湘西民族菜第1部分：苗王牛头DB43／T 1589.1-2019.pdf

DB43/T 1589.1 2019 17 湖南省地方标准 DB43/T 1589.1 2019 湘西民族菜 第 1部分 苗王牛头 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.1 2019 18 目 次 前言 19引言 201 范围 212 规范性引用文件 213 术语与定义 214 特征 225 要求 226 服务规范 247 检验规则 248 标识、容器与运送 24附录 A（资料性附录）苗王牛头原料配方 25 DB43/T 1589.1 2019 19 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 1部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.1 2019 20 引 言 1 菜点源流“苗王牛头 宴”是 湘西 地区 苗族 人 民 最隆重、最奢 华 的 接待宴席，历史悠久，流传至今。“牛”是 苗族 人 民 最珍贵 的 吉祥物，承载了太多 苗族 先 民的 荣耀 和 希望。相传远古时期 苗族 祖先蚩尤每次参战之 前，为 鼓舞士气，出 征 时均在 苗王 城内 大 摆“苗王牛头 宴”，并请巫师作法祈祷战争 的 胜利，保佑战士们平 安 归 来。后来 发 展到 苗族 祭 祖 仪式、部 落缔约 结 盟、打 了胜 仗庆贺或者招 待贵 宾都吃“苗王牛头 宴”。“苗王牛头”选 用的 是 湘西 禾库优质高 山黄 牛牛头 作 为原料。每 头 重 达 30斤左右，整个 牛头 经过 多 道 工 艺加 工 调制，用 12味 中 草 药 历时 8小 时 慢火卤制而 成。卤制 出 来 的牛头牛 皮 软糯醇 口，油而不 腻，肉 质细嫩，含有丰富 的 蛋白质、氨基 酸 等营养 成分，有 提 高免疫力、养颜美 容 等功效。蘸水以 酸、辣、咸 为 主，其 他 口 味 可 以根据客 人 要求 自行 调 配。2 菜点典型形态示例 图 片由凤凰九黎餐饮 文化 公司刘俭提供 DB43/T 1589.1 2019 21 湘西民族菜 第 1部分 苗王牛头 1 范围 本标准规定 了 苗王牛头的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 苗王牛头的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 18187 酿造 食 醋（内 含 第 1号修改 单）GB/T 30383 生 姜 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 桓仁 红 松籽、桓仁 大 榛 子、岫岩辽五 味 子、新晃黄 牛肉、朱 湖 糯 米 实施 地 理 标 志 保 护 产品 专 用标 志 的 公告（2009年 第 127号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 苗王牛头 以 湘西 黄 牛牛头为 主 料，经 洗净、冷 水 泹 水、卤 熟 蒸 透 后，再入 卤水卤制而 成的 畜 肉 类热 菜。DB43/T 1589.1 2019 22 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 黄 牛头：宜 选 用 四年 生 到 五年 生 的 健壮 湘西 黄 牛牛头 或 新晃黄 牛牛头。4.1.2 香 醋：宜 选 用 吉首 市 河溪 产 的 大米 酿造 的 香 醋。特 点：酸 烈爽 口。4.1.3 卤水 的 制 作：将 香 叶 50克、桂 皮 50克、甘 草 200克、陈 皮 200克、罗汉果 2个、香 茅 草 400克、丁 香 50克、花 椒 50克、茴 香 50克、白 芷 50克、八角 50克、山 奈 50克，磨 成 粉粒状，用 纱 布 包好，用 温 水 浸泡半 小 时；将 500克冰糖 炒 制 成 焦糖色 加 入 40千克 高 汤 中，加 入 料 酒 500克、食 盐 400克、鸡精 200克、干 辣 椒 500克、生 姜 500克、葱 500克、芹 菜 500克、香 辛 料 包，大 火 烧开，制 成 卤水。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸，烹 调 方 法 为 卤。4.2.2 具体操作特征 将 整 只 牛头 洗净修 整、冷 水 泹 水，放 入 调制 好 的 卤水 中，大 火 烧开，小火慢卤 6 8小 时，上 蒸 笼蒸 1小 时，再 放 入 原 卤水 中 卤 透入 味，捞 出 蘸 酸、辣、咸适 口 的 调味 料 食 用。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软糯细腻、卤 香 浓郁。4.3.3 消费 人 群 类 型：筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 湘西 黄 牛头 应 符 合 GB 2707的要求；新晃黄 牛牛头 应 符 合 国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 2009年 第127号公告 中 新晃黄 牛肉的 质 量 技 术要求 及 GB 2707的要求。5.1.3 红 辣 椒、香 菜、香 葱、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.5 香 醋 应 符 合 GB/T 18187的要求。5.1.6 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.7 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1589.1 2019 23 按 DB43/T 470的要求，将 整 只 牛头 褪毛，刮 洗 干 净，放 入 大锅 中，锅 中 用 竹箅垫底，加 入姜、葱 结、料 酒，冷 水 泹 水，再 次 清洗、沥 干 水 分；将 红 辣 椒 洗净 切 米，生 姜洗净 切 米，蒜瓣切 米，香 葱 洗净切 花，香 菜 洗净 切碎，待 用。5.2.2 预先熟制 将 沥 干 水 分的牛头 放 入 调制 好 的 卤水 中，大 火 烧开半 小 时 后 改 为 小火慢卤 6 8小 时，至 皮 肉 熟透，捞 出，上 蒸 笼 蒸 1小 时，取 出 留 用。将 红 辣 椒 米、姜 米、葱 花、香 菜、蒜 米 分 别 用 酱 油、香 醋、食 盐 调制 成酸、辣、咸适 口 的 蘸水。5.2.3 卤 将 蒸 好 的 黄 牛头，放回 原 卤 锅 中 加 热，卤 透入 味，捞 出 沥 干 卤水，与 蘸水 一 同 放 入 大 型 食 盘 中，即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 酱 红 油 润 质 地 软糯、细腻 风 味 卤 香 浓郁 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44检 测 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 DB43/T 1589.1 2019 24 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.1 2019 25 附录 A（资 料性附录）苗王牛头原料 配 方 A.1 主 料：牛头 15千克。A.2 调 料：红 辣 椒 500克、酱 油 500克、香 醋 500克、生 姜 250克、香 葱 50克、香 菜 50克、蒜瓣 50克、食 盐 20克。A.3 助 料：卤水 20千克。