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DB43/T 1588.23 2019 235 湖南省地方标准 DB43/T 1588.23 2019 小吃湘菜 第 23部分 桐叶 粑 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.23 2019 236 目 次 前言 237引言 2391 范围 2402 规范性引用文件 2403 术语与定义 2404 特征 2405 要求 2416 服务规范 2427 检验规则 2428 标识、容器 与运送 243附录 A(资料性附录)桐叶粑 原料配方 244 DB43/T 1588.23 2019 237 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成,其结构如下:第 1部分:长沙臭豆腐 第 2部分:龙脂猪血 第 3部分:姊妹团子 第 4部分:白糖饺子 第 5部分:桂花年糕 第 6部分:糖 油粑粑 第 7部分:绉纱馄饨 第 8部分:白 粒丸 第 9部分:甜酒冲蛋 第 10部分:凉面 第 11部分:刮凉粉 第 12部分:春卷 第 13部分:兰花 干子 第 14部分:桂圆煮蛋 第 15部分:口味虾 第 16部分:牛肉馓 子 第 17部分:柳德芳汤圆 第 18部分:糄 粑 第 19部分:衡阳糯米素鸡 第 20部分:高粱粑 第 21部分:衡阳假羊肉 第 22部分:衡州素螃蟹 第 23部分:桐叶粑 第 24部分:烫皮 第 25部分:西乡海蛋 第 26部分:米 豆腐 第 27部分:新市丸 子 第 28部分:武冈空饼 第 29部分:龙 潭糍粑 第 30部分:八宝油茶 第 31部分:古丈蒿草粑 第 32部分:新化杯 子 糕 第 33部分:蕨根粑 第 34部分:擂茶 第 35部分:岳阳虾饼 DB43/T 1588.23 2019 238第 36部分:苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 23部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位:湖南省 振华食品 检 测研究院、衡阳市 餐 饮 行 业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人:杨代明、黎玲、涂剑 秋、唐 兴 平、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.23 2019 239 引 言 1 菜点源流 桐叶粑 是 流 行 于 衡阳、郴 州 和 湘 西 苗 家 的 地 方小吃。在 衡阳,中 元 节 期 间 每 家 每 户 都 会 做 桐叶粑 用 来 祭 拜祖 先,因 为 桐叶粑 是 用 一 片 桐叶 沿 中 线 对半 合 起 来 包 制 而 成,亦 称“合 叶粑”。而 郴 州桂阳 舂 陵 江沿岸 也流 传 着 相 似 的 桐叶 饺 粑,是 出 嫁 的 女儿 在 端 午 时 节回 娘 家“送 节”的 礼 物。桐叶粑粑 也 是 湘 西 苗 族 人 民 在“吃 新 节”所 特 制 的 一 种 食品。湘 西 苗 族以 农 耕 为 业,小 暑 过 后,农 作 物 渐 次 成 熟,丰 收在 望,农 村 举 家 举寨 欢 悦,于 是有 采 收 初 熟 的 作 物“吃 新”之 举(也 叫“尝 新”)。苗 家 喜 食 糯米粑粑,年 节 做 糍粑,端 午 节 吃 粽 粑 等,久 已 成为 习 惯。“吃 新节”的 糯米粑 则 是 必 不 可 少 的,这时 节 是 暑 天,做 的 是 桐叶粑,一是 为 了自 己 品 尝 新 鲜,二 是 用 来 送 人,让 亲朋 好 友 分 享 丰 收 之 乐。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.23 2019 240 小吃湘菜 第 23部分 桐叶粑 1 范围 本标准规定 了 桐叶粑 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 桐叶粑 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件,仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件,其 最 新 版 本(包 括 所有 的 修 改 单)适 用 于 本文件。GB/T 1354 大 米 GB 1886.1 食品安全 国 家 标准 食品 添加剂 碳 酸 钠 GB 2760 食品安全 国 家 标准 食品 添加剂 使 用标准 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB 7099 食品安全 国 家 标准 糕 点、面 包 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告(2018年 第 12号)国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告(2012年 第 135号)3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准,以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 桐叶粑 以 糯米、大 米 为 主 料,经磨 粉,加 食 用 碱 水 揉 搓 成 粉 团,用 桐 树 叶 包 裹 蒸 熟 后 再 用 炭 火 烤 制 而 成的大 米 类 点 心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米:宜 选 用 怀 化 溆浦 产 的白 丝 糯米。DB43/T 1588.23 2019 241 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 蒸,烹 调 方 法 为 烤。4.2.2 具体操作特征 将 糯米、大 米 碾 成 细 粉,加 食 用 碱 水,揉 成 软 硬 适 中 的 米 团,包 入 桐 树 叶 中,蒸 熟,再 在 木 炭 火 上烤 至 叶 片脱 落,装 盘 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型:小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征:软 糯 清 香。4.3.3 消费 人群 类 型:风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料,所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求:5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 糯米、大 米 应 符 合 GB/T 1354的要求。5.1.3 食 用 碱(碳 酸 钠)应 符 合 GB 1886.1的要求。5.1.4 桐 树 叶 应 新 鲜 干 净,符 合 DB43/T 470的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求,将 糯米、大 米 碾 成 细 粉;桐 树 叶 洗净,待 用。5.2.2 预先熟 制 将 糯米粉、大 米粉 加 水、食 用 碱,揉 成 软 硬 适 中 的 米 团,包 入洗净 的 桐 树 叶 中,装 盘,上 蒸笼蒸 熟。5.2.3 烤 将 蒸 熟 的 桐叶粑 放 在 木 炭 火 上 烤,烤 至 叶 片脱 落,装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究,份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 深 绿 色 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 DB43/T 1588.23 2019 242表 1 感官指标(续)项 目 要 求 检验方 法 质 地 软 糯 风 味 清 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 GB 7099的规定。5.5 安全要求 5.5.1 污 染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 微 生 物 限量 应 符 合 GB 7099的规定。5.5.3 仅 使 用 碳 酸 钠,使 用 量 符 合 GB 2760的规定,其 他 食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服,着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志,温 馨 有 礼貌,热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒,穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽,仪 容 仪 表 整 洁,不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称,亮 出 标识,并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题,服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时,双 方 共 同 协 商 解决,协 商 不 成,应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。DB43/T 1588.23 2019 243 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读,菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送,应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生,冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.23 2019 244 附录 A(资 料性 附录)桐叶粑 原料 配 方 A.1 主 料:糯米 400克、大 米 100克(10个 的 量)。A.2 调 料:食 用 碱 5克。A.3 助 料:清 水 500克、桐 树 叶 10片。A.4 燃 料:木 炭。
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