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ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3732 2019 鲁菜 福 山大面 炝锅面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3732 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3732 2019 1 鲁菜 福 山大面 炝锅面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 炝 锅面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福山 大面 之炝 锅面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534 花 生油 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木耳 GB 16869 鲜、冻禽 产品 GB 18186 酿造 酱油 GB 31637 食品 安全 国家 标准 食用 淀粉 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调 味料 酒 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 主料 4.1.1 原料 福山大 面200 g、饮 用水5.02 kg。4.1.2 配料 DB37/T 3732 2019 2 螃蟹海 鲜汤500 g、肉 高汤200 g、水发 海参1只30 g、五花 肉20 g、油菜20 g、鲜鲍 鱼1 个18 g、虾仁10 g、扇 贝丁10 g、木 耳10 g、葱10 g、姜10 g、香菜5 g、食 用淀 粉3 g。4.1.3 调料 花生油550 g、调味 料酒10 g、食 用盐5 g、酿 造酱 油2 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 1534、GB 2733、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB 16869、GB 18186、GB 31637、NY/T 743、NY/T 744、NY/745、NY/T 1193、SB/T 10416 的 规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 煮面 锅内放 入5 kg 的饮 用水煮 沸后加 入福山 大面 细条，煮制2 min，面条煮 熟后 直 接加入 凉开水 过凉，捞出每 碗盛200 g。6.2 制作 6.2.1 五花肉 切成 长3 cm、宽2 cm、厚 0.5 cm 的片；油 菜 切成 2 cm 段；香菜、葱、姜切末。6.2.2 将虾仁、水 发海 参 1 只、鲜鲍 鱼1 个、扇 贝丁、食 用盐、调味 料酒 加 入200 g 肉高 汤（福山 大面通则）中 加热 煨 制3 min，捞 出待 用。6.2.3 将切好 的肉 片用 食用 淀粉 挂糊，加入 酿造 酱油 拌匀，放入 500 g 花生 油中 火炸，保持 在 180 200 之间 的油 温炸 制金 黄，熟 透捞 出待 用。6.2.4 锅内放 入花 生 油50 g、葱 姜末加 入 水20 g 开 火加 热，待 葱姜 末变成 金黄 色加 入螃蟹 海鲜 汤（福山大面 通则）500 g，等 汤 煮沸时 加入 炸好 的五 花肉、油菜、木 耳、虾仁、鲍 鱼、海 参、扇贝、煮 好的面条、香菜，烧 开盛 出即 可。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上 的开 水下锅，下锅 后应 及时 用 筷子将 面条 打散，使面 条 受热均 匀。煮 面过 程中一定不 要添 加冷 水，以影 响面条 口感。8 装盘 盛装器 皿宜 选用 直径 为20 cm 圆碗。9 质量要 求 DB37/T 3732 2019 3 9.1 感官要 求 9.1.1 色泽 微黄光 亮。9.1.2 香味 香味浓 郁。9.1.3 口感 细腻爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国 食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_
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