资源描述
I C S 6 7.1 4 0.1 0X 5 5DB5206铜 仁 市 地 方 标 准D B 5 2 0 6/T 2 2 2 0 1 8代 替 D B 5 2 2 2 0 0/T 1 0 4-2 0 1 5梵 净 山 红 碎 茶 加 工 技 术 规 程T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n s f o r p r o c e s s i n g o f F a n j i n g s h a n b r o k e n b l a c k t e a2 0 1 8-1 2-0 6 发 布 2 0 1 8-1 2-0 6 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局发 布D B 5 2 0 6/T 2 2 2 0 1 8I目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 加 工 场 所 要 求 15 原 料（鲜 叶）要 求 16 加 工 工 艺 技 术 要 求 2D B 5 2 0 6/T 2 2 2 0 1 8I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草。请 注 意：本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任。本 标 准 代 替 D B 5 2 2 2 0 0/T 1 0 4 2 0 1 5 梵 净 山 红 碎 茶 加 工 技 术 规 程。与 D B 5 2 2 2 0 0/T 1 0 4 2 0 1 5相 比，主 要 差 异 如 下：修 改 了 标 准 编 号、前 言、规 范 性 引 用 文 件，增 加 了 目 次。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会、铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口。本 标 准 起 草 单 位：铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会、铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室。本 标 准 主 要 起 草 人：徐 代 刚、温 顺 位、刘 学、陈 永 前、覃 涛、吴 欢、孟 爱 丽、何 灵 芝、黄 丽、王 慧 珍、幸 玫。本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为：D B 5 2 2 2 0 0/T 1 0 4 2 0 1 1、D B 5 2 2 2 0 0/T 1 0 4 2 0 1 5。D B 5 2 0 6/T 2 2 2 0 1 81梵 净 山 红 碎 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 红 碎 茶 的 属 于 和 定 义、加 工 厂 所、原 料、加 工 工 艺 技 术 要 求。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 红 碎 茶 全 转 子 机 的 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 0 3 4 茶 叶 加 工 技 术 术 语D B 5 2 0 6/T 0 5 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件D B 5 2 0 6/T 0 6 梵 净 山 有 机 茶 叶 产 地 环 境 条 件D B 5 2 0 6/T 1 5 梵 净 山 茶 叶 鲜 叶 质 量 要 求D B 5 2 0 6/T 1 6 梵 净 山 茶 叶 加 工 场 所 基 本 条 件D B 5 2 0 6/T 1 8 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程3 术 语 和 定 义S B/T 1 0 0 3 4 确 定 的 术 语 和 下 列 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 梵 净 山 红 碎 茶以 梵 净 山 区 域 内（印 江 县、江 口 县、松 桃 县、石 阡 县、沿 河 县、德 江 县、思 南 县、玉 屏 县）适 制红 茶 的 大、中 小 叶 种 茶 树 的 鲜 叶 为 原 料，生 产 的 外 形 呈 颗 粒 状，颗 粒 紧 实、色 泽 棕 褐 油 润 的 切 细 红 茶。4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 D B 5 2 0 6/T 1 6 的 规 定。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。5 原 料（鲜 叶）要 求5.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 D B 5 2 0 6/T 0 5 或 D B 5 2 0 6/T 0 6 的 要 求。D B 5 2 0 6/T 2 2 2 0 1 825.2 鲜 叶 质 量 要 求为 嫩、匀、鲜、净 的 正 常 芽 叶，用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶，其 嫩 度、匀 度、新 鲜 度、净 度 应 基 本 一致。鲜 叶 质 量 分 为 特 级、一 级、二 级 和 三 级，各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 D B 5 2 2 2/T 1 5 的 规 定。5.3 鲜 叶 运 输、贮 存应 使 用 透 气 良 好、光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶，运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋，不 得 与 有 异 味、有 毒 物 品混 运。鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂。6 加 工 工 艺 技 术 要 求6.1 工 艺 流 程摊 青（鲜 叶）萎 凋(鲜 叶)揉 切（3 0 转 子 机 搓 揉 2 5 转 子 机 揉 切 8 目 圆 筛 机 筛 分 2 5 转 子机 揉 切 7 目 圆 筛 机 2 0 转 子 机 揉 切）发 酵 干 燥 精 加 工。6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青鲜 叶 运 送 到 厂 后，及 时 摊 放 于 贮 青 间 中，摊 放 厚 度 2 0 c m 3 0 c m，通 微 风。6.2.2 萎 凋6.2.2.1 萎 凋 槽 萎 凋a)摊 叶：将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 槽 中，摊 叶 厚 度：小 叶 种 1 5 c m 2 0 c m，大 中 叶 种 1 6 c m 1 8 c m,嫩 叶、雨 水 叶 和 露 水 叶 1 0 c m 1 5 c m。摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态，保 持 厚 薄 一 致。b)环 境 温 度、湿 度：温 度 2 0 3 0，湿 度（7 5 5）%。槽 体 前 后 部 温 度 相 对 一 致，鼓 风 机 气流 温 度 应 随 萎 凋 进 程 逐 渐 降 低。c)鼓 风 要 求：风 量 大 小 根 据 叶 层 厚 薄 和 叶 质 柔 软 程 度 适 当 调 节，以 不 吹 散 叶 层、不 出 现“空 洞”为 适 度。每 隔 1.5 h 2 h 停 止 鼓 风，停 止 鼓 风 时 间 1 0 m i n；下 叶 前 1 0 m i n 1 5 m i n 停 止 鼓 热 风，改 为 鼓 冷 风。d)翻 抖：每 隔 1.5 h 2 h 翻 抖 一 次，含 水 量 高 的 每 隔 0.5 h 翻 抖 一 次。翻 抖 时 手 势 要 轻，避 免 损伤 芽 叶。e)时 间：8 h 1 0 h。f)感 官 特 征：叶 面 失 去 光 泽，叶 色 暗 绿，青 草 气 减 退；叶 形 皱 缩，叶 质 柔 软，紧 握 成 团，松 手可 缓 慢 松 散。6.2.2.2 室 内 自 然 萎 凋a)摊 叶：摊 叶 厚 度 3 c m 6 c m，雨 水 叶 和 露 水 叶 薄 摊。摊 叶 时 要 抖 散 摊 平 呈 蓬 松 状 态，保 持 厚 薄一 致。b)温 度、湿 度：萎 凋 室 温 度（2 5 2）；相 对 湿 度（6 5 5）%。c)翻 抖：每 隔 2 h 翻 抖 一 次，翻 抖 时 手 势 要 轻，避 免 损 伤 芽 叶。d)时 间：1 2 h 1 6 h。e)感 官 特 征：同 萎 凋 槽 萎 凋。6.2.3 揉 切D B 5 2 0 6/T 2 2 2 0 1 83a)3 0 转 子 机 搓 揉：装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗，搓 揉 叶 呈 片 状 皱 褶，有 少 量 茶 汁 溢 出 为 揉 捻 适 度。b)2 5 转 子 机 揉 切：装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗，颗 粒 紧 卷 为 适 度。c)8 目 圆 筛 机 筛 分：筛 下 茶 送 入 发 酵 室 发 酵，筛 面 茶 继 续 切 碎 进 7 目 筛 筛 分。d)2 5 转 子 机 揉 切：装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗 为 宜，颗 粒 紧 卷 为 适 度。e)7 目 圆 筛 机 筛 分：筛 下 茶 发 酵 送 入 发 酵 室，筛 面 茶 继 续 切 碎 进 2 0 转 子 机 揉 切。f)2 0 转 子 机 揉 切：装 叶 量 以 自 然 装 满 进 茶 斗，颗 粒 紧 卷 为 适 度，解 散 后 送 入 发 酵 室 发 酵。6.2.4 发 酵6.2.4.1 在 发 酵 室 进 行，控 制 好 温 度、湿 度、通 氧、摊 叶 厚 度、时 间 等 条 件。6.2.4.2 发 酵 叶 盛 装 厚 度：8 c m 1 2 c m，厚 薄 均 匀，不 要 紧 压，以 保 持 通 气 良 好。6.2.4.3 温 度：发 酵 室 温（2 4 2），发 酵 叶 温 度 保 持 在 室 温 或 略 高 于 室 温。6.2.4.4 湿 度：发 酵 室 要 保 持 高 湿 状 态，相 对 湿 度 9 5%，必 要 时 采 取 喷 雾 或 洒 水 等 增 湿 措 施。6.2.4.5 通 氧：发 酵 室 保 持 空 气 新 鲜、流 通，以 满 足 发 酵 过 程 需 要 的 氧 气。6.2.4.6 通 气：发 酵 盘 按 揉 切 在 制 品 顺 序 放 在 发 酵 槽 上，每 间 隔 3 0 m i n 吹 冷 风 一 次，鼓 风 时 间 3 m i n 5 m i n。6.2.4.7 程 度：掌 握 在 青 草 气 消 失，出 现 花 果 香 味，叶 色 黄 红，发 酵 叶 象 四 级 为 适 度，三 级 不 够，五级 偏 重。白 天 以 观 察 叶 色 为 主，兼 闻 香 气，夜 间 以 嗅 香 气 为 主，兼 看 叶 色。具 体 发 酵 叶 象 详 见 表 1。表 1 红 碎 茶 发 酵 叶 象项 目 要 求一级叶象 青色，浓烈青草气二级叶象 青黄色，有青草气三级叶象 黄色，微清香四级叶象 黄红色，花果香、果香明显五级叶象 红色，熟香六级叶象 暗红色，低香，发酵过度6.2.5 干 燥6.2.5.1 毛 火：毛 火 茶 坯 含 水 量 1 8%2 0%，颗 粒 收 紧，有 较 强 刺 手 感，及 时 摊 凉。6.2.5.2 摊 凉：毛 火 茶 坯 下 机 后 均 匀 摊 放 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中，厚 度 1 0 c m 1 5 c m，摊 凉 时 间 2 0 m i n 3 0 m i n。6.2.5.3 足 火：足 火 茶 坯 含 水 量 4%6%，用 手 指 碾 压 颗 粒 即 成 粉 末 为 适 度。6.2.6 精 加 工按 D B 5 2 0 6/T 1 8 中 精 加 工 技 术 要 求 进 行。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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