资源描述
ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 2 2 0 1 9浑源 凉粉制 作规范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 7 2 2 0 1 9I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.27 卫 生 要 求.4D B 1 4/T 1 8 7 7 2 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：李 富 良、李 瑞、刘 鹏、侯 福、张 素 香、祝 素 霞、刘 志 娟、芦 峰、李 东 成、马 继忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 7 2 2 0 1 91浑 源 凉 粉 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 浑 源 凉 粉 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 土 豆 淀 粉 为 原 料 烹 调 制 作 的 浑 源 凉 粉。其 他 淀 粉 原 料 的 凉 粉 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 1 8 8 6.2 2 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 硫 酸 铝 钾G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 1 8 1 8 7 酿 造 食 醋G B 1 9 3 0 0 食 品 安 全 国 家 标 准 坚 果 与 籽 类 食 品G B/T 2 3 4 9 4 豆 腐 干G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 3 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 淀 粉N Y/T 5 7 8 黄 瓜N T/T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 1 5 0 9 绿 色 食 品 芝 麻 及 其 制 品 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1浑 源 凉 粉山 西 省 大 同 市 浑 源 县 一 带，以 土 豆 淀 粉 为 主 要 原 料，添 加 豆 腐 干、油 炸 蚕 豆、油 辣 椒 等 辅 料 制 作 而成 的 特 色 小 吃。D B 1 4/T 1 8 7 7 2 2 0 1 924 设 备 与 工 具4.1 浑 源 凉 粉 制 作 应 在 冷 荤 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 浑 源 凉 粉 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用途加工设备：砧板、厨刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、炒勺、不锈钢盆、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 土 豆 淀 粉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.2 豆 腐 干 应 符 合 G B/T 2 3 4 9 4 的 规 定。5.3 油 炸 蚕 豆 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。5.4 香 菜 应 符 合 N T/T 7 4 3 的 规 定。5.5 黄 瓜 应 符 合 N Y/T 5 7 8 的 规 定。5.6 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.7 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.8 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.9 熟 白 芝 麻 应 符 合 N Y/T 1 5 0 9 的 规 定。5.1 0 明 矾 应 符 合 G B 1 8 8 6.2 2 9 的 规 定。5.1 1 中 粗 辣 椒 面 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。5.1 2 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.1 3 八 角 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 4 香 叶 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 5 桂 皮 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 6 草 果 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 7 胡 麻 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.1 8 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.1 9 生 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.2 0 食 醋 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 7 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官6.1.1 色 泽D B 1 4/T 1 8 7 2 2 0 1 93色 彩 丰 富 艳 丽。6.1.2 香 味麻 油 香。6.1.3 味 道咸 鲜、微 辣。6.1.4 质 感爽 滑 筋 道，整 齐 清 亮。6.2 制 作 工 艺6.2.1 主 料 加 工主 料 加 工 要 求 见 表 2。表 2 浑 源 凉 粉 主 料 加 工 要 求食材 加工土 豆 淀 粉 2 0 0 g、明 矾0.4 g、水 1 2 1 0 g（1）土豆淀粉加入冷水 2 0 0 g 搅匀成淀粉糊，4 0 温水 1 0 g 加入明矾溶化成明矾水；（2）炒锅中放水 1 0 0 0 g 烧开关火，将淀粉糊搅匀缓缓倒入锅中，用炒勺顺同一方向边倒边搅，至淀粉糊全部倒入；（3）中火加入明矾水继续顺同一方向搅动搅匀搅透，直至发亮、发青、冒泡时关火，倒入盛具内刮平，放置阴凉处完全凉透制成粉体。6.2.2 配 料 加 工配 料 加 工 要 求 见 表 3。表 3 浑 源 凉 粉 配 料 加 工 要 求食材 加工豆 腐 干 1 0 0 g、黄 瓜 6 0 g、香 菜1 0 g、葱 3 0 g、熟白 芝麻 4 g、蒜1 0 g香菜切段 2 c m 长，黄瓜切丝 5 c m 长，葱 1 0 g 切碎，葱 2 0 g 切段 5 c m 长，姜切成长 4 c m、厚 0.2 c m 的薄片，蒜切成蒜末，熟白芝麻擀碎，豆腐干切宽厚各 0.5 c m 的长条。6.2.3 调 料 加 工调 料 加 工 要 求 见 表 4。D B 1 4/T 1 8 7 7 2 2 0 1 94表 4 浑 源 凉 粉 调 料 加 工 要 求食材 加工饮用水9 0 0 g、葱花1 0 g、蒜末1 0 g、盐 1 0 g、胡 麻 油 1 0 0 g、葱 段 2 0 g、姜 片 1 0 g、中 粗 辣 椒 面 2 0 g、花 椒2 g、八角1 个、香叶2 g、桂皮2 g、草果2 g（1）饮用水 5 0 0 g 加热烧开晾凉，放入蒜末、葱花浸泡 6 0 m i n 成味水；（2）饮用水 4 0 0 g 放入盐烧开，放入容器内晾凉成盐水；（3）胡麻油放入锅中加入姜片、葱段、花椒、八角、香叶、桂皮，中小火慢慢加热，姜葱炸至微黄出香味时捞出香料关火，油温降至 1 5 0，放入草果和中粗辣椒面快速搅拌均匀后成油辣椒。6.2.4 烹 调 制 作烹 调 制 作 要 求 见 表 5。表 5 浑 源 凉 粉 烹 调 制 作 要 求食材 工序 加工粉体 1 2 0 0 g、长条豆腐干 1 0 0 g、油炸蚕豆 4 0 g、味水 1 0 0 g、盐水3 2 0 g、食醋 4 0 g、生抽 8 g、黄瓜丝 6 0 g、香菜 段 1 0 g、熟白 芝麻碎 4 g、油辣椒 6 0 g切制（1）粉体取出切成长 8 c m、宽厚各 0.5 c m 的长条；（2）粉体条按每份 3 0 0 g 放入碗中。拌制（1）粉体条加入味水 2 5 g、盐水 8 0 g、食醋 1 0 g、生抽 2 g；（2）长条豆腐干 2 5 g、油炸蚕豆 1 0 g、黄瓜丝 1 5 g、香菜段 2.5 g、熟芝麻碎 1 g 依次放在粉体条上；（3）放油辣椒 1 5 g 即可。7 卫 生 要 求浑 源 凉 粉 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
展开阅读全文