湘西民族菜第11部分：桔香仔猪DB43／T 1589.11-2019.pdf

DB43/T 1589.11 2019 117 湖南省地方标准 DB43/T 1589.11 2019 湘西民族菜 第 11部分 橘香仔猪 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.11 2019 118 目 次 前言 119引言 1201 范围 1212 规范性引用文件 1213 术语与定义 1214 特征 1225 要求 1226 服务规范 1247 检验规则 1248 标识、容器与运送 124附录 A（资料性附录）橘香仔猪 原料配方 125 DB43/T 1589.11 2019 119 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 11部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.11 2019 120 引 言 1 菜点源流 橘香仔猪 是 从 湘西 吉首 一 带 发 生 发 展到 湘西其 他 地区 的 家 常 菜。解 放 前湘西 吉首 老 百 姓 生 活 比 较 艰苦，家 庭 养 猪技 术 水 平 低，时 有 死 猪 情 况 发 生，老 百 姓 到过 年 可 能 吃不 上 猪 肉，因 此，没 有养 大 的 小 猪 死 后 舍 不 得 丢 掉，死 猪仔 去 毛 后 用 稻 草 把 表 皮 烧 黑，再 刮 干 净 开膛 破 肚 去 内 脏，洗净 剁 成 小 方 块 加 入 很 重 的 香 料 放 到 瓦罐 内 炖 制，到 九 成 熟 时 放 入 新 鲜 的 橘 树 叶 提香 再 炖 制 至 熟 烂，食 用。中 华 人 民 共 和 国 成 立 后 这 种 方 法在 这 一 带 一 直 沿 用。改 革 开放 后 吉首 乾州 开 了 一 家乳 猪 店，不 再 用 死 猪仔 而 是 改 用 养 了 三 四 个 月 的 仔猪 现 杀 制 作 出 售，生 意 特 别 红 火。张 家 界 仙 人 溪 一 赵姓 名 厨 把这 道 菜引 进 到 张 家 界 改 变 了 上 桌 盛装 器 皿，用 小 铁锅 上 桌 微 火 热 食，20余 年 老 店仍 在 开 店，赵 师 傅 带出 几 个 徒弟，有 的 徒弟 发 扬 师 傅 的 传 统 一 菜成 名。2 菜点典型形态示例 图 片由张家界清水湾符兴明提供 DB43/T 1589.11 2019 121 湘西民族菜 第 11部分 橘香仔猪 1 范围 本标准规定 了 橘香仔猪 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 橘香仔猪 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修改 单）GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30381 桂 皮 GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10416 调味 料 酒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。DB43/T 1589.11 2019 1223.1 橘香仔猪 以 仔猪 肉为 主 料，经 腌 制、泹 水、煸 香 上色 后，加 入鲜 橘 叶、花 椒、辣 椒 等调 料 焖 制而 成的 畜 肉 类 热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔猪 肉：宜 选 用湘西本 地 产 的 重 量 为 20 25千克 的 土仔猪 的 猪 肉。4.1.2 鲜 橘 叶：宜 选 用 柑 橙 橘 的成 年叶 片。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 焖。4.2.2 具体操作特征 将 仔猪 肉 洗净 后加 橘 叶、葱 姜 料 酒 汁 腌 制 数 小 时（冬天 腌 制 12小 时，夏 天 腌 制 8小 时），洗净 切 方块，泹 水 沥 干，加 入 六 成 热 的 油 锅 中 炒香，加 酱 油 上色，加 入 红 辣 椒、花 椒、鲜 橘 叶 和 水，大 火 煮 沸，倒 入 土 罐 中 焖 熟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 韧、肥 而不腻、有 枳 香 味、微 麻香 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 仔猪 肉 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 鲜 橘 叶、蒜瓣、红 辣 椒、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.5 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.6 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.7 八角 应 符 合 GB/T 7652的要求。5.1.8 桂 皮 应 符 合 GB/T 30381的要求。5.1.9 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.10 菜 籽 油应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.1.11 料 酒 应 符 合 SB/T 10416的要求。DB43/T 1589.11 2019 123 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 仔猪 肉 洗净，加 食 盐、鲜 橘 叶（枳 叶）、葱 姜 料 酒 汁 预 先 腌 制（冬天 腌 制 12小 时，夏 天 腌 制 8小 时），将 腌 制 好 的 仔猪 肉 洗净 剁 成 3厘 米 的方 块，冷 水 泹 水，沥 干 待 用。生 姜洗净 切 片、红 辣 椒 洗净 切 段，蒜瓣 拍 碎，待 用。5.2.2 预先熟制 在 炒锅 中 加 入 菜 籽 油，加 热 至 六 成 热，加 仔猪 肉 块 炒香，加 入酱 油 煸 炒 上色。5.2.3 焖 待 已 上色 的 仔猪 肉 炒出 油后加 入 蒜 子、生 姜、八角、桂 皮、红 辣 椒、花 椒、鲜 橘 叶（枳 叶）、食 盐、水，大 火 煮 沸，倒 入 土 罐 中 焖 20分 钟，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 棕 红 色 质 地 软 韧 风 味 肥 而不腻，有 枳 香 味，微 麻香 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 DB43/T 1589.11 2019 124应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.11 2019 125 附录 A（资 料性附录）橘香仔猪 原料 配 方 A.1 主 料：仔猪 肉 重 1000克。A.2 调 料：鲜 橘 叶（枳 叶）60克、蒜瓣 30克、生 姜 20克、红 辣 椒 15克、酱 油 10克、食 盐 8克、八角 3克、桂 皮 3克、花 椒 2克。A.3 助 料：水 500克、葱 姜 料 酒 汁 100克、菜 籽 油 75克。