湘西民族菜第23部分：炒干西红柿DB43／T 1589.23-2019.pdf

DB43/T 1589.23 2019 237 湖南省地方标准 DB43/T 1589.23 2019 湘西民族菜 第 23部分 炒干 西 红柿 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.23 2019 238 目 次 前言 239引言 2401 范围 2412 规范性引用文件 2413 术语与定义 2414 特征 2425 要求 2426 服务规范 2437 检验规则 2438 标识、容器与运送 244附录 A（资料性附录）炒 干西 红柿 原料配方 245 DB43/T 1589.23 2019 239 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 1589 2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：苗王牛头 第 2部分：洪江血粑鸭 第 3部分：湘西苗鱼 第 4部分：湘西社饭 第 5部分：花垣性肠 第 6部分：乾州板鸭 第 7部分：湘西酸鱼酸肉 第 8部分：黄焖大鲵 第 9部分：湘西 大片腊 肉 第 10部分：铁斗羊 肉 第 11部分：橘香仔猪 第 12部分：土家三 下 锅 第 13部分：土家蒸盆 第 14部分：芷 江鸭 第 15部分：土家合渣 第 16部分：沅陵晒兰 肉 第 17部分：麻阳鹅 第 18部分：侗家腌 鱼 腌 肉 第 19部分：新晃带皮黄 牛肉 第 20部分：铜湾庖汤 第 21部分：炒米丸子 第 22部分：会同魔芋豆腐 第 23部分：炒 干西 红柿 第 24部分：龙山大 头菜 第 25部分：腊 肉 枕 头 粽 本部分为 DB43/T 1589的第 23部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草单位：湖南省振华食品 检 测研究院、张 家 界 餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产 许可审查中心。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黄 惠明、张 世 乐、童 鹏飞、刘 少 成、符 兴 明、黎玲、杨 文 斌。本部分为 首次发布。DB43/T 1589.23 2019 240 引 言 1 菜点源流 炒 干西 红柿 是 张 家 界 民 间 的特 色 蔬 食 菜 肴。干西 红柿 只 流传在 张 家 界（原 大 庸）本 市，根据 民 间走 访 了 解，最 早 起 源 于 清 末，当 时 由 于 没 有 任 何 的 保 鲜 和 冷 藏 措 施，大 庸 本 地人 已 经 把很 多 夏 季 蔬 菜 晾 晒 干 制，包括 浆 果（西 红柿）。大 庸 人 尝 试 着把 西 红柿（浆 果）对 半 四 开，并 像 其 他 蔬 菜 一 样 在 田 埂 的 石 板 上 晾 干 或者 用 火 烘 干，试 图 保 存 更 久，他们 惊 喜 地发 现完 全 是可 行 的，便把这 种 晾 干的西 红柿 称 为干 浆 果（干西 红柿），不 仅 可 以 帮 助 她 们 度 过冬 季 和 来 年 的 青 黄 不 接 季 节，而 且 味道 鲜 美，成 了 张 家 界 特 有 的 家 常 菜。2 菜点典型形态示例 图 片由刘 少成 提供 DB43/T 1589.23 2019 241 湘西民族菜 第 23部分 炒干 西 红柿 1 范围 本标准规定 了 炒 干西 红柿 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 炒 干西 红柿 的 制 作、检验、销售 与 教学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。凡 是 注日 期 的引用文件，仅所注日 期 的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注日 期 的引用文件，其 最 新 版 本（包括所 有 的 修改 单）适 用 于 本文件。GB 2716 食品 安 全国 家 标准 食 用 植 物 油 GB 2721 食品 安 全国 家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全国 家 标准 食品 中 污染 物 限量 GB 4806.4 食品 安 全国 家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.44 食品 安 全国 家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB 19643 2016 食品 安 全国 家 标准 藻 类及 其 制 品 GB 29921 食品 安 全国 家 标准 食品 中 致病菌 限量 GB/T 30382 辣 椒（整 的 或 粉状）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命名 第 2部分 湘菜分 类 与 命名及 第 1号修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工技 术 通 则 DB43/T 566 餐饮 计量 规范 市场监管 总 局 关 于 发布 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范的 公告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关 于 批 准 对 清 流 黄羊、铜 官陶瓷、玲 珑茶、萝岗甜橙、盘县 火 腿实施地 理 标 志 产品 保 护 的 公告（2012年 第 135号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦 适 用 于 本标准。3.1 炒干 西 红柿 以 干西 红柿 为 主 料，经 温 水 泡 发 后 与干 辣 椒、青 蒜 苗 炒 制而 成的 果 蔬 类热 菜。DB43/T 1589.23 2019 2424 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 干西 红柿：宜 选 用湘西 山 区 的西 红柿（特 点：水 分 较 少），晾 晒 至 干。特 点：酱 红 色、口 味 酸 甜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为 炒。4.2.2 具体操作特征 将 干西 红柿 用 温 水 泡 软、滤 水，与干 辣 椒、青 蒜 苗 一 起 加 入 六 成 热 的 油 锅 中 炒 熟，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：地 方湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：软 绵、酸 甜 香 辣。4.3.3 消费 人 群 类 型：家 常 菜。5 要求 5.1 原料要求 根据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 干西 红柿、青 蒜 苗 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.3 干 辣 椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.4 食 盐 应 符 合 GB 2721的要求。5.1.5 茶籽 油应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 干西 红柿 用 温 水 泡 2分 钟 至 松 软，滤 水；干 辣 椒、青 蒜 苗 洗净 切 段，待 用。5.2.2 炒 在 炒锅 中 加 茶籽 油，加 热 至 六 成 热，加 干 辣 椒、干西 红柿 翻 炒 至 熟透，加 食 盐、青 蒜 苗 翻 炒 均 匀，装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。DB43/T 1589.23 2019 243 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛装形态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟 协 调 色 泽 酱 红 色 质 地 软 绵 风 味 酸 甜 香 辣 杂 质 无正常视 力 可 见异 物 通 过 目 测、鼻闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44检 测 模糊 辣 度/M 15 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染 物 限量 应 符 合 GB 2762的规定。5.5.2 致病菌 限量 应 符 合 GB 29921即 食 果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 限量 应 符 合 GB 19643 2016中 表 2的要求。5.5.3 食品 添 加 剂 不 得使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐饮 服务 食品 安 全操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作区 前 洗 手 消毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不 留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地 报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果 顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以 更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1589.23 2019 244每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。7.2 验收检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一。7.3 仲裁检验 当顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量、安 全 发 生 异 议 时，双 方 共 同协 商解决，协 商 不 成，应 封样 提 请 有 资质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质 检 总 局 2012年 第 135号公告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品 制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具 应 清 洁 卫 生，冬天 应有 保 温 设 施 或 措 施。不 得 与 易 污染 或对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。DB43/T 1589.23 2019 245 附录 A（资 料性附录）炒干 西 红柿 原料 配 方 A.1 主 料：干西 红柿 150克。A.2 调 料：青 蒜 苗 10克、干 辣 椒 5克、食 盐 2克。A.3 助 料：茶籽 油 50克。