厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭DB3502／T 045.4—2019.pdf

ICS 76.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.4 2019 厦门特色 美食制作 规程 第4 部分：姜母鸭 2019-10-30 发布 2019-11-01 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.4 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 原 料要 求.1 4 传 统制 作过 程和 工艺.1 5 感 官要 求.2 6 制 作过 程卫 生要 求.3 附录A（资 料性 附录）姜母鸭 制作（整 鸭）.4 参考文 献.5 DB3502/T 045.4 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门 特色 美食制 作规 程 分为 三十 个部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 粽；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。本部分 为DB3502/T 045的第4部 分。本部分 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则起 草。本部分 由 厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本部分 由厦 门市 商务 局 归 口。本部分 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、厦门 市阿 嘉食品 有限 公司、厦 门市 标准化 研究 院。本部分 主要 起草 人：李振 良、陈 增加、蔡 弘、许晓 春、李 俊毅、柯 海燕、张 一萍、林立 南。DB3502/T 045.4 2019 III 引 言 0.1 姜 母鸭 源流 据史料 记载，姜 母鸭 为商 代名医 吴仲 所创，原 来是 宫廷御 膳，后来 流传 到民 间，历 代仿 制，相 沿 至今，成 为一 道名 菜，香鲜 甘辛兼 备，是风 靡闽、台 及东南 亚等 地的 滋补 佳食。经过 历史 的发 展，同 安、翔安的 姜母 鸭成 为厦 门地 区一道 历史 悠久 的传 统特 色名菜。2017 年 厦门 金砖 会晤期 间，姜母 鸭 作 为 厦 门传统菜 肴被列 入“夫人宴”和多 国元首 航空 餐的菜 单。2019 年,外交部 推介 福 建“冷 餐会”的菜 单上，六道厦 门美 食飘 香国 际，其中一 道就 是姜 母鸭。厦门的 姜母 鸭以 正番 鸭为 主料，选用 上好 的黑 芝麻 油 将切 块的 番鸭 肉块 反复 炒香，再加 入本 地 生 长多年的 姜母 及高 粱酒，中 火炖煮 而成，放 入老 姜母，除了 去腥 还可 以提 鲜，也有助 于祛 寒养 胃。除 了 传统的切 块烹煮，姜 母鸭还 有另一 做法是 整鸭 和黑芝 麻油、高粱酒、老 姜片、麦芽糖、冰糖 等一 起焖 炖而成。姜母鸭 味道 鲜香 醇美，甘 辛兼备，还 有养 胃健 脾、祛寒活 血的 养生 功效，是 秋冬时 节进 补 的 佳 品。0.2 姜 母鸭 典型 形态 示例 图1 姜母鸭 DB3502/T 045.4 2019 1 厦门 特色 美食 制作 规程 第 4 部分：姜母鸭 1 范围 DB3502/T 045的 本部 分 规 定了厦 门特 色美 食姜 母鸭 制作规 程的 原料 要求、传 统制作 过程 和工 艺、感官要求、制 作过 程 卫 生要 求。本部分 适用 于厦 门特 色美 食 姜母 鸭 的 制作 过程 和工 艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2757 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 8233 芝 麻油 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB/T 20883 麦 芽糖 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 原料要 求 3.1 黑毛正 番鸭 母 应 经检 疫合 格，并 符合 GB 2707 的要 求。3.2 老姜应 符 合GB/T 30383 的 要求,且表 面干 燥，无生 长 新芽。3.3 芝麻油 应符 合GB/T 8233 的要求。3.4 高粱酒 应符合 GB 2757 的 要求。3.5 麦芽糖 应符 合 GB/T 20883 的要求。3.6 冰糖应符合 GB/T 35883 的 要求。3.7 盐应符 合GB/T 5461 的要 求。4 传统制 作过 程和 工艺 4.1 备料 DB3502/T 045.4 2019 2 准备好 砂锅1个（高约18cm、直径 约20cm）、鸭龄6 个月 的黑 毛正 番鸭 母1 只（净 重约1500g）、老 姜250g、盐20g、芝麻 油（以 黑芝麻 油为 佳）75 g、高 粱酒（以本 地酿 酒为 佳）100 g、麦芽 糖100g、冰糖10g、粗盐（非 食用）1500g、深 口铁 锅1个（高 约18cm、直 径约60cm）。4.2 备料预 处理 按下 列 步骤 进行 备料 预处 理：a)黑毛正 番鸭 母洗 净，剁成 直 径4cm 6cm 的鸭 块；b)鸭块放 入烧 开的 水中 焯除 血沫，捞出 后用 凉水 洗净 沥干，待用；c)取深口 铁锅，在 锅底 平铺 一层粗 盐（非食 用），将 砂锅摆 放在 锅底 的粗 盐（非食用）上，沿着锅壁继 续往 铁锅 中 倒 入粗 盐（非 食用），直到 砂锅 三分之 二以 上埋 入盐 中，见图 2；d)用手将 铁锅 中粗 盐（非食 用）抹 平，按压 紧实；e)老姜洗 净，斜切 成厚 为 0.2cm 的 姜片 待用。图2 铺盐 4.3 成品制作 按下列 步骤 进行 姜母 鸭 的 制作：a)将埋入 砂锅 的深 口铁 锅放 在炉灶 上加 热；b)另起一 炉灶，取 一个 炒锅 放置其 上加 热；c)炒锅中 倒入 芝麻 油，转中 小火，将油 烧热 至 110；d)将老姜 片倒 入炒 锅中，煸 炒至香 味 散 发、水分 蒸干、色泽 焦黄、微 卷；e)将黑毛 正番 鸭块 倒入 炒锅，炒热 后加 入冰 糖，转中 火，继 续翻 炒至 鸭块 水分 将干；f)加入盐、50g 高 粱酒，继 续翻炒 至 酒 香味 散发，熄 火；g)待深口 铁锅 中砂 锅的 内部 温度达 到 120 时，将 炒锅 中的鸭 块、姜 片、剩 余的 油 汁倒入 砂锅（应把鸭头、鸭 翅膀、鸭 爪放 在砂锅 底部），加入 麦芽 糖、50g 高 粱酒；h)将砂锅 口用 锡纸 封住，盖 紧砂锅 盖；i)转中小 火，保持 包埋 砂锅 的粗盐（非 食用）温 度 约195，焖 焗2h，姜 母鸭 制作完 成。注1：焖焗过程中不宜打开砂锅盖。注2：整鸭制作的姜母鸭制作过程参见附录 A。5 感官要 求 姜母鸭 的成 品感 官指 标应 符合表1要 求。DB3502/T 045.4 2019 3 表1 感官指 标 项目 要求 色泽 鸭肉油亮金黄 质地 鸭肉肉质紧实细嫩 口味 鸭肉姜香浓郁入味 形态 鸭块完整、块块分明 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过 程 卫 生要 求 从事姜 母鸭 制作 的餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 应符 合GB 16153 的规 定和 餐 饮 服务食 品安 全操 作 规范（国家 市场 监督 管理 总局公 告 2018 12 号）、餐 饮业 和集 体用 餐配 送单位 卫生 规范（卫 监 督发2005 260 号）、厦 门市集 体用餐 配送 单位、中央厨 房食品 安全 管理操 作指导 手册（厦 门市 市场监督 管理 局2016 年10月 编制）相关 要求。DB3502/T 045.4 2019 4 A A 附 录 A（资料 性附 录）姜母鸭 制作（整 鸭）A.1 姜母鸭 制作（整 鸭）A.1.1 备料 准备好 宽口 砂锅1个（高约9.5cm、直径 约28cm）、鸭龄3个月 的 黑毛 正番 鸭母1 只（净 重约1250g）、盐20g、芝麻 油（以 黑芝 麻 油为佳）70g、老姜200g、高粱酒（以本 地酿 酒为佳）100g、麦芽 糖75g、冰糖10g。A.1.2 备料预 处理 按下 列 步骤 进行 备料 预处 理：a)黑毛正 番鸭 母洗 净 后 沥干 水分；b)用高粱 酒淋 遍鸭 身与 腹腔，里外 均匀 涂抹 一层 盐，在低温 冷藏 环境 下放 置 3h 后，待 用；c)老姜洗 净，斜切 成厚 为 0.2cm 的 姜片，铺 满砂 锅内 底部。A.1.3 姜母鸭 制作 按下列 步骤 进行 姜母 鸭 的 制作：a)将黑毛 正番 鸭母 摆放 在砂 锅内的 老姜 片上，依 次在 锅中加 入芝 麻油、高 粱酒、麦芽 糖、冰 糖，大火烧 开；b)转中小 火，盖上 砂锅 盖，焖1h；c)开锅，转中 火收 汁，姜母 鸭制作 完成。注1：焖制过程中，应适时打开锅盖翻动鸭身使之均匀入味。注2：整鸭制作的姜母鸭在 食用前应剪切成小块，并将鸭肉 与砂锅底油汁充分拌匀。DB3502/T 045.4 2019 5 参 考 文 献 1 CNS 1120:2014 生姜 _