嵩山素食烹饪技艺规范DB4101／T 5-2019.pdf

ICS 67.040 X 10 DB4101 郑州市地方标准 DB4101/T 52019 嵩山素食 烹饪技艺 规范 Cooking technical specifications for Songshan vegetarian diet cuisine 2019-01-16 发布 2019-04-16 实施 郑州市质量技术监督局 发布 DB4101/T 52019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性 引用 文件.1 3 术语和 定义.1 4 特征.1 5 原 料.1 6 烹饪.2 7 盛装.4 8 经典宴 席.4 9 质量要 求.4 10 其他要 求.5 附录A（规 范性 附录）凉菜烹 调要 求.6 附录B（规 范性 附录）热菜烹 调要 求.8 附录C（规 范性 附录）面点烹 调要 求.10 附录D（规 范性 附录）水果拼 盘制 作要 求.11 DB4101/T 52019 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.12009 给出 的规 则起 草。本标准 由登封 市旅游 局 提 出并归 口。本标准 起草 单位：登 封永 泰素食 有限 公司、中 国饭 店协会 素食 专业 委员 会、登封市 旅游 局、登封 市工商管 理和 质量 技术 监督 局。本标准 主要 起草 人：郭昱 庆、潘亚军、陶斌、易文 龙、李南海、苏广占、曲 卫周、陈洪 胜。DB4101/T 52019 III 引 言 嵩山素 食源 于南 朝梁 武帝 时期，梁武 帝萧 衍是 素食 养生的 倡导 者和 推行 者，也是“素食 之祖”，距今将有 约1500多年历 史。嵩山素 食将 宫廷 素食、寺 院素食、民 间素 食融 为一 体，在素食 流派 上属 以荤 托素类，即 达到 形似，也追求 神似。目前已 形成 一 百多 道 菜品，在原 料上 不纳荤 腥，采用 蔬、菌、豆粉作 原料，以 粗料 细作、精料巧 做、素料 荤做、俗 料雅做 之精 神，力求 处处 达“神 妙”之境，融 合 了中华传统 饮食 文化 的 色、香、味、质、境、适、养、趣。为传承 嵩山 素食 烹饪 技艺，保持 嵩山 素食 的特 色风 味，特制定 本标 准。DB4101/T 52019 1 嵩 山素食 烹饪技艺 规范 1 范围 本标准 规定 了嵩山 素食的 术语和 定义、特征、原料、烹饪、盛 装、经典 宴席 和质量 要求 等内 容。本标准 适用 于嵩 山素 食的 烹饪。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注日期 的版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用于本 文件。GB 5749 生活 饮用 水卫 生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫 生标准 GB 18483 饮食 业油 烟排 放标准 GB 22337 社会 生活 环境 噪音排 放标 准 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 嵩山素食 源于南 朝，兴于 河南 嵩山 地区，禁用 肉脏 类、蛋 禽 类、水 产类、人工 合成 类 等动物 性原 料，以豆谷类、蔬 果类、食 用菌 类等 原生态、纯 天然 的食 材为主要原 料，经多 种烹 饪技 艺加工 而成 的素 菜肴。3.2 烹饪技 艺 利用烹 饪设 备和 工具，通 过初加 工、调味、烹 制、盛装等环节 将食 材加 工成 菜肴的 操作 工艺。4 特征 嵩山素 食 选材广 泛，素料 荤做，四季 各有 分别；刀 工处理 精细，火候运 用 讲究；口味清 鲜平 和，汤汁浓醇 兼备，注 重突 出本 味；造 型生 动美 观，形态 神韵兼 备，适合 饮食 养生。5 原料 5.1 分类 嵩山素 食的 原料 分为 以下 类别：蔬菜类：如 嵩山 芥菜、嵩 山野生 山药 等；干菜类：如 嵩山 猴头 菇、笋干等；海藻类：如 南极 冰藻、石花菜 等；DB4101/T 52019 2 食用菌 类：如松茸、黄牛 肝 等；豆制品 类：如石磨 豆腐、香干等；面筋制品类：如 油面 筋、烤麸等；淀粉制 品类：如 粉丝、橡 子凉粉 等；水果类：如 梨、桃、西瓜 等；干果类：如 葡萄 干、蜜枣 等；坚果类：如 腰果、松 仁、杏仁等。5.2 选料 5.2.1 基本要 求 以嵩山 地区 出产 的天 然、绿色、有机 农产 品 为主，外地出 产 的 优质 农产 品 为辅，并 要求 质地 新鲜、色泽正 常、无霉 变、无杂 质、无 异味。5.2.2 就地取 材 根据嵩 山地 区原 料资 源选 取原料。5.2.3 因时选 料 根据不 同季 节，选用 时令 新鲜原 料为 主，自制 腌制、干制 原料 为辅。5.2.4 分档选 料 根据同 一原 料不同部 位 的 特点，结合 烹制 菜品 对原 料的特 殊要 求，分档、分 部位选 取原 料。5.3 配料 5.3.1 基本要 求 按突显 主料、主 辅料 搭配 合理的 要求，选 取辅 料和 调味料，烹 调成 合格 菜肴。5.3.2 选取主 料 根据素 食菜 肴名 称、烹调 要求、菜品 分量 和食 用人 群对主 料的 食用 要求，按 需定量选取 主料。5.3.3 搭配辅 料 根据烹 调菜 品对 原料 的要 求 搭配 辅料。单纯使 用一 种原料 的菜 肴，应当 采用 块、片、段、条等的刀工形状。使用一 种主 料和 一种辅 料的 菜肴，主辅料 在色泽、形状、口味 方面 要保持 一致，数量上 辅料不宜超过1/3。在色泽 搭配 方 面，可 以选择 顺色 配或花 色配。在刀工 形状 搭配方 面，加 工后辅 料形 状与主料的加 工形 状近 似，刀口 略小于 主料，块配块、条配条等。使用两 种辅 料和 一种主 料的 菜肴，三种原料的分量 保持 一致。5.3.4 选配调 料 根据烹 调要 求、菜肴 特点、季节 时令 和食 用人 群的 口味添 加调 料，可选用 酱油、盐、糖、味精、醋、豆瓣酱、八角、桂皮、甜面酱 等，也可 选用 素鲍 鱼汁、素蚝 油、蔬之精、蘑菇精、素沙拉 酱、鲜辣露 等素食调 味品 进行 调味。6 烹饪 DB4101/T 52019 3 6.1 初加工 嵩山素 食原 料应 分档 取料、初步 加工，常 用 技法 如下：扎：把 原料 扎紧，使之成 形，如 素火 腿、素牛 肉 等；叠：将 几种 原料 叠放 在一 起，如 千层 豆腐、素 东坡 肉等；包：用 威化 纸或 油豆 皮等 薄型原 料包 裹素 食，如炸 响铃、鸳鸯 春卷 等；瓤：将 原料 掏空，放 入其 他原料，如 瓤口 蘑、八宝 瓤梨等；贴：两 种或 两种 以上 原料 组合在 一起，如 锅贴 豆腐、锅贴 素鱼 片等；粘：原 料粘 上面 包屑、芝 麻等碎 小的 颗粒，如 芝麻 素鱼排、腰 果藕 丸等；缠：将一种 原料 缠绕 在另 一种原 料上，如 糖醋 素排 骨、豇 豆牙 笋；制茸：将豆 腐、芋头 等原 料拓成 泥茸，如 糖醋 素脆 皮鱼、莲蓬 豆腐 等。6.2 切配 6.2.1 一般配 制 把握不 同原 料比 例、原料 色彩、原料 形态 和原 料特 性的搭 配。6.2.2 套菜配 制 便餐套 菜和 宴席 套菜 配制 时要注 意口 味、烹调 方法、营养 等方 面的 搭配，可 少量选 用外 菜系 菜肴，但要保 持总 体的 嵩山 素食 风格。6.3 制汤 6.3.1 浓白高 汤 选用黄 豆芽、去 皮的 芽蚕 豆、涨 发好 的去 皮花 生、鲜笋等倒入 锅中，用 适量 的熟榨 植物 油煸 炒，待煸透倒 入开水，加入 姜片，大火 烧开 约45 min，滤 去渣滓 即可。6.3.2 高级菌 汤 选用干 香菇、干 松茸 菇、干口蘑、干 牛肝 菌、干老人头菌 等，用清 水泡 发，然后捞 起洗 净泥 沙，倒入不锈 钢桶 中，加入 泡发菌菇的 原汤（需澄 清泥 沙）、清水、姜片、西芹、香菜、胡萝 卜等，大火烧 沸，转小火 慢炖1 h 左右 滤净 料 渣即可。6.4 烹调 6.4.1 烹调方 法 常用的 烹调 方法 为炒、烧、煎、蒸、爆、煮、炖、熘、焖、煨、烩、酱、卤、炝、拌等。6.4.2 调味方 法 加热前、中、后 调味，以 浓淡相 宜、突出 本味 为原 则。6.4.3 火候运 用 烹制火 力有 微火、小 火、中火、大火、旺火。形态 小的原 料宜 用旺 火速 成；形态大 的原 料宜 用小 火长时间 烹制；质 地脆 嫩的 原料宜 用旺 火速 成；质地 老韧的 原料 宜用 小火 长时 间烹制；炒、爆、熘、涮、炝等类 的菜 肴宜 用旺 火速 成；烧、煮、炖、煨、焖 等类的菜肴 宜用 小火 长时 间烹制。DB4101/T 52019 4 7 盛装 7.1 盛装器 皿 应根据 不同 菜肴 选用 不同 盛器，宜与 菜品 形状、体量、色泽、就餐 环境 和筵 席菜式 匹配，并符合 饮食审美 要求。盛器与 菜肴 的形状 相 宜，盛器 大小 与菜 肴 的分量 大小 相适 合，盛器 色调与菜 肴色 泽相 协调，确保和 谐美 观，盛器 质地 与菜肴 档次 相称。7.2 盛装方 法 菜肴盛 装的 动作 应准 确熟 练、一次到 位、缩短装 盘时间，以保 证 其 色、香、味、形 不发 生变 化，同时应使 菜肴 丰润 整齐、突 出主料。8 经典宴席 8.1 宴席菜 肴 经典宴 席菜 肴由 为八 道凉 菜、十 二道 热菜、三 道面 点和一 道果 盘组 成，具体 如下：八道凉 菜：白玉凤 手、刺身拼盘、凤尾 西芹、功德火腿、卤味坚 果、爽口 芥兰、素食 烤鸭、嵩山祝发；十二道 热菜：大 枣雪 梨银 耳羹、酱烧 榆耳、挂 卤脆 膳、罗 汉上 素、雀巢 辣子 鸡、少 室春 色、酸辣广肚、西 芹腊 肠、嵩山 传灯、油焖 大白 菜、富贵 花开、竹笋 绣球 菌养 生盅；三道面 点：脆皮 糖糕、开 胃养生 粥、辣子 锅盔；水果拼 盘。8.2 菜品烹 调要 求 8.2.1 八道凉 菜烹 调要求 见附录A。8.2.2 十二道 热菜烹调 要求 见附 录 B。8.2.3 三道面 点烹 调要求 见附录C。8.2.4 水果拼 盘制 作要 求见附录D。9 质量要 求 9.1 一般要 求 具有质 地适 宜、清香 鲜嫩、辣而 不烈、甘 而不 浓、肥而不 腻、原汁 原味、酥 烂可口、口 味醇 厚、易于消化、营 养丰 富等 特点，适合 饮食 养生。9.2 感官要 求 9.2.1 色泽 应赏心 悦目，呈 现原 料的 自然色 或符 合菜 肴特 定质 量要求 的色 泽。9.2.2 香气 应突显 主、辅料 的自 然香 气。DB4101/T 52019 5 9.2.3 口味 应具有 鲜嫩、香 郁、爽滑、醇和、适 中的 口味 特点。9.2.4 形态 各类刀 工厚 薄均 匀，整齐 划一。菜肴 装入 盛器 之中，整体 形态 美观。9.2.5 质感 具有菜 肴应 有的 质感，突 出原质，体 现工 艺，恰到 好处，不过 火，不欠 火。10 其他 要求 10.1 餐厅 和厨 房设 施的 卫生应 符合 GB 16153 的规定。10.2 服务 和烹 调过 程中 使用的 水应 符合 GB 5749 的规定。10.3 厨房 的油 烟排 放应 符合GB 18483 的规 定。10.4 烹调 和服 务过 程产 生的噪 声应 符合 GB 22337 的规定。10.5 消防 工作 应符 合 中华人 民共 和国 消防 法 的各项 规定。DB4101/T 52019 6 A A 附 录 A（规范 性附 录）凉菜烹 调要 求 凉菜烹 调要 求见表A.1。表A.1 凉菜烹 调要 求 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 白玉凤手 凤爪 250 g 小米椒 80 g 生菜 15 g 姜 6 g 葱 6 g 香椒 1 g 白醋 8 g 糖 6 g 盐 2 g 将加工好的凤手，用清水冲泡 2 h 后置入小盆，放入辅料、料头、调味品；腌制 16 h 18 h 为宜；撒上红椒粒，小米椒点缀即可。刺身拼盘 榆耳 100 g 素海参 100 g 素鲍鱼 100 g 黄瓜 100 g 冰 250 g 生抽 20 g 芥末膏 10 g 香油 5 g 榆耳和刺参卤片片，素鲍鱼片成薄片；冰块码放在盘底，黄瓜片插在冰块上，主料每样一片压一片依次码好放在黄瓜片上；将调料调匀倒入味碟中，配上菜品装盘即可。凤尾西芹 西芹 300 g 圣女果 50 g 胡萝卜 100 g 樱桃萝卜 100 g 香芹 5g 盐 2 g 芥末油 2 g 香油 2 g 白醋 3 g 削好皮的西芹，改刀成凤尾形，胡萝卜雕刻成凤凰头，樱桃萝卜改刀成菊花形；把调 料均匀的兑成味汁，将改刀好的凤尾西芹摆在盘子中间。凤凰头摆在盘子前方，菊花樱桃萝卜摆在凤凰头两边；将兑好的味汁均匀浇在凤尾西芹上，西芹入味即可，将圣女果切两瓣摆在盘子另一头。功德火腿 豆腐皮 300 g 香叶 10 g 大茴香 5 g 柏芝 8 g 花椒 5 g 良姜 5 g 白扣 6 g 桂皮 6 g 葱 10 g 姜 10 g 盐 3 g 酱油 6 g 蚝油 25 g 大料炝锅放入葱姜，烧 30 min 即可；调味，把豆腐皮沾湿，用细布包住，用绳子扎 好，拉紧即可；放入制好的原汤，卤制 5 h 6 h；去掉 细布，切成片后摆形；点缀上桌即可。卤味坚果 薄皮核桃 200 g 盐 5 g 八角 3 g 桂皮 2 g 白芷 1 g 花椒 1 g 香叶 1 g 老抽 2 g 将薄皮核桃一劈两开，炒锅加 油将大料炒香，加入适量的水烧开，加入劈好的薄皮核桃；将核桃卤至入味；卤好的核桃摆入盘中，稍加点缀即可。DB4101/T 52019 7 表A.1 宴席凉 菜烹 调要 求（续）菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 爽口芥兰 芥兰 250 g 红辣椒 10 g 盐 3 g 鲜味宝 3 g 白醋 5 g 芥末油 3 g 芥兰去叶去皮，切成均匀的细 丝；芥兰丝和红辣椒丝加入调味品拌匀，放入盘中即可。素食烤鸭 石磨豆皮 200 g 香芹 5 g 杨兰 1 朵 盐 10 g 十三香 5 g 胡椒粉 5 g 老抽 5 g 八角 5 g 白芷 5 g 桂皮 5 g 炒锅上火加油，将大料炒香熬 制成卤汤；豆皮在卤汤中泡制入味，卷成长方形的卷，码在蒸篦上；蒸笼上汽，把卷好的豆皮上笼蒸 20 min 30 min 去豆腥气，下笼晾凉；炒锅上火倒入植物油，烧至七、八成油温，将豆皮卷炸至柿黄色，捞出沥油，浇匀卤汤入味，改刀成宽2 cm 的斜刀片，摆入盘中成形，稍加点缀即可。嵩山祝发 海发菜 150 g 香芹 10 g 白芝麻 0.5 g 红椒 0.5 g 紫包菜 10 g 盐 3 g 麻油 1 g 香油 1 g 芥末油 2 g 白醋 3 g 将海发菜改刀切成段，加入调料，拌匀入味；将紫包菜改刀成所需形状；拌好的海发菜放入改好的紫包菜片内，点缀即可。DB4101/T 52019 8 B B 附 录 B（规范 性附 录）热菜烹 调要 求 热菜烹 调要 求见表B.1。表B.1 热菜烹 调要 求 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 大枣雪梨 银耳羹 大枣 300 g 雪梨 20 g,银耳 100 g 冰糖 20 g 锅内坐水依次放入大枣、雪梨、银耳、冰糖，小火熬制1 h 即可。酱烧榆耳 榆耳 300 g 蒜子 5 g 香葱段 20 g 青红杭椒 20 g 甜面酱 10 g 白糖 5 g 味精 3 g 酱油 3 g 综合料 15 g 先将榆耳分水；锅内放油倒入 辅料炒香，倒入分好水的榆耳；放入调味品翻炒，勾薄欠即可出锅装盘。挂卤脆膳 香菇 200 g 青椒 1 g 红椒 1 g 鸡蛋 60 g 淀粉 30 g 大葱 3 g 姜 3 g 蒜 5 g 盐 2 g 胡椒 3 g 十三香 3 g 白糖 10 g 醋 5 g 酱油 2 g 白芝麻 1 g 将泡好的香菇剪成丝状；拍粉鸡蛋过油 4 6 成温度；调成的糖醋汁加入酱油放入主料即成；装盘放入青红椒丝、白芝麻即可。罗汉上素 平菇 40 g 香菇 40 g 大白菜叶 60 g 杏鲍菇 30 g 香菜 2 g 粉条 20 g 豆腐 30 g 葱 1 g 姜 1 g 蒜 1 g 花生酱 15 g盐 5 g 十三香 3 g 白胡椒 5 g 香油 1 g 味精 3 g 藤椒油 5 g 鸡蛋 1 个 淀粉 30 g 香菜 1 g 枸杞 5 个 杏鲍菇一半过水的切块、上浆、过油炸，一半切成圆片直接炸代替酥肉；香菇切片，根撕成条，过水炸至金黄代替仿荤肉；香菇切片过水、上浆放入油锅炸至金黄备用；豆腐切成片炸至金黄；锅做油放入葱、姜、蒜炒香、再放入花生酱适量炒香，加入 清水，放入炸好的主料辅料、调味出锅，放入香油、香菜即可。雀巢 辣子鸡 杏鲍菇 300 g 青红椒 5 片 爆米花 1 袋 鸡蛋 1 个 干辣椒段 25 g 淀粉 40 g 盐 5 g 糖 100 g 葱花 5 g 孜然面 10 g 花椒 15 g 香油 1 g 锅放少许油加入 85 g 糖熬成 糖稀，放入爆米花，出锅做成雀巢；杏鲍菇切成小块汆水、用干布挤掉水分，放入鸡蛋一个，盐、味精调底味，用淀粉拌匀上浆；油加热至 4 5 成油温、放入拌好的 杏鲍菇炸制至金黄；锅留余油放入干辣椒、川椒、爆香放入杏鲍菇再放入糖、孜然粉、香油翻锅；将 做好的杏鲍菇放入雀巢点缀装盘。DB4101/T 52019 9 表B.1 热菜烹 调要 求（续）菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 少室春色 猴头菇 100 g 茄子 100 g 锅巴 150 g 橙子 50 g 盐 1 g 白芝麻 2 g 酱油 0.5 g 白糖 60 g 淀粉 20 g 孜然粉 1 g 辣子面 0.5 g 鸡蛋 1 个 猴头菇汆水去苦味；腌制上浆 调味；茄子切成小方丁用酥糊炸制好备用；锅留余油放 入白糖熬糖浆，放入炸好的茄子球翻匀倒入白芝麻裹匀即可；锅巴炸好和茄球一样挂糖浆制作假山；锅做油把 浆好的猴头菇滑油；锅留余油放入猴头菇，放入孜然、盐 调味即可；锅巴做假山、茄球摆葡萄型、橙子摆一圈，中间放猴头菇即可。酸辣广肚 银耳 200 g 菜心 10 棵 蛋清 1 个 淀粉 10 g 香葱 3 g 盐 3 g 辣妹子 25 g 白醋 30 g 胡椒 5 g 干辣椒 5 g 生粉 5 g 将主料过水，去异味；加入蛋清 和淀粉拌匀，锅内做油，油温三成时，将拌好的银耳入锅炸熟，锅内留油，银耳中放入调味品，主、辅同炒；将菜心过水并摆一圈，中间放银耳即可。西芹腊肠 素腊肠 150g 西芹 100g 盐 3g 生粉 2g 鲜味宝 1 g 先将素腊肠切成片；西芹削皮 洗净，切成大小均匀的菱形块；净锅加水，把主辅料焯 水；炒锅加少许油，放入原料调味，勾流水芡，明油；摆盘上桌。嵩山传灯 长紫茄子 300 g 火腿泥 300 g 红萝卜 30 g 鸡蛋 1 个 黄瓜 30 g 淀粉 20 g 香芹 2 g 辣妹子 5 g 白醋 35 g 淀粉 10 g 糖 50 g 紫茄改刀，用夹刀切法切 6 刀备用；将火腿泥调底味放入少许淀粉；将切好的茄子填 入拌好的馅料、整成灯笼型，、黄瓜、红萝卜用刻刀改成小沟，红萝卜再切细丝备用；锅做油把填好馅料的茄子拍粉炸至 两面金黄即可；最后浇上做好的鱼香汁，点缀撒香葱末即可。油焖 大白菜 大白菜 300 g 鸡蛋素肉末 30 g 蒜末 3 g 干辣椒角 2 g 盐 5 g 味精 3 g 香油 2 g 大白菜去帮留叶；鸡蛋打散放 入油锅炸至金黄，剁碎代替肉沫；锅做油放入葱、蒜、干辣椒炒香，放入鸡蛋肉沫，加少许水调味；最后放入大白菜叶翻炒至九成熟即可装盘。富贵花开 杏鲍菇 300 g 银杏 3 g 木耳 3 g 青红辣椒 1 g，蒜 5 g 葱 3 g 盐 2 g 酱油 2 g 味精 3 g 香油 1 g 生粉 5 g 干辣椒 3 g 先将杏鲍菇切成两半过水；用 刀切成双十字，花刀给出小块；锅做油把腰花炸至金黄 即可；锅留余油放入料头炒香，再放入调味品翻炒均匀，勾芡即可出锅。竹笙绣球菌养生盅 鲜竹 20 g 绣球菌 15 g 枸杞 2 g 盐 1 g 鲜味宝 1 g 味精 0.5 g 锅加水放入主辅料炖 0.5 h；调味 出锅即可。DB4101/T 52019 10 C C 附 录 C（规范 性附 录）面点烹 调要 求 面点烹 调要 求见 表C.1。表C.1 面点烹 调要 求 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 脆皮糖糕 面粉 250 g 糖 50 g 开水 200 g 面粉和开水和成面团尚发 0.5 h；白糖加适量面粉搅拌均匀；尚好的面团分成相等的 挤子；每个挤子包入拌匀的糖馅，挤压成圆饼；放入 160 的油温炸至表面金黄酥脆，装盘即可。开胃 养生粥 黄豆 50 g 绿豆 50 g 红豆 50 g 花生 50 g 腰果 30 g 蜂蜜 100 g 将三种豆和花生、腰果用温水泡制 4 h，上笼蒸熟；将蒸熟的主辅料加蜂蜜和开水放入料理机打碎；盛入杯中即可。辣子锅盔 面粉 500 g 红杭椒 250 g 泡打粉 10 g 酵母 20 g 水 300 g 盐 5 g 将面粉、泡打粉、酵母和水和成面团备用，红杭椒切成丁状备用；炒锅上火，放入葱、杭椒、盐，炒香备用；将面团下成 150 g 一个的面剂，擀成饼状放入电饼铛煎至两面柿黄色；锅盔切两瓣，中 间片开，再切成十小块，摆入盘中；炒好的辣椒酱配锅盔上桌。DB4101/T 52019 11 D D 附 录 D（规范 性附 录）水果拼 盘制 作要 求 水果拼 盘制 作要 求见表D.1。表D.1 水果拼 盘制 作要 求 菜 名 主 料 制作方法 感官要求 水果拼盘 西瓜 250 g 苹果 200 g 哈密瓜 200 g 火龙果 200 g 每种水果用不同的改刀 方法，切出不同的花样，摆在水果盘中即可。新鲜可口，搭配合理。_