满族面食 烧饼DB15／T 1308-2017.pdf

ICS 67.060 X 11 备案号：57057-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1308 2017 满族面食 烧饼 Manchu staple food Manchu pastry bake cake 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内 蒙 古 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB15/T 1308 2017 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由内 蒙古 自治 区餐 饮服务 业标 准化 技术 委员 会(SAM/TC 41)提出 并归 口。本标准 起草单 位:内 蒙古自 治区餐 饮服务 业标 准化技 术委员 会、呼 和浩 特市商 贸旅游 职业学 校、呼和浩特 市质 量技 术监 督局。本标准 主要 起草 人:郭建 明、安成 晶、段续、刘 旭明。DB15/T 1308 2017 1 满族面食 烧饼 1 范围 本标准 规定了 满族 面食 烧 饼的原 料及要 求、烹饪器 具、制 作工序、装 盘质量 要求、营养指 标、最佳食用 方式、风 味特 点。本标准 适用 于面 食系 列品 种烧饼，常 见于 内蒙 古乌 兰察布 东部 区、锡林 郭勒 盟南部 区。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 5009.5 食品 安全 国家 标准 食品 中蛋 白质 的测 定 GB 5009.6 食品 安全 国家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.91 食 品安 全国 家 标准 食品 中 钾、钠 的测 定 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8233 芝麻 油 GB/T 8608 低 筋小 麦粉 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20712 火 腿肠 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜 类蔬菜 SB/T 10292 食 用调 和油 3 原料及 要求 3.1 原料 3.1.1 主料：小麦 粉500 g、低 筋小麦 粉500 g、猪 板油300 g。3.1.2 辅料:火腿 肠300 g、葱 末300 g、熟白 芝麻75 g、水225 g、盐 适量。3.2 要求 3.2.1 小麦粉：应 符 合 GB/T 1355 的规 定。3.2.2 低筋小 麦粉：应 符 合 GB/T 8608 的规 定。3.2.3 猪板油：应 符 合 GB/T 8937 的规 定。3.2.4 火腿肠：应 符 合 GB/T 20712 的 规定。3.2.5 葱:应 符合NY/T 744 的规 定。DB15/T 1308 2017 2 3.2.6 芝麻：应符 合GB/T 11761 的规定。3.2.7 水：应 符 合GB 5749 的规 定。3.2.8 食用盐:应 符合GB/T 5461 的规定。3.2.9 其他原 料应 符合 相关 食品 安全标 准有 关的 规定。4 烹饪器 具 4.1 灶具 宜选用 燃油、燃 气两 用灶、及其 它灶 具。4.2 烘烤炉 选用适 宜的 电热 烘烤 炉或 燃烧烘 烤炉。4.3 其他器 具 应选用 符合 国家 规定 的器 具。5 制作工 序 5.1 猪板油 洗净，用 沸水 焯汤 一下，捞出 沥水，切 成小 粒，火 腿肠 切小 粒。5.2 猪板油 粒，火腿 粒、葱花、白糖、香 油、放入 容器 中拌匀 和成 馅料。5.3 小麦粉 放入 盆内 加入 调和 油及水 调制 成水 油面 皮即 可。5.4 低筋面 粉放 在案 板上 加入 猪油揉 搓成 油酥 面团。5.5 将水油 酥擀 成面 皮，包入 油酥面 团，擀长 方形，在 叠成三 层，擀成 长方 形，由上至 下卷 起，搓匀。5.6 下成面 剂，按压 成圆 饼，包入 25 g 馅料，沾 上白 芝 麻成生 坯。5.7 将生坯 放入 预热 的烤 箱内，用上下火 220 烤制 成 熟取出，装 盘即 可。6 装盘 6.1 盛装器 皿 宜选用 直径20 cm 的 圆瓷 盘。6.2 盛装方 式 摆入法 摆入 瓷盘 中，见图1。7 质量要 求 7.1 感官要 求 7.1.1 色泽：浅黄。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：圆形。DB15/T 1308 2017 3 7.1.4 质感：层次 分明。7.1.5 口味：香咸。图1 烧饼实 物图 7.2 卫生要 求 制作过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法、餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 和 餐 饮业和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 的规 定。8 营养指 标 应符合 表1 的规 定。表1 营养指 标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂 肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得 之和。1200 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂 肪的含量-水分的 含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。50.0 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 16.3 钠，mg/100 g GB 5009.91 178 9 最佳食 用时 间 从成品 出锅 到食 用，时间 不超过10min 为 宜。10 风味特 点 DB15/T 1308 2017 4 饼形饱 满、色泽 浅黄、香 酥肥润。