湘西民族菜第2部分：洪江血粑鸭DB43／T 1589.2-2019.pdf

DB43/T 1589.2 2019 27 湖南省地方标准 DB43/T 1589.2 2019 湘西民族菜 第 2部分 洪江血粑鸭 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.2 2019 28 目 次 前言 29引言 301 范围 312 规范性引用文件 313 术语与定义 324 特征 325 要求 326 服务规范 347 检验规则 348 标识、容器与运送 35附录 A（资料性附录）洪江血粑鸭原料配方 36 DB43/T 1589.2 2019 29 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 2部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、怀 化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、邹旭东、罗 纲 要、向 方、周 健、王 良海、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.2 2019 30 引 言 1 菜点源流 洪江血粑鸭 是 具 有 典 型 湘西 风 味 的 名 菜。话说 朱 元璋建朝伊始，中 华大 地 经过 二 十 年 战 乱 的 破坏，一 片 凋敝。对 此情 形，朱 元璋 实 行 休 养 生 息 的 政策。洪江 虽属 明 朝 统 治，地 处偏僻，却 是 连 接 西部 云 贵 少 数 民族 地区 的 主 要 交 通 要 地，具 有 很 高 的 战 略 地 位，此 地 苗民 很 多，朱 元璋 怕很难控 制，他 假 以 解甲 归 田，派 出 他 的 精 锐 部 队 前 来 洪江为民 进 行管 控。当 时 云 南 贵 州 一 带出产 的 木材 是 做皇 城 的 绝 好 材 料，于 是 朱 元璋 便秘密派 出 两 位 心 腹假扮 商 人来到 洪江为 他 收 集皇木。两 位 商 人 来到 洪江 便 由 一 位 旧 部 接待，用本 地 名 菜洪江鸭 来 宴请 商 人。由 于 人多 肉 少，鸭肉 不 够，苗族 妻 子 见状 就 偷偷把 祭 祀 用的血粑 跟 鸭肉 一 起炒 制，大家 尝 后对 官 员 妻 子 的 手 艺 赞 不 绝 口，纷纷 表 示从 来 没 有吃到过 如 此 美味 的鸭 子，特 别 是 里面 的血粑，香 酥 可 口。于 是 这两 位 商 人 把这 道美 食 推荐 给 了 皇帝 朱 元璋。从此 血粑鸭 传 开 了，其 名 盛 传 全国。2 菜点典型形态示例 图 片由怀 化 市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.2 2019 31 湘西民族菜 第 2部分 洪江血粑鸭 1 范围 本标准规定 了 洪江血粑鸭的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 洪江血粑鸭的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安 全国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品 安 全国 家 标准 熟 肉 制 品 GB 2758 食品 安 全国 家 标准 发 酵 酒 及 其配 制 酒 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 2763 食品 安 全国 家 标准 食品 中 农 药 最 大 残留限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全国 家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB 7099 食品 安 全国 家 标准 糕 点、面 包 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）GB/T 30383 生 姜 SB/T 10296 甜 面 酱 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 三湖黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2014年 第 41号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 饶 阳 葡萄 等 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2014年 DB43/T 1589.2 2019 32 第 129号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 龙山 矿泉 水等 44个 产品 实施 地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2016年 第 112号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 洪江血粑鸭 以 仔 鸭为 主 料，经 宰杀、切 块处 理，用洪江 甜 面 酱 煸 炒 上色、加 清 水 焖 至 收 汁，加 已煎 至 酥脆 的 糯米 鸭血粑 炒 制而 成的 禽 肉 蛋 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 仔 鸭：宜 选 用洪江 小 头 麻 鸭，6月龄 小 头 仔 鸭 一只（1500克 左右）。4.1.2 血粑：宜 选 用 熟 制糯 米 鸭血粑。糯 米 鸭血粑的 制 作 方 法：在 100克 鸭血 中 加 入 浸泡好 的 200克 糯 米，加 入 5克 食 盐，搅拌 均 匀，上 蒸 笼 蒸 45分 钟，取 出 晾凉 后 切 片 即 可。4.1.3 茶籽 油：宜 选 用 怀 化产 压榨 茶 油或 邵 阳 茶 油、常 宁 茶 油 和 鼎 城 茶 油。4.1.4 甜 面 酱：宜 选 用洪江 甜 面 酱（总 酸 达到 2.5 3）。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预 先 熟 制 方 法 为 焖、煎，烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将 糯 米 鸭血粑 加 入 六 成 热 的 油 锅 中 煎 至 酥脆，待 用。将 仔麻 鸭的鸭 掌、鸭头、鸭 舌、鸭 腿、鸭 翅、鸭 胗、鸭 肝、鸭肠 加 入 七 成 热 的 油 锅 中 煸 炒 至 五 成 熟，加 入 鸭肉 块 炒 至 金 黄 色；烹 米 酒，加 入 干 红 椒、洪江 甜 面 酱 煸 炒 至 上色，加 食 盐、清 水 烧开，转 文 火 焖 至 汤 汁 收 干 时 加 入 油 煎 的 糯 米 鸭血粑、葱 结 翻 炒，出锅 装 盘 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 烂、酱 香、微 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜、筵 宴 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。DB43/T 1589.2 2019 33 5.1.2 仔 鸭 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 糯 米 鸭血粑 应 符 合 GB 7099的要求。5.1.4 蒜瓣、红 辣 椒、香 葱 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.5 仔 姜 应 符 合 GB/T 30383及 GB 2762、GB 2763的要求。5.1.6 米 酒 应 符 合 GB 2758的要求。5.1.7 甜 面 酱 应 符 合 SB/T 10296的要求。5.1.8 干 红 椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.9 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.10 怀 化产 茶 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求，邵 阳 茶 油、常 宁 茶 油 和 鼎 城 茶 油应 分 别符 合 国 家 质 检 总 局 2014年 第 41号公告、2014年 第 129号公告及 2016年 第 112号公告 中 规定的 质 量 技 术要求 和 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 鸭 宰杀 褪毛，去 内 脏、油 脂 腺 及 淋巴 结，心、肝、肠、鸭 胗 洗净，鸭头、舌 分 割，并 将 鸭头 斩 成 半开状态，鸭 翅、鸭 掌、鸭 腿 卸 开，将 鸭肉 斩 成 约 2厘 米 宽、3厘 米 长 的 小 条 块；鸭 胗 切 花 刀、鸭肠 打 结 待 用；蒜瓣 拍 松、仔 姜 切 片、干 红 椒切 段、红 辣 椒 滚刀 切 成 2厘 米 左右 的 小 块，香 葱 打 结 待 用。5.2.2 预先熟制 锅 内 加 茶籽 油加 热 至 六 成 热，加 入 糯 米 鸭血粑 煎 至 酥脆，待 用。炒锅 中 加 茶籽 油加 热 至 七 成 热，依 次 加 入 鸭 掌、鸭头、鸭 舌、鸭 腿、鸭 翅、鸭 胗、鸭 肝、鸭肠、食盐，煸 炒 至 五 成 熟，加 入 鸭肉 块 炒 至 金 黄 色；烹 米 酒，加 入 干 红 椒、洪江 甜 面 酱 煸 炒 至 上色，加 入 食 盐、清 水 烧开，转 文 火 焖 至 汤 汁 快 干 时 加 入 蒜 子、仔 姜、红 辣 椒 继续 焖出香 味。5.2.3 炒 待 汤 汁 收 干 时 加 入 油 煎 的 糯 米 鸭血粑、葱 结 翻 炒，出锅 装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 酱 红 质 地 软 烂 风 味 酱 香 微 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 DB43/T 1589.2 2019 34 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.5 按 GB 5009.44测 定 脂肪/（g/100g）30 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模糊 辣 度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2726的要求，食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。DB43/T 1589.2 2019 35 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.2 2019 36 附录 A（资 料性附录）洪江血粑鸭 原料 配 方 A.1 主 料：小 头 仔 鸭 一只（1500克 左右）。A.2 配料：糯 米 鸭血粑 300克、红 辣 椒 250克。A.3 调 料：仔 姜 100克、香 葱 75克、蒜瓣 50克、米 酒 50克、洪江 甜 面 酱 50克、干 红 椒 20克、食 盐 10克。A.4 助 料：清 水 500克、茶籽 油 250克。