官特色 要 求应 符合 表1 的 规定 表1 感官特色 要求 项 目 指 标 色泽 面色银白色、光滑油润 形态 折叠状、均匀一致 滋味、气味 具有鱼鲜味，无霉味、酸味及其它 异味 烹调性 炸食酥口焦脆、炒食柔软爽口、煮食不粘连 5.4.2 理化指 标 理化指 标应 符合 表2 的规 定 DB42/T 465 2015 3 表2 理化指 标 项 目 要 求 淀粉，%50.0 70.0 水分，%13.0 酸度，g/kg 4.0 蛋白质,%8.0 烹调损失 率,%10.0 氯化钠,%4.0 5.5 净含量 偏差 按国家 质量 监督 检验 检疫 总局令2005年第75 号 定量包 装商 品计 量监 督管 理办法 执 行。5.6 安全卫 生要 求 5.6.1 污染物 限量 应符 合GB2762 的规定。5.6.2 农药残 留限 量 应 符合GB2763 及国 家有 关规 定和 公告。5.6.3 食品中 真菌 毒素 限量 应符 合GB2761 的 规定。5.7 食品添 加剂 食品添 加剂 使用 量应 符合GB2760 标准 中相 关规 定。6 试验方 法 6.1 感官检验 色泽、形态、杂 质的 检验，是在 自然 光下 将样 品放 置在白 色背 景上 采用 目测 法进行。气 味、烹 调 性用嗅和 品尝 的方 法检 验。6.2 淀粉 按GB/T 5009.9 的规 定进 行 测定。6.3 水分 按GB5009.3 的规 定进 行测 定。6.4 酸度 按GB/T 5517 的 规定 进行 测 定。6.5 蛋白质 按GB5009.5 的规 定进 行测 定。6.6 烹调损 失 率 按LS/T 3212 的 规定 进行 测 定。DB42/T 465 2015 4 6.7 氯化钠 按GB/T 12457 的 规定 进行 测定。6.8 净 含量 按JJF 1070 的相 关规 定进 行测定。7 检验规 则 7.1 组批 同一班 次、相同 原料、相 同工序、生 产的 成品 为一 检验批。7.2 抽样 检验应 在同一 批 中随 机抽 样，取12 个最 小包 装的 产 品；没有 装箱 时，可 直接 随 机抽取12个 最小 销售包装的 产品，样 品不 得少 于3kg。7.3 检验分 类 产品分 出厂 检验 和型 式检 验。7.3.1 出厂检 验 7.3.1.1 每批产 品出 厂前 应由 生产 厂质量 检验 部门 按标 准进 行检验，经 检验 合格 并签 发合格 证明 后方可出厂。7.3.1.2 出厂检 验项 目包 括：感官 特色要 求、蛋白 质、水分、酸度、净 含量、产 品标 签标志。7.3.2 型式检 验 型式检 验项 目为 本标 准规 定的全 部技 术要 求，并 且 应每半 年一 次。有 下列 情 况之一 时，应 进行 型式检验。a)新产品 投产 或老 产品 转产 生产时；b)原、辅 材料 有较 大变 化时；c)停产半 年以 上 恢 复生 产时；d)出厂检 验结 果与 上次 型式 检验结 果差 异较 大时；e)国家质 量技 术监 督部 门提 出型式 试验 要求 时。7.4 判定规 则 检验项 目中 除安 全卫 生要 求外 有 不大 于二 项不 符合 本标准 要求 时，可在 原检 验 批中加 倍抽 样复 检 不合格项，若仍 有一 项不 符 合本标 准要 求，则 判该 批 产品为 不合 格 品。安全 卫 生要求 不符 合本 标准 时不得复检，并判 定该 批产 品为 不合格 品。8 标签 标 志、包装、运 输、储 存和 保质 期 8.1 标签 产品包 装上 的标 签应 符 合GB7718、GB28050 及 国家 相关 法 规、规范 性文 件的 规定。DB42/T 465 2015 5 8.2 标志 8.2.1 对获得 核准 后的 地理 标志 产品生 产企 业，其预 包装 产品标 签上，方 可使 用地 理标志 产品 专用 标志，并 符合 国家 质量 监督 检验检 疫总 局令2005 第78 号 地 理标 志产 品保 护 规定。8.2.2 产品运 输包 装图 示标 志应 符合 GB/T 191 的 相 关规 定。8.3 包装 产品内 外包 装材 料应 采用 卫生、无毒、无 害且 符合 国家食品 相关 材 料要求。8.4 运输 运输工 具 应 清洁、卫 生、无异味、无 污染；运输 过 程中应有 防 雨、防晒 措施。严禁 与有 毒有 害、有异味、易污 染的 物品 混 储、混运。8.5 储存 产品应 贮存 于清 洁卫 生、通风、防潮、防 鼠、阴凉、无异 味的 库房 中，仓库 周围应 无异 味无 污 染；严禁与 有毒 有害、有 异味、易污 染的 物品 混存。8.6 保质期 在符合 本标 准规 定条 件下，保质 期由 生产 加工 企业 自定。A DB42/T 465 2015 6 附 录 A（规范 性附 录）云梦鱼 面地 理标 志保 护范 围图 图A.1 给出 了云 梦鱼 面地 理 标志产 品保 护范 围。图 A.1 云梦 鱼面 地理标 志 保护产 品范 围图 DB42/T 465 2015 7 附 录 B（规范 性附 录）地理标 志保 护产 品云 梦鱼 面生产 工艺 要求 B.1 生产工 艺流 程 鲜鱼清 洗 剖鱼 去头、骨 绞肉 成鱼 茸 和面 手工 擀面 蒸面 定型 切面 晒面 等工 序。B.1.1 鲜鱼加 工 用清水 洗净，剖 去鱼 头、骨刺、内脏 等，用绞 肉机 把鱼肉 绞成 鱼茸。B.1.2 和面 小麦粉、食用 玉米 淀粉和 鱼茸的 比例为3：7：3搅 拌、然后 加2%至3%食 盐，和 面至面 团具有 良好 的可塑性 和延 伸性。B.1.3 擀面 擀面是 用擀 面杖 把和 好的 面团擀 成面 片光 滑、紧密、厚薄 均匀，无 孔洞、无 毛边的 园片，面 片 厚 度不超过1mm。B.1.4 蒸面 采用蒸 笼蒸 制，蒸至 熟透 为止。B.1.5 凉面 采用自 然凉 置，凉至 用手 捏后，可自 动展 开为 止。B.1.6 折面和 压面 把凉好 的面 卷成 宽窄 一致 的筒状，然 后用 干净 卫生 的木板 加压 压实。B.1.7 切面 切出的 鱼面 均匀、光 滑、无毛刺。面 丝宽 度不 超 过1.5mm。B.1.8 晾面 采用自 然晾 晒，晒至 含水 率不大 于13.0%_