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I C S 6 7.1 4 0.1 0X 5 5DB5206铜 仁 市 地 方 标 准D B 5 2 0 6/T 2 0 2 0 1 8代 替 D B 5 2 2 2 0 0/T 9 9-2 0 1 5梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n s f o r p r o c e s s i n g o f F a n j i n g s h a n F l a t t e a2 0 1 8-1 2-0 6 发 布 2 0 1 8-1 2-0 6 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 5 2 0 6/T 2 0 2 0 1 8I目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 加 工 场 所 要 求 15 原 料（鲜 叶）要 求 16 加 工 工 艺 技 术 要 求 2D B 5 2 0 6/T 2 0 2 0 1 8I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。请 注 意：本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任。本 标 准 代 替 D B 5 2 2 2 0 0/T 9 9 2 0 1 5 梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程。与 D B 5 2 2 2 0 0/T 9 9 2 0 1 5相 比，主 要 差 异 如 下：修 改 了 标 准 编 号、前 言、规 范 性 引 用 文 件，增 加 了 目 次。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会、铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会、铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室、铜 仁 职 业 技 术 学 院。本 标 准 主 要 起 草 人：徐 代 刚、温 顺 位、刘 学、肖 楚、张 明 生、覃 涛、李 晓 艳、郝 翻、田 景 涛、陈 仁 杰。本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为：D B 5 2 2 2 0 0/T 9 9 2 0 1 1、D B 5 2 2 2 0 0/T 9 9 2 0 1 5。D B 5 2 0 6/T 2 0 2 0 1 81梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 的 术 语 和 定 义、加 工 场 所 要 求、原 料 要 求、加 工 工 艺 技 术 要 求。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 扁 形 绿 茶 的 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 0 3 4 茶 叶 加 工 技 术 术 语D B 5 2 0 6/T 0 5 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件D B 5 2 0 6/T 0 6 梵 净 山 有 机 茶 叶 产 地 环 境 条 件D B 5 2 0 6/T 1 6 梵 净 山 茶 叶 加 工 场 所 基 本 条 件D B 5 2 0 6/T 1 8 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程3 术 语 和 定 义S B/T 1 0 0 3 4 确 定 的 以 及 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 梵 净 山 扁 形 绿 茶以 梵 净 山 区 域（江 口 县、印 江 县、松 桃 县、石 阡 县、沿 河 县、德 江 县、思 南 县、玉 屏 县）内 适 制绿 茶 的 优 良 茶 树 品 种 鲜 叶 为 原 料 加 工 而 成 的，具 有 外 形 扁、平、光、直，色 泽 翠 绿（黄 绿）的 扁 形 绿茶。3.2 脱 毫茶 叶 在 炒 锅 中 与 锅 壁 摩 擦，使 其 茸 毛 脱 落 达 到 光 滑 的 过 程。4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 D B 5 2 0 6/T 1 6 的 规 定。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。5 原 料（鲜 叶）要 求D B 5 2 0 6/T 2 0 2 0 1 825.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 D B 5 2 0 6/T 0 5 或 D B 5 2 0 6/T 0 6 的 要 求。5.2 鲜 叶 质 量 要 求为 嫩、匀、鲜、净 的 正 常 芽 叶，用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶，其 嫩 度、匀 度、新 鲜 度、净 度 应 基 本 一致。鲜 叶 质 量 分 为 特 级、一 级、二 级 和 三 级，各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 鲜 叶 质 量 要 求等级 要 求特级 单芽为主，一芽一叶初展不超过 3 0%，鲜叶匀齐新鲜有活力，无机械损伤、无夹杂物一级 一芽一叶初展为主，一芽一叶开展不超过 1 0%，较匀齐、鲜活，无机械损伤和劣变叶，无夹杂物二级 一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过 1 0%，尚匀齐，新鲜，无劣变变芽叶，无非茶类夹杂物三级 一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过 3 0%，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物5%，无非茶类夹杂物5.3 鲜 叶 运 输、贮 存应 使 用 透 气 良 好、光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶，运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋，不 得 与 有 异 味、有 毒 物 品混 运。鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂。6 加 工 工 艺 技 术 要 求6.1 工 艺 流 程摊 放 杀 青 摊 凉 理 条 摊 凉 压 扁 摊 凉 辉 锅 整 形 摊 凉 脱 毫 提 香 筛 分 整 理6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青6.2.1.1 鲜 叶 于 清 洁 卫 生，设 施 完 好 的 贮 青 间、贮 青 槽 或 篾 质 簸 盘。摊 叶 厚 度 为 2 c m 5 c m。摊 放 时间 为 5 h 8 h；雨 水 叶、露 水 叶 可 用 脱 水 机 减 少 表 面 水 后 薄 摊，通 微 风，加 快 水 分 蒸 发。6.2.1.2 摊 放 程 度 以 摊 放 至 芽 叶 萎 软、色 泽 暗 绿、略 显 清 香 为 适 度。6.2.2 杀 青6.2.2.1 滚 筒 杀 青选 用 滚 筒 杀 青 机，开 机 空 转 预 热 1 5 m i n 3 0 m i n，待 筒 内 温 度 升 至 1 4 0 1 6 0，感 官 温 度 用 手 背伸 入 进 叶 端 有 灼 手 感 时 均 匀 投 叶。要 求：投 叶 量 稳 定，火 温 均 匀。杀 青 叶 含 水 量（6 3 2）%，叶 色 暗绿，叶 质 变 软，手 捏 成 团，稍 有 弹 性，无 生 青、红 梗 红 叶、焦 边 焦 叶、爆 点，有 清 香 为 适 度。6.2.2.2 滚 筒 杀 青 微 波 辅 助 杀 青选 用 滚 筒 杀 青 机 和 微 波 杀 青 机，摊 叶 经 滚 筒 杀 青 至 含 水 率（6 5 2）%，再 使 用 微 波 辅 助 杀 青，要求：投 叶 量 稳 定，温 度 1 0 0 1 2 0，杀 青 后 含 水 量（6 0 2）%，色 泽 翠 绿，叶 质 柔 软，略 显 清 香 为适 度。6.2.3 摊 凉D B 5 2 0 6/T 2 0 2 0 1 83杀 青 叶 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中，厚 度 2 c m 3 c m，时 间 1 5 m i n 2 5 m i n。要 求：杀 青 叶 快 速 冷却 至 室 温，无 渥 黄 或 红 变 现 象，叶 质 柔 软，光 泽 变 暗，手 握 有 湿 感，不 黏 手。6.2.4 理 条选 用 名 茶 多 功 能 炒 制 机，槽 锅 温 度 1 2 0 左 右。温 度 掌 握 先 高 后 低 再 高 的 原 则。投 叶 量 以 五 槽 为 例，每 锅 投 叶 0.5 k g，开 始 3 m i n 不 加 压，待 茶 叶 回 软，将 槽 锅 往 复 频 率 降 至 1 0 5 次 每 m i n，加 压 2 m i n，之 后 不加 压 1 m i n 2 m i n，再 加 压 4 m i n 6 m i n，最 后 抛 炒 1 m i n，共 历 时 1 0 m i n 1 2 m i n。出 锅 摊 凉 回 潮。6.2.5 摊 凉理 条 叶 出 锅 后 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中，厚 度 2 c m 3 c m，时 间 1 5 m i n 2 5 m i n。6.2.6 做 形选 用 名 茶 多 功 能 炒 制 机，槽 锅 温 度 控 制 在 9 0 1 0 0，投 叶 量 以 五 槽 为 例，每 锅 投 叶 0.5 k g，开始 1 m i n 不 加 棒（不 加 压），待 茶 叶 回 软 后，加 棒 1 m i n 2 m i n，然 后 不 加 压 2 m i n 至 茶 有 触 手 感，待 茶 条基 本 扁 平 时，出 锅 摊 凉。6.2.7 摊 凉出 锅 后 的 茶 叶 均 匀 薄 摊 至 篾 垫 内，摊 凉 1 0 m i n 1 5 m i n，使 叶 内 水 分 重 新 分 布 均 匀。6.2.8 辉 锅 整 形选 用 名 茶 多 功 能 机，锅 温 8 0 8 5 压 力 加 重，含 水 量 在 1 0%左 右 时 出 锅 摊 凉。6.2.9 摊 凉要 求 同 本 标 准 6.2.7 的 规 定。6.2.1 0 脱 毫6.2.1 0.1 多 功 能 机 脱 毫锅 温 6 5 7 5，速 度 1 4 5 r/m i n 1 5 0 r/m i n，投 叶 1.5 k g 2.0 k g，下 机 前 3 m i n 速 度 1 3 0 r/m i n 1 3 5 r/m i n。全 程 时 间 8 m i n 1 2 m i n。至 茶 叶 含 水 量 为 9%1 1%，外 形 扁 平 直 较 光 滑 时 下 机。6.2.1 0.2 甁 式 炒 干 机 脱 毫温 度 4 0 5 0，时 间 2 5 m i n 4 0 m i n，至 茶 叶 含 水 量 为 9%1 1%，外 形 扁 平 直 较 光 滑，即 可 下 机。6.2.1 1 提 香选 用 多 用 机，温 度 由 9 0 逐 渐 升 到 1 0 0 左 右，时 间 1 0 m i n 1 5 m i n，当 外 形 扁 平 直 光 滑，干 茶 香 气扑 鼻 时 即 可 下 机 冷 却 装 袋。6.2.1 2 筛 分 整 理按 D B 5 2 0 6/T 1 8 中 精 加 工 技 术 要 求 进 行。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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