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D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 9ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 9山西莜面 栲栳栳 制作规 范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 9目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 设 备 与 工 具.25 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.37 卫 生 要 求.5D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：张 素 香、王 建 军、刘 志 娟、孙 恩 普、刘 当 成、张 俊 平、高 绍 华、马 拥 军、马 继忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 91山 西 莜 面 栲 栳 栳 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 莜 面 栲 栳 栳 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 莜 麦 粉 为 原 料 制 作 的 山 西 莜 面 栲 栳 栳。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 4 4 5 绵 白 糖G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜(冻)畜、禽 产 品G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 3 3 6 0 莜 麦 粉G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油G B/T 1 9 7 7 7 地 理 标 志 产 品 山 西 老 陈 醋G B/T 2 0 5 5 4 海 带G B/T 2 1 9 9 9 蚝 油G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒(整 的 或 粉 状)G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒N Y/T 6 5 5 绿 色 食 品 茄 果 类 蔬 菜N Y/T 7 4 4 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油N Y/T 9 0 1 绿 色 食 品 香 辛 料 及 其 制 品S B/T 1 0 4 1 5 鸡 粉 调 味 料 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 莜 面 栲 栳 栳以 莜 麦 粉 为 主 要 食 材 经 烫 面、推 制、成 型，入 屉 摆 放 成 蜂 窝 状 蒸 制，配 以 调 味 卤 料 食 用 的 特 色 面 食。D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 924 设 备 与 工 具4.1 山 西 莜 面 栲 栳 栳 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.2 专 用 工 具4.2.1 专 用 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 莜 面 栲 栳 栳 制 作 专 用 工 具 及 用 途专用工具 用途光滑石板 加工、成形4.3 通 用 设 备 和 工 具。莜 面 栲 栳 栳 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 2。表 2 山 西 莜 面 栲 栳 栳 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用设备和工具 用 途加工设备：容器、砧板、菜刀等原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉、蒸笼等烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪，计时器等计量、测量5 原 料5.1 莜 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 3 6 0 的 规 定。5.2 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.3 羊 后 腿 肉 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 规 定。5.4 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。5.5 白 芷 应 符 合 N Y/T 9 0 1 的 规 定。5.6 小 茴 香 应 符 合 N Y/T 9 0 1 的 规 定。5.7 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.8 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。5.9 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。5.1 0 胡 椒 粉 应 符 合 N Y/T 9 0 1 的 规 定。5.1 1 干 红 辣 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。5.1 2 海 带 应 符 合 G B/T 2 0 5 5 4 的 规 定。5.1 3 菜 籽 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 935.1 4 八 角 应 符 合 N Y/T 9 0 1 的 规 定。5.1 5 蚝 油 应 符 合 G B/T 2 1 9 9 9 的 规 定。5.1 6 山 西 老 陈 醋 应 符 合 G B/T 1 9 7 7 7 的 规 定。5.1 7 美 极 鲜 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 规 定。5.1 8 食 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 规 定。5.1 9 鸡 粉 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 5 的 规 定。5.2 0 尖 椒 应 符 合 N Y/T 6 5 5 的 规 定。5.2 1 西 红 柿 应 符 合 N Y/T 6 5 5 的 规 定。5.2 2 花 生 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.2 3 绵 白 糖 应 符 合 G B/T 1 4 4 5 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官厚 薄 均 匀、高 低 一 致、形 如 蜂 窝、香 气 浓 郁。6.2 制 作 工 艺6.2.1 和 面、推 面、摆 放和 面、推 面、摆 放 要 求 见 表 3。表 3 山 西 莜 面 栲 栳 栳 制 作 和 面、推 面、摆 放 要 求和面 推面 摆放在 莜 麦 粉 5 0 0 g 中 一 次 性 加 入1 0 0 开水5 5 0 g，使用小擀面杖快速 搅拌，搅 拌成 大 块状 时，用手 揉成团，揉匀揉光。（1）光滑 石 板 放置 工 作 台上，莜 面团 放 石 板上 端，一侧放刷油的笼屉；（2）面团 揪 面 剂5 g，在石 板 上 用手 掌 向前 推 成长 4c m、宽3 c m、厚0.1 c m 的牛舌状面片；（3）提起面片卷在食指上，呈圆筒状。逐 个 紧 挨 立 放 于刷 油 的 笼 屉 上，高 低一 致，摆 放 整 齐，状如蜂窝。6.3 卤 料 制 作山 西 莜 面 栲 栳 栳 常 配 卤 料 有 羊 肉 臊 子 卤、葱 花 醋 卤、尖 椒 西 红 柿 卤 等。其 主 要 食 材 和 加 工 及 感 官 要求 见 表 4。表 4 山 西 莜 面 栲 栳 栳 常 配 卤 料 的 食 材 和 加 工 及 感 官 要 求名称 食材 加工 感官羊肉臊子卤羊 后 腿 肉 1 0 0 g、花 椒 1 g、白芷 0.5 g、小茴香 1 g、葱段 2 0 g、姜（1）羊肉切为 0.5 c m 见方的小粒，放入碗内加冷水浸泡3 0 m i n，泡出血水，捞出肉粒下入开水锅中焯水 1 m i n 捞出；D B 1 4/T 1 8 7 3 2 0 1 94表 4 山 西 莜 面 栲 栳 栳 常 配 卤 料 的 食 材 和 加 工 及 感 官 要 求（续）名称 食材 加工 感官羊肉臊子卤片 5 g、盐 5 g、胡 椒 粉 1 g、干红辣椒段1 g（2）焯 羊 肉 的汤 2 0 0 g 烧 开，撇 去浮 沫，加 入 胡 椒 粉、肉粒、干红椒段、葱段、姜片、小茴香、白芷、花椒、盐等；（3）装入容器上笼蒸 3 0 m i n 即可。红 白 相 间，肉香浓郁。葱花醋卤葱2 0 g、海带2 5 g、姜5 g、蒜 3g、菜籽油5 0 g、花椒3 g、八角5 g、干红辣椒8 g、蚝油2 5 g、山西老陈醋3 0 g、美极鲜1 0 g、盐6 g、鸡粉5 g、水1 5 g（1）葱 摘 洗 干 净 切 成 葱 花，海 带 泡 软 洗 净 切 成 边 长 3 c m的菱形片，姜去皮切为姜粒，蒜去皮切成蒜末。（2）炒 锅 内放 菜 籽 油 加 热，放 入 花 椒、八角、干 红 辣 椒炸出香味后捞出，加入葱花、姜粒、蒜末、海带煸炒后，加入蚝油、山西老陈醋、美极鲜、盐、鸡粉、水，小火熬制 5 m i n 即可。色 泽 酱 红，醋香扑鼻。尖椒西红柿卤尖椒8 0 g、西红柿5 0 0 g、葱5 0 g、蒜 5 g、姜 1 0 g、花 生 油 5 0 g、八角5 g、花椒3 g、绵白糖1 0 g、盐1 5 g、胡椒粉2 g、水3 0 0 g（1）尖椒去蒂去籽，切成 0.5 c m 见方的小丁，西红柿去蒂 去 皮 切 成 1 c m 见 方 的 小 丁，葱 切 葱 花，蒜 切 蒜末，姜切姜粒。（2）炒 锅 内放 花 生 油 加 热，八 角、花 椒 炸出 香 味 捞 出，加入葱花、姜粒、蒜末、尖椒丁煸炒出香味后，加入西红柿丁，煸炒 5 m i n 加绵白糖、盐、胡椒粉、水，烧开锅熬煮 2 0 m i n 至汤汁浓稠时即可。红 绿 相 间，微辣咸香。6.4 蒸 制蒸 制 8 m i n 即 可。6.5 食 用蘸 卤 料 同 食。7 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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