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D B 1 4/T 1 8 6 9 2 0 1 9ICS 6 7.0 2 0X 1 1DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 1 8 6 9 2 0 1 9山西 一窝 酥制作 规范2 0 1 9-0 6-2 5 发 布 2 0 1 9-0 8-2 5 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 1 8 6 9 2 0 1 9目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 备 与 工 具.15 原 料.26 感 官 与 制 作 工 艺.27 卫 生 要 求.2D B 1 4/T 1 8 6 9 2 0 1 9I I前 言本 标 准 按 照 G B/T 1.1-2 0 0 9 给 出 的 规 则 起 草。本 标 准 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 标 准 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 标 准 起 草 单 位：山 西 盛 世 面 食 科 技 研 究 院。本 标 准 主 要 起 草 人：李 晋 喜、王 建 军、刘 志 娟、孙 恩 普、雷 玉 龙、吴 乃 迎、马 昕 彤、郜 秀 英、郜 紫平、李 富 良、马 继 忠、郭 玲。D B 1 4/T 1 8 6 9 2 0 1 91山 西 一 窝 酥 制 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 山 西 一 窝 酥 制 作 的 术 语 和 定 义、设 备 与 工 具、原 料、感 官 与 制 作 工 艺、卫 生 要 求。本 标 准 适 用 于 以 中 筋 小 麦 面 粉 为 原 料 制 作 的 山 西 一 窝 酥。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉 要 求G B/T 1 4 4 5 绵 白 糖G B 1 8 8 6.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 3 1 6 3 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母N Y/T 7 5 1 绿 色 食 品 食 用 植 物 油 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2 0 1 8.1 03 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1山 西 一 窝 酥以 小 麦 粉 为 主 要 食 材，加 白 糖 调 制 面 团，拉 成 细 丝，刷 油、切 段、盘 旋 成 型，经 烤 制 而 成 的 食 品。4 设 备 与 工 具山 西 一 窝 酥 制 作 应 在 面 食 操 作 间（区）内 进 行，并 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范。4.1 通 用 设 备 和 工 具通 用 设 备 和 工 具 及 用 途 见 表 1。表 1 山 西 一 窝 酥 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途通用 设备和工 具 用 途加工设备：容器、面案、油案、菜刀、刮刀、油刷等 原料加工D B 1 4/T 1 8 6 9 2 0 1 92表 1 山 西 一 窝 酥 制 作 通 用 设 备 和 工 具 及 用 途（续）通用 设备和工 具 用 途冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜膜等 保鲜烹饪热加工设备和用具：筷子、烤箱等 烹饪热加工计量和测量工具：电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等 计量、测量5 原 料5.1 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.2 菜 籽 油 应 符 合 N Y/T 7 5 1 的 规 定。5.3 面 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。5.4 绵 白 糖 应 符 合 G B/T 1 4 4 5 的 规 定。5.5 食 用 碱 应 符 合 G B 1 8 8 6.1 的 规 定。5.6 酵 母 应 符 合 G B 3 1 6 3 9 的 规 定。6 感 官 与 制 作 工 艺6.1 感 官外 酥 里 软、色 泽 金 红、细 丝 盘 旋、味 道 香 甜。6.2 制 作 工 艺分 为 酵 面 制 作、和 面、溜 条、拉 制、成 型、烤 制 等 工 序。食 材 和 加 工 要 求 见 表 2。表 2 山 西 一 窝 酥 食 材 和 加 工 要 求食材 工序 步骤面粉1 0 0 0 g、水3 8 0 g、绵白糖2 0 0g、菜籽油3 0 0 g、食用碱3 g、酵母4 g酵面制作面粉3 5 0 g 放入面盆中，加入酵母和4 0 温水1 9 0 g 和匀封闭，放温暖处饧发，夏季2 4 h、春秋季4 8 h、冬季7 2 h。和面发 好 的 酵 面用 4 0 温 水 1 9 0 g 溶 解 开，加食 用 碱 和 绵 白 糖 搅拌 均 匀,放 入 面 粉5 5 0 g和匀揉光成面团，饧3 0 m i n。溜条 饧好的面团拿在双手，左右交叉，上下晃动，溜成麻花条状。拉制 面案上撒面粉，溜好的面上案拉9 扣成细丝，长度1 6 0 c m。成型案 板 上 刷菜 籽 油，拉 制 好的 细 丝 面 放 在 油案 上，均 匀 刷 上菜 籽 油，卷 成 长条，切 成长1 2 c m 重4 5 g 的面剂3 0 个，每个面剂盘旋成直径5 c m 的圆饼，放置烤盘中。烤制烤 箱 调 至 面 火2 8 0、底 火 2 3 0 时，放 入 烤 盘烤 1 2 m i n，适 时 翻 转1 2 次，圆 饼呈金红色时取出即可。7 卫 生 要 求山 西 一 窝 酥 制 作 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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