湘西民族菜第21部分：炒米丸子DB43／T 1589.21-2019.pdf

DB43/T 1589.21 2019 217 湖南省地方标准 DB43/T 1589.21 2019 湘西民族菜 第 21部分 炒米丸子 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.21 2019 218 目 次 前言 219引言 2201 范围 2212 规范性引用文件 2213 术语与定义 2224 特征 2225 要求 2226 服务规范 2247 检验规则 2248 标识、容器与运送 224附录 A（资料性附录）炒米丸子 原料配方 226 DB43/T 1589.21 2019 219 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 21部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.21 2019 220 引 言 1 菜点源流 炒米丸子 是 武 陵山 区 一 道 土家 宴 客 菜。在 湘西，糯 米 是 与 年 节、美 食 联 系 在 一 起 的。除 了 打 糍 粑、包 粽子、做 汤 圆 和蒸 血粑，武 陵山 区 的 土家 人 还 兴 做 炒米。由 于 炒米丸子 是 以 肥瘦 相 间 的 猪 肉 及 炒米 等 为 主 料 经油 炸 后水 蒸，吃 起 来 鲜 而不腻，酥嫩 爽 口，香 味 浓郁 又 利 于 消 化。土家 人 有 句 俗 话：二 十 七 炒炒米，二 十 八 打 粑粑，二 十 九 煮 猪 头，做 炒米丸子 寓 意 团团 圆圆，十 全 十 美。这 句 俗 句 是 有 原由的。清 朝 光 绪 年 间 朝 廷 腐 败，派 来 湘西的 官 员 每 到 年关 都 搜 刮 民 财，有 时 就 像 抄 家 一 样 给 老 百 姓 粮 米 不 剩 全 都 搜 走，闹 得 民 不 聊 生，老 百 姓 哀 声 怨 道 又 苦 于 告 状无 门。当 时 永 定 区 二 家 河 有 位 在 朝 廷 当 大 官 的刘 明 灯 回 家 过 年，正 值 小 年 腊 月 二 十 四，当 地 老 百 姓 摆 一 桌 当 地 的 九 大 碗 宴席 招 待 他，有 位 乡 厨 灵 机 一动，在 这 一 桌 菜 里 特 意 加 了 一 道 炒米丸子（意 喻 贪 官 把 米 都 给 抄 光 了），刘 明 灯 第 一 次 吃到 家 乡 的 这 道 菜，便 问：“这 个 菜 从 来 没 吃过，味道不 错，这 是 什么 菜 呀？”随 从 喊 来 乡 厨，乡 厨就 一 五 一 十 地 告 了贪 官 一状。刘 明 灯听 后 责 令 贪 官 退 回 搜 刮 乡亲 们 的 财 物，并 严 令 今 后不 能 再 横 行 乡 里 以 观 后效。从 那 以后 这 个 乡 厨 做 的 这 道 炒米丸子 就 成 了 土家 人 逢 年 过 节 必吃 的 一 道 菜，原 来 九 大 碗 因 为 是 八 仙桌 横 三 竖 三 九 大 碗 摆 到 桌 上好 看，再 就 是 九 数 是最 大 的 数 字，后来加 了 一 道 炒米丸子 改 为 十 道 菜，意 喻 十 全 十 美。2 菜点典型形态示例 图 片由张家界清水湾农庄符兴明提供 DB43/T 1589.21 2019 221 湘西民族菜 第 21部分 炒米丸子 1 范围 本标准规定 了 炒米丸子 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 炒米丸子 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2714 食品 安 全国 家 标准 酱 腌 菜 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2720 食品 安 全国 家 标准 味 精 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2749 食品 安 全国 家 标准 蛋 与 蛋制 品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木 耳 GB 7096 食品 安 全国 家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 8937 食 用 猪 油 GB 10146 食品 安 全国 家 标准 食 用 动 物 油 脂 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 GB 31637 食品 安 全国 家 标准 食 用 淀 粉 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 DB43/T 1589.21 2019 222市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 炒米丸子 以 肥瘦 猪 肉为 主 料，经 剁 碎 成 泥，加 炒米、鸡 蛋、淀 粉 等 揉捏 成 丸子，再 油 炸、蒸 制而 成的 畜肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪 肉：宜 选 用湘西 产带 脂 猪 肉，肥瘦 比例 为 3 7（夏秋 季）或 4 6（冬 春 季）。4.1.2 炒米：宜 选 用湘西 冷 水糯 米 做 的 炒米。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炸，烹 调 方 法 为 蒸。4.2.2 具体操作特征 将 猪 肉 泥、泡 发 的 炒米、鸡 蛋、辣 椒粉、淀 粉、胡 椒粉 等 拌匀，揉捏 成 直 径 4厘 米 的 丸子，加 入 七成 热 的 油 锅 中 炸 至 金 黄 色，将 丸子 整 齐 地摆 放 到 碗 中 蒸 15分 钟，取 出 倒 入 碗 中，加 清 汤 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：松 软 香 糯、米香 微 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 猪 肉 泥 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 炒米 用 米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.4 淀 粉 应 符 合 GB 31637的要求。5.1.5 鸡 蛋应 符 合 GB 2749的要求。5.1.6 香 葱、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。DB43/T 1589.21 2019 223 5.1.7 生 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.8 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.9 辣 椒粉 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.10 胡 椒 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.11 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.1.12 猪 油应 符 合 GB/T 8937及 GB 10146的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 炒米 用 清 水 泡 软，香 葱、生 姜、蒜瓣 洗净 切碎，待 用。带 脂 猪 肉 绞 碎 成 泥，待 用。将 猪 肉 泥 加 食 盐、鲜 鸡 蛋、葱 末、姜 末、蒜 末、辣 椒粉、胡 椒粉 搅拌 均 匀，加 清 水调 匀，再 加 淀 粉、泡 软 的 炒米 拌匀 成肉 泥，揉捏 成 直 径 为 4厘 米 的 丸子。5.2.2 预先熟制 锅 中 加 茶籽 油 和猪 油（比例 为 7 3），加 热 至 七 成 热，将 丸子 炸 至 金 黄 色，捞 出 沥 油。将清 水加 食盐、胡 椒粉 大 火 煮 开，制 成 清 汤 待 用。5.2.4 蒸 将 沥 干 油 的 丸子 摆 入 大 碗 中，上 蒸 笼 蒸 15分 钟。将 蒸 好 的 丸子 扣 到 另 外 装 盘 的 碗 中，加 入 调 好 味 的 清 汤，撒 葱 花 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 金 黄 色 质 地 松 软、香 糯 风 味 米香 微 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。DB43/T 1589.21 2019 224表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 固 形 物/55 取一份 菜，挑 选 出丸子，用 精 密 度 0.1g的 天 平 称 重，计 算 模糊 辣 度/M 15 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1589.21 2019 225 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.21 2019 226 附录 A（资 料性附录）炒米丸子 原料 配 方 A.1 主 料：带 脂 猪 肉 500克。A.2 配料：炒米 100克。A.3 调 料：鲜 鸡 蛋 1个（50克）、香 葱 20克、生 姜 10克、蒜瓣 10克、食 盐 10克、辣 椒粉 5克、胡椒粉 2克。A.4 助 料：茶籽 油 700克（实 耗 70克）、清 水 500克、猪 油 300克（实 耗 30克）、淀 粉 50克。