禽类屠宰厂（场）建设管理规范DB4106／T 6-2019.pdf

ICS 65.020.99 B43 DB4106 鹤壁市 地 方 标 准 DB 4106/T 6 2019 禽类屠宰 厂（场）建设管理 规范 2019-10-10 发布 2019-10-10 实施 鹤 壁 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB4106/T 6 2019 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由 鹤 壁市 市场 监督 管理局 提出。本标准 由鹤 壁市 农业 农村 局归口。本标准 起草 单位：鹤壁 市 动物卫 生监 督所、鹤壁 市 畜产品 质量 监测 检验 中心、浚 县动 物疫 病预 防控制中心、淇 县动 物卫 生监 督所。本标准 主要 起草 人：张海 清、郑 丽敏、韩 正友、牛 然、张 锟、张红 军、张茂 梅。DB4106/T 6 2019 1 禽 类屠宰 厂（场）建设管 理规范 1 范围 本标准 规定 了禽 类（人工 饲养（驯养）的 鸡、鸭、鹅、鹌 鹑、鸽 子 等）屠宰 加工厂（场）的 术 语 定义、选 址、布局、入 厂、待宰、生产 车间、管 理。本标准 适用 于新 建、改建 和扩建 的禽 类屠 宰加 工厂（场）。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 18078.1-2012 农副 食 品加工 工业 卫生 防护 距离 GB 14881-2013 食 品安 全 国家标 准食 品生 产通 用卫 生规范 GB 13457-1992 肉 类加 工 工业水 污染 物排 放标 准 3 术语定 义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 卫生防 护距 离 产生有 害因 素的 部门(生 产 车间或 作业 场所)的 边界 至 敏感区 边界 的最 小距 离。3.2 敏感区 对大气 污染 比较 敏感 的区 域 包括 居民 区、学校 和医 院。4 选址 4.1 距离生 活水 源地、动 物饲 养 场、养 殖小 区、动物 集贸 市 场不小 于 500m；距离 种畜 禽场不 小 于 3000m；距离动 物诊 疗场 所不 小 于200m。4.2 距离动 物隔 离场 所、无害 化处理 场所 不小 于3000m。4.3 场区不 应选 择对 食品 有显 著污染 的区 域。如某 地对 食 品安全 和食 品宜 食用 性存 在明显 的不 利影 响，且无法 通过 采取 措 施 加以 改善，应避 免在 该地 建设。4.4 场区不 应选 择有 害废 弃物 以及粉 尘、有害 气体、放 射性物 质和 其他 扩散 性污 染源不 能有 效清 除的地址。DB4106/T 6 2019 2 4.5 场区不 宜选 择易 发生 洪涝 灾害地 区，难以 避开 时，应设计 必要 的防 范措 施。4.6 场区周 围不 宜有 虫害 大量 孳生的 潜在 场所，难 以避 开时，应设 计必 要的 防范 措施。4.7 平原地 区与 敏感 区之 间的 卫生防 护距 离应 符 合GB 18078.1-2012 的 规定。4.8 应通过 当地 有资 质的 环境 评测部 门的 环境 评估。4.9 应设置 在交 通便 利、电源 稳定、水源 充足 的地 方。4.10 应地势 较高、干 燥。应设 置在常 年主 导风 向的 下风 侧，远 离水 源保 护区 和引 用水取 水 口，避 开 公共场所 以及 畜禽 养殖 场，不得在 水源 保护 区内 设置 排污口，不得 向水 源保 护 区水域 排放 污水。饮用 水 应符合GB 5749-2006 的规 定。5 布局 5.1 场区周 围建 设有 围墙。5.2 生产区 应与 生活 区分 开设 置，并 有隔 离设 施，生产 区应设 置在 生活 区的 下风 向。5.3 动物入 场口 和动 物产 品出 场口应 分别 设置，不 应共 用一个 大门，场 内通 行不 应共用 一个 通道。5.4 活禽入 场大 门处 应设 置查 证验物 室。5.5 有与屠 宰规 模相 适应 的独 立检疫 室、办公 室和 休息 室。5.6 厂区整 体布 局应 根据 活禽 进厂、静养、屠 宰、分割、加工、冷 藏、产品 出厂 等顺序 合理 设置 厂房位置。5.7 生产车 间的 布局 应按 照屠 宰工艺 流程 进行 设计，屠 宰工艺 流程 按照 待宰、吊 挂、击 昏、宰杀、沥血、浸 烫、脱毛、去 内脏、冷却 加工 顺序 设置，宜 缩短加 工路 线，减少 输送 距离，避免 迂回 交叉。5.8 屠宰厂 应设 有待 宰圈（区）、隔 离间、急 宰间；加 工原毛、绒、骨 的，还应 设置封 闭式 熏蒸 消毒间。5.9 生产车 间的 建设 要与 生产 规模相 适应。按 照工 艺流 程，分 割、冷却、贮 存等 区域应 与生 产车 间临近，废 弃物 集中 存放，远 离生产 车间，锅 炉房 应远 离车间，并 设置 在下 风向 的位置。5.10 活禽屠 宰加 工车 间应 划分 非清洁 区（吊挂、宰 杀、脱 毛、内 脏整 理等 区域）和 清 洁区（胴体 挂放、分割、包装 等区 域），并 相互隔 离，各区 域间 不产 生交叉 污染。5.11 生产车 间应 设置 专门 区域 用于同 步检 疫，其中 检验 室应为 封闭、单 独的 区域。5.12 对于没 有设 置无 害化 处理 间的屠 宰厂，应 委托 具有 资质的 专业 无害 化处 理场 实施无 害化 处理。5.13 应分别 设置 专门 的可 食用 和非食 用副 产品 加工 处理 间。工 艺布 局应 做到 不同 加工处 理区 隔 离，避免交叉 污染。5.14 建筑内 部结 构与 材料 应符 合 GB 14881-2013 中 4.2 的规定。6 入厂 6.1 活禽入 厂的 大门 处应 设置 与门同 宽，长 4m，深 0.3m 以上 的消 毒池。6.2 入场动 物卸 载区 域有 固定 的车辆 消毒 场地，并 配有 车辆清 洗消 毒设 备。6.3 动物装 卸台 配备 光照 强度 不小 于 300 lx 的照 明设 备。6.4 厂区内 道路 应铺 设适 于车 辆通行 的坚 硬路 面，平坦 无积水。6.5 道路两 旁的 下水、排 水道，水流 方向 不能 朝向 生产 车间。7 待宰 7.1 待宰区 应设 置卸 车台。DB4106/T 6 2019 3 7.2 待宰区 的大 小应 与生 产规 模相适 应，待宰 区应 分别 设置待 宰圈 与隔 离圈。7.3 载禽车 辆卸 载处 应设 置吹 风装置，防 止等 待卸 载时 间过长 时出 现意 外。8 生产车 间 8.1 屠宰车 间设 置架 空轨 道和 运转机，并 有防 油污 装置。放血 地段 的传 送轨 道下 设置收 集血 液的 金属或水泥 斜槽，表 面光 滑。8.2 温控要 求 8.2.1 应按照 工艺 要求 车间 内应 设置温 控设 备，将车 间温 度控制 在规 定范 围内。宰 后胴体 和食 用副 产品应立 即进 行冷 却，禽肉 中心温 度应 保持 在4 以 下。8.2.2 有温度 要求 的工 序或 场所 应安装 温度 显示 装置，并 对温度 进行 控制，必 要时 配备湿 度计。温 度计与湿 度计 应定 期校 准。8.3 供水要 求 8.3.1 屠宰与 分割 车间 生产 用水 应符合 GB 5749-2006 的 要求。8.3.2 屠宰与 分割 车间 根据 生产 工艺流 程的 需要，应 在用 水的位 置分 别设 置冷、热 水管。清洗 用热 水温度不 宜低 于 40，消 毒 用热水 温度 不应 低 于 82。8.4 排水要 求 8.4.1 屠宰与 分割 车间 地面 不应 积水，车间 内排 水流 向应 从清洁 区流 向非 清洁 区。8.4.2 加工用 水管 道应 有防 虹吸 或防回 流装 置，供水 管网 上的出 水口 不应 直接 插入 污水液 面。8.4.3 应在明 沟排 水口 处设 置不 易腐蚀 材料 格栅，并 有防 鼠、防 臭的 设施。8.4.4 生产废 水应 集中 处理，排 放应符 合国 家有 关规 定，废水的 排放 位置 应在 车间 主风向 的下 方。8.5 清洁消 毒设 施 8.5.1 应设置 与车 间相 连接 的更 衣室，将个 人衣 物和 工作 服分开 存放，不 同清 洁程 度的区 域应 设置 单独更衣 室。车间 入口 应设 置鞋靴 的清 洗消 毒设 施。8.5.2 应设置 卫生 间、淋浴 间，卫生间、淋 浴间 门窗 不应 直接开 向车 间，门应 能自 动关闭，应 设有 通风设施 和防 鼠、蝇、虫 等 设施。卫生 间及 车间 适当 位置应 设有 温水 洗手、消 毒、干 手设 施，洗 手水 龙 头应为非 手动 开关。8.5.3 加工车 间的 工具 使用 后应 在专门 的房 间进 行清 洗消 毒，消 毒间 应配 有冷、热 水清洗 消毒 设施。8.5.4 接触肉 类的 设备、器 具和 容器，应使 用无 毒、无味、不吸 水、耐腐 蚀、不易 变形、不易 脱落、可反复 清洗 与消 毒的 材料 制作，在 正常 生产 条件 下 不会与 肉类、清洁 剂和 消 毒剂发 生反 应，并 且保 持 完好无损；不 应使 用竹 木工（器）具和 容器。8.5.5 根据生 产需 要，应对 车间 设施、设备 及时 进行 清洗 消毒。生产 过程 中，应对 器具、操作 台和 接触食品 的加 工表 面定 期进 行消毒，清 洗消 毒时 应采 取适当 措施 防止 对产 品造 成污染。8.6 通风设 施 8.6.1 车间内 应有 良好 的通 风、排风装 置，及时 排除 污染 的空气 和水 蒸气。空 气流 动的方 向应 从清 洁区流向 非清 洁区。8.6.2 通风口 应装 有纱 网或 其他 保护性 的耐 腐蚀 材料 制作 的网罩，防 止虫 害侵 入。纱网或 网罩 应便 于装卸、清洗、维 修或 更换。DB4106/T 6 2019 4 8.7 照明设 施 8.7.1 生产区 有良 好的 采光 设备，地面、操 作台、墙 壁、天棚应 耐腐 蚀、不吸 潮、易清洗。8.7.2 屠宰间 配备 检疫 操作 台和 光照强 度不 小 于500 lx 的 照明设 备，宰 后检 疫岗 照 明强度 应 在 540 lx以上，预冷 间、通道 等其 他场所 应 在110 lx 以上。8.7.3 在暴露 肉类 的上 方安 装的 灯具，应使 用安 全型 照明 设施或 采取 防护 设施，以 防灯具 破碎 而污染肉类。9 仓储设 施 9.1 储存库 的温 度应 符合 被储 存产品 的特 定要 求。储存 库内应 保持 清洁、整 齐、通风。有防 霉、防 鼠、防虫设 施。9.2 冷藏库 应定 期除 霜。10 无害化 处理 设施 10.1 有与生 产规 模相 适应 的无 害化处 理、污水 污物 处理 设备。无害 化处 理的 设备 配置应 符合 国 家 相 关法律法 规、标准 和规 程要 求，满 足无 害化 处理 的需 要。10.2 应在远 离车 间的 适当 地点 设置废 弃物 临时 存放 设施，其设 施应 采用 便于 清洗、消毒 的材 料 制 作；结构应 严密，能防 止虫 害 进入，并 能避 免废 弃物 污 染厂区 和道 路或 感染 操作 人员。车 间内 存放 废弃 物 的设施和 容器 应有 清晰、明 显标识。10.3 经检疫 检验 发现 的 患 有传 染性疾 病、寄 生虫 病、中 毒 性疾病 或有 害物 质残 留的 组织，应 使用 专 门的封闭 不漏 水的 容器 并用 专用车 辆及 时运 送，并在 官方兽 医监 督下 进行 无害 化处理。对 于患 有 可 疑 的 应按照有 关检 疫检 验规 程操 作，确 认后 进行 无害 化处 理。10.4 厂方应 制定 相应 的无 害化 处理防 护措 施，防止 无害 化处理 过程 中造 成的 人员 危害，以及 产 品 交 叉污染和 环境 污染。11 制度建 设 11.1 动物管 理 11.1.1 屠宰厂（场）应 建立 活禽 进厂（场）检查 登记 制度、待宰 巡查 制度。11.1.2 活禽来 自非 疫区，持 有产 地动物 卫生 监督 机构 出具 的有效 动物 检疫 合格 证明。11.1.3 运输活 禽的 车辆、工 具应 预先经 过消 毒。11.1.4 病健分 离，在 卸 载的 过程 中，将 健康 禽只 放入 待在 区，将 疑似 染病 禽只 放入 隔离区。各 区 做 好编号、记录。11.1.5 活禽经 宰前 检疫 合格，取 得准宰 通知 书，方可 进入 屠宰车 间加 工。11.2 屠宰过 程管 理 11.2.1 屠宰厂（场）应 建立 严格 的 屠宰和 肉品 检验 管理 制度，并 在屠 宰车 间显 著位 置 明示屠 宰操 作工艺流程 图和 肉品 品质 检验 工序位 置图。11.2.2 肉品品 质检 验应 与屠 宰同 步进行。屠 宰过 程中 发现 病害肉 的应 按照 有关 规定 处理。11.3 屠宰厂（场）应 建立 质量 追溯制 度。如 实记 录禽 只 进厂（场）时间、数量、产地、供 货者、屠 宰与检验 信息 及出 厂时 间、品种、数量 和流 向。DB4106/T 6 2019 5 11.4 屠宰厂（场）应 建立 缺陷 产品召 回制 度。发现 其生 产的产 品不 安全 时，应立 即停止 生产，向 社 会公布有 关信 息，通知 销售 者停止 销售，告 知消 费者 停止使 用，召回 已经 上市 销售的 产品。11.5 屠宰厂（场）应 建立 无害 化处理 制度、消 毒制 度，在生产 过程 中发 现的 病害 肉和召 回的 上 市 产 品要进行 无害 化处 理，并做 好记录。11.6 屠宰厂（场）应 建立 肉品 品质检 验人 员持 证上 岗制 度、建 立人 员进 出生 产车 间登记 制度。11.7 屠宰厂（场）应 建立 证、章、标 志使 用管 理制 度。11.8 屠宰厂（场）应 建立 检疫 申报制 度和 疫情 报告 制度。11.9 屠宰厂（场）应 建立 设施 设备检 验检 测保 养制 度。11.10 屠宰厂（场）应 建立 销售 台账管 理制 度。12 厂区环 境卫 生 12.1 除待宰 区外，厂 区一 律不 得饲养 其他 动物。12.2 厂内不 得有 臭水 沟、垃圾 堆或其 他有 碍卫 生的 场所。12.3 锅炉房 应设 有消 防、消烟 尘设施。12.4 应设有 与生 产能 力相 适应 的污水 处理 设施，废 水排 放标准 应符 合 GB 13457-1992 的 规定。13 生产操 作人 员 13.1 应配有 经过 体检，取 得健 康证明 的屠 宰、分割、包 装等技 术人 员。13.2 生产操 作人 员进 入工 作场 所时应 经过 洗手 消毒，并 按规定 穿戴 工作 衣帽、靴 子，不 得佩 戴 手 表、饰物。清洁 区与 非清 洁区 的生产 操作 人员 不得 互相 窜岗。13.3 非生产 操作 人员 未经 许可，不得 进入 生产 车间。14 特殊屠 宰 供应少 数民 族食 用的 产品，应 尊 重 民族 风俗 习惯，在 保证食 品安 全卫 生的 前提 下，按照 传统 工艺 或宗教习 俗进 行生 产加 工。_