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ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3730 2019 鲁菜 福 山大面 麻汁面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山 东 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB37/T 3730 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 业标 准化技 术委 员会 鲁菜 分技 术委员 会归 口。本标准 起草 单位：烟台 福 山大面 餐饮 有限 公司、烟 台市福 山区 市场 监督 管理 局、山东 省城 市服 务技师学院。本标准 主要 起草 人：权福 健、吕 建军、刘 雪峰、杨 波。DB37/T 3730 2019 1 鲁菜 福 山大面 麻汁面 1 范围 本标准 规定了 福山 大面 麻 汁面的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 艺、装盘、质量要 求、最 佳食 用时间。本标准 适用 于传 统技 艺加 工烹制 福山 大面 系列 之麻 汁面。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 17323 瓶装 饮用 纯净 水 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 NY/T 745 绿色 食品 根 菜类蔬 菜 NY/T 747 绿色 食品 瓜 类蔬菜 NY/T 1325 绿 色食 品 芽 苗类蔬 菜 NY/T 1509 绿 色食 品 芝 麻及其 制品 SC/T 3204 虾米 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华 人民 共和 国食 品安 全法 3 术语和 定义 DB37/T 2658.1 中规 定的 术 语和定 义适 用于 本文 件。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大 面 200 g、饮 用水5.2 kg。4.1.2 配料 黄瓜20 g、胡萝 卜10 g、香椿5 g、蒜5 g、虾 米3 g。4.1.3 调料 DB37/T 3730 2019 2 芝麻酱30 g、纯 净水30 g、食用 盐3 g、白糖1 g。4.2 要求 原料应 符合GB/T 317、GB/T 5461、GB 5749、GB/T 5749、GB/T 8967、GB 17323、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1325、NY/T 1509、SC/T 3204 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶：宜选 用燃 气或 电两 用炒菜 灶。5.2 炊具：宜选 用燃 气大 锅或 煮面炉。5.3 器具：应选 用符 合国 家规 定的计 量器 具。6 制作工 艺 6.1 制卤 6.1.1 将黄瓜、胡 萝卜 各切 成 长5 cm、粗 0.2 cm 的 丝，香 椿切末，大 蒜捣 成蒜 泥。6.1.2 将芝麻 酱加 纯净 水 20 g、加食用 盐2 g、白糖5 g 顺时针 搅拌 成糊 状。6.1.3 将蒜泥 加纯 净 水10 g、加 食用 盐1 g 调成 糊状。6.1.4 将胡萝 卜丝 放 入200 g100 沸 水中 焯水0.5 min。6.2 煮面 锅内放 入5 kg 的 饮用 水煮 沸后加 入福 山大 面，煮制3 min 4 min，面 条煮 熟后 直 接加入 凉开 水过 凉，捞出每 碗盛200 g。7 烹调要 求 煮面条 应100 以上 的开 水下锅，下锅 后应 及时 用 筷子将 面条 打散，使面 条 受热均 匀。煮 面过 程中一定不 要添 加冷 水，以影 响面条 口感。8 装盘 8.1 盛装器 皿 宜选用 直径 为20 cm 圆碗。8.2 盛装方 法 将过凉 后的 面条 用筷 子盛 出攥干 水，折叠 放入 碗内，碗内加 入黄 瓜丝、胡 萝卜 丝、加 上调 好的 麻汁、倒入蒜 泥水、加 入香 椿末、虾米 即可。9 质量要 求 9.1 感官要 求 DB37/T 3730 2019 3 9.1.1 色泽 微黄光 亮。9.1.2 香味 麻香浓 郁。9.1.3 口感 柔韧爽 滑。9.2 卫生要 求 9.2.1 面品无 异物、无 杂质、无 异味。9.2.2 制作过 程应 符合 中 华人 民共和 国食 品安 全法。10 最佳食 用时 间 从面品 出锅 到食 用，时间 以不超 过10 min 宜。_
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