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ICS 67.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.5 2019 厦门特色 美食制作 规程 第5 部分：土笋冻 2019-10-30 发布 2019-11-01 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.5 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 原 料要 求.1 4 传 统制 作过 程和 工艺.1 5 感 官要 求.2 6 制 作过 程卫 生要 求.2 DB3502/T 045.5 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门 特色 美食制 作规 程 分为 三十 个部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 棕；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。本部分 为DB3502/T 045的第5部 分。本部分 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本部分 由 厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本部分 由厦 门市 商务 局 归 口。本部分 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 三都 食品有 限公 司、厦门 市标 准化研 究院。本部分 主要 起草 人：蔡弘、陈伟 旭、方葳、许 晓春、李俊 毅、柯海 燕、张一 萍、林 立南。DB3502/T 045.5 2019 III 引 言 0.1 土 笋冻 源流 土笋冻，也叫“土 蚯冻”，是厦门 独具 风味 的特 色小 吃，被评 定为“福 建名 小吃”、“中 华名 小吃”。“土笋 冻”取材 生长 在海 滩泥中 的一 种富 含胶 质的 环节动 物（俗名“土笋”、“土丁”、“土 蚯”，又叫“星 虫”），脆 嫩清 甜，Q弹爽 口。“土笋”身长 二至三 寸，生长 在浅 海滩 涂里，呈灰 白色，全身 均可食用，虫 体所含胶质溶入水中，冷 却后就凝结成冻了，胶质 粘稠，滋味天然。土笋学 名“可口革 囊星虫”，属于 星虫 动物 门。明朝 屠本 畯的 闽中 海 错疏 对土 笋（文 中称“泥笋”）有如 下记 载：“其形如笋 而小，生 江中，形 丑而甘，一 名土 笋。清 代 周亮工 在其 所著 的 闽小 记 一 书中 也对 土笋 冻有 相关描述：“予 在闽 常食 土 箬冻，味甚 鲜异，但闻 其 生长在 海滨，形 类蚯 蚓。”1908 年美 国海 军舰 队访 问厦门，清政 府在 厦门 设宴 招待，当时 的宴 席菜 谱上，土笋 冻（当 时中 文翻 译 为“路 笋冻”）和 海蛎 煎 等小吃赫 然在 列。品尝土 笋冻，传 统佐 料相 当讲究，除 了蒜 泥酱 油、黄芥末 酱、陈醋、芝 麻酱、甜酱、酸梅 酱等 调料，还有蒜 蓉、萝卜 酸、芫荽、花菜 酸、荞头、番 茄、辣椒、海蜇 皮丝 等配 菜，五颜六 色，令人 胃 口 大 开。0.2 土 笋冻 典型 形态 示例 图1 土笋冻 DB3502/T 045.5 2019 1 厦 门特色 美食制作 规程 第 5 部分：土笋冻 1 范围 DB3502/T 045的 本部 分 规 定了厦 门特 色美 食土 笋冻 制作规 程的 原料 要求、传 统制作 过程 和工 艺、感官要求、制 作过 程 卫 生要 求。本部分 适用 于厦 门特 色美 食 土笋 冻 的 制作 过程 和工 艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2733 食品 安全 国家标准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8967 谷 氨酸 钠（味 精）GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 原料要 求 3.1 土笋，应选 取鲜 活、无泡 水，符 合 GB 2733 的 要求，以身 长（收缩 后）4cm 6cm 为 最佳。3.2 水应符 合GB 5749 的 要求。3.3 盐应符 合GB/T 5461 的要 求。3.4 味精应 符 合GB/T 8967 的 要求。4 传统制 作过 程和 工艺 4.1 备 料（按净 土 笋500g 备料）准备好 土笋1500g，水1000g，盐9g，味精6g。4.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)将土笋 放入 盛满 清水 的盆 中浸 泡 15min；DB3502/T 045.5 2019 2 b)将浸泡 后的 土笋 用清 水淘 洗，去 除表 皮泥 浆；c)将淘洗 后的 土笋 用手 搓 揉20min，去 除表 皮残 余污 垢；d)挑拣、去除 杂质 和死 虫；e)用石磨 反复 碾压 土笋，将 其内脏 和体 内积 液挤 出；f)将未碾 压到 的土 笋挑 拣出 来，用 手挤 压出 其内 脏和 体内积 液；g)将土笋 用清 水反 复冲 洗至 水清澈，捞 起 沥 干，待用。4.3 成品制 作 按下列 步骤 进行 土笋 冻 的 制作：a)将水倒 入锅 中，用大 火烧 开，保 持滚 沸状 态；b)将土笋 倒入 锅中，煮 到胶 质出现 后加 入盐、味 精调 味，熄 火；c)去除汤 面浮 沫后，将 土笋 和汤汁 一同 舀起 注入 小圆 形模具 中，保 持 每个 土笋 冻坯高 约 2cm，重约18g；d)将模具 在 14 16 的 环 境下放 置 1h，冷却 至初 步 凝固状；e)将初步 凝固 状的 土笋 冻坯 在 04 的 环境 下放 置 约 12h，直 至 冷 藏成 块，土笋冻 制作 完成。注1：土笋熬煮时间不宜超过 13min。注2：土笋冻可配以厦门辣椒酱、蒜泥酱油、黄芥末酱、陈醋、萝卜酸、芫荽等佐食。5 感官要 求 土笋冻 的成 品感 官指 标应 符合表1要 求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 晶莹剔透 质地 冰凉脆爽 口味 鲜咸微甘 形态 透明杯状 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过 程 卫 生要 求 从事 土 笋冻 制作 的餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 应符 合GB 16153 的规 定和 餐 饮 服务食 品安 全操 作 规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫 监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。_
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