满族面食 萨其玛DB15／T 1304-2017.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57053-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1304 2017 满族面食 萨其玛 Manchu staple food Manchu Caramel treats 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1304 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明 DB15/T 1304 2017 1 满族面食 萨 其玛 1 范围 本标准 规定了 满族 面食 萨 其玛的 原料及 要求、烹饪 器具、制作工 序、装盘质 量要求、营养 指标、最佳使 用方 式和 风味 特点。本标准 适用 于面 食系 列品 种萨其 玛，常见 于内 蒙古 东北部 地区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 317 白 砂糖 GB 1886.245 食品 安全 国家 标准 食 品添 加剂 复配 膨松剂 GB 5009.5 食 品安 全国 家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家 标准 食品 中钾、钠 的测 定 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8607 高筋 小麦 粉 GB/T 17756 色 拉油 通用 技术条 件 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20883 麦 芽糖 NY/T 705 无核 葡萄 干 SB/T 10638 鲜 鸡蛋 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料:高筋 小麦 粉 1000 g、鸡蛋 8 颗。3.1.2 配料:白砂 糖1500 g、麦 芽糖150 g、水 400 g、色 拉油适 量、泡打 粉 8 g、葡萄 干200 g、黑芝麻 30 g、白 芝麻 30 g。3.2 要求 3.2.1 高筋小 麦粉：应 符 合 GB 8607 的 规定。3.2.2 鸡蛋：应符 合SB/T 10638 的规定。3.2.3 白砂糖：应 符 合 GB317 的 规定。3.2.4 麦芽糖：应 符 合 GB/T 20883 的 规定。3.2.5 水：应 符 合GB 5749 的规 定。DB15/T 1304 2017 2 3.2.6 色拉油：应 符 合GB/T 17756 的 规定。3.2.7 泡打粉：应 符 合GB 1886.245 的 规定。3.2.8 葡萄干：应 符 合NY/T 705 的规定。3.2.9 芝麻：应符 合GB/T 11761 的规定。3.2.10 其它原 料应 符合 相关 食品 安全标 准及 有关 的规 定。4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶。4.2 炊具 宜选用 铜制 炒锅、不 锈钢 锅。4.3 器具 应选用 符合 国家 规定 的器 具。5 制作工 序 5.1 将小麦 粉和 泡打 粉混 合在 一起，用面 筛过 在案 板上 围一个 塘坑，把 鸡蛋 磕入 坑内搅 散拌 入面 粉，揉合成 面团，盖 上洁 净的 湿布饧 至 15 min，用擀 面 杖将面 擀成 方形 大薄 片然 后切成 长 4 cm 宽 0.4 cm的细面 条。5.2 炸锅内 添加 入油 上火 烧 至180，将 切好 的蛋 面条 散 下入锅 内炸 至松 发，呈乳 黄 色时捞 出沥 净油。5.3 铜炒锅 放入 白砂 糖和 水上 火烧沸 后，倒入 麦芽 糖改 用小火 熬制 待糖 浆有 一定 黏度（取一 滴糖 浆滴入冷水 中，能结 块但 出水 不脆）时，热糖 液温 度 119 时，下 入炸 好的 蛋面 条黑白 芝麻，充 分搅 拌均匀，然 后倒 入刷 过油 的木 框或方 盘内 压平，上 面撒 上葡萄 干稍 压，晾凉 后，切成方 块装 盘。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径35 cm 的 圆瓷 盘 或椭圆 形瓷 盘。6.2 盛装方 式 以摆入 法摆 入瓷 盘中，见 图1。7 质量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：乳黄。7.1.2 形态：饱满。DB15/T 1304 2017 3 7.1.3 质感：松软。7.1.4 口味：甜香。图1 萨其玛 实物 图 7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定 值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。1501 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。70.5 蛋白质，g/100g GB 5009.5 7.0 脂肪，g/100g GB 5009.6 12.5 钠，mg/100g GB 5009.91 30 9 最佳食 用时 间 成品放 凉切 块 装盘 即可 食 用。10 风味特 点 口感绵 甜松 软、色泽 乳黄、甜而 不腻、入 口即 化、味道香 浓。DB15/T 1304 2017 4