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D B 1 4/T 1 8 6 8 2 0 1 9ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 6 8 2 0 1 9山西 油糕制 作规范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 6 8 2 0 1 9目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.15 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.27 卫 生 要 求.2D B 1 4/T 1 8 6 8 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：武 春 宝、刘 志 娟、王 建 军、张 俊 平、李 凤 青、芦 峰、徐 根 源、张 丽 华、李 鸿 城、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 6 8 2 0 1 91山 西 油 糕 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 油 糕 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 黍 米 粉 为 原 料 制 作 的 山 西 油 糕。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 4 4 5 绵 白 糖G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 3 3 5 6 黍 米G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 2 1 2 7 0 食 品 馅 料N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 油 糕以 黍 米 面 粉 为 主 要 食 材，加 水 拌 粉、蒸 制，揣 揉 成 面 团 包 馅，经 炸 制 而 成 的 面 点。4 设 备 与 工 具4.1 山 西 油 糕 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 油 糕 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用 途加工设备：不锈钢盆、蒸盘、笼布等。原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等。冷藏、冷冻D B 1 4/T 1 8 6 8 2 0 1 92表 1 山 西 油 糕 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途（续）通用设备和工具 用 途保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、炒锅、漏勺、筷子、蒸炉、蒸笼、托盘、微波炉等。烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、克称、量桶、量杯、红外线测温仪、计时器等。计量、测量5 原 料5.1 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.2 色 拉 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.3 黍 米 面 粉 应 符 合 G B/T 1 3 3 5 6 的 规 定。5.4 绵 白 糖 应 符 合 G B/T 1 4 4 5 的 规 定。5.5 红 豆 沙 馅 应 符 合 G B/T 2 1 2 7 0 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官色 泽 金 黄，起 泡 均 匀，泡 如 蝉 翼，外 脆 内 软，软 糯 香 甜。6.2 制 作 工 艺分 为 拌 粉、蒸 制、揣 揉、包 馅、炸 制 等 工 序。食 材 和 制 作 加 工 要 求 见 表 2。表 2 山 西 油 糕 食 材 和 制 作 加 工 要 求食材 工序 步骤黍 米 面 粉5 0 0 g、水3 0 0 g、绵白糖5 0 g、色 拉 油1 5 5 0 g、红 豆沙馅3 0 0 g拌粉 黍米面粉放入盆中，加入色拉油3 0 g，搅拌搓匀。蒸制 搓匀的面粉加入水3 0 0 g、绵白糖5 0 g 和匀，分成1 0 个面剂上笼蒸制3 0 m i n。揣揉 蒸熟的面剂双手沾油揣揉均匀成面团。包馅红豆沙馅分成1 5 g/个的馅心，揉好的面团趁热分为4 5 g/个的剂子，面剂包入馅心压扁呈直径6 c m、厚1.5 c m 的糕坯。炸制色 拉 油 入 锅 烧 至1 5 0，糕 坯 摆 放 于 漏 勺 中 下 入 油 锅，待 表 面 均 匀 起 泡、色 泽 金 黄 捞 出即可。7 卫 生 要 求山 西 油 糕 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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