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ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 37262019 鲁菜 福 山大面 炸炒面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3726 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3726 2019 1 鲁菜 福 山大面 炸炒面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 炸 炒面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标 准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福山 大面 系列 之炸 炒面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534 花 生油 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠(味精)GB 16869 鲜、冻禽 产品 GB 18186 酿造 酱油 NY/T 743 绿色 食品 绿 叶类蔬 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 745 绿色 食品 根 菜类蔬 菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 4 原料 及要 求 4.1 主料 4.1.1 原料 福 山大 面200 g、饮用 水2.14 kg。4.1.2 配料 胡萝卜40 g、油 菜40 g、圆葱40 g、五花 肉15 g、香葱2 g、香菜8 g、姜20 g、葱20 g。4.1.3 调料 DB37/T 3726 2019 2 花生油1 530 g、酿 造酱 油28 g、味精3 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 1534、GB 5749、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、NY/T 743、NY/744、NY/T 745、NY/T 1193 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 制卤 6.1.1 五花肉 切成 长2.5 cm、粗0.2 cm 的 丝；圆葱、胡 萝 卜各切 成 长1.5 cm、粗 0.2 cm 的丝；油 菜切2 cm 的 段、香菜6 g 切 2 cm 的 段；香菜2 g、香葱、葱、姜切 末。6.1.2 锅内放 入花 生 油10 g、肉丝 5 g、葱 末10 g、姜末 10 g、加入 饮用 水20 g 开 火加热，待 葱姜末变成 金黄 色加 入饮 用 水100 g 制成 炒肉 烹汤，将 香菜末、香 葱末 加入 汤中 倒入碗 中。6.2 炒面 6.2.1 锅内加 饮用 水1 000 g 烧 开，将 面条 下锅 水 煮 2 min 捞出 过凉，每 碗200 g。6.2.2 花生 油1 500 g 大火 加热 到 220，加 入过 凉面 条200 g，大 火炸2.5 min，每炸 至1 min 的时候翻 转一 下，呈金 黄色 捞出控 油，制成 面饼。6.2.3 锅内加 饮用 水1 000 g 煮 沸，将 面饼 放入 沸水 中 煮2 min，捞 出待 用。6.2.4 锅内放 入花 生 油20 g、肉丝 10 g、葱末10 g、姜 末10 g、加入 饮用 水20 g 开 火加热，待 葱姜末变成 金黄 色加 入酿 造酱 油、圆 葱丝、胡 萝卜 丝、油菜、面条 一起 翻 炒1 min 加入 味精、香 菜段 出 锅。6.2.5 炒面醮 着炒 肉烹 汤即 可。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上 的开 水下锅，下锅 后应 及时 用 筷子将 面条 打散，使面 条 受热均 匀。煮 面过 程中一定不 要添 加冷 水，以影 响面条 口感。8 装盘 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆盘。8.2 盛装方 法 将做好 的炸 炒面 盛装 到圆 盘中即 可。DB37/T 3726 2019 3 9 质量要 求 9.1 感官要 求 9.1.1 色泽 棕红。9.1.2 香味 香气四 溢。9.1.3 口感 香而不 腻。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 为宜。_
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