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ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3727 2019 鲁菜 福 山大面 炸酱面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3727 2019 I 前 言 本标准 按 照GB/T 1.1 2009 给 出的 规则 起草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3727 2019 1 鲁菜 福 山大面 炸酱面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 炸 酱面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福山 大面 系列 之炸 酱面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 1534 花 生油 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB 16869 鲜、冻禽 产品 GB/T 24399 黄 豆酱 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 745 绿色 食品 根 菜类蔬 菜 NY/T 747 绿色 食品 瓜 类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1325 绿 色食 品 芽 苗类蔬 菜 SC/T 3205 虾皮 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大 面200 g、饮 用水5.28 kg。DB37/T 3727 2019 2 4.1.2 配料 五花肉25 g、黄 瓜20 g、胡萝卜10 g、葱20 g、姜20 g、香椿5 g、虾皮1 g。4.1.3 调料 黄豆酱30 g、花 生油30 g、味精3 g、白 糖2 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 317、GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB/T 24399、GB 31637、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、NY/T 1325、SC/T 3205 的 规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 炸酱 6.1.1 将五花 肉 切1 cm 见方 的 丁，黄瓜、胡 萝卜 各切 成 长5 cm、粗 0.2 cm 的 丝；葱、姜、香椿 切末。6.1.2 锅内放 入花 生油、肉 丁、葱姜、八角,加 入饮 用水20 g 开 火加 热，待葱 姜变 成金黄 色加 入黄 豆酱炒至 酱微 干，加 入10 g 的饮用 水、白糖、味 精，开锅后 盛出 待用。6.1.3 香椿末 加入 虾皮，加 入 100 开 水50 g 冲制 成香 椿 汤备用。6.1.4 胡萝卜 丝放 入200 g100 热水 中 焯0.5 min 即可。6.2 煮面 锅内放 入5 kg 的饮 用水 煮 沸后加 入面 条，煮制3 min 4 min，面 条煮 熟后 直接 加入凉 开水 过凉，捞出每碗 盛200 g。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上的 开 水下锅，下锅 后应 及时用 筷子将 面条打 散，使面条 受热均 匀。煮 面过 程中一定 不要 添加 冷水,以 影 响面条 口感，面 条煮 好后 一定要 过凉 开水。8 装盘 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 DB37/T 3727 2019 3 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，碗内 加入 黄瓜 丝、胡萝 卜丝、炸好 的酱，再 加入香椿 汤即 可。9 质量要 求 9.1 感官要 求 9.1.1 色泽 酱黄油 亮。9.1.2 香味 酱香浓 郁。9.1.3 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_
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