厦门特色美食制作规程 第6部分：炸五香卷DB3502／T 045.6—2019.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502/T 福建省厦门市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.6 2019 厦门特色 美食制作 规程 第6 部分：炸五香 卷 2019-10-30 发布 2019-11-01 实施 厦 门 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3502/T 045.6 2019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 原 料要 求.1 4 传 统制 作过 程和 工艺.2 5 感 官要 求.3 6 制 作过 程卫 生要 求.3 DB3502/T 045.6 2019 II 前 言 DB3502/T 045 厦门 特色 美食制 作规 程 分为 三十 个部分：第1 部 分：沙茶 面；第2 部 分：海蛎 煎；第3 部 分：同安 封肉；第4 部 分：姜母 鸭；第5 部 分：土笋 冻；第6 部 分：炸五 香卷；第7 部 分：薄饼；第8 部 分：面线 糊；第9 部 分：花生 汤；第10 部分：韭 菜盒；第11 部分：煎 蟹；第12 部分：炒 面线；第13 部分：虾 面；第14 部分：香 泥藏 珍；第15 部分：馅 饼；第16 部分：海 鲜酱 油水；第17 部分：白 灼章 鱼；第18 部分：芋 包；第19 部分：肉 棕；第20 部分：油 葱粿；第21 部分：炸 枣；第22 部分：麻 糍；第23 部分：卤 鸭；第24 部分：马 蹄酥；第25 部分：鱼 粥；第26 部分：海 蟹糯 米粥；第27 部分：扁 食；第28 部分：半 月沉 江；第29 部分：土 龙汤；第30 部分：鸭 肉面 线。本部分 为DB3502/T 045的第6部 分。本部分 按照GB/T 1.1 2009 给出 的规 则 起 草。本部分 由 厦 门市 餐饮 行业 协会提 出。本部分 由厦 门市 商务 局 归 口。本部分 起草 单位：厦 门市 餐饮行 业协 会、佳味 馆（厦 门）餐 饮管 理有 限公 司、厦 门市标 准化 研 究 院。本部分 主要 起草 人：李俊 毅、林 敦凯、许 晓春、蔡 弘、柯 海燕、张 一萍、林 立南。DB3502/T 045.6 2019 III 引 言 0.1 炸 五香 卷源 流 炸五香 卷，也叫 炸五 香条，芳香 酥脆，馅料 精致 爽 口，是 佐餐 和下 酒的 美味。早在 八九 十年 前，厦门的炸 五香 卷已 经是 大众 喜欢的 小吃 了。据1931 年 厦门 指南 等 史料 记载，厦门炸 五香 卷最 早以 中 华路的“苞 记”（又称“五 香苞”）最 有特 色，后来 比较有 名的 是后 路头（后 迁“海关 边”）的麻 方，也叫“猫方”五香，还有 曾 在“四孔 井”和“二舍 庙”摆 卤味 摊的 陈汉 益五 香。2001年，炸五 香卷 被认 定为中华 名小 吃。炸五香 卷趁 热吃 香、酥、脆、鲜，佐 以沙 茶辣、厦 门辣椒 酱、萝 卜酸、芫荽 等佐料，风味 尤佳。现在，炸 五香 卷已 经从 具有 传统特 色的 小吃 名点，逐 渐演变 为精 制、高档 的菜 肴跃上 正规 宴席，是 闽 南 地方婚宴、喜 宴、过节 餐桌 上必上 的一 道菜。0.2 炸 五香 卷 典 型形 态示 例 图1 炸五香 卷 DB3502/T 045.6 2019 1 厦 门特色 美食制作 规程 第 6 部分：炸五香 卷 1 范围 DB3502/T 045的 本部 分 规 定了厦 门特 色美 食炸 五香 卷制作 规程 的原 料要 求、传统制 作过 程和 工 艺、感官要 求、制作 过程 卫生 要求。本部分 适用 于厦 门特 色美 食 炸五 香卷 的制作 过程 和 工艺。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2716 食用 植物 油卫 生 标准 GB 2757 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 9959.1 鲜、冻 片猪 肉 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB/T 15691 香 辛料 调味 品 通用技 术条 件 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB/T 22106 非 发酵 豆制 品 GB/T 34321 食 用甘 薯淀 粉 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1080 荸荠 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范（卫 监督 发2005 260 号）厦门 市集 体用 餐配 送单 位、中央 厨房 食品 安全 管 理操作 指导 手册（厦门 市 市场监 督管 理局2016年10 月 编制）3 原料要 求 3.1 猪 前腿 五花 肉，质量 应符 合GB 9959.1 的 要求，肥瘦 比例 3:7 为佳。3.2 淡干豆 皮应 符 合GB 22106 的要求。3.3 荸荠应符合 NY/T 1080 的 要求。DB3502/T 045.6 2019 2 3.4 葱白应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。3.5 洋葱应符合 NY/T 1071 的 要求。3.6 扁 鱼末 应符 合GB 10136 的 要求。3.7 高粱酒 应符 合GB 2757 的 要求。3.8 五香粉 应符 合GB/T 15691 的要求。3.9 食用 盐 应符 合GB/T 5461 的要求。3.10 白糖应 符 合GB 13104 的 要 求。3.11 地瓜粉 应符 合GB/T 34321 的要求。3.12 植物油 应符 合GB 2716 的 要求。3.13 小麦粉 应符 合GB/T 1355 的要求。3.14 水应符 合 GB 5749 的 要求。4 传统制 作过 程和 工艺 4.1 馅料制作 4.1.1 备料（按 制12 条炸 五香 卷 备料）准备好 猪前 腿五 花肉500g、宽约20cm 的淡 干豆 皮、荸荠150g、葱白（以本 地 小葱为 佳）100g、洋葱50g、扁 鱼末5g、高 粱酒（以本地 酿酒 为佳）50g、五 香 粉（以 本 地 产五 香粉 为 佳）5g、食 用盐7g、白 糖50g、地瓜 粉75g、小 麦粉 少许、水少 许。4.1.2 备料预 处理 按下列 步骤 进行 备料 预处 理：a)取猪前 腿五 花肉 用凉 水洗 净，切 成长 宽 约1cm 1cm 的五花 肉丁 待用；b)取荸荠、洋 葱 洗 净，去皮 切成长 宽 约0.6cm0.8cm 的荸荠 丁、洋葱 丁待 用；c)取葱白 洗净，切 成长 约 0.5cm 的 葱珠 待用；d)取小麦 粉、水少 许，调制 成薄面 粉糊 待用。4.1.3 制馅 按下列 步骤 进行 炸五 香卷 馅料 的 制作：a)取1 个 容器，放 入五 花肉 丁，依 次加 入五 香粉、高 粱酒、白糖、扁鱼 末、食 用盐拌 匀，在低 温冷藏环 境中 放 置2h，备 用；b)加入荸荠 丁、洋 葱丁、葱 珠，拌 匀；c)加入地 瓜粉 拌匀，炸 五香 卷馅料 制作 完成。注：馅料制作完成应立即使用。4.2 包五香 卷 按下列 步骤 包五 香卷：a)取1 张 豆皮 平摊，在 豆皮 中间略 靠下 处放 入馅 料 铺 成紧实 饱满 的横 条，左右 两边不 留空 间；b)将豆皮 由下 往上 慢慢 卷起，覆盖 并压实 馅 料，包卷 成 直径 约3cm 的 圆筒 形长 条；c)用薄面 粉糊 黏封 接口 处，五香卷 包卷 完成。注：将包好的五香卷接口朝下平放，每条之间不留间隙，不应叠放超过2 层，且第2 层五香卷应 摆放在第1 层的2 条之间。DB3502/T 045.6 2019 3 4.3 炸五香 卷 按下列 步骤 炸五 香卷：a)将适量 植物 油 倒 入锅 中，油量应 盖过 五香 卷，加热 至 120；b)将五香 卷放 入油 锅，转中 火，炸 5min 至 熟，捞出；c)调火使 油锅 升温 至 160，放入 五香 卷，复炸 至五 香卷呈 金黄 色，出锅 沥油；d)将沥油 后的 炸五 香卷 直切 成长 约 3cm 的段，装 盘。注：可配以厦门辣椒酱、萝卜酸、芫荽 等佐食。5 感官要 求 炸五香 卷 的 成品 感官 指标 应符合 表1 要求。表1 感官指 标 项目 要求 色泽 色泽金黄 质地 外酥里嫩 口味 鲜咸回甘、五香浓郁 形态 成形饱满的 3cm 段状 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 6 制作过 程 卫 生要 求 从事 炸 五香 卷 制 作的 餐饮 业和集 体用 餐配 送单 位应 符合GB 16153 的 规定 和 餐 饮服务 食品 安全 操 作规范（国 家市 场监 督管 理总局 公告 2018 12号）、餐 饮业 和集 体用 餐 配送单 位卫 生规 范（卫 监督发2005 260 号）、厦门市 集体用 餐配 送单位、中央 厨房食 品安 全管理 操作指 导手册（厦门 市市场监 督管 理局2016 年10 月编制）相 关要 求。_