满族面食 锅贴DB15／T 1303-2017.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57052-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1303 2017 满族面食 锅贴 Manchu staple food Manchu fried dumpling 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1303 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明DB15/T 1303 2017 1 满族面食 锅贴 1 范围 本标准 规定了 满族 面食 锅 贴的原 料及要 求、烹饪器 具、制 作工序、装 盘质量 要 求、营养指 标、最佳食用 方式、风 味特 点。本标准 适用 于面 食系 列品 种-锅 贴，常见 于内 蒙古 东 北部地 区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 NY/T 840 绿色 食品 虾 GB/T 1355 小 麦粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2717 酱油 卫生 标准 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB5009.6 食 品安 全国 家标 准 食 品中 脂肪 的测 定 GB 5009.91 食 品安 全国 家 标准 食品 中钾、钠 的测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB 8233 芝麻 油 SB/T 10296 甜 面酱 SB/T 10416 调 味料 酒 GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品 安全 国家 标准 干海 参 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦 粉1000 g（留100 g 扑面）、肥瘦 猪肉（3 肥 7 瘦）400 g。3.1.2 辅料:水发 海参200 g、虾肉 300 g。3.1.3 调料:料酒10 g、精 盐 20 g、酱 油25 g、姜葱 末各50 g、芝 麻油 80 g、面酱40 g。3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应 符合GB 1355 的 规定。3.2.2 猪肉:应符 合GB 2707 的 规 定。3.2.3 海参:符合GB 31602 的规 定。DB15/T 1303 2017 2 3.2.4 虾肉：应符 合NY/T 840 的 规定。3.2.5 料酒:应符 合SB/T 10416 的规定。3.2.6 食用盐:应 符合GB/T 5461 的规定。3.2.7 姜:应 符合GB/T 30383 的 规定。3.2.8 葱:应 符合NY/T 744 的规 定。3.2.9 酱油:应符 合GB 2717 的 规 定。3.2.10 芝麻油:应 符合GB 8233 的 规定。3.2.11 甜面酱：应 符 合SB/T 10296 的 规定。3.2.12 其他原 料应 符合 相关 食品 安全标 准有 关的 规定。4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶。4.2 饼铛 宜选用 适宜、符 合国 家规 定的产 品。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的计 量器具。5 制作工 序 5.1 将猪肉 洗净 剁碎，海 参洗 净，虾 肉挑 去沙 线洗 净均 切成小 粒。将他 们放 入盆 内，加 入料 酒、精盐、酱油、面酱、葱 姜末、芝 麻油搅 拌均 匀成 三鲜 馅。5.2 将面粉 放在 案板 上围 成塘 坑，分 三次 加入 沸 水540 g，和成 面团，切 成小 块、待温度 下降 至 30 度在揉成 面团，盖 上湿 布饧 面 10 min 搓条，揪150 个 剂子，擀成 直 径 7 cm 的圆 片，包 入三 鲜馅，捏 成 锅贴生坯（中 间捏 严，两头 露馅）。5.3 饼铛烧 热下 火180 度 为宜，抹一 层油 脂，将锅 贴生 坯摆到 锅内，煎 至底 部浅 黄，在 锅四 周流 入沸水 250 g，加盖 煎焖6 min 揭开盖，在 锅贴 生坯 间隙 中淋少 量熟 油 脂 3 min 后，待其 底部 呈金 黄色 时用长锅铲 铲出，将 底面 向上 装盘即 可。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35 cm 的 圆瓷 盘 或长方 形瓷 盘内。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入瓷 盘中，见 图1。DB15/T 1303 2017 3 7 质量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：底部 金黄。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：长形。7.1.4 质感：脆、软、嫩。7.1.5 口味：鲜、咸。图1 锅贴实 物图 7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫 生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。1068 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。42.5 蛋白质，g/100g GB 5009.5 16.7 脂肪，g/100g GB 5009.6 25.1 钠，mg/100g GB 5009.91 268 DB15/T 1303 2017 4 注：主料，配料，用量配比可依据个人口味变化，要根据季节准确掌握加水量，太软太硬都影响成品质量。9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 至食 用，时间 不超过5 min 为 宜。10 风味特 点 底部金 黄硬 脆，醇香，味 美，鲜 嫩。