湘西民族菜第3部分：湘西苗鱼DB43／T 1589.3-2019.pdf

DB43/T 1589.3 2019 37 湖南省地方标准 DB43/T 1589.3 2019 湘西民族菜 第 3部分 湘西苗鱼 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.3 2019 38 目 次 前言 39引言 401 范围 412 规范性引用文件 413 术语与定义 414 特征 425 要求 426 服务规范 447 检验规则 448 标识、容器与运送 44附录 A（资料性附录）湘西苗鱼原料配方 45 DB43/T 1589.3 2019 39 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 3部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、湘西 自治 州 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、龙 寒艳、王 春晖、吴斌斌、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.3 2019 40 引 言 1 菜点源流 湘西苗鱼 是 湖南 湘西 地区 苗族 人 民的 一 道 传 统 美 食。湘西苗鱼 是 指 湘西 地区 以 花垣 麻 栗 场、吉 卫、凤凰 禾库、腊 尔 山 以 及 泸 溪、潭 溪、洗溪 等 苗族 聚居区 为 中心地 带 的苗族 人 民，用 稻 田 鲤 鱼为 主 料 加 入 辣 椒 制 作 的 一 道 鱼 类 美 食，特 点 是 鱼肉 鲜 美，香 辣 麻 适 口，适 合 下 酒 和 下饭。最 早 起 源 于 明 末 清 初 时期，现 在 武 陵山 地区 广泛 流 行。苗鱼 是 对 湘西 地区 苗族 人 民 独 特的 烹 饪 鱼 类 手 法 的 泛 称，并 不 特 指 某 一 种 鱼 类 的 做 法。湘西 地区 田 里 或 江 河 里 的 鲤 鱼、草 鱼、鲶 鱼、青 鱼、鲫 鱼、鳜 鱼、黄 刺骨 等都 可 以 做 成苗鱼，而他 们 的 口 味 也各 有 特 色，草 鱼、鲫 鱼、鲤 鱼 嫩，鲶 鱼、鳜 鱼 鲜，青 鱼 又 嫩 又 糯，黄 刺骨 香。2 菜点典型形态示例 图 片由泸 溪 仙泉鱼馆符云健提供 DB43/T 1589.3 2019 41 湘西民族菜 第 3部分 湘西苗 鱼 1 范围 本标准规定 了 湘西苗鱼的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 湘西苗鱼的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB/T 1536 菜 籽 油（含 第 1号修改 单）GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安 全国 家 标准 鲜、冻 动 物 性 水 产品 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 10136 食品 安 全国 家 标准 动 物 性 水 产 制 品 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修改 单）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 湘西苗 鱼 DB43/T 1589.3 2019 42 以 鲤 鱼为 主 料，经 腌 制、两面煎 黄，再 加 清 水、香 花 椒、辣 椒、甜 酒 糟 烧 制而 成的 动 物 性 水 产 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲤 鱼：宜 选 用 高 山 稻 田里 的 鲤 鱼。4.1.2 甜 酒 糟：将 糯 米 泡 发 后 蒸 熟，冷 却 后 拌 入甜 酒 曲 发 酵 滤去 酒 液 而 成。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 煎，烹 调 方 法 为 烧。4.2.2 具体操作特征 将 鲤 鱼 洗净 去 内 脏，保 留 鱼 鳞，剁 成 块，加 葱 姜 料 酒 汁 腌 制，用 六 成 热 油 煎 至 两面 黄 色，待 用；将香 花 椒、青、红 辣 椒 等 炒香，加 清 水 烧开，加 入 煎 好 的鱼 块、甜 酒 糟，大 火 烧 5 8分 钟 收 浓 汁，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：香 辣 微 麻、软嫩。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 鲤 鱼 应 符 合 GB 2733的要求。5.1.3 青 辣 椒、红 辣 椒、蒜瓣、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.4 生 姜 应 符 合 GB/T 30383的要求。5.1.5 酱 油应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.6 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.7 甜 酒 糟 新 鲜，应 符 合 GB 2762的要求。5.1.8 香 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.9 胡 椒 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.10 菜 籽 油应 符 合 GB/T 1536及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 鲤 鱼 现 杀 去 内 脏，保 留 鱼 鳞，洗净，砍 成 5厘 米 左右 宽 的 条 形 鱼 块，加 葱 姜 料 酒 汁 腌 制；青、红 辣 椒 洗净 切 2厘 米 的 段，生 姜洗净 切 米、蒜瓣切 米，香 葱 洗净 切 花，待 用。DB43/T 1589.3 2019 43 5.2.2 预先熟制 锅 内 加 菜 籽 油加 热 至 六 成 热，加 入 鱼 块，文 火 煎 至 两面 黄 色，捞 出 沥 油，待 用。5.2.3 烧 锅 内 留 油，加 入 蒜 米、姜 米、香 花 椒 炒香，加 入 青、红 辣 椒 段翻 炒，加 食 盐、酱 油调味，加 清 水 大 火 烧开，加 入 煎 好 的鱼 块、甜 酒 糟，盖 上 锅 盖 大 火 烧 5 8分 钟，收 紧 汤 汁，保 留 少 许 汤 汁，撒 入 胡 椒粉，拌匀 出锅，把 鱼 块 有 序 摆在 辣 椒上，撒 上葱 花 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 浅 黄 质 地 软嫩 风 味 香 辣 微 麻 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 10136的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。DB43/T 1589.3 2019 44 6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.3 2019 45 附录 A（资 料性附录）湘西苗 鱼 原料 配 方 A.1 主 料：鲤 鱼 1000克。A.2 配料：青 辣 椒 750克、红 辣 椒 250克。A.3 调 料：生 姜 70克、蒜瓣 70克、酱 油 50克、食 盐 40克、甜 酒 糟 25克、香 葱 5克、香 花 椒 2克、胡 椒粉 1克。A.4 助 料：清 水 750克、菜 籽 油 250克。