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ICS 65.020.30 B 45 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1765 2019“呼伦贝 尔羊肉”加工技术 规范“Hulunbuir mutton”processing technical specification 2019-11-14 发布 2019-12-14 实施 内 蒙 古 自 治 区 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB15/T 1765 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由内 蒙古 自治 区肉 制品标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 03)归 口。本标准 起草 单位：内 蒙古 自治区 标准 化院、呼 伦贝 尔学院、内 蒙古 伊赫 塔拉 牧业股 份有 限公 司、中国科学 院遗 传与 发育 生物 学研究 所、中国 科学 院大 连化学 物理 研究 所。本标准 主要 起草 人：贾双 文、朱 晓春、张 铎、蒋柠、籍江 波、吕绪 清、吕燕 卿、穆 子龙、宋 晓蕾、侯帆、毕晓 宇、高飞、张 博雅、贾安、段 子渊、张 志超、靳艳、刘 及东、王 小琪、闫山 林、张丽 梅。DB15/T 1765 2019 1“呼伦贝 尔羊肉”加工技 术规范 1 范围 本标准 规定 了“呼伦 贝尔 羊肉”加工 技术 规范 的基 本要求、产 品加 工、分 割 羊肉品 种、速冻、包装标识和 贮藏 与运 输。本标准 适用 于“呼伦 贝尔 羊肉”的加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 17237 畜 类屠 宰加 工通用 技术 条件 NY/T 1056-2006 绿 色食 品 贮 藏运 输准 则 NY/T 1564 羊 肉分 割技 术 规范 NY/T 3383 畜 禽产 品包 装 与标识 SB/T 10730 易 腐食 品冷 藏链技 术要 求 禽畜 肉 SB/T 10731 易 腐食 品冷 藏链操 作规 范 畜禽 肉 3 术语和 定义 NY/T 1564 界定 的术 语和 定 义适用 于本 文件。4 基本要 求 4.1 加工过 程应 尽可 能地 保持 产品的 营养 成分 和原 有属 性。4.2 羊 肉加 工厂 应符 合GB 14881 的 要求。4.3 羊肉产 品加 工应 考虑 不对 环境产 生负 面影 响或 将负 面影响 减少 到最 低。4.4 不应破 坏羊 肉制 品的 主要 营养成 分，可以 采用 机械、冷冻、加 热、微波、烟 熏等处 理方 法及 微生物发酵 工艺。4.5 加工用 水应 符 合GB 5749 的要求。4.6 在加工 和储 藏过 程中 不应 采用辐 照处 理。5 产品加 工 5.1 屠宰 DB15/T 1765 2019 2 5.1.1 屠宰前 准备 5.1.1.1 待宰羊 应来 自非 疫区，并 具有产 地动 物检 疫合 格证 明书。进厂 后由 检疫 员观 察活羊 外观，初步确认 是否 健康，若 有异 常，应 拒收。5.1.1.2 待宰活 羊宰 前应 静养 观察，停 食 24 h，宰前2 h 3 h 停 止饮 水。5.1.2 宰杀放 血 采用吊 挂断 三 管 方式 刺杀 屠宰，放血 完全，无 淤血。5.1.3 剥皮 沿放血 刀口 处将 头割 下，将食管 扎紧，防 止内 容物 流出，沿后 腿内 侧中 线向 下挑开 羊皮 左右 两侧，剥离至 尾根 部割 掉左 后蹄，沿 前腿 内侧 中线 向上 挑 开羊皮 左右 两侧，剥离 至 胸部去 掉左 右前 蹄，羊 皮 及右后蹄 剥掉。皮 应不 带膘、不带 肉，皮张 不破。5.1.4 出腔 从胸软 骨处 下刀，沿 胸中 线向下 贴着 气管 和食 管边 缘将胸 腔切 开，将取 出的 白脏肚、胃 肠、脾挂 到同步检 验轨 道，心、肝、肺和肾 挂到 同步 检验 轨道 进入内 脏间。5.1.5 胴体修 整 取出腰 油放 入容 器内，修 去胴体 表面 的淤 血、淋巴、污物和 浮毛 等不 洁物，保 持肌膜 和胴 体的 完整。用 温水，由 上到 下冲 洗整 个胴体 内侧 及锯 口、刀口 处。5.2 冷却排 酸 羊胴体 经清洗 冷却 后进入 排酸间，进入 前排 酸间温 度应先 降到-2 0，推入胴 体。胴 体间 距保持不 少于10 cm，启动 冷 风机，使排酸 间温 度保持 在0 4 之间，相对 湿度保 持在85%90%之间，时 间应 控制 在不 少于18 h。6 分割羊 肉品 种 6.1 带骨羊 肉 带骨羊 肉品 种见 表1。表1 带骨羊 肉品 种 序号 品种 图片 说明 1 羊胴体 活羊屠宰放血后，去掉毛、头、蹄、尾和内脏的带皮或去皮躯体。2 羊前腿 包括肩胛骨、肩胛软骨、肱骨、尺骨、桡骨、腕骨 及其相关联的肌肉群。3 羊后腿 包括跟骨管、跗骨、胫骨、膝关节、膝盖骨、股骨及其相关联的肌肉群。DB15/T 1765 2019 3 表1 带骨 羊肉 品种（续）序号 品种 图片 说明 4 羊前腿腱 包括桡骨及其相关联的肌肉群。5 羊后腿腱 包括胫骨及其相关联的肌肉群。6 去腱羊前腿 包括肩胛骨、肩胛脊、肩胛软骨、肱骨及其相关联的肌肉群。7 去腱羊后腿 包括膝关节、膝盖骨、股骨及其相关联的肌肉群。8 羊尾芯 去除羊尾脂的带肉尾椎。9 草原羊排 不含胸骨及脊椎骨的肋骨及其相关联的肌肉群。10 龙骨（羊蝎子）去除里脊、外脊后的胸椎、腰椎。11 颈肉（羊脖子）1 7 节颈椎及其相关联的肌肉 群。12 方肩 包括肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎、胸椎、部分桡尺骨和部分腱子肉。13 鞍背 包括1-6 节 腰 椎 及 其 肉 群 以 及 从 肋 骨 弓 外 援 最 高 点 至 膝 关 节 连 线 上 部 的 腹肉。6.2 去骨羊 肉 去骨羊 肉品 种见 表2。表2 去骨羊 肉品 种 序号 品种 图片 说明 1 去骨肋排 剔除肋骨的羊排肉。2 去骨羊前腿肉 去掉前腿腱、肩胛骨、肩胛软骨、肱骨、尺骨、桡骨和腕骨的腿肉。3 去骨羊后腿肉 去掉后腿腱、跟骨管、跗骨、胫骨、膝关节、膝盖骨和股骨的腿肉。4 腰窝肉 包括背腰最长肌（眼肌），由腰肉剔骨而成。分割时沿腰荐结合处向前切割至第1 腰椎，除去脊排和肋排。DB15/T 1765 2019 4 表2 去骨 羊肉 品种（续）序号 品种 图片 说明 5 里脊 主要位于腰椎腹侧面和髂骨外侧的腰大肌。6 外脊 主要由沿颈椎棘突和横突、胸椎和腰椎分布的肌肉组成。7 特级羔羊肉 第6-10 节胸椎的外脊眼肉。8 一级羔羊肉 取自当年羔羊脖颈后、脊骨两侧、肋条前的肉。注1：特级羔羊肉选自胴体重14 kg 以 上的当年羔羊，所选取部位的肉富有形似大理石花纹的外观。注2：表中1、2、3、4、8 项均可加工 为肉卷或肉坯。注3：以上所有去骨羊肉均应剔除软骨、板筋、淋巴结及血污。6.3 精加工 羊肉 精加工 羊肉 品种 见表3。表3 精加工 羊肉 品种 序号 品种 图片 说明 1 蝴蝶排 包括1 6 节 腰 椎 及 其 肉 群 以 及 从 肋 骨 弓 外 援 最 高 点 至 膝 关 节 连 线 上 部 的 腹肉，腹肉向腰椎内侧盘卷，冷冻后切成15 mm20 mm 的切片。2 颈片 带骨颈肉经速冻后，切成15 mm 20 mm 的切片。3 寸排 将单根肋骨的排骨切成35 mm45 mm 的排段。4 法式肋排 包括肋骨、升胸肌等，由胸腹腩第2 肋骨与胸骨结合处直切至第10肋骨，除去腹肋肉并进行修整而成。5 法式后腿 在羊后腿的基础上去除跟骨管、跗骨及部分胫骨上的肉，露出部分胫骨。6 法式腿腱 由羊前腿腱、羊后腿腱去除部分肌肉，露出桡骨、胫骨。7 速冻 将 包 装 成 型 的羊 肉 品 种置于-30-38 的 速 冻库 中，速 冻24 h 后 肉 体中心 温 度 应 在-18 以下。DB15/T 1765 2019 5 8 包装与 标识 应符合NY/T 3383 的 要求。9 贮藏和 运输 9.1 贮藏 贮藏要 求应 符合GB/T 17237 和NY/T 1056-2006 中3.1 的要求。9.2 运输 运输应 符合SB/T 10730 和SB/T 10731 的要 求。_
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