湘西民族菜第13部分：土家蒸盆DB43／T 1589.13-2019.pdf

DB43/T 1589.13 2019 137 湖南省地方标准 DB43/T 1589.13 2019 湘西民族菜 第 13部分 土 家 蒸盆 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.13 2019 138 目 次 前言 139引言 1401 范围 1412 规范性引用文件 1413 术语与定义 1414 特征 1425 要求 1426 服务规范 1447 检验规则 1448 标识、容器与运送 144附录 A（资料性附录）土家蒸盆 原料配方 145 DB43/T 1589.13 2019 139 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 13部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.13 2019 140 引 言 1 菜点源流 土家蒸盆 源 于 土家 族 喜 宴中 的“四 碟、八 碗、一 箍 子”中 的 一 箍 子，内 含 土 鸡一只，猪 肘 子 一 个、另 外 配 有 墨 鱼、猪 肚、香 菇、鸡 蛋、岩 耳、生 姜，经 四、五 个小 时 蒸 制而 成，汤 鲜 肉 烂 味道 鲜 美，是 招待贵 客 的 最 佳 菜 肴。相传 此 菜 是 土 司 王 发明 的，因 为 打仗 攻守 城 池 时 间 长 短 不 定，兵 丁 不 能 按 时 吃 饭，为 了 让兵 丁 吃 上热 菜，所 以 将 很 多 菜 都 蒸 到 了 一 起，后来 土 司 王 宴请 宾客 时 就 用 上好 材 料 合 在 一 起 经 长 时 间 蒸 制 出 此 名菜。此 法传 到 民 间 作 为 宴席 菜，民 间 有 诗 记 载“文 火 烹 熬 时 不 妨，并 非 杂 烩 煮 糕 汤，润温 滋 补 神 仙 味，不 信 待 君 亲 口 尝”。过 去，湘西 土家 族 逢 年 过 节、婚寿 喜 庆、各种聚 会，都少不 了 这 道 菜。这 道 菜，满 满 一 大盆，味 多 汤 鲜，丰 盛 吉祥，全 家 享 用，倍 感 幸福。土家蒸盆 更 能 体 现 土家 人 家 庭 团 聚、友 人相 会，招 待贵 宾 的 温 馨。2 菜点典型形态示例 图 片由张家界乐口福徐德强提供 DB43/T 1589.13 2019 141 湘西民族菜 第 13部分 土家蒸盆 1 范围 本标准规定 了 土家蒸盆 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 土家蒸盆 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2749 食品 安 全国 家 标准 蛋 与 蛋制 品 GB 2758 食品 安 全国 家 标准 发 酵 酒 及 其配 制 酒 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 6192 黑 木 耳 GB 7096 食品 安 全国 家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB 10136 食品 安 全国 家 标准 动 物 性 水 产 制 品 GB/T 11765 油 茶籽 油 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。DB43/T 1589.13 2019 1423.1 土家蒸盆 以 土 鸡、猪 肘 子 为 主 料，鸡 蛋、岩 耳、墨 鱼、香 菇、猪 肚 为配料，将 猪 肘 子 油 走 红，猪 肚、鸡 蛋 煮熟，再 一 起蒸 制而 成的其 他 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 土 鸡：宜 选 用 张 家 界 本 地 散 养 的 土 鸡。4.1.2 岩 耳：宜 选 用 张 家 界 产 岩 耳。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 油 走 红，烹 调 方 法 为 蒸。4.2.2 具体操作特征 将 土 鸡 洗净、冷 水 泹 水；猪 肘 子 洗净、冷 水 泹 水、沥 干、涂 甜 酒 汁，加 入 七 成 热 的 油 锅 中 过油 走 红；将 猪 肚 煮 熟改 刀，土 鸡 蛋 煮 熟 剥 壳；岩 耳、墨 鱼、香 菇 开 水 泹 水、沥 干、改 刀；将 整 鸡、猪 肘 子 摆 放 到蒸盆 中，其 他 配料 摆在 蒸盆 的 周 围，加 入清 水，食 盐 调味，大 火 蒸 30分 钟 后 转 中 火 蒸 2小 时 再 转 小火 蒸 1小 时 30分 钟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 烂 鲜 香，风 味 饱 满。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 土 鸡、猪 肘 子、猪 肚 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 鸡 蛋应 符 合 GB 2749的要求。5.1.4 墨 鱼 应 符 合 GB 10136的要求。5.1.5 岩 耳 应 符 合 GB/T 6192的要求。5.1.6 香 菇 应 符 合 GB 7096的要求。5.1.7 香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.8 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.9 甜 酒 汁 应 符 合 GB 2758的要求。5.1.10 胡 椒 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.11 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。DB43/T 1589.13 2019 143 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 整 鸡 洗净、整 形、冷 水 泹 水；猪 肘 子 洗净、冷 水 泹 水、沥 干；水 发 墨 鱼、岩 耳、香 菇 洗净、开 水 泹 水、沥 干、改 刀；猪 肚 洗净，香 葱 洗净 切 花，待 用。5.2.2 预先熟制 将 沥 干 水 的 猪 肘 子 涂 上 甜 酒 汁，加 入 七 成 热 的 茶籽 油 中，过油 走 红；土 鸡 蛋 煮 熟 剥 壳；猪 肚 煮 熟、改 切 成 片。5.2.3 蒸 将 整 鸡、猪 肘 子 放 入 蒸盆，墨 鱼 片、猪 肚 片、鸡 蛋、香 菇、岩 耳 摆在 蒸盆 的 周 围，加 入清 水，食 盐调味，大 火 蒸 30分 钟 后 转 中 火 蒸 2小 时 再 转 小火 蒸 1小 时 30分 钟，出锅 撒胡 椒粉、葱 花 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 白 色、褐 色 质 地 软 烂 风 味 鲜 香，风 味 饱 满 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 固 形 物/70 取一份 菜用 20目 筛网 滤去 汤 水 一 分 钟，滤 渣 用 精 密 度 0.1g的 天 平 称 重，计 算 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 DB43/T 1589.13 2019 144应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.13 2019 145 附录 A（资 料性附录）土家蒸盆 原料 配 方 A.1 主 料：土 鸡 1250克、猪 肘 子 750克。A.2 配料：鲜 鸡 蛋 12个（600克）、水 发 墨 鱼 150克、猪 肚 100克、岩 耳 50克、香 菇 50克。A.3 调 料：甜 酒 汁 50克、食 盐 25克、胡 椒粉 5克、香 葱 5克。A.4 助 料：茶籽 油 2000克（实 耗 50克）、清 水 1000克。