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ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3731 2019 鲁菜 福 山大面 排骨面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3731 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3731 2019 1 鲁菜 福 山大面 排骨面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 排 骨面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福 山 大面 系列 之排 骨面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 1534 花 生油 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB 16869 鲜、冻禽 产品 GB 18186 酿造 酱油 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品 安 全 国家 标准 食用 淀粉 NY/T 432 绿色 食品 白酒 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 1193 姜 B37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语与 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大 面200 g、饮 用水7 kg。DB37/T 3731 2019 2 4.1.2 配料 肉高汤700 g、葱200 g、姜150 g、精猪 排一 块约100 g、油菜40 g、香 葱5 g、香菜5 g。4.1.3 调料 花生油500 g、酿 造酱 油502 g、食 用淀 粉500 g、白糖320 g、食 用盐300 g、味精30 g、八角10 g、花椒5 g、香叶5 g、白酒40 g、柠檬 一个。4.2 要求 原料应 符合GB/T 317、GB/T 1534、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、GB/T 30391、GB 31637、NY/T 432、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 1193 的 规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气 大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 制卤 6.1.1 将油菜 洗净 切 成2 cm 的 段；柠檬 切0.5 cm 片；葱 切 8 cm 段；姜 切0.3 cm 片；香 菜、香葱 切末；大 排8 cm 的长、5 cm 的宽、2 cm 的 厚。6.1.2 将油菜 放 入200 g 烧 开的 热水中，焯 水1 min 捞出 待用。6.1.3 精猪排 洗净 用白 酒 撮 5 次、用食 用 盐300 g 和白 糖 300 g 混合 拌匀，每 次 用 50 g 腌制6 次（每次时 间5 min），将 腌好 的精猪 排再 用食 用淀 粉稀 释腥味 腌 制 2 h，洗 净后 的排骨 均匀 的涂 上糖 色，锅内放入 花生 油烧 至80 加入精 猪排 炸制 成 金 黄色 捞出放 入高 压锅 中，再加 入2 kg 饮 用水、葱 段、姜末、八 角、花椒、香 叶、柠檬 2 片，压 制15 min 后 停火焖 制 5 min。6.1.4 锅内用 酿造 酱 油500 g、味 精、白 糖20 g，加 入肉 高 汤（福 山大 面通 则）200 g，加热 烧开 后将蒸好的 排骨 放入 锅内 炖 煮2 min 捞出 待用。6.1.5 另起锅，把500 g 高 汤倒 入锅中，加 入酿 造酱 油 2 g、食 用盐2 g、香 葱、香 菜烧开。6.2 煮面 锅内放 入5 kg 的水 煮沸 后 加入面 条，煮制3 min 4 min，面 条煮 熟后 直接 加入 凉开水 过凉，捞 出每碗盛200 g 待用。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上 的开 水下锅，下锅 后应 及时 用 筷子将 面条 打散，使面 条 受热均 匀。煮 面过 程中一定不 要添 加冷 水,以影 响 面条口 感。8 装盘 DB37/T 3731 2019 3 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，再加 入大 排、油菜，把 熬 制好的 面卤 盛入 面 碗中即可。9 质量要 求 9.1 感官要 求 9.1.1 香味 鲜香浓 郁。9.1.2 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_
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