满族面食 小窝头DB15／T 1301-2017.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57050-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1301 2017 满族面食 小窝头 Manchu stapie food Manchu Wotou 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1301 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技 术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明。DB15/T 1301 2017 1 满族面食 小 窝头 1 范围 本标准 规定 了满 族面 食 小 窝头的 原料 及要 求、烹饪 器具、制作 工序、装盘、质 量要求、营 养指 标、最佳食 用方 式、风味 特点。本标准 适用 于满 族面 食系 列品种 小 窝头，常 见于 内 蒙古乌 兰察 布市 东部 区，锡 林郭勒 盟南 部地 区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 317 白 砂糖 NY/T 1052 绿 色食 品 豆 制品 GB 1445 绵白 糖 GB 1886.2 食 品安 全国 家标准 食 品添 加剂 碳酸 氢钠 GB 1886.24 食 品安 全国 家标准 食 品添 加剂 桂花 浸膏 GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家标准 食 品中 钾、钠的 测 定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 10463 玉 米粉 GB 19644 食品 安全 国家 标准 乳粉 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:玉米 粉400 g 黄 豆粉100 g。3.1.2 配料:白糖 100 g 小苏 打0.5 g 温水180 g 奶粉 30 g 糖 桂花10 g。3.2 要求 3.2.1 玉米粉:应 符合GB/T 10463 的规 定。3.2.2 黄豆粉:应 符合NY/T 1052 的规定。3.2.3 白糖：应符 合GB317 或GB/T 1445 的 规定。3.2.4 糖桂花：应符合 GB 1886.24 的 规定。3.2.5 小苏打:应 符合GB 1886.2 的规定。3.2.6 水：应 符 合GB 5749 的规 定。3.2.7 奶粉：应符 合GB 19644 的 规定。DB15/T 1301 2017 2 3.2.8 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、电蒸 箱及 其它 灶具。4.2 炊具 宜选用 铁蒸 锅、双耳 边锅 及其它 炊具。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的计 量器具。5 制作工 序 5.1 将玉米 粉，黄豆 粉混 合，放在案 板上 围成 塘坑，放 入白糖、糖 桂花、奶 粉，分次加 入温 水搅 拌均匀。待 糖溶 解后，加 入小 苏打掺 入玉 米粉、黄 豆粉，使面 团柔 韧有 劲，将面 团揉均 匀后 搓成 直 径 2 cm的圆条，揪 成 80 个 剂子（10 克）。5.2 用右手 蘸冷 水擦 在左 手心 上，将 剂子 放在 左手 心里，用右 手指 揉抡 几下，用 两手搓 成圆 球形 仍放在左手 心里。5.3 用右手 食指 蘸冷 水，在圆 球中间 钻一 个洞 边钻 边转 动面团，右 手拇 指同 时协 同捏拢，使 洞口 由小到大，由浅 到深，并 将窝 头上端 捏成 尖形。直 到面 团厚度 有 0.4 cm，内 壁外 表均光 滑时，摆 入蒸 笼 中，稍饧面 坯，水开 后 蒸10 min。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径25 cm 的 圆瓷 盘 或木制 笼屉。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入木 制笼 屉或 瓷盘中，见 图1。图1 小窝头 实物 图 DB15/T 1301 2017 3 7 质量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：颜色 鲜黄。7.1.2 香味：具有 玉米 的清 香。7.1.3 形态：呈圆 锥形。7.1.4 质感：松软。7.1.5 口味：甜香。7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。1008 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。51.5 蛋白质，g/100g GB 5009.5 6.7 脂肪，g/100g GB 5009.6 0.51 钠，mg/100g GB 5009.91 68 9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过5 min 为 宜。10 风味特 点 颜色鲜 黄，形状 别致，制 作精巧，细 腻香 甜。