地理标志产品 竹溪腐乳DB42／T 1308-2017.pdf

ICS 67.160 X 66 备案号：DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/T 1308 2017 地理标志 产品 竹溪 腐乳 Product of geographicl indication-zhuxi fermented bean curd（报批稿）2017-11-17 发布 2018-02-01 实施 湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB42/T 1308 2017 DB42/T 1308 2017 I 目 次 前言.III 引言.V 1 范围.2 2 规 范性 引用 文件.2 3 地 理标 志产 品保 护范 围.2 4 术 语和 定义.2 4.1.3 5 质 量技 术要 求.3 5.1 原料 和辅 料要 求.3 5.1.1 大豆.3 5.1.2 白酒.3 5.1.3 生 产用 水.3 5.1.4 辣椒.3 5.1.5 花椒.3 5.1.6 生姜.3 5.1.7 食 用盐.3 5.1.8 食 用添 加剂.3 5.2 加工 工艺 要求.3 5.2.1 工 艺流 程.3 5.2.2 生 产时 间.3 5.2.3 关 键工 艺要 求.4 5.3 感官 要求.4 5.4 理化 指标.4 5.5 卫生 指标.5 5.6 生产 加工 过程 的卫 生 要求.5 5.7 净含 量偏 差.5 6 试 验方 法.5 6.1 水分 检验.5 6.2 氨基 酸态 氮检 验.5 6.3 水溶 性蛋 白质 检验.5 6.4 总酸 检验.5 6.5 食盐 检验.5 6.6 总砷、铅、黄 曲霉 毒 素 B1、食品 添加 剂检 验.5 6.7 大肠 菌群、致 病菌 检 验.5 6.8 包装 净含 量检 验.5 7 检 验规 则.5 DB42/T 1308 2017 II 7.1 组批.5 7.2 抽样.5 7.3 出厂 检验.6 7.4 型式 检验.6 7.5 判定 规则.6 8 标 志、标签、包 装、运 输和储 存.6 8.1 标志.6 8.2 标签.6 8.3 包装.6 8.4 运输.6 8.5 储存.6 附录A（规 范性 附录）竹溪腐 乳地 理标 志产 品保 护范围 图.7 DB42/T 1308 2017 III 前 言 本标准 按照GB/T 17924-2008 地理 标志 产品 标准 通 用要求 和GB/T 1.1-2009 标 准化 工作 导则 第1部 分：标准 的结 构和 编 写给 出的 规则 制订。本标准 由竹 溪县 蔬菜 协会 提出。本标准 由湖 北省 质量 技术 监督局 归口 管理。本标准 起草 单位：竹 溪县 蔬菜协 会、湖北 顺溪 生物 食品股 份有 限公 司、竹溪 县质量 技术 监督 局。本标准 主要 起草 人：曹约 泽、汪 超、徐 宁、喻镇 刚、阮 涛。DB42/T 1308 2017 IV DB42/T 1308 2017 V 引 言 竹溪腐 乳是 湖北 省竹 溪县 一道历 史悠 久的 美食 特产，起源于 元末 明初，记 载于 竹 溪县志。质 地细 滑，香辣适 口，滋 味鲜 美，风 味独特，是湖 北竹 溪县“香、辣、咸、鲜”饮 食特 色的代 表菜 品，适 于 佐 餐 或制作菜 肴。为了保 证竹 溪腐 乳的 产品 质量，引 导竹 溪腐 乳生 产 工艺标 准化、规范 化，推 动 竹溪腐 乳产 业健 康有序发展，根 据国 家 地理 标志产 品保 护规 定 和国 家质量 监督 检验 检疫 总局 关于 批准 对赣 南 茶 油 等 产品实施 地理 标志 产品 保护 的公告(2016 年第9 号)的 要求，特制 订本 标准。DB42/T 1308 2017 VI DB42/T 1308 2017 1 地 理标志 产品 竹溪 腐乳 1 范围 本标准 规定 了竹 溪腐 乳的 地理标 志产 品保 护范 围、质量技 术要 求、试验 方法、检验 规则 以及 标 志、标签、包装、运 输和 储存。本标准 适用于 国家 质量监 督检验 检疫主 管部 门2016 年第9号 公告 批准实 施保 护 的地理 标志产 品竹 溪腐乳。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 1352 大豆 GB 1886.6 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 硫 酸钙 GB 2712 食品 安全 国家 标 准 豆 制品 GB 2757 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2761 食品 安全 国家 标 准 食 品中 真菌 毒素 限量 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB/T 4789.23 食品 卫生 微生物 学检 验 冷食 菜、豆 制品检 验 GB 5009.3 食 品安 全国 家 标准 食品 中水 分的 测定 GB/T 5009.52 发酵 性豆 制品卫 生标 准的 分析 方法 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营 养标 签 通则 GB/T 30382 辣椒(整的 或 粉状)GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 NY/T 1205 大 豆水 溶性 蛋 白含量 的测 定 SB/T 10170 腐乳 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令2005 第75 号 定 量包装 产品 计量 监督 管理 办法 3 地理标 志产 品保 护范 围 竹溪腐 乳地 理标 志产 品保 护范围 限于 国家 质量 监督 检验检 疫总 局根 据 地理 标志产 品保 护规 定 批准的范 围，即湖 北省 竹溪 县现辖 行政 区域。详 见附 录A“竹溪 腐乳 地理 标志 产 品保护 范围 图”。DB42/T 1308 2017 2 4 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 标准。4.1 竹溪腐 乳 Zhuxi fermented bean curd 以竹溪 腐乳 地理 标志 产品 保护范 围种 植的 大豆 为原 料，保护 范围 内种 植的 辣 椒、花椒、生姜 为主 要辅料，按照 特定 工艺 精制 而成，具有“质地 细滑，香辣适 口，滋味 鲜美，有 特有的 酱香”品 质特 征的 块状豆腐 乳。5 质量技 术要 求 5.1 原料和 辅料 要求 5.1.1 大豆 选用保 护区 域内 生产 的大 豆，蛋 白质 含量 41%，应 符合GB 1352、GB 2761 及GB 2762 的规 定。5.1.2 白酒 应符合GB 2757 的规 定。5.1.3 生产用 水 采用保 护区 域内 的地 下水，水质 应符 合GB 5749 的 规 定。5.1.4 辣椒粉 选用保 护区 域内 生产 的红 辣椒，应符 合GB/T 30382、GB 2761 及GB 2762 的规 定。5.1.5 花椒粉 选用保 护 区 域内 生产 的花 椒，应 符合GB/T 30391、GB 2761 及GB 2762 的 规定。5.1.6 生姜粉 选用保 护区 域内 生产 的生 姜粉，应符 合GB/T 30383、GB 2761 及GB 2762 的规 定。5.1.7 食用盐 应符合GB/T 5461 的 规定。5.1.8 食用添 加剂 选用的 食品 添加 剂硫 酸钙（食用 石膏），应符 合GB 1886.6 的规 定。5.2 加工工 艺要 求 5.2.1 工艺流 程 选豆 泡豆 磨 豆 滤浆 煮浆 点 浆 压榨 成型 切块 一 次发 酵 二次 发酵 成品 DB42/T 1308 2017 3 5.2.2 生产时 间 每年11 月上 旬至 次年3月 下 旬。5.2.3 关键工 艺要 求 5.2.3.1 泡豆 采用地 下水常 温浸 泡，冬 季浸泡 时间10 h-12 h；春、秋季 浸泡时 间8 h-10 h。浸泡 后大豆 呈浅 黄色，无 硬心。5.2.3.2 磨豆 将浸泡 适宜 的大 豆，加入 适量地 下水，粉 碎至 直径8 至12 微 米。5.2.3.3 煮浆 煮浆时 间10min-12min，煮浆温 度96-100。5.2.3.4 压榨成 型 采用机 械压 榨成 型，压成 的豆腐 坯厚 薄均 匀、无水 泡。5.2.3.5 一次发 酵 将划成 方块 的豆 腐摆 放在 托盘中，放入 发酵 室内 自 然发酵，发酵 室温 度控 制 在18至25，发 酵时间为10d-12d，发酵 至表 面 布满白 色菌 丝。5.2.3.6 二次发 酵 将发酵 后的 毛坯 加入 辣椒 粉、生姜 粉、食 盐等 辅料 拌 匀后再 装入 发酵 池内，再 按比例 加入 白 酒 后密闭进行 常温 自然 发酵，发 酵时间3-6 个月。5.3 感官要 求 感官要 求应 符合 表1 的的 规 定 表1 感官 要求 项 目 要 求 色泽 表面呈鲜红色或枣红色，切面呈杏黄色或酱褐色 滋味、气味 质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，具有特有的酱香 组织形态 块形整齐，厚薄均匀 杂质 无外来可见杂质 5.4 理化指 标 理化指 标应 符合 表2 的的 要 求 DB42/T 1308 2017 4 表2 理化 指标 项 目 指 标 水分/(%)70.00 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)0.52 水溶性蛋白质/(g/100g)5.00 总酸(以乳酸计)/(g/100g)1.00 食盐(以氯化钠计)/(g/100g)10.0-14.0 5.5 安全卫 生指 标 污染物、真 菌霉 素、致病 菌、大 肠菌 群限 量及 其相 关检验 方法 应符 合GB 2712 的规定。5.6 生产加 工过 程的 卫生 要求 生产加 工环 境应 符合GB 14881 的 规定。5.7 食品添 加剂 应符 合 GB 2760 的规 定 5.8 净含量 偏差 应符合 定 量包 装商 品计 量监督 管理 办法。6 试验方 法 6.1 水分检 验 按GB/T 5009.3 中“直接 干 燥法”的规 定执 行。6.2 氨基酸 态氮 检验 按GB/T 5009.52 规定 执行。6.3 水溶性 蛋白 质检 验 按NY/T 1205 规 定的 方法 检 测，其 中试 样制 备、提取 采取以 下步 骤：a)取鲜 样5g，加 入20mL 20 蒸馏 水研 磨，磨成 匀浆；b)用60mL 20 蒸 馏水 冲洗 研钵，匀浆 和洗 涤液 收集 在同一 离 心 管中；c)离心管 固定 于摇 床，温度 控制在（20 2），振 荡 60min；d)取下离 心管，在4000r/min 下离 心10min；e)取出离 心管，上 清液 转 入250mL 容量 瓶；f)向离心 管残 渣中 加入 50mL 20 蒸馏 水，同前 再振 荡 60min，离心 10min，上 清液转 入 e 容量瓶；g)重复f 步骤 2 次，上 清液 全部转 入 e 容量 瓶，加蒸 馏水定 容 至 250ml。6.4 总酸检 验 按GB/T 5009.52 规定 执行。DB42/T 1308 2017 5 6.5 食盐检 验 按SB/T 10170 规 定执 行。6.6 净含量 检验 按JJF 1070 规 定执 行。7 检验规 则 7.1 组批 以同一 条件、同 一天 生产 的 同一 种、同一 规格 的产 品为同 一批 次。7.2 抽样 从成品 库同 批产 品的 不同 部位随 机抽 取满 足检 验及 留样要 求的 数量 分别 做感 官要求、理 化指 标、卫生指标 检验，留 样。7.3 出厂检 验 每批产 品均 应做 出厂 检验，经检 验合 格签 发合 格证 后，方 可出 厂。出厂 检验 项 目为感 官品 质、水分、氨基酸 态氮、水 溶性 蛋白 质、总 酸、食盐、标 签、净含量。7.4 型式检 验 型式检 验是 对产 品质 量进 行全面 考核，为全 项目 检 验。有下 列情 形之 一者，须 对产品 质量 进行 型式检验：a)因人为 或自 然因 素使 生产 环境发 生较 大改 变，可能 影响产 品质 量时；b)原料、生产 工艺、设 备有 较大改 变时；c)出厂检 验结 果与 上一 次型 式检验 结果 有较 大出 入时；d)国家法 定质 量监 督机 构提 出型式 检验 要求 时。7.5 判定规 则 卫生指 标如 有一 项不 符合 要求时，判 整批 产品 不合 格。净 含量、感 官要 求及 理化指 标，如有 一 项 或两项不 符合 要求 时，可以 在 同批产 品中 抽取 两倍 量的 样品复 检，以复 检结 果为 准；若仍 有一 项不 合格 时，则判整 批产 品不 合格。8 标志、标签、包 装、运输 和储存 8.1 标志 获准使 用地 理标 志产 品专 用标志 的企 业，方可 在其 预包装 产品 标签 上使 用地 理标志 产品 专用 标 志，并应符 合国 家质 量监 督检 验检疫 总局 令2005 第78 号地 理标 志产 品保 护规 定。包装储 运图 示标 志应 符合GB/T 191 的 规定。8.2 标签 产品包 装标 签应 符合GB 7718 及GB 28050 规 定的 规定。DB42/T 1308 2017 6 8.3 包装 包装材 料、包装 容器 材料 应符合 食品 包装 用相 关材 料的安 全卫 生标 准。8.4 运输 运输工 具应 清洁、干 燥、无异味、无 污染。运 输时 应有防 雨、防潮、防 曝晒 措施，装卸 时轻 放。同时严禁 与有 毒、有害、有 异味、易污 染的 物品 混装、混运。8.5 储存 8.5.1 产品应 贮存 于清 洁、干燥、无异 气味 的专 用仓 库中，仓库 周围 应无 异气 污染。严禁 与有 毒、有害、有 异味、易 污染 的物 品混放。8.5.2 保质期 由企 业自 行制 定，并在标 签或 标志 上标 明。DB42/T 1308 2017 7 附 录 A（规范 性附 录）竹溪腐 乳地 理标 志产 品保 护范围 图 图A.1 给出 了竹 溪腐 乳地 理 标志产 品保 护范 围。图A.1 竹溪腐 乳地 理标 志产 品保 护范围 图 _