满族面食 荞面猫耳朵DB15／T 1307-2017.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57056-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1307 2017 满族面食 荞面猫耳 朵 Manchu staple food Manchu buckwheat pasta 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1307 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明。DB15/T 1307 2017 1 满族面食 荞 面猫 耳朵 1 范围 本标准 规定了 满族 面食 荞 面猫耳 朵的原 料及 要求、烹饪器 具、制 作 工 序、装 盘质量 要求、最佳 食用方式、风 味特 点。本标准 适用 于面 食系 列品 种荞面 猫耳 朵，常见 于 内 蒙古乌 兰察 布东 部区、锡 林郭勒 盟南 部区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GH/T 1013 香菇 GB 1355 小麦 粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2717 酱油 卫生 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB 8233 芝麻 油 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB/T 12729.1 香辛 料和 调味品 名称 GB/T 30391 花椒 NY/T 270 绿色 食品 番茄 NY/T 493 胡萝 卜 NY/T 581 茄子 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 894 荞麦 及荞 麦粉 NY/T 1193 姜 NY/T 1985 菠 菜等 级规 格 SB/T 10416 调 味料 酒 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:荞麦 粉700 g、小 麦 粉 300 g。DB15/T 1307 2017 2 3.1.2 辅料:水发 香 菇50 g、胡 萝卜50 g、茄 子100 g、猪肥瘦 肉 50 g、西 红柿 50 g、菠 菜 15 g、水 450g。3.1.3 调料:精盐 15 g、味精 5 g、胡 椒粉、葱 末、姜各5 g、熟 猪 油15 g、芝麻 油3 g、料酒3 g、酱油 10 g、八 角1 个、花 椒 5 粒。3.2 要求 3.2.1 荞麦粉：应 符 合NY/T 894 的规定。3.2.2 小麦粉:应 符合LS/T 3203 的规定。3.2.3 香菇：应符 合GH/T 1013 的规定。3.2.4 胡萝卜：应 符 合NY/T 493 的规定。3.2.5 茄子：应符 合NY/T 581 的 规定。3.2.6 猪肉:应符 合GB 2707 的 规 定。3.2.7 西红柿：应 符 合NY/T 270 的规定。3.2.8 菠菜：应符 合NY/T 1985 的规定。3.2.9 水：应 符 合GB 5749 的规 定。3.2.10 食用盐:应 符合GB/T 5461 的规定。3.2.11 味精：应符 合GB/T 8967 的规定。3.2.12 胡椒粉：应 符 合GB/T 12729.1 的规 定。3.2.13 姜:应 符合GB/T 30383 的 规定。3.2.14 葱:应 符合NY/T 744 的规 定。3.2.15 猪油：应符 合GB/T 8937 的规定。3.2.16 料酒:应符 合SB/T 10416 的规定。3.2.17 酱油:应符 合GB 2717 的 规 定。3.2.18 芝麻油:应 符合GB 8233 的 规定。3.2.19 八角：应符 合GB/T 7652 的规定。3.2.20 花椒：应符 合GB/T 30391 的规定。3.2.21 其他原 料应 符合 相关 食品 安全标 准有 关的 规定。4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、及其 它灶 具。4.2 炊具 宜选用 炒勺、双 耳炒 锅及 其它炊 具。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的器 具。DB15/T 1307 2017 3 5 制作工 序 5.1 小麦粉、荞 麦粉 放在 案板 上围成 塘坑，加 入450 g 冷 水和成 稍硬 的面 团用 湿布 盖上，饧面20 min。5.2 将面团 搓成 细长 条（直径 约 1 cm）切 成小 面丁，撒 上扑面，再 将面 丁放 在手 掌上用 指头 压搓 成 猫耳朵生 坯。5.3 将猪肉、香 菇、茄子、冬 笋、西 红柿、胡 萝卜，切 成甲粒 状，将熟 猪油 放入 炒锅中 烧热，加 入八角、花 椒粒 慢火 炒香 去除、再加 葱末、姜末 煸炒，放入肉 片加 入料 酒，酱油 煨至熟 透，加入 适量 的水 再加入香 菇、茄子、冬 笋、西红 柿 10 min 制成 臊子。5.4 煮锅烧 开放 入猫 耳朵 生坯 煮熟，加入 味精，胡 椒粉、精盐、芝 麻油 倒入 臊子。出锅 时撒 上菠 菜。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35 cm 的 汤碗 或 面碗。6.2 盛装方 式 盛入汤 盆里，见 图1。图1 荞面猫 耳朵 实物 图 7 质量要 求 7.1 感官要 求 DB15/T 1307 2017 4 7.1.1 色泽：五彩 缤纷。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：猫耳 形。7.1.4 质感：爽滑 劲道。7.1.5 口味：汤鲜 味美。7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作 规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过10 min 为 宜。9 风味特 点 制作精 细，形如 猫的 耳朵，配料 五彩 缤纷，汤 鲜味 美。