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DB41 河南省地方标准 DB 41/T 8292013 洛阳水席 质量与服 务规范 2013-09-05 发布 2013-11-05 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 8292013 I 前 言 本标准 按照GB/T1.1-2009 标准 化工 作导 则 第1 部分：标 准的 结 构和编 写 给出的 规则 起草。本标准 由河 南省 餐饮 与饭 店行业 协会 提出 并归口。本标准 起草 单位：洛阳 市 真不同 饭店 有限 责任 公司、洛阳市 质量 技术 监督 局、洛阳市 旅游 发展 委员 会。本标准 主要 起草 人：姚炎 立、裴 五江、刘延庆、王 秉杰、李玉 宾、张晓 鸣、陈凯悦。DB41/T 8292013 1 洛 阳水席 质量与服 务规范 1 范围 本标准 规定 了洛 阳水 席的 术语和 定义、菜品 质量要 求及服 务规 范等。本标准 适用 于洛 阳水 席的 烹调与服务。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注日期 的版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 1354 大米 GB 1355 小麦 粉 GB 2716 食用 植物 油卫 生标准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生标准 GB 8537 饮用 天然 矿泉 水 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB 18406.1 农产品 安全 质量 无公 害蔬 菜安 全要 求 GB 18406.2 农产品 安全 质量 无公 害水 果安 全要 求 GB 18406.3 农产品 安全 质量 无公 害畜 禽肉 安全 要求 GB 18406.4 农产品 安全 质量 无公 害水 产品 安全 要求 GB 18483 饮食 业油 烟排 放标准 GB 19085 商业、服 务业 经营场 所传 染性 疾病 预防 措施 GB 22337 社会 生活 环境 噪声排 放标 准 NY 5189 无公 害食 品 豆腐 3 术语与 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 洛阳水 席 始于唐 代，兴于河 南洛 阳地区，以前八 品（八 个凉 菜）、四镇 桌（四 个代 表性菜肴）、八中 件（八个热菜）、四扫 尾（四个 小件热 菜）二十 四道 菜为 全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、荤、素、甜、辣、酸”特 点和唐 代宫 廷饮 食礼 仪文 化的一种大 型宴 席。3.2 四镇桌 DB41/T 8292013 2 水席精髓 性菜肴，有别于 水席其他 菜肴“上一 道，撤一道”的 规矩，上桌 之 后就不 再撤 掉，直到 宴席结束，故 称 四镇桌。3.3 八中件 水席的 主菜，以 海碗 盛装，每道 菜 肴 主料 和水（高 汤或芡 汁）各占 一半，上菜 讲究 现做 现上，而且是“上 一道，撤 一道”，是水席 的代表性 菜肴。3.4 四扫尾 水席的 最后 四道 菜，三道 扣碗菜，一 道鸡 蛋汤。四 扫尾上 桌，以示 全席 圆满 结束。4 菜品质 量要 求 4.1 烹调原料 4.1.1 水 水席所 用水 为天 然矿 泉水，其水 质应 符合GB 8537 的 规定。4.1.2 植物性 原料 所用的植物油应 符合GB 2716 的规定，所用 的小麦粉应 符合GB 1355 的规定，所用 的大米应符合GB 1354的规定，所 用 的豆腐 应符合NY 5189的规 定，所 用的蔬 菜应符 合GB 18406.1的规定，所用 的水 果应符合GB 18406.2 的规 定。其它植 物性 辅料 应符 合相 应标准 和规 定。所有 原料 应干净、无 霉变、无 虫 蛀。4.1.3 动物性 原料 所用的 畜禽 肉 应符合GB 18406.3 的规 定，所用 的 水产品 应符 合GB 18406.4 的规 定。4.1.4 调辅原 料 所用调 料及 辅料 均应 取得 食品生 产许 可证（QS）。4.2 宴席菜 肴 八凉菜：五 香牛 肉、熏鱼、五香 卤鸡、层 层脆（猪 耳丝）、掸炝 莲 菜、凉拌 粉皮、开洋 芹菜、凉 拌黄瓜(果 蔬类 凉菜品 名不 固 定，食 材根据 时令 节气，选取不 同品种 进行 调换，始终保 证顾客 吃到 最新鲜美味的 菜肴)。四镇桌：牡 丹燕 菜、西辣 鱼、料 子全 鸡、蜜汁 八宝 饭。八中件：洛 阳肉 片、洛阳 熬货、生汆 丸子、特 色松 芋、奶 汤炖 吊子、焦 炸丸 子、蜜 汁红 薯、米酒 满江红。四扫尾：洛 阳酥 肉、条子 扣肉、洛阳 海参、如 意蛋 汤。三面点：鸡 蛋饼、小 馒头、洛阳 浆面 条。水果拼 盘。4.3 菜品烹 调要求 DB41/T 8292013 3 4.3.1 前八品烹 调 要求 见表 1。4.3.2 四镇桌 烹调 要求 见表 2。4.3.3 八中件 烹调 要求 见表 3。4.3.4 四扫尾 烹调 要求 见表 4。4.3.5 三面点 烹调 要求 见表 5。4.3.6 水果拼 盘质 量要 求见 表6。表1 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 五香牛肉 鲜牛肉 葱，姜。食盐，五香料包。牛肉汆水洗净，放入香料、调料焖煮3h，取出晾凉，取200g 切片装盘。切片均匀，装盘呈马鞍桥状，色泽酱红，香味浓郁，韧而不烂，咸香适口。熏鱼 黄河鲤鱼肉200g 葱，姜，花椒，辣椒。食盐，料酒，白糖。鱼肉切 成瓦块，腌 制，下 油锅 炸成金黄色捞出。放少 许油，投入 辅料 煸炒，投入炸好 的鱼块，加 水小火 煨，最后大火收汁即成，晾凉装盘。装盘呈馒头状，色泽金黄，麻、辣、甜、咸、香皆有，酥软适口。五香卤鸡 鸡腿（200g50g）葱，姜。食盐,五香料包。鸡腿汆 水洗净，放 入五香 料包、盐，焖熟入味，上桌前切好装盘即可。装盘呈馒头状，皮黄肉白，质软有韧性，香味浓郁，咸香适口。层层脆 鲜猪耳 葱，姜。食盐,五香料包。猪耳汆水洗 净，加 调辅料 焖煮1.5h，放托盘内压平，形成 层次，晾凉，取200g切片，装盘。装盘呈马鞍桥状，酱红色，脆 而不腻，咸香适口。掸炝莲菜 莲菜 干红辣椒丝，葱丝，姜丝。花椒，白糖，醋，食盐，食用油，味精。切片，焯水后待用，少许油入锅，投入花椒，油热后加入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、白糖、醋、盐、味精调味成汁。取200g 莲菜在盘中摆放均匀，浇上炝汁即成。装盘呈馒头状，白色，醋香味突出，酸甜辣，清脆可口，凉拌粉皮 粉皮 食盐，味精，辣椒油，姜汁。将粉皮煮 熟 后捞出，取200g 粉 皮加入调料拌均匀即成。装盘呈馒头状，色泽透亮，香辣适口，爽滑有弹性。开洋芹菜 西芹200g 发好的海米15g 食盐，味精，白糖，香油，干辣椒丝。将芹菜 择洗干 净，切以寸 段，汆水后捞出，加入调辅料拌好即成。装盘呈马鞍桥状，色泽翠绿，脆爽可口，咸香适中。凉拌黄瓜 黄瓜200g 蒜泥 食盐，味精，辣椒油。将黄瓜 切成寸 段，加入调 辅料 搅拌均匀即成。装盘呈马鞍桥状，色泽翠绿，脆爽可口，咸香微辣。DB41/T 8292013 4 表2 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 牡丹燕菜 燕菜350g 火腿丝，熟肉丝，蟹柳丝，香菇丝，蛋皮丝（或金针菇）各30g，老蛋糕花瓣18 片，香菜末20g，高汤1000g。食盐12g，味精10g，胡椒面15g，醋100g，香油5g。将发好的燕菜在扒盘中摆成馒头型。将前5 种辅料分别切成8cm 长、0.2cm粗细的丝，相间摆放成10 个刀面。将摆好的燕菜上笼蒸5min 后取出。将老蛋糕花瓣做成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜末撒在扒盘周围。将高汤烧开，调味，起锅前点醋，淋上香油，浇入高汤即成。花朵逼真，造型美观。燕菜有弹性，酸辣利口，咸香适中。西辣鱼 鲤鱼1 条（900g 50g）笋片30g，水发粉皮150g，葱段30g，姜片15g，干辣椒15g，小麦粉20g，鸡蛋半个，清水25g，水粉芡70g，高汤1000g。食盐10g，味精 5g，醋65g，白糖15g，老抽3g，料 酒15g，食用油50g，香油2g。宰杀好的鲤鱼腌制5min，挂糊 炸制待用。锅上火添油，将葱、姜、干辣椒煸炒出香味，加入高汤，放入粉皮、笋片、鱼，调味，勾水芡，起锅，淋入香油，出锅即可。整鱼呈柿黄色，汤汁红亮。酸辣适口，咸中透甜，质地鲜嫩。料子全鸡 白条鸡 1 只（600g 50g）笋片30g，水发木耳15g，姜片15g，葱段15g，菜心4 颗，高汤1000g。食盐10g，料酒5g，味精3g，老抽酱油5g，白糖10g，八角3g，花椒 1g，香油1g。将鸡腌制10min，下油锅炸成柿红色备用。锅上火加入高汤，投入炸好的整鸡，旺火烧开，调味。文火炖熟后放入菜心，起锅，淋入香油出锅即可。整鸡呈枣红色，料香味浓，咸香适口，汤鲜肉烂。蜜汁八宝饭 糯米150g 去核大枣15g，花生米6g，银杏6g，莲子6g，葡萄干6g，核桃仁6g，什锦果脯20g（红，绿，黄各三分之一。），水粉芡少许，清水150g。白糖100g 将糯米泡好，汆熟捞出，加入25g 白糖拌匀。将配料依次对称摆放在扣碗底，倒入拌好的主料，上笼蒸30min 取出，扣于海碗内。锅上火加入适量清水、白糖，烧开勾芡，浇于八宝饭上即成。外形美观，搭配协调，香甜适口，软硬适中，糯味浓厚。DB41/T 8292013 5 表3 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 洛阳肉片 精瘦肉200g 水发绿豆75g，马蹄葱75g，鸡蛋半个，水发木耳25g，番茄75g，姜丝5g，蒜片75g，高汤450g。食盐3g，味精3g，醋17g，老抽酱 油1g，料酒 1g，食用油30g。将肉切成长4.5cm，宽2.5 cm，厚0.2 cm的薄片，泡水10min 后捞出控水。用传统方法浆制，下锅划油。将辅料煸炒出香味后，点醋，加入高 汤，调味、投入 肉片，开锅后即成。肉片白嫩无渣，微酸微辣。洛阳熬货 熟猪肚，熟猪心，熟猪肝，水发肉皮，油豆腐，扁垛条，鲜平菇各50g。马蹄葱20g，姜末10g，蒜片10g，蒜苗20g，干辣椒5g，水粉芡15g，高汤 750g。食盐4g，味精4g，料酒2g,老抽酱 油5g，食用油50g，香油2g。将主料分别切成4cm，粗细0.5cm见方的条。汆水后捞出备 用。锅放火 上加 油，将辅料煸炒出香味，投入主料，加料 酒、老抽酱油，翻炒几下加入高汤调味。文火熬制3min，勾水芡，起锅淋入香油，出锅即成。色泽红亮，香味浓郁，微辣香咸，软、烂、韧适中。生汆丸子 瘦肉200g 蛋清40g，淀粉10g，葱姜水90g，高汤450g。食盐2g，味精2g，香油1g。将肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐、味精、葱姜水，搅拌 上劲。锅内 加入 清水，烧至快开，将馅挤成直径2cm大小的 丸子，下锅汆熟捞出。锅 上火加入高 汤，调味，汤开淋入香油，出锅即成。丸子白嫩，香咸适口。特色松芋 山药100g 马蹄葱30g，姜片15g，蒜片 15g，干辣椒段5g，红辣椒片50g，蒜苗段50g，蛋清一个，水粉芡5g，绿豆粉50g。食盐6g，味精3g，胡椒粉3g，醋 25g，老抽酱油3g，香油3g。将山药洗净去 皮拍碎，加 绿豆 粉、葱、姜末、盐、味精搅拌均匀，摊成厚1cm薄饼，蒸制45min，晾凉后用刀切成5cm长条，挂薄糊，炸成金 黄色。将配 料煸 炒出香味，加高汤调味，勾芡，起锅，倒 入炸好的松芋条，淋上香油，出锅即成。色泽柿黄，微酸微辣，松软适口。奶汤炖吊子 鲜大肠250g 马蹄葱10g，姜片 5g，笋片25g，黄瓜片25g，小麦粉13g，食用油30g，高汤500g。食盐3g，味精2g，料酒3g，芝麻酱30g，辣椒油30g，香菜20g。将大肠煮熟备用，用斜刀切法，切成长2cm的马蹄形状，汆水去异味。将 辅料煸炒出香味，放入面粉，调制成奶汤，投入主料，调味。滚起，出锅即成。上桌 时外带芝麻酱、辣椒油、香菜各一碟。汤汁奶白，咸香糯烂。焦炸丸子 焦炸丸子150g 水发木耳20g，番茄丁30g，干辣椒3g，青菜梗或柿椒丁25g，姜末5g，葱末3g，蒜末5g。高汤500g，水粉芡4g。食盐3g，味精3g，老抽酱油2g，米醋25g，香油2g。将辅料分别切成1cm大小的丁，煸炒，加入高汤，调味，勾芡，起锅 盛入 海碗内。锅加油750g，将丸子入锅重油炸 制成柿黄色盛入海碗，与汤同时上桌。加汤后丸子发出响声，应持续12s 以上。酥脆可口，酸辣适中。蜜汁红薯 红薯250g 水粉芡30g，清水400g。白糖75g 将红薯洗净 去皮，切 成长3.5cm，宽1cm的菱形块，下油 锅炸制5min，呈柿黄色。锅加清水、白糖 烧开，勾芡，倒 入炸好的红薯块，出锅即成。色泽金黄，甘甜细腻。DB41/T 8292013 6 表3（续）菜品 主料 辅料 调料 烹饪方法 感官要求 米酒满江红 江米甜酒150g，山楂糕75g。水粉芡30g，清水450g。白糖75g 将山楂糕挤成 泥状，加少 许清 水搅拌成糊状。锅放火上 加入清水、白糖、米酒、山楂糊，勾芡，出锅即成。汤汁红润，糟香浓郁，酸甜可口。表4 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 洛阳酥肉 瘦肉200g 葱段8g，姜片3g，八角2g，花椒0.5g，香菜5g，高汤150g。食盐2g，味精1g，老抽酱油5g，白糖1g，料酒1g。将瘦肉切成1cm 粗、5cm 长的条，挂糊，炸成柿黄色放入扣碗中，加入葱、姜、调料，上笼蒸40min，取出扣入 海碗。锅上火加入高汤，调味，起锅，浇于酥肉上，撒上香菜即成。香料浓郁，酥烂可口。条子扣肉 五花肉350g 葱段5g，姜片3g，香菜2g，蜂蜜少许，高汤125g。食盐15g，白糖5g，老抽酱油5g，料酒2g。将五花肉洗净煮至七八成熟捞出，抹上蜂蜜水，下油锅炸成柿红色，加入葱、姜、调料，焖制入味，改刀定碗，浇入适量原汁。上笼蒸30min，扣于 海碗内。锅上火加原汁和适量高汤，调味，起锅倒入海碗，撒上香菜即成。皮色红润，肥而不腻，糯烂适中。洛阳海参 红薯粉条 海米3g，韭菜15g，水发木耳15g，香菜5g，红薯淀粉500g，高汤400g。食盐3g，味精3g，胡椒4g，醋30g，香油3g。粉条发制回软，剁成0.5cm 颗粒 状，拌入红薯淀粉，调味，挤成8cm 长的 条，蒸熟，取350g 盛入海碗，锅上火加高汤，放入辅料调味，滚起，淋入香油，出锅即成。形似海参，富有弹性，软硬适中，酸辣可口。如意蛋汤 鸡蛋1 个 番茄丁80g，水发木耳20g，韭菜10g，香菜5g，水粉芡10g，高汤450g。食盐3g，味精3g，醋18 克，胡椒5g，老抽酱油1g，料酒1g，香油1g。锅上火，加入高汤，放入辅料，调味，加热烧开勾入粉芡，将鸡蛋液淋入锅内，呈蛋花状，撒上韭菜、香菜，淋入香油，出锅即成。清香扑鼻，酸辣适口。DB41/T 8292013 7 表5 菜品 主料 辅料 调料 烹调方法 成品要求 鸡蛋饼 半烫面200g，鸡蛋4 个。葱花100g 食用油，食盐。将面团擀成两 张薄圆饼，在一 张圆饼上抹油后两张面 饼合成一 张，上 平底锅煎至五成熟时，揭开上面 的面饼，将葱段混入搅打均匀 的蛋液后 灌入饼 内，烙制两面金黄，饼内鸡蛋喧起即成。色泽金黄，外焦里嫩。小馒头 小麦粉250g 酵母少许，清水适量。将酵母拌入小麦粉，加适量水搅拌均匀，在案板上揉搓 至外表光 滑为准。将面团分成20份，静置于案板上，待面 团发起，上笼蒸熟即成。松软适中，香甜可口。洛阳浆面条 手擀面条200g，绿豆酸浆400g。韭菜，芹菜叶，红萝卜丝，花生米，大绿豆。五香粉，香油，食盐，韭花，辣椒油，芝麻盐，糖蒜。锅上火，加入 绿豆酸浆，投入 面条，锅烧开后加入香 油打去浮 沫。待 面条煮到九成熟时，投入辅料，调味，锅 开即成。上桌时外带韭 花、辣椒 油、芝 麻盐、糖蒜四个佐餐味碟。稀稠适中，酸香适口，豆浆味突出。表6 菜品 主料 制作方法 感官要求 水果拼盘 四种时令水果 将各种水果切成美观的小块（片），配上水果叉后上桌。新鲜可口，搭配合理。5 服务规 范 5.1 仪容仪 表 5.1.1 服务员 应根 据季 节统 一着 装，保 持统一、干净、整 洁。工 号牌 应规 范佩 戴在 左胸上 方。5.1.2 女服务 员应 穿着 唐代 服饰，佩戴 唐朝 头饰。男 服务 员不得 剃光 头、蓄胡 须，头发前 不过 眉，侧不过耳，后 不过 领。5.1.3 服务员 不允 许留 长指 甲或 涂指甲 油，不允 许佩 戴与 工作无 关的 饰品。5.2 餐具摆 台 5.2.1 摆台原 则：餐具（酒 具、茶具）配套 齐全、清 洁卫 生、间 隔均 匀、相对 集中、整齐 一致、美 观大方。餐巾 折花 形象 逼真、方便 使用。禁 止使 用破 损餐具、台 布、桌裙。5.2.2 七件套 餐具 组成：骨 碟、茶碗、汤碗、汤 匙、筷子、白酒 杯、啤酒 杯。5.2.3 九件套 餐具 组成：骨 碟、味碟、汤碗、汤 匙、筷架、筷子、白 酒杯、啤 酒杯、红酒 杯。5.3 餐前准 备 5.3.1 检查桌 椅摆 放是 否整 齐美 观，设 备设 施是 否完 好无 缺。DB41/T 8292013 8 5.3.2 接到宴 席通 知单 后，做到“八知、三 了解”，即知 主办单 位、主客 身份、宴 请标准、人 数、开席时间、菜 式品 种、酒水 和饮料，了解宾 客风 俗习 惯、生 活忌 讳、特殊 要求。5.3.3 各种餐 具用 具消 毒要 达到 一人一 餐一 消毒。同 时备 齐酱油、香 醋、辣椒 油、韭花、糖蒜、芝 麻盐小佐 料。5.3.4 餐桌布 置应 依据 宴席 标准、性质，紧 扣主 题，恰到 好处。餐具（酒 具、茶具）、餐 巾等 摆放 整齐、到 位，不得 遗漏。5.3.5 根据约 定就 餐时 间提 前15min 上 凉菜。5.4 上岗迎 宾 5.4.1 服务员 在规 定时 间内 准时 上岗。5.4.2 服务员 按规 定位 置站 立。女服务 员站 立时 五指 并拢，双手 交叉（左 手压 右手）放于 腹部，双 臂自然打 开，双眼 目视 前方，挺胸 收腹，表 情自 然，双脚 呈V 字形站 立。男 服务员站 立时 要求 双手 背后，双脚张 开与 肩同 宽，挺胸 收腹抬头，表情 自然。5.4.3 客人到 时，服务 员应 礼貌 迎宾，主动 热情 问好，并 将客人 引领 到位。5.5 餐中服 务 5.5.1 客人到 餐 厅 后，服 务员礼 貌问 候，接衣 挂物，拉椅 让座，递送 毛巾，铺口布，上 茶水，上味 碟，斟酒水。5.5.2 开餐前，服 务员 用唐 式服 务礼仪 进行 开餐 介绍，主 要讲解 水席 的菜 品和 特点。上菜 过程 中做 好菜品介绍，牡丹 燕菜 应重 点介绍。洛 阳水 席和 牡丹 燕菜讲解词 见附 录 A。5.5.3 征得客 人许 可后，按 照菜 品顺序 开始 上热 菜，先上 牡丹燕 菜，其它 依次 为洛 阳肉片、洛阳熬 货、鸡蛋灌 饼、西辣 鱼、生汆 丸子、特色 松芋、料 子全 鸡、奶 汤炖 吊子、焦 炸丸 子、小 馒头、蜜 汁八 宝饭、蜜汁红 薯、米酒 满江 红、洛阳酥 肉、条子 扣肉、洛 阳海参、如 意蛋 汤、洛阳 浆面条、水 果拼 盘。5.5.4 洛阳水 席突 出分 餐制，将 菜品放 入托 盘内，左 手端 托，右 手拿 公勺，从 主宾 开始顺 时针 方向 分餐，要 求菜 品要 分派 均匀，留有 少许，以 供客 人添 加。撤 菜时 应征得客 人同 意。5.5.5 整个就 餐过 程中，要 求做 到每上 三道 菜，更换 一次 骨碟，餐前、餐 中、餐后 上三次 湿巾。5.6 餐后送 别 客人离 席前，服务员 应 提 醒客人 带好 自身 物品。客 人离席 时，礼貌 送别。客 人离席 后，及时 检查 现场，发 现客 人有 遗忘 物品 及时联 系送 还或 交给 部门 经理。6 安全卫 生要 求 6.1 经营场 所的 卫生 设施 和管 理应符 合GB 19085 的规 定。6.2 餐厅和 厨房 设施 的卫 生应 符合GB 16153 的规 定。6.3 服务和 烹调 过程 中使 用的 水应符合 GB 5749 的规定。DB41/T 8292013 9 6.4 厨房的 油烟 排放 应符 合GB 18483 的规定。6.5 烹调和服务 过程 产生 的噪 声应符 合 GB 22337 的规 定。6.6 消防工 作应 符合 中 华人 民共和 国消 防法 的 各项 规定。DB41/T 8292013 10 A A 附 录 A（规范 性附 录）洛阳水 席和 牡丹 燕菜 讲解 词 洛阳水 席始 于唐 代，已有1300多年的 历史。所谓水 席有三层 含义：一是用 最好 的水做 水席。二是水为百味 之首，水是本，味是末。三是 水席 以水 为介 质，有效保 证原 材料 所含 营养成 份不 流失。全席分为前八品、四 镇桌、八 中件、四扫 尾共 八八 四四，二 十四道 菜，喻示 着武 则天 执政二 十四 年的 历史 光 景。说到水 席，必及 燕菜，它 是水席 中的 第一 道大 菜，关于它 还有 一个 美丽 的传 说和一 个真 实的 故事。相传，武则 天称 帝年 间，华夏无 战争，有 一年 秋后，在洛 阳东 关菜 地生 长出 一个奇 特的 大萝 卜，菜 农 以吉祥之 物进 贡宫 廷，以示 丰收。女皇 见物 大悦，遂 命人送 御膳 房做 菜，御厨 为了显 示他 们的 高超 技艺，经过反 复琢 磨，把萝 卜切 以精细，配 以山 珍海 味，烹制成 汤羹 奉献 女皇，女 皇尝后 感觉 味道 独特，大 有燕窝风 味，遂赐 名“赛燕 窝”。因它 起源 于洛 阳，故称之 为洛 阳燕 菜。为什么 今天 又叫 它牡 丹燕 菜呢？那是1973 年10 月，敬 爱的周 恩来 总理 陪同 加拿 大总理 特鲁 多来 洛阳访问，洛阳 名厨 为了 欢迎 两位总 理，突出 洛阳 特色，在烹 制燕 菜的 过程 中，特意用 食品 精心 制做 了 一 朵牡丹花 摆在 菜上，使 其显 得更加 雍容 华贵，吉 祥如 意。两 国总 理见 后十 分高 兴，连 用两 道仍 不尽 其味，周总理 风趣 地说：“洛阳 牡丹甲 天下，菜 中生 出牡 丹花！”，从此 洛阳 燕菜 便更名 为“牡丹 燕菜”。_
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