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D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 9ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 9山西 焖面制 作规范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 9目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.5D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：徐 根 源、王 建 军、刘 志 娟、李 富 良、张 素 香、芦 峰、武 春 宝、师 保 文、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 91山 西 焖 面 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 焖 面 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 小 麦 粉 为 原 料 制 作 的 山 西 焖 面。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉 要 求G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 1 9 7 7 7 地 理 标 志 产 品 山 西 老 陈 醋G B/T 3 0 3 8 3 生 姜N Y/T 6 5 5 绿 色 食 品 茄 果 类 蔬 菜N Y/T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 4 6 绿 色 食 品 甘 蓝 类 蔬 菜N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油N Y/T 9 6 5 豇 豆N Y/T 1 0 4 9 绿 色 食 品 薯 芋 类 蔬 菜S B/T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 焖 面将 小 麦 粉 制 作 面 团，擀 制 切 条，放 入 炒 制 的 食 材 上，经 焖 熟 后 制 成 的 食 品。D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 924 设 备 与 工 具4.1 山 西 焖 面 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具。山 西 焖 面 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 焖 面 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用 设备和工 具 用途加工设备：砧板、案板、擀面杖、菜刀 原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.2 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.3 五 花 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.4 猪 小 排 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.5 鸡 腿 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.6 食 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.7 老 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.8 生 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.9 味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 规 定。5.1 0 鸡 粉 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 5 的 规 定。5.1 1 胡 椒 粉 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 规 定。5.1 2 山 西 老 陈 醋 应 符 合 G B/T 1 9 7 7 7 的 规 定。5.1 3 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 规 定。5.1 4 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 5 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.1 6 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 7 色 拉 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.1 8 香 菜 应 符 合 N Y/T 7 4 3 的 规 定。5.1 9 豆 角 应 符 合 N Y/T 9 6 5 的 规 定。5.2 0 土 豆 应 符 合 N Y/T 1 0 4 9 的 规 定。5.2 1 花 菜 应 符 合 N Y/T 7 4 6 的 规 定。5.2 2 西 红 柿 应 符 合 N Y/T 6 5 5 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 936.1 感 官色 泽 红 润，蓬 松 柔 软，咸 香 浓 郁。6.2 制 作 工 艺6.2.1 和 面、饧 面、揉 面、擀 面和 面、饧 面、揉 面、擀 面 要 求 见 表 2。表 2 山 西 焖 面 制 作 和 面、饧 面、揉 面、擀 面 要 求和面 饧面 揉面 擀面（1）和 面 时 应 分 三 次 加 水：在 面 粉1 0 0 0 g 中 应 先 加 入 冷 水 总 量 4 4 0 g 的 1/2，顺时针搅拌2 0 次，待面粉和水搅拌成3-5 c m 的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4，继 续 搅 拌 2 5 次 成 大 块 状 时，加 入 总 水 量 的1/4，揉5 0 次形成面团；（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用 力 均 匀，手 不 沾 水，以 粉 推 水，促 进 水和面紧密结合。和 好 的 面团 应 用 湿 布 盖上 或 放 置 在 密封的容器中，在1 5-2 5 的 环 境下饧1 0 m i n。（1）揉面时身体应与案板保持一 定 的 距 离，双 脚 与 肩 同 宽 或 成 丁字步；（2）揉面应采用双手，一手使劲，一 手 辅 助，用 力 均 匀，顺 着 一个方向揉，揉成长约 1 5 0 c m，直径为1 0 c m 的 圆 柱 长 条，将 两 头 折 叠 置 于面 团 中 间，继 续 揉 3 0 次，此 动 作 反复5 次。始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。面 团 应 反 复揉 至 无 干 块、柔润，表 面 光 滑，成 长 条 形，再 用擀 面 杖 擀 成0.2 c m 厚 的 大 面片。6.2.2 切 制切 制、成 形、规 格 及 感 官 要 求 见 表 3。表 3 山 西 焖 面 制 作 切 制、成 形、规 格 及 感 官 要 求切制 成形 和规格 感官面片叠落切成0.2 0.3cm 宽的面条。长30cm、宽0.2 0.3cm、厚0.2cm的长条状。宽窄一致、表面平整、色泽洁白。6.3 烹 调 制 作通 常 有 小 炒 肉、排 骨、鸡 块、全 素 等 口 味。其 烹 调 加 工 要 求 见 表 4。表 4 山 西 焖 面 烹 调 制 作 要 求品种 食材 加工 感官小炒肉味型猪五 花肉4 0 0 g、豆 角6 0 0 g、土 豆4 0 0 g、盐1 7 g、老 抽2 0 g、生 抽2 5 g、味精2 g、鸡粉7 g、胡椒 粉2 g、山 西老陈醋2 g、料酒5 g、葱1 0 g、（1）猪 五 花 肉 切 长 3 c m、宽 2 c m、厚 0.3 c m 薄 片，豆 角 摘 洗 干 净 切 段 4 c m长，土豆洗净去皮切长4 c m、1 c m 见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1 c m 长；（2）锅中冷水放入猪五花肉片，大火烧开煮5 m i n，撇去浮沫捞出；（3）锅内放色拉油 5 0 g，放入葱花 5 g、蒜末 2.5 g、姜粒 2.5 g，放入猪五花肉片，加山西老陈醋、料酒、胡椒粉、盐1 5 g、老抽1 5 g、生抽1 5 g、鸡粉D B 1 4/T 1 8 6 7 2 0 1 94表 4 山 西 焖 面 烹 调 制 作 要 求（续）品种 食材 加工 感官小炒肉味型蒜5 g、姜 5 g、色 拉油1 0 0 g、香菜 1 5 g、开水8 8 5 g、面条1 4 4 0 g5 g、开水6 5 0 g，大火烧开5 m i n，改小火炖3 0 m i n 成小炒肉；（4）铁锅上火放油5 0 g，下入葱花5 g、蒜末2.5 g、姜粒2.5 g，放入豆角段、土豆条煸炒，加入炒好的小炒肉翻炒，加盐 2 g、老抽5 g、生抽1 0 g、鸡粉2 g 翻炒，加小炒肉 肉汤2 6 5 g、开水 2 3 5 g，上面 放入切好 的面条，加盖用小火焖1 5 至2 0 m i n，出锅拌匀撒上香菜段即可。肉 香 浓 郁色 泽 红 润质地软糯全素味型豆角5 0 0 g、菜花2 6 0 g、土 豆 2 7 0 g、西 红 柿2 5 5 g、盐 2 0 g、老 抽1 0 g、生 抽1 3 g、味 精1 g、鸡 粉2 g、胡 椒粉2 g、葱1 0 g、蒜5 g、姜5 g、色 拉油 1 0 0 g、香菜1 5 g、开水4 0 0 g、面条1 4 4 0 g（1）豆角摘洗干净切4 c m 长段，土豆洗净去皮切长4 c m、1 c m 见方的长条，菜花洗 净改刀成 栗子状大 小块状，西 红柿洗净 切宽厚1 c m、长4 c m 条状，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1 c m 长；（2）铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒炒香，再放入豆角段、土豆条、菜花块、西红柿条 煸炒，加 入盐、老抽、生抽、味精、鸡粉、胡椒粉翻炒后加开水，上面放入切好的面条，加盖用小火焖1 5 至2 0 m i n，出锅拌匀撒上香菜段即可。味 道 清 香色 彩 丰 富质地软糯排骨味型猪 小 排 5 0 0 g、豆 角6 0 0 g、土 豆 4 0 0 g、盐1 7 g、老 抽3 0 g、生 抽3 0 g、鸡粉5 g、味精4 g、胡椒 粉2 g、山 西老陈醋2 g、料酒5 g、葱1 0 g、蒜5 g、姜 5 g、色 拉油1 0 0 g、香菜 1 5 g、开水1 2 3 5 g、面条 1 4 4 0 g（1）猪小 排剁成8 块，长5 c m、宽 3 c m、厚1.5 c m，豆角 摘洗干净 切 4 c m 长段，土豆洗净去皮切长4 c m、1 c m 见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1 c m 长；（2）锅中冷水放入剁好的猪小排段，大火烧开煮5 m i n，撇去浮沫捞出放入高压锅内加开水1 0 0 0 g，放入山西老陈醋、料酒、盐1 5 g、老抽2 5 g、生抽2 0 g、鸡粉3 g、味精、胡椒粉，用大火压2 0 m i n 左右捞出；（3）铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条煸炒，再放入压好的猪小排，加盐 2 g、老抽 5 g、生抽 1 0 g、鸡粉 2 g、排骨肉汤 2 6 5 g、开水 2 3 5 g，上面放入切好的面条，加盖用小火焖 1 5 至 2 0 m i n，出锅拌匀撒上香菜段即可。咸 鲜 浓 香色 泽 鲜 艳质地软糯鸡块味型鸡腿5 0 0 g、豆角6 0 0 g、土豆4 0 0 g、盐1 7 g、老抽2 7 g、生 抽2 8 g、味精2 g、鸡 粉 5 g、胡 椒粉2 g、山西老陈醋2 g、料酒5 g、葱1 0 g、蒜5 g、姜5 g、色 拉油1 0 0 g、香菜1 5 g、开水1 0 0 0 g、面条1 4 4 0 g（1）鸡腿剁成宽4 c m 的块，豆角摘洗干净切4 c m 长段，土豆洗净去皮切长4 c m、1 c m 见方的 长条，葱 切葱花，姜去皮切姜 粒，蒜切 蒜末，香 菜摘洗干净切段1 c m 长；（2）锅中冷水放入剁好的鸡块，大火烧开煮5 m i n，撇去浮沫捞出放入高压锅内 加开水1 0 0 0 g，放入 盐1 5 g、老抽2 2 g、生抽 1 8 g、鸡粉 3 g、味精、料酒、山西老陈醋、胡椒粉，用大火压1 0 m i n 左右捞出；（3）铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条煸炒，再放入压好的鸡块，加盐2 g、老抽5 g、生抽1 0 g、鸡粉2 g、鸡块肉汤2 4 5 g、开水2 5 5 g,上面放入切好的面条，加盖用小火焖1 5 至2 0 m i n，出锅拌匀撒上香菜段即可。味道鲜香色泽红润质地软糯7 卫 生 要 求山 西 焖 面 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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